Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Спасибо за ответы!

Завтра буду мудрить

FotoTanya писал(а):

Завтра буду мудрить

Очень интересно, что же получилось? Если что-то не совсем так, пиши, Танечка. Постараюсь, чем смогу, помочь

Ленааааааа, пока стоит себе в холодильнике)))))))))
Пусть глупо буду выглядеть, но опять у меня трудности в понимании.
Стоит у меня сейчас закваска примерно 0,7 л (сметана+рж мука). Хочу я испечь чисто ржаной хлеб Аннушки

Аннушка писал(а):

Чисто ржаной хлеб 500 гр ржаной спелой закваски 500 гр. ржаной муки ~ 250 мл. воды, тесто должно быть не сухое 12 гр. соли

Вот, чтобы моя закваска стала спелой, мне нужно взять 0,5 л моей закваски добавить 2 ст.л. муки + 2ст.л. воды и оставить в теплом месте на ночь - так?
Далее утром в уже спелую закваску добавить еще 500 гр ржаной муки, стакан воды и 3-4 ч.л. соли - вот таким вот образом?

Муку смешать в чашке и сделать углубление. В это углубление вылить закваску, воду и соль. Замесить тесто. Тесто должно быть липкое.

Сколько времени нужно месить тесто?

Затем дать тесту отдохнуть 30 минут, накрыть его.
После надо тесто ещё раз хорошо вымесить при этом надо как бы складывать тесто к середине, это делается для того чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту.

Сколько времени нужно месить на этот раз?

Придаём тесту круглую или продолговатую форму, кладем на противень посыпанный мукой и ставим его подходить пока он не увеличится в 2 раза, оно должно подходить примерно 2 часа.
Духовку прогреть на 250 градусов на дно поставить чашку с горячей водой. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°.

Сколько времени примерно выпекать ещё?

Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

Когда можно его есть?

Прости, что слишком много вопросов - пока хлебопечение для меня всё равно, что китайская грамота. Но очень хочется разобраться и испечь.

FotoTanya писал(а):

Вот, чтобы моя закваска стала спелой, мне нужно взять 0,5 л моей закваски добавить 2 ст.л. муки + 2ст.л. воды и оставить в теплом месте на ночь - так?

нет,просто возьми свою закваску,отмерь 500г,остальное в холодильник.согрей эти 500гр при комнатной t часа 1,5 и можно тесто делать.
а спелая закваска-это 50гр закваски из холодильника(стартер) плюс 250 воды плюс 250 муки.кормить закваску лучше 3-мя кормежками

FotoTanya писал(а):

Сколько времени нужно месить тесто?

ржаное тесто можно долго не месить,главное,чтобы оно стало однородным

FotoTanya писал(а):

Сколько времени примерно выпекать ещё?

всего 60 минут,просто после 15 минуты выпустить пар.готовность хлеба зависит от духовки

FotoTanya писал(а):

Когда можно его есть?

через 2 часа

FotoTanya писал(а):

. Но очень хочется разобраться и испечь.

главное начать,потом вопросов будет еще больше.

Лена,сори!может срочно надо вот и влезла

elay писал(а):

главное начать,потом вопросов будет еще больше. Лена,сори!может срочно надо вот и влезла

Леночка, спасибо, солнышко
Про вопросов еще больше - боюсь, но желание воплотить мечту - больше)))))
Спасибо, мои дорогие ЛЕНОЧКИ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

FotoTanya писал(а):

но желание воплотить мечту - больше)))))

значит все получится

elay писал(а):

Лена,сори!может срочно надо вот и влезла

Леночка, спасибо тебе большое за помощь. Я только рада что такой наследственный хлебопек помогает.Все твои выкладки читаю с удовольствием

elay писал(а):

все получится

FotoTanya писал(а):

от, чтобы моя закваска стала спелой, мне нужно взять 0,5 л моей закваски добавить 2 ст.л. муки + 2ст.л. воды и оставить в теплом месте на ночь - так?

