Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Леночка,разьясни,пожалуйста,что такое 50% закваска? Я понимаю так,что 100% - это равное количество воды и подкормленного стартера,да? А 50%?Просто увидела шикарный хлеб, испеченный Светочкой Ангел, и она пишет,что использует именно такую закваску. Спасибо.С наступившим Новым годом!Здоровья и всего самого доброго!

Ирочка, спасибо за новогоднее приветствие!!! Тебя взаимно, солнышко!

Павлючка писал(а):

что такое 50% закваска

насколько я знаю из люъяснений Аннушки и прежних общений в болталке хлебопеков, это закваска с опредеоенным соотношением муки и воды (если речь именно о влажности закваски была)
100% - это закваска в которой равное количество муки и воды, например 50 г муки и 50 г воды...
50% -соответственно (по-моему так) муки в 2 раза больше, чем воды), например 100 г муки и 50 г воды.
А наоборот, то есть 200% закваска - это 50 г муки и 100 г воды... По-моему так, если не напутала что-то с расчетами..
Уточни на всякий случай у Светочки...

Спасибо большущее за разьяснение и оперативность ответа

Ирочка, если что-то уточнишь и сюда напиши,пожалуйста!

Вот что мне ответила Светочка Ангел "я вырастила отдельную 50%, так же у меня есть ржаная 100%

50% кормлю в пропорциях 50 закваски+50 грамм воды и 100 грамм муки". Так что ты,Леночка,в принципе была права. Вот только я пользуюсь при выпечке хлеба ржаной закваской.У Светочки речь идет о пшеничной,так я понимаю. Неудобно в третий раз с вопросами к человеку приставать.Попробую то же самое проделать с ржаной,посмотрю что получится.

Ирочка, насколько я знаю так делают и со ржаной закваской и с пшеничной, как раз ржаную закваску так делают, чтобы было кислинки меньше, она выбраживает менее активно, если воды мало ...

Добрый день...подскажите пожалуйста..какая первичная по консистенции должна быть закваска? У меня густая получилась...брала 150+150

Леночка, если густо, разведите. Консистенция должна быть как на оладьи, довольно густой, но, чтобы была не сухая.

олина
спасибо за ответ.. а накрыть это крышкой надо или просто салфеткой( полотенцем)

Лучше накрыть полотенцем, если крышкой - то неплотно, чтобы закваска дышала ...

И еще вопрос...если на второй день утром печь не когда...надо убрать в холодильник?

Да, пеките, когда вам удобно, закваска будет стоять в холодильнике очень долго, перед выпечкой ей надо будет дать согреться 1 час и далее поступать как со свежеприготовленной...

олина
извините за столькое количество вопросов .. .. не все по тексту пока для переваривания понятно
Вопрос 1........Вы собираетесь кормить закваску
кисломолочным-она сможет без
подкормки 3 месяца храниться.Достаточно подкармливать 50 г закваски-стартера из холодильника (дать предварительно 1 час согреться) 3 ст.л кисломолочного продукта смешать с 3 ст.л муки, добавить в стартер из холодильника и дать постоять 16-24 часа при комнатной температуре, потом переставить в холодильник это нужно делать каждый день?
Вопрос 2.......Финский ржаной хлеб в рецепте нужно всего- 2 столовые ложки ржаной закваски , а в Ржаной хлеб на закваске аж но 400 гр.. так и есть?
Вопрос 3... хлеб ржаной на заквасте замесила.. пока тесто стоит в холодильнике.. вот для следующей выпечки где взять 400 гр закваски.. если в холодильнике 50 гр закваски? брать 175 грамм кисломолочки и 175 гр муки? или получается по 200 обоих.. что бы 50 гр еще осталось?
Вопрос 4.. если на такой закваске печь блины.. сколько надо закваски ?

Елена16-16 писал(а):

это нужно делать каждый день?

нет, это только подкормка закваски по мере ее вырабатывания ...

Елена16-16 писал(а):

так и есть?

разные рецепты требуют разное количество закваска ... так может быть ..

Елена16-16 писал(а):

где взять 400 гр закваски.. если в холодильнике 50 гр закваски?

в холодильнике стартер, его можно превратить в закваску, добавив нужное для нее количество муки и воды.... (старетера можно взять по количеству, требуемому в рецепте ..

