Итальянские Панини (2 варианта: на дрожжах и на закваске)

Девочки и мальчики,

хочу угостить вас вкуснейшими и нежнейшими итальянскими хлебцами

Рецепт от Людмилы, mariana_aga ЖЖ

Панини - это итальянские горячие бутерброды, которые наполняются самыми различными начинками: мясными, овощными, сырными

Из хлебцев, которые я вам предлагаю, делают сандвичи Вы можете разрезать их пополам, начинить и румянить на гриле
но и без начинки они очень-очень вкусные!




Также предлагаю вариант Панини для любителей хлеба на закваске
рецепт от Oxana_sh's ЖЖ:







Спасибо большое Яночке В.Редина за мотивацию!

ВАРИАНТ 1. Панини на дрожжах

Нам понадобится:

490 грамм муки высшего сорта
3-4 грамма сухих дрожжей
315 грамм воды
1/2 ч.л. сахара
1/2 ст.л. соли (около 12 грамм)
3 ст.л. растительного масла
2 ч.л. сухих пряных трав ( розмарин, душица, базилик) - по желанию, я положила базилик.

Дрожжи разводим в теплой (37-38 градусов) воде с сахаром. Даем постоять 10 минут.

Соединяем все ингридиенты, постепенно добавляя масло, замешиваем мягкое, слегка липкое тесто. Месим 15 минут минимум. Я еще добавляла 1 ст.л. лимонного сока для развития клейковины


Помещаем тесто в слегка смазанную маслом миску, накрываем пленкой, даем подняться в 2 раза (у меня заняло 1 час).

Выкладываем тесто на слегка посыпанную мукой поверхность (я посыпала кукурузной).


Формируем прямоугольник толщиной чуть меньше 1 см.


Разрезаем на 8-9 кусочков.



Раскладываем хлебцы на противне (я на лопатке и перемещала потом на камень), выстеленном пергаментом и слегка посыпанном мукой. Накрываем свободно пленкой (смотрите, чтобы поверхность не прилипала) и расстаиваем около 1 часа.


Разогреваем духовку до 205С.
Я сделала пару вмятин на каждом хлебце - после расстойки. Этого можно не делать
Выпекаем хлебцы до румяной корочки - у меня это заняло 15 минут.

ВАРИАНТ 2. Панини на пшеничной закваске




С указанного количества ингридиентов панини получается очень много у меня - 16 немаленьких хлебцев
поэтому советую для начала делать полнормы

Этап 1.
Освежаем стартер.

Для этого достаем стартер из холодильника, даем немного согреться и смешиваем 4 грамма стартера с 20 гр муки и 26 гр воды.
Накрываем и оставляем на 8 часов.

В это же время замачиваем зерна (я - 40 грамм кунжута (2 вида по 20 гр) и 20 грамм льняных семян) в 100 мл воды, накрываем и тоже оставляем на 8 часов.

Этап 2.
Опара.

50 грамм освеженной закваски
175 грамм воды
135 грамм муки (я брала 1 сорт)

Закваску развести в воде, всыпать муку, хорошо перемешать, накрыть и оставить на 8-12 часов.

Этап 3.
Тесто.

355 грамм опары (вся)
710 грамм воды (из них вы взяли 100 грамм для замачивания зерен, не забудьте это учесть!)
900 грамм хлебной муки (у меня 1 сорт)
165 грамм цельнозерновой муки (у меня обойная)
20 грамм соли
замоченные зерна

Размешать опару с 610 гр. воды, замоченнеыми зернами.
Всыпать цельнозерновую муку, перемешать. Затем хлебную муку, соль, снова перемешать, месить миксером на средней скорости 10-12 минут.
Тесто будет постепенно становится все более густое, наматываться на лопасти, но оставаться мягким и липким.

Выложить тесто на слегка смазанный растительным маслом стол, растянуть и сложить:
Как делать Stretch and fold читайте здесь: http://anna973.blogspot.com/2009/07/stretch-and-fold.html

По рецепту рекомендуется после этого положить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и расстаивать 2,5-3 часа (до двойного объема).
У меня тесто было очень мягкое, поэтому я сделала Stretch and fold 2 раза через каждые 10 минут, потом сложила тесто в миску, накрыла пленкой и на расстойке делала еще 2 раза Stretch and fold через каждые 50 минут.