Танечка, 2 ст.л муки и 2 ст.л. воды добавляем. когда у нас 1ч.л. закваски - это называют размолоаживанием закваски и часто с этого начинаются многие рецепты. Но лучше всегда действовать по рецепту.
Если сказано 300 или 500 и т.д. значит, как написала справедливо Леночка надо взять 50-70 г закваски и добавить 250г муки и 250г воды ( для 500 г), но это в случае, когда надо будет отложить в холодильник опять 50-70 г как стартер ( то, что спит в холодильнике называется стартер), а если хранить на кисломолочном стартер, то в холодильник не нужно откладывать, значит бери на 25 г воды и на 25 г муки меньше и можно кормить 3-х кратно ( то есть всю порцию муки и всю порцию воды дели на 3. Первая кормежка- через 1 час после того, как достала из холодильника ( мы даем стартеру проснуться), вторая- через 6-8 часов, а третья- через 8-12 часов. Чарез 3-4 часа после последней подкормки можно ставить тесто. Но можно и однократно в стартер добавить всю муку и воду .
То есть конкретно в твоем случае есть 2 пути :
влять 50 г стартера ( это 2 ст.л.) из холодильника, дать ему 1 час проснуться ( то есть постоять при комнатной температуре) и добавить по 225г муки и воды и выдержать 18-20 часов ( или чуточку меньше или дольше) и получишь 500г зрелой закваски.
Второй способ: взять 1ч.л.-1ст.л. стартера, дать 1 час постоять в комнате добавить по 2 ст.л. муки и воды ( у тебя будет примерно 70 г) и через 6 часов уже однократно или двукратно покормить 215 г муки и воды ( при двукратном кормлении это количество муки, воды половинь.
НО кисломолочная закваска может храниться очень долго, поэтому в экономных целях удобно брать от 1 ч.л. до 50 г ( как требует конкретный рецепт), а остальное хранить. Твои 0,7 л за 3 месяца вполне выработаются. ( то есть экономия в том, что ты хранишь стартер на кисломолочном, а саму закваску готовишь на воде из 5-50 мл стартера).
Для первого хлебушка хороший рецепт
http://forum.say7.info/topic3949.html
Но молочная закваска сразу сильная. в нее дрожжи не нужны.
Еще старайся, чтобы сформованый хлеб расстаивался или в какой-то форме или сделай бортики с 2 сторон. чтобы тесто не расползалось вширину, а росло ввысоту.

Леночка! Я только что поставила в духовку свой первый бездрожжевой ржаной хлебушек - правда расстаивался он у меня 5 часов, только тогда он увеличился вдвое. Через час достану, сфотографирую))) Завтра будем пробовать. Не забыть бы оставить на сухарики
Рецепт взяла Аннушкин с поправкой на количество.
Итого у меня вышло:
300 г ржаной муки
150 мл воды
2 ч.л. соли
300 г сметанной закваски (достала из холодильника утром, выдержала 2 часа при комнатной температуре и смешала с остальными ингредиентами).
Спасибо Леночки за подсказки


__________

Ой, девочки, какой же аромат по дому пошел
Только что на 15 минуте открывала дверцу, подглядывала - хлебушек поднялся ещё.

FotoTanya писал(а):

расстаивался он у меня 5 часов, только тогда он увеличился вдвое.

Это потому, что ты взяла 500г стартера из холодильника. Подъемная сила закваски очень зависит от того берем ли мы все необходимое ее количество из холодильника ( обязательно надо давать согреться 1 час, если 50-70 г, а если ты брала 500г, то минимум часа 2 или даже 3 часа надо было ей дать, чтобы она проснулась) и только тогда замешивать тесто на хлеб. Потому хлебушек долго поднимался .
И я еще кое-что дописала в предыдущее сообщение. почитай пожалуйста. Все что непонятно, спрашивай. обычно поначалу очень многое непонятно

Спасибо за информацию)))))))))))))))))))))))
Буду спрашивать обязательно - стооооолько тонкостей - сегодня весь день читаю первую страничку Аннушкиного поста.
Леночка, у меня вопрос по ходу. Везде пишут, что для проверки готовности хлебушка надо постучать по низу. Прости, что туплю - имеется ввиду по дну формы?


_______________

Всё, достала, вот он мой каравай - подарок семье на 4 месяца вегетарианства)))



Выпекала 50 минут, так как хлебушек небольшой и потому что забыла убавить огонь Звучал при простукивании дна формы звонко))) Укутала в полотенечко.
Что там внутри увидим и попробуем завтра! Аромат превосходный!

FotoTanya
Таня,какой красавчик!поздравляю.!а стучать надо по донышку хлеба.надеюсь,что 50 минут будет достаточно для того,чтобы он пропекся.мой первый хлеб был ужасен,с твоим не сравнить.ржаные хлеба вкуснее на второй,и даже на третий день.если этого хлеба вам будет многовато,то для того чтобы сохранить,нарежь его часть на кусочки (когда остынет естественно) и заморозь.когда хлеб понадобится вытащи и разморозь при комнатной температуре.будет как свежий.удачи в следующих выпечках!
пы.сы.
хлеб рекомендуется печь в форме 20-30 минут потом его можно вытащить и допекать без формы.

elay писал(а):

поздравляю

Спасибо, Леночка, за твои советы и особенно за оперативность

elay писал(а):

если этого хлеба вам будет многовато

Многовато на завтрак бы хватило))))))))))))))))))))))))))))

Таааак интересно, что внутри))))))))) Завтра постараюсь фотоотчитаться.

СПАСИБО, ДОРОГИЕ МОИ ДЕВОЧКИ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

FotoTanya писал(а):

на завтрак бы хватило

семья большая?

elay писал(а):

семья большая?

Я+муж+сын+дочь и кошаки иногда хлеб в охоточку едят.
Мне же надо хоть четвертинку на сухарики оставить для кваска, каравай мой 15 см в диаметре.

FotoTanya писал(а):

Мне же надо хоть четвертинку на сухарики оставить для кваска, каравай мой 15 см в диаметре.

а ну тогда понятно

Девоньки мои, вот какой он у меня в сравнении с магазинным Дарницким:



Ура! Мы его разрезали:



А вот каким получился мой хлебушек в сравнении с Украинским и Дарницким:



Решила сравнить с этими хлебушками, так как они у меня в фаворитах, особенно Украинский. Причем приобрела буханочки любимого производителя (разные производители производят ОЧЕНЬ разный хлеб, даже одного названия).
Вкус моего хлеба оказался капельку кислее, чем у Украинского и тем более Дарницкого. Поры у меня покрупнее, но хоть не очень большие (не люблю пористый). И ещё у меня получилась более толстая корочка, и нижняя перерумянилась. Структура моего хлеба немного плотнее и чуточку влажнее покупного, немного темнее.
Я ОЧЕНЬ довольна результатом (больше боялась), семье хлебушек понравился.
Даже такой для меня он очень вкусный и красивый, а пользы в нем намного больше!!!
Начитавшись информации о хлебопечении, понимаю, что все недостатки устраняются корректировкой технологии. Так что всё учту - благо у вас и Аннушки подробностей предостаточно)))))

СНОВА СПАСИБО, ЛАПУШКИ

Танюш,видишь как все замечательно.ты немножко не коректно сравниваешь,потому что и Дарницкий и Украинский хлеба смешанные,а у тебя ржаной.он всегда кислинку имеет,даже покупной.а корочка плотновата из за того,что ты в форме до конца пекла.попробуй в след.раз вытащить через 20 минут и допечь без формы.так легче контролировать готовность

elay писал(а):

попробуй в след.раз вытащить через 20 минут и допечь без формы

Леночка, просто на решетке выпекать? А внизу у меня кастрюлька с кипятком. Не пропарится?

да на решетке,а кастрюльку надо вынуть через 10 минут после начала выпечки.иначе хлеб будет непропеченым.пар нужен для поднятия хлеба только первые 10 минут

Танюша, поздравляю!!! Надеюсь твоя семья разделяет твой восторг. У меня подружки разве что не зафукали, типа заняться мне больше нечем, как хлеб печь, хотя хлеб им очень понравился. Только муж в восторге, ну он, правда, наслушался про дрожжи термофильные. Танюш, я тебе бы советнула попробывать хлеб "Весна" и хлеб с семенами (Аннушкины), очень и очень вкусные. Я вот экспериментировала экспериментировала, поняла, что хватит. Еще Леныны староселянский и датский попробую, да Аннушкин с грецкими орехами и буду печь только то, что получилось сразу. На счет корочки, она у меня шикарная и форме получается, правда я купила специальные формы для выпечки хлеба, и, благодаря Лене elay определила температурный режим духовки. Таки брешет на 70С.

Острянка писал(а):

да Аннушкин с грецкими орехами

Девочки,этот хлеб необыкновенный!советую,не разочаруетесь

Острянка писал(а):

Таки брешет на 70С.

ого!я рада,что мои советы помогли определиться с температурой.
радуйте своих близких и дальше вкусными хлебушками!

FotoTanya писал(а):

Ура! Мы его разрезали:

Хорошая мякушечка.Все пропеклось. Вот только немножко он у тебя или при расстойке расползся или чуть перестоял на расстойке, немножечко осевший.Но на вкусе это не отражается Молодец!Хороший хлебушек.
а рецепты Украинского и Дарницкого по ГОСТ есть.Так что их тоже можно печь.
Да, чуточку влажноват хлебушек, это видно, но ты потом воды меньше будешь в тесто добавлять. У Аннушки мука немецкая, она больше волы требует.

elay писал(а):

Дарницкий и Украинский хлеба смешанные,

Леночка, как всегда все очень конкретно и толково разобрано

Острянка писал(а):

хлеб им очень понравился.

Вот это самое главное
Острянка
Наденька, посмотри у Аннушки еще Дарницкий и Бородинский хлебушки. Их стОит испечь

elay писал(а):

Острянка писал(а): да Аннушкин с грецкими орехами Девочки,этот хлеб необыкновенный!советую,не разочаруетесь

а я еще не дошла до него

elay писал(а):

радуйте своих близких и дальше вкусными хлебушками!

Острянка писал(а):

У меня подружки разве что не зафукали, типа заняться мне больше нечем

Даааааааа, есть у меня и такие, кто считает что всё, что я делаю - это от безделья, на работу отправляют. Кстати, доче моей на днях полтора годика исполняется, так что по любому на работу идти надо... заявление писать, что до 3х лет сидеть буду. Муж сказал, что на работу меня не отпустит, как бы тяжело ему не было. Сам крутиться будет.
А есть и такие, кто с предыханием внимает
и говорят типа: "Вот это ты молодееец" или "Я, когда в декрете сидела, тоже чего только не готовила, все такие счастливые были"

FotoTanya писал(а):

Я ОЧЕНЬ довольна результатом (больше боялась), семье хлебушек понравился.

Танюша - молодец!!!
Хороший хлебушек получился!!!
Попробуй Дарницкий - вкуснятина-а-а!!!
У меня муж теперь его постоянно просит - рецептик очень простой,одно удовольствие его печь...
А для себя и для дочек я повкуснее хлебушки пеку - с семенами и др.вкусностями...

Острянка писал(а):

У меня подружки разве что не зафукали, типа заняться мне больше нечем, как хлеб печь, хотя хлеб им очень понравился.

Надюш - что подружки - у меня даже сестра не разделяет моего увлечения,хотя хлеб нахваливает...
Я скажу так - не всем дано это счастье понять и оценить.
Ну а мы будем радоваться хлебушку,испеченному своими руками!!!

FotoTanya писал(а):

А есть и такие, кто с предыханием внимает и говорят типа: "Вот это ты молодееец"

Таня - вот это наши люди!!!
Понимают толк в настоящем!!!

олина Ленусь - извини,что я у тебя в темке разоткровенничилась...

cvetik66 писал(а):

Попробуй Дарницкий - вкуснятина-а-а!!! nyam2

Светочка знает, что посоветовать

cvetik66 писал(а):

мы будем радоваться хлебушку,испеченному своими руками!

cvetik66 писал(а):

Ленусь - извини,что я у тебя в темке разоткровенничилась...

Светрочка, я так рада, спасибо тебе, что пришла в тему и спасибо за поддержку и высказанное мнение.Мне очень приятно