Елена16-16 писал(а):

брать 175 грамм кисломолочки

для закваски берите воду

Елена16-16 писал(а):

что бы 50 гр еще осталось?

кисломолочный стартер может стоять в холодильнике, то есть берите, чтобы без остатка...

Елена16-16 писал(а):

если на такой закваске печь блины.. сколько надо закваски ?

надо смотреть по рецептуре блинов, у каждого она разная, я обычно на глазок беру, граммов 100 ...

Если чтото непонятно, спрашивайт еще!!!

Лена, я давно не пекла на молочной закваске, все время пеку "Хлеб за 5 минут", но очень захотелось ржаного хлеба на заквасочке. Рецепта хлеба на 400 гр закваски вначале не было, а сейчас я посмотрела и мне захотелось испечь, а вот вопрос, можно ли вместо патоки (ее негде просто купить) или меда взять "Концентрат квасного сусла", его состав: мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный, солод ячменный. Если не трудно, напиши пожалуйста!

Sita95 писал(а):

Рецепта хлеба на 400 гр закваски вначале не было, а сейчас я посмотрела и мне захотелось испечь,

Валюша, если у тебя стартер, ты можешь сделать любое количество закваски ...

Sita95 писал(а):

можно ли вместо патоки (ее негде просто купить) или меда взять "Концентрат квасного сусла", его состав: мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный, солод ячменный

мед взять можно, еще посмотри, может найдешь сироп агавы, я им заменяю патоку или сироп солода ячменного можно.
(сироп этот и агава есть на iherb если ты покупаешь в интернет магазинах), там и патока может быть...
А вот квасное сусло как заменитель патоки не подойдет

Спасибо, Леночка, за быстрый ответ! Сиропа агавы у нас точно нет, а вот сироп ячменного солода можно поискать! Буду печь пока с медом.

Да, мед подходит, вообще любой сироп, может быть ты найдешь какие то еще у себя, главное, чтобы работал как подсластитель.
У патоки конечно вкус особый, он дает некоторый оттенок, но без нее можно вполне печь вкусный хлебушек...

Девочки, а если после второй подкормки закваска не меняется и выглядит как тесто и не поднимается. Это всё пропало?

Ирина, это очень часто бывает, можно дать закваске еще постоять полдня или даже до вечера, если по-прежнему ничего не произойдет, можно переставить ее в холодильник, она постепенно там может дойти.
Основным признаком готовности закваски являются пузырьки воздуха внутри и шапочка сверху, котороая не всегда очевидна. Так как тесто могло подняться до максимума, но это могло произойти ночью, когда никто не видел,а затем постепенно опуститься к утру и все может выглядеть по-прежнему как бы...
Поэтому удобнее смотреть когда закваска в стеклянной посуде.
Но если использовался кефир или кисломолочное на грибковых микроорганизмах, то закваска может и не получиться (хотя тут писали, что получалась).
Если использовалась мука высшего сорта без добавления отрубей, то возможно тоже закваска не получится (это предположение)

олина
Спасибо большое !
Столько нюансов...
Буду набираться опыта

Ирочка, спрашивай всё, что тебе надо )) Как дела с закваской?

"Внимание!!!Недавно совсем я выяснила, что на кефире эта закваска не получается.
Используйте скисшее молоко, простоквашу, йогурт, можно добавлять сметану (но чтобы было не очень жирно)"

Я вывела закваску именно на кефире. И ржаную, и пшеничную с первого раза. Кефир беру не более 2,5%.




Вот мои закваски после подкормки через четыре часа

Batura писал(а):

Я вывела закваску именно на кефире. И ржаную, и пшеничную с первого раза.

Ух ты здорово!!! Да, здесь люди пишут, что у них на кефтре получалась. Вот и отлично!

Batura писал(а):

Вот мои закваски после подкормки через четыре часа

как очаровательно подяялись! Любо дорого смотреть!!!

Спасибо за фотографию - полюбовалась!!!

Елена здравствуйте! Наткнулась на Вашу чудо-страницу! Быстренько пробежалась по сообщениям) у меня закваска, выведенная на хмелевом отваре, которую я раз в неделю подкармливаю в пропорции1:1:1 водой и мукой. но в последнее время чувствую, что силы у закваски ослабели. Я правильно понимаю, что я могу усилить силу закваски, подкормив ложечку своей закваски 30 гр молочки и 30 гр муки?