Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Галочка, не бойся, мне очень приятны твои вопросы, спрашивай, не стесняйся.... В самом рецепте есть рекомендуемые рецепты хлебов. Как тебе удобно, так и делай: хочешь базовый, хочешь другие...

Спасибо, закваска получилась!
Но дальше пока тёмный лес

Соня Эриксон писал(а):

Спасибо, закваска получилась!

Отличная новость! Ура!!!!

Соня Эриксон писал(а):

Но дальше пока тёмный лес

Наташенька, спрашивай, что непонятно?

олина писал(а):

Наташенька, спрашивай, что непонятно?

Хлеб получился кислый
Закваска стоит в холодильнике, достала, подкормила, испекла ...
рецепт этот
http://forum.say7.info/post1010928.html?sid=f7f38f47cecc7c68f92785951c574370#1010928

Соня Эриксон
Наташа, это рецепт для хлебопечки, и используется видимо дрожжевая закваска. Соответственно весь рецепт и технология подстроены под нее. Если ты печешь в хлебопечке, то важно посмотреть какой режим (для выпечки на бездрожжевой закваске).
По виду хлеба я могу сказать, что тесто перестояло - перекисло. Видимо потому он получился кислым.

Вообще говоря тебе надо посоветоваться с теми, кто печет в хлебопечке по рецептам бездрожжевой закваски.

кроме того в холодильнике тоже бывает разная температура в разных местах и закваска тоже может перекиснуть и в холодильнике.

.

олина писал(а):

. Если ты печешь в хлебопечке, то важно посмотреть какой режим (для выпечки на бездрожжевой закваске).

Спасибо за ответ
Режима для выпечки на бездрожжевой закваске у меня нет в ХП
Вполне возможно, что перестояло, потому что сначала поднималась закваска, потом "опара", потом тесто, потом пёкся на отсроченном режиме ...
Я испекла ржано-пшеничный на дрожжах(1 ч.л.), чтобы сравнить.

Действительно кислинка есть от ржаной муки, но мой на закваске откровенно кислый ))) но я его ем )))

Наташа. как быть с хлебопечкой я не знаю, наверное надо сокращать время расстойки. Я и увидела, что тесто опавшее. Но это может и не быть основной причиной. Хорошо бы для сравнения испечь хлеб в духовке, чтобы проверить не кислит ли закваска. Такое может быть, если она постояла или в холодильнике в дверце или при комнатной температуре перестояла.
Если закваска кислит, то это исправить легко: надо испечь хлеб на кисловатой, а новую порцию подкормить и не давать ей долго стоять: как только поднялась - сразу в холодильник, в место похолоднее.
Но у все - таки подумываю о том, что тебе надо подобрать режим расстойки, сократить время. Ржаная мука кислит не настолько, чтобы хлеб был кислым.
Для теста на закваске нужно часа 2 на созревание и подъем. возможно в хлебопечке меньше даже...

Ох, Леночка! Твой "хлеб за 5 минут" я освоила, теперь буду пробовать покорять новую вершину - экспериментировать с закваской! Как раз к выходным заквасится и буду в субботу над хлебушком порхать.
Один вопрос - чем лучше все-таки продолжать потом подкармливать закваску - водой с мукой или молочным (буду делать закваску из пшеничной муки с отрубями)?
Потом отпишусь, что у меня получится

Леночка, подскажи еще, пожалуйста, сколько закваски, муки, воды, соли и может еще чего... вобщем напиши пропорции для пшеничного хлеба на закваске

T@tyana писал(а):

буду пробовать покорять новую вершину - экспериментировать с закваской!

отлично, Танечка!

T@tyana писал(а):

Как раз к выходным заквасится и буду в субботу над хлебушком порхать.

вот это деловой подход!

T@tyana писал(а):

чем лучше все-таки продолжать потом подкармливать закваску - водой с мукой или молочным (

Танюш, посмотри как тебе понравится. я предпочитаю кормить молочным пшеничную и ячменную - тогда они долго не нуждаются в подкормке и получается сладковатый хлебушек.
А ржаную я кормлю мукой с водой, но и подкармливать ее требуется не реже раза в 2 недели (удобно сочетать с выпечкой)...Но у тебя может быть и хлеба понадобится больше или еще - какие то обстоятельства - в общем ты всегда сможешь потом подкорректировать...

