Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

(фото Танечки -Foto-Таня)
Для тех кто не решается приготовить закваску, предлагаю необыкновенно простой способ, благодаря которому у вас будет полноценная активнейшая качественная закваска, на которой можно будет готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска.
Кроме того эта закваска богата сильными качественными молочнокислыми бактериями.

70-120 мл ( можно до 1 стакана) кисломолочного продукта ( можно использовать любой кисломолочный продукт, включая сметану, даже подбродивший. это еще лучше для закваски, можно брать смесь, подбирая остатки из баночек). Но только лишь одну сметану желательно разбавлять еще чем-то кисломолочным в равном соотношении. Сама по себе сметана жирновата для молоденькой закваски.
70- 120 г (до 1 ст) ржаной муки ( муки столько грамм, сколько милилитров кисломолочного продукта).

Размешать, накрыть. оставить при комнатной температуре, или если дома не очень тепло, выберите для нее место потеплее. например на холодильнике или на солнышке, на подоконнике.

На следующее утро перемешать. Оставить там же.
Вечером подкормить ( кисломолочное плюс мука в равных пропорциях от 2х до 10 ст.л.). Может за ночь очень подняться, возьмите посуду побольше.

Утром можно печь.Общие рекомендации: на 1 ст закваски 4 ст муки, 1,5 ст воды.Осадить через 2 часа.Когда поднимется (примерно через час) печь 30 минут или до готовности
Хранится отлично в холодильнике (до 3 месяев, если кормить ее кисломолочным).Потом можно кормить мукой с водой (вода приемлима без химикатов).Для хранения достаточно отложить в просторную посуду с крышкой 50г.
(Как хранить и подкармливать - можно посмотреть в теме у Аннушки)
Этот удивительный рецепт нашла на форуме кухарки, писал мужчина коротко и лаконично.Но закваска отлично получилась и работает!!!
*! Можно такую закваску приготовить сразу из пшеничной муки для выпечки пшеничного хлеба. Лучше использовать цельнозерновую муку при приготовлении закваски или добавить некоторое количество пшеничных отрубей в муку.
На такой молочной закваске пшеничный хлеб получается с несравненным ароматом,менее кислый, на сегодняшний день это у меня наилучшая закваска для хлебов из пшеничной муки

Внимание!!!Недавно совсем я выяснила, что на кефире эта закваска не получается.
Используйте скисшее молоко, простоквашу, йогурт, можно добавлять сметану (но чтобы было не очень жирно)

Подробности

когда закваска готова, у вас есть 2 варианта обращения с ней:

1
Вы далее будете кормить закваску мукой с водой.
Тогда без подкормки
храните ее не более 2 недель в
холодильнике

2
Вы собираетесь кормить закваску
кисломолочным-она сможет без
подкормки 3 месяца храниться.Достаточно подкармливать 50 г закваски-стартера из холодильника (дать предварительно 1 час согреться) 3 ст.л кисломолочного продукта смешать с 3 ст.л муки, добавить в стартер из холодильника и дать постоять 16-24 часа при комнатной температуре, потом переставить в холодильник.Если перед кормежкой стартера больше, чем 50г, надо убрать излишки. Их можно отложить отдельно, и при случае, приготовить блины на закваске.Можно даже подкормить меньшее количество стартера.Главное, чтобы в холодильнике находилось не меньше 50г ржаного стартера и не меньше 30г пшеничного.

Можно приготовить пшеничную закваску так же ( то есть смешать пшеничную муку с отрубями с кисломолочным) или перекормив небольшое количество ржаной: 1 ч.л. ржаной закваски, 1,5 ст.л муки;1,5 ст.л кисломолочного или воды.Хранить в холодильнике.

Для выпечки можно брать 1 ч.л. стартера, дать 1 час согреться, покормить 1-2 ст.л. муки и воды, дать постоять6 часов и накормить требуемым по рецепту количеством муки и воды в 1-2 приема.

Но подъемная сила закваски будет лучше, если ее в 2 приема подкармливать, то есть после 6-8 часов размолаживания стартера, надо дать полпорции муки с водой. а вторую половину на сл. утро или через 6-8 часов.

Не стоит использовать только сметану для приготовления или подкормки этой закваски. В сметане много жира и это угнетает подъемную силу закваски.
Когда вы готовите хлеб- оптимальнее всего кормить закваску мукой с водой.