Вот тесто после Stretch and fold:


После третьего Stretch and fold:


Посыпаем стол мукой (не сильно), достаем тесто из миски при помощи лопатки, не мнем его!



Аккуратно разделяем на небольшие кусочки весом в 100-120 грамм (я на глаз ) При этом сверху можно слегка присыпать мукой, но не выпускайте из теста газы. Лучше работать лопаткой.


Выкладываем кусочки на посыпанный мукой пергамент для расстойки, свободно накрываем пленкой или полотенцем (а сверху пленкой) - смотрите по тесту, главное, чтобы к нему ничего не прилипало.



Расстаиваем 60-70 минут.
Если будете выпекать панини на камне - в это время разогреваем духовку до 240С, чтобы прогреть камень.
Если нет - разогреваем духовку за полчаса.

Выпекаем панини 8 минут с паром, пар выпускаем и печем еще 12 минут до золотистой корочки

Примечание. Панины на закваске могут получиться кремового или сероватого цвета. Это зависит как от муки, которую вы используете, так и от семян. Я брала черный кунжут, он немного дал окраску. Но мякиш получается в любом случае очень пористый!



Приятного аппетита!

Катюша! Какие хлебцы!
Естественно, рецепт забираю!

ЕкатеринаД
Катя, какая красотища!
Всегда интересно было узнать побольше о панини...
Какие же аппетитные!
Спасибо большое, обязательно испробую!

http://forum.say7.info/topic15919.html

ух какие аппетитные!
спасибо за рецептик, Катюша! беру

Julia & Ko
Разик
Мышка Иринка


Юлечка,
Разичка,
Ирочка,

спасибо вам огромное, девочки, что зашли в гости
буду очень-очень рада, если рецепт пригодится!

Марина67
Марин, бывает поиск-то ничего не дал, может, не там да не так искала

но зато здесь пошагово
да и разделы разные

Екатерина
Д

Катя, ты не поверишь, но я недавно тоже о них задумывалась Только я их в другом жж насмотрела, они немного иначе там выглядели. Но вид вторичен, они 100% очень аппетитные в любом варианте. Молодец, что поделилась с нами такой красотой Да еще пошаговые фото
а наполняют, это значит просто разрезают и в серединку кладут начинку?
Если будет желание, могу поделиться ссылочкой, где панини на закваске

Катенька - просто КРАСОТА, спасибочки, рецептик забираю....!!!!!!!!!!

Катя, хлебцы супераппетитные! Взял в очередь.

Ой красотень!!!!!!
Браво!!!!
А лимонный сок можно в любое хлебное изделие лить?
Мерси, хозяюшка!!!!!

ЕкатеринаД писал(а):

хочу угостить вас вкуснейшими и нежнейшими итальянскими хлебцами

Спасибо, Катенька!
Забрала рецептик, будем пробовать!

Катюш замечательные хлебцы рецептик забираю

ох, люблю я панини но раньше заказывала их только в кафешках, и даже не подумала, что такой хлебушек можно самой спечь
Катюш, чудесный рецепт и потрясающе аппетитные фото, спасибо!

В.Редина

Яночка, очень рада тебя видеть спасибо большое, что зашла

да, их разрезают и начинку кладут в середину можно с сыром внутри запекать на гриле это мой любимый вариант
но я их и так ела родственники были в восторге - хлеб такой вкусный получился, мякиш обалденный, упругий такой

а по поводу закваски - конечно, давай ссыллочку

Гуррри
Галенька,

painkiller34369
Сашенька,

Katrin03
Людочка,

Юрьевна
Танюша,

Алусик-мамусик
Аллочка,

Jessica
Дашенька,

я так рада, что вам понравился и рецепт и очень надеюсь, что приготовите и оцените эти хлебцы

Katrin03 писал(а):

А лимонный сок можно в любое хлебное изделие лить?