T@tyana писал(а):

напиши пропорции для пшеничного хлеба на закваске

Танечка, вот очень хороший рецепт http://forum.say7.info/topic5384.html
В с этом сообщении http://forum.say7.info/post1391093.html#1391093
есть мои рекомендации какими рецептами воспользоваться

Это несложные рецепты. когда ты немножечко освоишься с выпечкой на заквасочке, посмотри рецепты автора http://forum.say7.info/member76902.html
И очень рекомендую блог Аннушки http://anna973.blogspot.ca/

Вот спасибо!!! Есть где моей душе разгуляться! Буду пробовать!

T@tyana
Танечка, замечательный подход! С удовольствием почитаю, если решишь поделиться своими достижениями!

Лена, вот и я с отчетом! С закваской все прошло отлично, делала пшеничную, когда подкормила она у меня так заиграла! Хлеб делала по этому рецепту Аннушки http://anna973.blogspot.ru/2010/04/white-leaven-bread.html
Расходится положила сразу на противень, поэтому он у меня расплылся конечно.. (страшно мне оставлять хлеб расходится в форме, а потом на противень перекладывать-боюсь, что опадет и не поднимется потом хорошо..).
Но итоговый результат меня порадовал - хлебушек получился!!! Воздушный и ароматный!!! (не удержалась и разрезала еще теплый).
К следующим выходным куплю форму для хлеба и попробую сделать в форме, чтобы вверх поднимался.
Леночка, тебе спасибо, что помогаешь нам начинающим хлебопекам, и за отличные рецепты!!!

T@tyana писал(а):

С закваской все прошло отлично

Танечка, замечательно, молодец!!!

T@tyana писал(а):

Хлеб делала по этому рецепту Аннушки http://anna973.blogspot.ru/2010/04/white-leaven-bread.html

у Аннушки какой рецепт ни возьми - результат великолепный

T@tyana писал(а):

Расходится положила сразу на противень, поэтому он у меня расплылся конечно.

можно подпереть полотенечками, у Аннушки есть даже по-моему фотография как это можно сдеалть или просто по форме прокладываешь, но хлеб, когда растет все-таки сдвигает эту конструкцию, то есть полотенечко надо еще чем то подпирать или к стенке припирать, как я когда то делала. В форме очень удобно тем, что если как следует натересть ткань мукой (лучше рисовой), то не прилипает и форму держит. Как перекладывать - способов много, поначалу да, страшновато, но постепенно рука набьется

T@tyana писал(а):

итоговый результат меня порадовал - хлебушек получился!!!

Танечка, для первого хлебушка - замечательный результат. Чувствуется заботливаю любящая рука!!!

T@tyana писал(а):

К следующим выходным куплю форму для хлеба и попробую сделать в форме, чтобы вверх поднимался.

Танюша, я даже для багетов форму купила, в ней прямо и пеку. Мне нравится, правда багеты у меня на ячменной муке, а пшеничные пекла без формы, припирала полотенечком и у стенке - номально было. А еще есть интересный способ бумагу для выпечки гофрами завораыивать http://forum.say7.info/post258608.html#258608 как здесь, может тебе поможет и для формовки хлеба.

T@tyana писал(а):

Леночка, тебе спасибо, что помогаешь нам начинающим хлебопекам, и за отличные рецепты!!!

Танечка, очень приятно такое читать, просто ооочень!!!

Лена, добрый день! Готовлюсь к очередному хлебопечению к выходным, скажи как мне быть теперь с моей закваской, которая стоит в холодильнике: я ее перед тем как ставить в холодильник перемешала, взяла ложку для выпечки хлеба, остальное убрала в холодильник. Она у меня снова в холодильнике подошла. Теперь мне ее перемешать и брать чайную ложку для хлеба или без перемешивания чайную ложку брать?

T@tyana
Танечка, перемешивать не нужно! Молочная закваска еще и как подходит в холодильнике, поэтому посуду ей надо с учетом подхода и чтобы еще и на большую половину была пустая - чтобы дышала. А если ты перемешиваешь - то это только стимулирует ее активность.
Можно брать и больше - до 1-2 столовых ложек для хлеба. Честно говоря я считаю, что молочная закваска так остро не нуждается в размолаживании. То есть одно дело, когда ты берешь полное количество закваски из холодильника только согреваешь и добавляешь в тесто уже для хлеба - то оно не подойдет. И другое дело, когда ты возьмешь пару ложек и заведешь на них закваску до нужного количества для хлеба. У меня вроде так получалось, подходила нормально.
Но если ты печешь по рецепту Аннушки - там, где берется чайная ложечка, размолаживается и потом к этим 50 граммам добавляется остальное - смело переходи ко 2 этапу, бери 30-40 - 50 г и добавляй дальше сколько требуется, если тебя устраивает такой подход, а если хочется именно как в рецепте - то можно и так. пробуй как тебе подойдет...

Спасибо, Леночка! Так все доступно разъяснила! Чем дальше - тем все понятней и понятней что такое закваска и "с чем ее едят"

T@tyana писал(а):

тем все понятней и понятней что такое закваска и "с чем ее едят"

Танечка, умничка, что быстро разобралась! Но все, что непонятно ты спрашивай!!!
Заквасочка твоя с отличными пузыриками, прекрасно подошла и видно, что рабочая, активная!

У меня вопрос про закваску. Если хранить стартер в холодильнике и кормить его
кисломолочным, как часто нужно подкармливать?

МяуМиа писал(а):

Если хранить стартер в холодильнике и кормить его кисломолочным, как часто нужно подкармливать?

Мила, если вы будете кормить закваску кисломолочным:

олина писал(а):

2 Вы собираетесь кормить закваску кисломолочным-она сможет без подкормки 3 месяца храниться.Достаточно подкармливать 50 г закваски-стартера из холодильника (дать предварительно 1 час согреться) 3 ст.л кисломолочного продукта смешать с 3 ст.л муки, добавить в стартер из холодильника и дать постоять 16-24 часа при комнатной температуре, потом переставить в холодильник.Если перед кормежкой стартера больше, чем 50г, надо убрать излишки. Их можно отложить отдельно, и при случае, приготовить блины на закваске.Можно даже подкормить меньшее количество стартера.Главное, чтобы в холодильнике находилось не меньше 50г ржаного стартера и не меньше 30г пшеничного.

Лена, хочу поделится с тобой, что у меня получилось! Как ты и посоветовала, начала сразу со второго этапа, хлеб поднялся за час!!! Вот так закваска! Пекла из пшеничной муки плюс полстакана ржаной и немного отрубей. Получился мягонький, пушистый, корочка хрустящая! До чего же было обидно, когда попробовала, поняла что соль не положила....
Но от закваски я в восторге! У меня и на дрожжах хлеб не всегда так подходит. К следующим выходным планирую ржаную закваску сделать и испечь ржаной хлебушек с солодом.


p.s.: Не думала что хлебопечение так увлекает. До этого пекла только сладкую выпечку и пирожки, а теперь не могу остановится с экспериментами с выпечкой хлеба - затянуло как говорится

T@tyana писал(а):

Лена, хочу поделится с тобой, что у меня получилось!

Танечка, спасибо тебе, я с радостью читаю о твоих творческих успехах!

T@tyana писал(а):

Как ты и посоветовала, начала сразу со второго этапа, хлеб поднялся за час!!! Вот так закваска

T@tyana писал(а):

У меня и на дрожжах хлеб не всегда так подходит.

да, Танечка, эта закваско может очень быстро работать... Не всегда конечно так, у нее может быть разное настроение, но и таки подарки случаются

T@tyana писал(а):

от закваски я в восторге!

Танечка, полностью с тобой согласна! Я постоянно открываю в ней новые возможности!

T@tyana писал(а):

До чего же было обидно, когда попробовала, поняла что соль не положила....

у меня бывало и такое, но ведь можно посолить хлебушек сверху, это поправимо

T@tyana писал(а):

Получился мягонький, пушистый, корочка хрустящая!

я вижу на фотографии и поры отличные и вообще мякиш тако ноздреватый, мммм

T@tyana писал(а):

К следующим выходным планирую ржаную закваску сделать и испечь ржаной хлебушек с солодом.

с солодом в смысле с солодовым сиропом? Или ты хочешь ферментированный ржаной солод добавить? Заварной?
Танечка, я тебе еще дам ссылочку на рецепт, который недавно для себя открыла, хлебушек там по рецепту Аннушкиного ржаного, но добавки его делают совершенно другим.. мне понравился... http://forum.say7.info/post6088995.html#6088995

олина писал(а):

с солодом в смысле с солодовым сиропом? Или ты хочешь ферментированный ржаной солод добавить? Заварной?

Хочу заварить солод (ферментированный) в воде и потом на этой воде хлеб сделать 50% ржаной и 50% пшеничной муки. Как-то так... Получится?

Конечно получится. Это уже будет у тебя заварной.

P.S. Танечка, мне интересно что у тебя получится, кстати, есть еще один рецепт хлебушка от Аннушки http://forum.say7.info/post947087.html#947087

Добрый день, Я тут все присматриваюсь к хлебу на заквасе -- если я правильно во всем разобралась, то можно не делать закваску впрок (я могу просто забыть
про нее и еще что-нибудь) , а делать ее по мере необходимости... и выпекать хлебушек и блинчики...правильно?