Финский ржаной хлеб (Кулинарные странички Nimbul.ru)
самый настоящий ржаной хлеб, простой и неимоверно вкусный.
Состав:
- 400 грамм ржаной муки
- 3 столовые ложки темной патоки
- 2 столовые ложки ржаной закваски
- 2 1/2 чайные ложки соли
- 240 мл воды

Приготовление финского ржаного хлеба:
- Растворяем в воде патоку и закваску.
- Ржаную муку просеиваем в мисочку, делаем углубление в центре и вливаем воду с разведенной в ней закваской и патокой. Все хорошо перемешиваем и добавляем две чайные ложки соли.
- Вымешиваем тесто (так как это ржаная мука то тесто очень сильно будет липнуть к рукам, поэтому не следует добавлять муки сверх нормы, иначе вместо хлеба может получиться плохо пропеченный плотный кирпич. Чтобы тесто меньше липло к рукам их можно смазать немного маслом или присыпать мукой). Месить тесто нужно долго – минут 5-7. Также для этих целей можно воспользоваться кухонным комбайном.
- Хорошо вымешанное тесто скатываем в шар, перекладываем его в припорошенную мукой миску, присыпаем его сверху мукой, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем при комнатной температуре на 36 часов.
Вид теста после 36-часовой расстойки
- По прошествии полутора суток тесто должно немного увеличиться в объеме, растрескаться и приобрести едва уловимый кисловатый запах.
- Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, обминаем и формируем из него буханку круглой формы. Перекладываем ее на припорошенный мукой противень, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 3-4 часа. За это время на тесте должны появиться хорошо заметные трещины, и оно должно немного увеличиться в объеме.
- По прошествии 3-4 часов ставим противень с хлебом в прогретую до 230-240 градусов духовку, уменьшаем температуру до 200-210 градусов и выпекаем хлеб минут 30-40.
Вот и все, простой и очень вкусный ржаной хлеб готов.

Ржаной хлеб на закваске (Кулинарные странички Nimbul.ru)
понадобится:
- 400 грамм ржаной закваски
- 400 грамм ржаной муки
- 2 чайной ложки соли
- 2 столовой ложки растительного масла
- 2 столовой ложки меда или патоки
- 140 мл воды
Приготовление Муку просеиваем, добавляем ржаную закваску, соль, растительное масло, мед или патоку, и постепенно вливая воду, вымешиваем мягкое тесто.- Тут следует сделать небольшое отступление. В отличие от теста, приготавливаемого на пшеничной или смешанной пшенично-ржаной муке, чисто ржаное тесто очень липкое, и добавление дополнительной порции муки не решает проблему прилипания теста к рукам. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо в рецепте – тесто все равно останется липким. К тому же ржаное тесто имеет свойство растекаться, поэтому лучше всего выпекать этот хлеб в форме. Применение формы позволяет также использовать более жидкое тесто, которое лучше подходит и придает хлебу более нежную и пористую структуру.
Вымешанное тесто слегка присыпаем мукой и, переложив его в кастрюльку (или просто оставив его в ней, если Вы изначально вымешивали тесто в кастрюле) ставим в холодильник, предварительно накрыв тесто от заветривания полотенцем, марлей или пищевой пленкой.
Оставляем тесто в холодильнике примерно на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.
На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике или в холодном месте, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму.
Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два – три.
Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень.
Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, а на дно поставленного в духовку противня наливаем стакан воды. Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.
Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.

Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и даем остынуть примерно минут 30-40.
Вкусный и аппетитный ржаной хлеб готов.
Приятного аппетита.
- Характерную кислинку ржаному хлебу дает ржаная закваска. Регулируя в некоторой степени количество добавляемой закваски, можно делать ржаной хлеб с теми или иными вкусовыми качествами. Кроме этого в тесто можно добавлять различные вкусовые добавки, например, такие как тмин.




Полезные ссылки
http://forum.say7.info/topic25354.html-приготовление муки 1-2 сорта из муки высшего сорта
http://forum.say7.info/topic22287.html-мультизлаковая добавка в хлеб
http://forum.say7.info/topic17330.html-приготовление ржаного солода
http://forum.say7.info/topic17329.html-приготовление цельнозерновой муки

** Часто спрашивают можно ли печь хлеб на закваске в хлебопечке.

вот информация от одного хлебопека:

Опара стоит при комнатной температуре, ей не нужна высокая. Как поднимется - вываливаю почти все в ведерко хлебопечки,
В ведерко хлебопечки добавляю соль, воду (с йогуртом или без), масло растительное (чаще ВК), муку - все на глаз. Опыт приходит со временем. Пропорций у меня нет, так как моя мука совершенно не вписывается в пропорции рецептов, берет очень много воды. На сайте есть очень много рецептов и разъясняется очень хорошо технология. Иногда добавляю глютен, не всегда. Х/П начинает замес в режиме ц/з хлеба. Тесто липкое. Колобок формируется не всегда - зависит от муки. Но даже если клейковины мало или она слабая - закваска все равно поднимет тесто (в отличие от магазинных дрожжей). По моим наблюдениям лучше делать мягкое тесто. Поскольку для хлеба на закваске требуется больше времени на расстойку, то примерно после обминки теста х/п выключаю и стоит в ней тесто, пока не подойдет как надо. У меня на все уходит 3-4 часа (зависит от закваски). При замесе в тесто часто добавляю по большой горсти мака, кунжута, черного тмина, семечек подсолнуха и тыквы, лен - что есть. Затем, как тесто подойдет, вручную ставлю х/п в режим выпечки - примерно час 10 мин, иногда требуется больше. Затем вытаскиваю ароматный хлебушек, остужаю на решетке под полотенцами. Я стала накрывать его в теплом виде пакетом, так как быстро становится жестким (сейчас у меня стекловидная пшеница со слабой клейковиной, но хлеб все равно получается).
Эта же закваска прекрасно подняла у меня ржаной хлеб без добавок пшеничной муки, дрожжи магазинные вообще не способны на это. ( отсюда http://forumonti.com/forum.php )

Леночка, интересный рецепт закваски !!! Надо будет и мне как-то решиться похимичить с разными видами закваски . Так все это интригующе ! Спасибо большое, Леночка, солнышко !

Все гениальное просто

Огромное СПАСИБО за рецепт.
Просто низкий поклон!!!!!!!!!!

Леля Весна


Лелечка, ты такая творческая хозяюшка, думаю у тебя все пойдет на лад! На закваске на самом деле очень очень вкусное тесто, особенно ржаной,а еще оказывается блинчики можно печь



В.Редина

Януленька, спасибо,солнышко за твое внимание Я ее опять на днях захотела вырастить и вырастила. Причем и пшеничную (потом перекормила).
В крайнем случае, при переизбытке закваски буду на блинчики пускать.


Юлия PL

Юленька, так приятно увидеть теплые слова благодарности. Готовь закваску и пеки хлебушек.я очень рада, что тебе пригодится рецепт

Леночка, так все просто
спасибо за отличный рецепт!

ЕкатеринаД

Катюша, не за что.Из-за молочных бактерий, полезных сделать захотелось. Ничего, живет своей активной жизнью в холодильнике, недавно убежала . а сегодня я на ней блины пекла .
Общий принцип для выпечки хлеба такой: на 4 ст муки 1 ст такой закваски. У меня в самый первый раз чисто ржаной хлеб на ней как паска поднялся. Активная. Но можно как с любой другой поступать.

олина писал(а):

Общий принцип для выпечки хлеба такой: на 4 ст муки 1 ст такой закваски.

Леночка! Спасибо! Как раз ищу рецепты хлеба на закваске! А к тебе доверие безграничное! В выпечке хлеба ты у нас ас!

Леночка, а тебя не затруднит дать парочку подходящих рецептов хлеба на такой закваске? Хотя бы в этой теме, просто описание рецепта, или ссылочки (если таковые имеются)...
Я в хлебопечении можно сказать дошколенок... Мне фразы "закваска +мука +вода" - малОООООООО... Напортачу еще... А попробовать хочется!

Спасибо!

Спасибо за рецепт!
Очень хочу печь хлеб с использованием заквасок. И как и Ева поступаю в приготовительный класс по выпечки хлеба!