Люда, я почти везде добавляю, т.к. наша мука хоть и хорошая, но, все же, не очень сильная


Эти хлебцы хочу еще на сыворотке сделать вот только приехала, буду сейчас что-нить творить

ЕкатеринаД
я тебе ее в болталке выложу
Классный вариант запекать с сыром на гриле Правда, я сыр Иннусин уже доела Буду новый делать, так и панини постараюсь сделать к нему Идея-блеск И про сыворотку идея блестящая, у меня как раз от сыра осталось полтора литра

В.Редина

В.Редина писал(а):

Правда, я сыр Иннусин уже доела

Яна, а где ты берешь для него таблетки? я так давно на сыр этот смотрю но меня смущают таблетки хотя, и не нашла пока таких. У нас даже в списке регистрированных медикаментов их нет

В.Редина писал(а):

И про сыворотку идея блестящая, у меня как раз от сыра осталось полтора литра

а я сегодня 1,5 л сыворотки привезла от родителей вот тепер уж разойдусь на неделе
а в пятницу будем ехать на море на 4 дня с палатками - так надо столько хлебцев для бутеров напечь

В.Редина писал(а):

я тебе ее в болталке выложу

бегу смотреть

ЕкатеринаД писал(а):

Яна, а где ты берешь для него таблетки?

Катя, я тебе в болталке опять же написала про таблетки
Катюш, я сдела их на закваске! Прикольные, вкусненькие, с кунжутом и семенами льна Спасибо за вдохновение .
Я тебе фоточку тут выложу?

В.Редина

Яночка, какие же красавцы!!!!! ну просто супер!!!
все, я тоже хочу такие

ты брала пропорции, как в болталке написала?

ЕкатеринаД
ага, освежила, потом завела саму опару на закваске. Я сначала сделала норму закваски, но посчитала и решила, что мне половины более чем достаточно. Поэтому уж вылила остатки Вышло 6 приличных булочек! ОООчень вкусные, и очень большие, прям раздулись как шары))) На срезе - ну чиабатты просто, корочка хорошая, тонкая хрустящая
Я тесто расстаивала в тепле, не ставила в холод, как Оксана и поэтому я в течение 2.5 часовой расстойки сложила их по принципу вермонтского хлеба через каждые 50 минут. Поскольку мне что-то лимонный сок не помогает я вымешивала по принципу, как Бертине советует, но не 600 конечно раз. Муки не подсыпала, просто когда делила их старалась не выбить пузыри и срезы присыпала мукой. Тесто достаточно влажное, но зато пористость от этого замечательная, как мы и любим. Муку брала обойную и 1с, поэтому мякиш кремовый, вкус сначала с кислинкой , а потом она уже меньше, почти нет. Овсяные хлопья не добавляла, семечки залила просто кипятком на 20 минут где-то - не стала на ночь, все равно впитают воду. Вот Отчиталась. Попробуй, я думаю , ты будешь очень довольна. Я уж на что нормально отношусь к дрожжам, а чего-то мне их не охота в выпечке

т.е. где-то 5 закваски, 20 муки, 25 воды? и через 8 часов опару?

я тоже так хочу попробовать, да и второй вариант можно тут дописать для любителей закваски

все любуюсь на твои панини - аж аромат рядом витает

ЕкатеринаД
Уже все панини практически съели
Если хочешь, конечно допиши. Делается несложно, просто дольше подготавливаться. Я освежала

Цитата:

если 1 к 5, то вроде 4 грамма 100% закваски плюсом 20 грамм муки и 26 грамм воды

В.Редина


завтра попробую на закваске, все равно хотела их делать
и что-то у меня с пшеничной закваской уже дней 10 перерыв, сидим на ржаном хлебе

В.Редина

а вот и мои панини на закваске



чудесный аромат, вкус

Яночка, спасибо за мотивацию

зы. добавлю скоро в рецепт этот вариант

ЕкатеринаД
ну почему я не удивлена??? Отличные панини хороший рецепт+золотые руки= отличный результат. И уж точно никто не скажет, что на форуме уже есть такой вариант
Жалко, правда, что корочка не так долго остается хрустящей, но можно не убирать в хлебницу или вообще заморозить, если много. Но я люблю хлеб на закваске даже на другой день - уж такой я фанат)))

В.Редина

Яночка, спасибо большое

В.Редина писал(а):

И уж точно никто не скажет, что на форуме уже есть такой вариант

завтра постараюсь успеть дописать или во вторник, будет видно мы тут собрались wild rest устроить на берегу Азовского моря

В.Редина писал(а):

или вообще заморозить, если много

у меня их 16 штук но все беру на море сметут за день

В.Редина писал(а):

Но я люблю хлеб на закваске даже на другой день - уж такой я фанат

завтра буду пробовать - интересно, какой он будет
кстати, мякиш темноватый получается, хоть и мука не темная. Мне кажется, что из-за семян, я черный кунжут брала... но зато такой пористый