Yeva64
Ева, большое спасибо тебе за теплые слова и за доверие.Но у нас на форуме очень многие великолепно пекут хлеб и очень много знают о его выпечке и хороших рецептах. ты можешь обращаться к любому хлебопеку, здесь очень благожелательная атмосфера. я бы посоветовала тебе начать с рецептов Аннушки,у нее очень подробно и понятно все расписано http://forum.say7.info/topic3949.html - это рецепт ржаного хлебушка, очень вкусного.
http://forum.say7.info/topic4203.html- это пшенично ржаной хлеб на закваске.
http://forum.say7.info/topic4119.html- вкусный хлеб с зернышками
http://forum.say7.info/topic10038.html- ароматный хлеб
http://forum.say7.info/topic30959.html- очень вкусные багеты с прекрасным объяснением
http://forum.say7.info/topic16991.html - замечательный пшеничный хлеб
http://forum.say7.info/topic7235.html- один из любимых
http://forum.say7.info/topic30461.html панини, еще не пекла
http://forum.say7.info/topic15934.html багет с вялеными помидорами
http://forum.say7.info/topic15929.html багет
http://forum.say7.info/topic15253.html французский хлеб
http://forum.say7.info/topic8501.html хлеб с зерном
http://forum.say7.info/topic5384.html пшеничный хлеб
http://forum.say7.info/topic4035.html ржаной хлеб с семечками
http://forum.say7.info/topic16353.html литовский хлеб
http://forum.say7.info/topic29856.html рижский
http://forum.say7.info/topic23574.html "Паланга"
http://forum.say7.info/topic25091.html ржаной 100%
http://forum.say7.info/topic24207.html литовский заварной
http://forum.say7.info/topic26102.html пористый хлеб, ржаной 100%
http://forum.say7.info/post947087.html#947087 чисто ржаной хлеб (Аннушка)


Кое что я не пекла, но рецепты нравятся



Ольга из Воронежа

Оленька, спасибо за доверие, все, что тебе необходимо уточнить, спрашивай, ссылочки на несложные рецепты хлебушков на закваске я привела, если по приготовлению или хранению закваски появятся вопросы, пиши, пожалуйста


Добавляю список рецептов хлеба на закваске

http://forum.say7.info/topic26102.html- литовский ржаной100% хлеб с картофелем
http://forum.say7.info/topic25558.html- хлеб на 2-х заквасках( овсяной и обычной)

http://forum.say7.info/topic11825.html гречневый хлеб[url]

http://forum.say7.info/topic9714.html[/url] пряный хлеб
Это список всех рецептов хлеба на закваске на форуме. можно еще здесьhttp://crucide.livejournal.com/ смотреть и http://mariana-aga.livejournal.com/103360.html

олина
Лена, а всё-таки, какой хлеб ты печёшь именно на молочной закваске? Что лучше всего на ней получается?
И огромное спасибо, даже спасибще за выложенные ссылки!!!!!!! Очень им рада!

Ольга из Воронежа
Олечка, я не делаю разницы между молочной и закваской по Рейнхарту.На мой взгляд различий никаких во вкусе и аромате хлеба и при пригтовлении. Раньше http://forum.say7.info/topic7235.html вот этот хлеб на молочной закваске получался с сырно-сметанным вкусом, а теперь, то ли потому. что другой кисломолочный продукт, то ли тогда случайно такой вкус получился, но различий в заквасках я не нахожу. На ней все можно печь.

олина писал(а):

На ней все можно печь

Спасибо за скорый ответ!
Пошла делать ревизию молочным продуктам на предмет закваски

Ольга из Воронежа

Оленька, надеюсь все получится хорошо

Леночка! Подскажи как с помощью этой закваски испечь ржаной или ржано-пшеничный хлеб, ведь ты наверняка пробовала?

anutka-anutik
Анечка, самый первый хлебушек на этой закваске я пекла чисто ржаной по общей рекомендации, но в половинном количестве -0,5 ст. закваски (полстакана), 2 ст. муки ржаной,3/4 ст воды, соли около 1 ч.л. или по вкусу.
Через 2 часа после замеса осадить, через 1 час можно печь в предварительно разогретой до 230 градусой духовке, налив на протвинь внизу горячую воду, чтобы создать пар.Через 15 минут снизить температуру до 200 градусов и печь 40-45 минут или до готовности. У меня этот хлеб очень поднялся. просто как паска был высокий.
А можно взять любой другой понравившийся рецепт, где требуется закваска.Это хорошая активная закваска.Я ею пользуюсь и сейчас. в пшеничных хлебах она может создать легкий кисломолочный привкус. аА в ржаных я не чувствую отличий от другой закваски, по Рейнхарту.

Леночка, отличный рецепт! молодчинка что поделилась, спасибо!

олина-лена!
Леночка, спасибо за ответ. Теперь другой вопрос созрел.
Спрашиваю сразу в двух темах, так как не терпиться испечь хлеб на закваске.
Вчера вечером поставила закваску молочную по твоему рецепту, сегодня вечером подкормила (по 2 столовые ложки ржаной муки и кефира, а закваску вчера делала со сметаны), она у меня пока даже и не пениться.Нормально ли это?В чем может быть дело? Мы же ее без дрожжей делаем я правильно поняла?

Очень интересный и простой рецепт. А не пробовали добавлять её при изготовлении окрошечного кваса (на ржаной муке)? Очень интересно подойдёт ли?

Monkey
Оленька, буду очень рада, если тебе пригодится

anutka-anutik писал(а):

она у меня пока даже и не пениться.Нормально ли это?

Да, нормально, она обычно не пенится и никак вообще себя не проявляет до подкормки. После подкормки поставь ее туда, где теплее.

anutka-anutik писал(а):

Мы же ее без дрожжей делаем я правильно поняла?

Без дрожжей.Они здесь не нужны.
Надеюсь все будет хорошо, она некапризная

bgb62 писал(а):

А не пробовали добавлять её при изготовлении окрошечного кваса (на ржаной муке)?

Галочка, я не пробовала. У меня есть рецепт кваса http://forum.say7.info/topic4273.html -он очень прост в приготовлении. Но девочки делали квас на закваске от Аннушки http://forum.say7.info/topic3949.html.А я недавно готовила квас на квасных хлебцах по ГОСТ, бездрожжевых.

bgb62 писал(а):

Очень интересно подойдёт ли

Мне кажется, что не подойдет. Я конечно не пробовала, но бактерии другие.
Попробовать можно, конечно, но какой результат получится даже не знаю

Спасибо за быстрый ответ и ссылочки. При случае всё же попробую и отпишусь.

bgb62 писал(а):

При случае всё же попробую

Галочка, это хорошо, что ты любишь экспериментировать. Я тоже частенько это делаю, правда иногда мой риск обходится испорченным продуктом, который приходится выбрасывать.Но это очень очень редко бывает.Зато довольно часто полученный результат радует, так как получается то, что хочется

Леночка, спасибо за ответики!Принимайте на суд-мой первый почти удавшийся ржаной хлеб

Тесто почти не поднялось, но зато пропеклось (а то когда я зимой эксперементировало он и не пропекся), на вкус кисловатый, но я такой и люблю, да еще скорее всего из-за того что закваске моей было 2 суток. Сегодня еще ржано-пшеничный стряпала-уже получше. Эх! Захватило меня хлебопечение!
Я правильно поняла что пшеничный хлеб только на пшеничной закваске или на ржаной-молочной тоже можно?
Вау! Мой хлеб на главной картинке

anutka-anutik писал(а):

Эх! Захватило меня хлебопечение!

Анечка, хлебопечение такое приятное дело !
Мякушка в хлебе хорошая , а воздушная прослойка сверху - это потому, что тесту еще надо было время для подхода. время расстойки всегда указано приблизительно. Если в духовке при нагреве тесто начинает расти, а корочка уже затвердела, воздух скапливается под ней и получается такое пространство. Это еще может быть потому, что температуру первоначальную надо поменьше ставить. Духовки у всех разные. У тебя боковые и нижняя корочка говорят о высоковатой температуре. Но в целом,ты умничка, главное анализировать постепенно то, что тебя не устраивает- и все будет получаться лучше и лучше.
Можно взять 1 ч.л. ржаной молочной закваски, добавить 1-2 ст.л. пшеничной муки ( лучше цельнозерновой) и 1-2 ст.л. жидкости ( воды или кисломолочного), дать постоять 10-12 чассов - и будет пшеничная закваска. Можно держать 2 вида закваски, это только удобнее для разной выпечки.
пшеничный хлеб лучше печь на пшеничной закваске. Но если ты будешь печь по рецепту - там всегда оговорено какую закваску взять и какой мукой кормить.

anutka-anutik писал(а):

Сегодня еще ржано-пшеничный стряпала-уже получше. Эх! Захватило меня хлебопечение!

Анечка, очень приятно видеть твои хлебушки. с удовольствием посмотрю и почитаю твои рецепты

Леночка, спасибо за комментраии, для меня это очень важно!
Сейчас в духовке стоят в формах сразу три хлеба: ржаной с кунжутом, пшенично-ржаной с отрубями и пшеничный! И все на твоей заквасочке, я думаю она у меня станет самой любимой!
потому что за классическую страшно браться!
Ну вот и фотоотчет! Елена! Жду коменты-тем более что на этот раз у меня потрескалась корочка и у пшеничного мякиш какой-то странный, но хлеб еще не остыл-не пробовала.
Ржаной и пшеничный на молочной закваске (пшенично-ржаного нет-плохо смазала форму, поэтому повредила его при извлечении):

Они же в разрезе: