Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Лен ,купила пшеничные зародыши,не сочти за труд,подскажи как пользоваться.где то видела уже ответ на этот вопрос ,но где не помню.

поставила закваску на морковный хлеб,сделаю в двух вариантах,на кисломолочной и классической.а ты не пекла в одноразовых аллюминевых формах?хочу завтра попробовать,а то у меня двух одинаковых форм нет

elay писал(а):

Лен ,купила пшеничные зародыши,не сочти за труд,подскажи как пользоваться.где то видела уже ответ на этот вопрос ,но где не помню.

http://forum.say7.info/topic17329.html. Я бы их и в рафинированную муку понемножечку добавляла.Только, вот купила, положила - и найти не могу

elay писал(а):

поставила закваску на морковный хлеб,сделаю в двух вариантах,на кисломолочной и классической

Леночка, давай рассмотрим детально по порядку весь процесс: ты вынула из холодильника стартер ( в стартере классической закваски должны быть только мука и вода), согрела, чем кормишь: мукой и водой?

elay писал(а):

а ты не пекла в одноразовых аллюминевых формах?хочу завтра попробовать,а то у меня двух одинаковых форм нет

Леночка, постоянно пеку, у меня тоже 1 кексовая форма, одноразовые стали многоразовыми . И так столько разных предметов на кухне - голова кругом идет . у меня кухня небольшая, хранить негде все.

anutka-anutik
Анечка, если боишься сдобу печь из-за кислинки, попробуй так: возьми 1 ст.л своей закваски и накорми троекратным кормлением в течении 18 часов мукой с кисломолочным или водой, чтобы общее количество муки было в 5 раз больше, чем закваски.Кисломолочногоили воды столько, сколько муки, то есть 1:5:5.Надо будет 150 г муки и 150 г воды или кисломолочного, то есть по 50г муки и кисломолочного или воды в каждое кормление

олина писал(а):

, согрела, чем кормишь: мукой и водой? elay писал(а):

ну да,как в рецепте.сегодня классический очень поднялся,а молочнокислая нет,но видно что рыхлая стала

олина писал(а):

Анечка, если боишься сдобу печь из-за кислинки, попробуй так: возьми 1 ст.л своей закваски и накорми троекратным кормлением в течении 18 часов мукой с кисломолочным или водой, чтобы общее количество муки было в 5 раз больше, чем закваски.Кисломолочногоили воды столько, сколько муки, то есть 1:5:5.Надо будет 150 г муки и 150 г воды или кисломолочного, то есть по 50г муки и кисломолочного или воды в каждое кормление

спасибо, обязательно попробую.

можно сделать предварительные выводы.
классическая закваска подходила активно,чуть не убежала,молочнокислая -вяло.но хлеб из нее на расстойке поднялся в два раза быстрее,уже стоит в духовке,а на классической еще на расстойке.
в духовке еще поднялся,вывод- форма маловата наверно.

Цитата:

elay писал(а): Лен ,купила пшеничные зародыши,не сочти за труд,подскажи как пользоваться.где то видела уже ответ на этот вопрос ,но где не помню.

мне опять не повезло,при ближайшем рассмотрении оказалось,что в упаковке кто то живет,выкинула не вскрывая

хлеб на классической закваске поднял в 2 раза и застыл,в духовке тоже не поднялся,разрез заплыл.

elay писал(а):

мне опять не повезло,при ближайшем рассмотрении оказалось,что в упаковке кто то живет,выкинула не вскрывая

А если заморозить и перебрать? Зародыши уже не просеешь.Или, может размолоть и просеять.

elay писал(а):

классическая закваска подходила активно,чуть не убежала

Леночка, знаяит с водой все в порядке. А в тесто ты вместо воды сыворотку налила?

elay писал(а):

молочнокислая -вяло.но хлеб из нее на расстойке поднялся в два раза быстрее,уже стоит в духовке

Дело в том, что молочнокислая хорошо в тепле поднимается, но зачем ее греть, если она и так хорошо работает?. Можно конечно и греть, тесто будет еще сильнее подниматься.Но это уже по желанию, по идее будет более воздушным.А хлеб быстрее подходит, есть такое и еще в духовке поднимается.

elay писал(а):

хлеб на классической закваске поднял в 2 раза и застыл,в духовке тоже не поднялся,разрез заплыл.

то, что он застыл и в духовке не поднялся, еще ничего, а резрез заплыл может потому, что неглубокий был. А как поры внутри ?

anutka-anutik писал(а):

обязательно попробую.

Анечка, напиши, какой получится хлеб, потому, что у меня на этой закваске меньше кислинки.

олина писал(а):

А если заморозить и перебрать?

поздно,я уже выкинула,да и там паутину увидела с куколками

олина писал(а):

А в тесто ты вместо воды сыворотку налила?

нет в этот раз с водой

олина писал(а):

но зачем ее греть

не я закваску не грела,я имела ввиду что хлеб уже в духовке,т.к.быстро подошел

олина писал(а):

то, что он застыл и в духовке не поднялся, еще ничего, а резрез заплыл может потому, что неглубокий был. А как поры внутри ?

да вторая форма шире,а разрез еще не делала

Цитата:

у меня на этой закваске меньше кислинки.

в этот раз мне показалось что кислинка есть,но я кусочек горячего попробовала
вот фото
классическая закваска


молочнокислая


мякиш мокроват,но это наверно из-за тог что я в двух разных мисках мешала,т.е. по полпорции,а воды добавила и туда и туда на 20 г больше,тесто было липковато,но я пекла в формах и подумала что это не критично.может завтра лучше будет

elay писал(а):

да и там паутину увидела с куколками

Конечно,лучше при покупке проверять, если упаковка прозрачна, то даже в магазине моль можно увидеть внутри. У меня пару лет назад, летом, она так раслодилась, что даже аэрозоль не очень помогал-приходилось самой гоняться.

elay писал(а):

нет в этот раз с водой

Леночка, а какие у него поры внутри, у того, что на классической закваске.
Лена, а как заплыл разрез, в смысле его после выпечки не стало видно?

elay писал(а):

в этот раз мне показалось что кислинка есть,но я кусочек горячего попробовала

Небольшая есть, но у меня меньше, чем на классической, я бы рада увеличить

я наверно фотки позже выставила,чем ты ответила

Цитата:

в смысле его после выпечки не стало видно?

нет разрез видно,про вкус завтра напишу,я простыла и чего то ничего не хочется

elay писал(а):

вот фото классическая закваска

Леночка, по моему воды не на 20 г больше. Аннушка писала, что западная мука больше берёт воды, чем отечественная, поэтому на каждые 100г муки надо брать на 10г воды меньше, или по тесту смотреть.Но поры отличные.Мне кажется он перестоял слегка, раз осел по месту разреза. Может потому подниматься в духовке не захотел

elay писал(а):

молочнокислая

да, он поднялся лучше.А ты ровно на 2 части муку разделила, может изначально молочной больше муки досталось? Или формы разные? Вроде бы даже и мякиш не такой влажный.

олина писал(а):

А ты ровно на 2 части муку разделила

да все было одинаково,измеряла на весах,единственная разница в молочнокислом 5 г отрубей,а во второй забыла положить,ну и формы разные.с водой ты права,наверно чуть больше,гр на 10
сегодня в молочнокислом кислинки не было вообще,хотя вчера она очень сильно ощущалась,и мякиш стал суше.в хлебе на классической закваске кислинка присутствует,мякиш все таки мокроват
и еще вот что я заметила,после того как испекла второй раз одинаковый хлеб на разных заквасках,молочнокислый хлеб нежнее,и на следующий день такой же мягкий,а на классической тоже мягкий,но не настолько.решила еще раз попробую для полной уверенности также спечь ароматный на закваске или дарницкий,а потом наверно определюсь какую закваску оставить

elay
Леночка, я недавно определила, что молочнокислая нормально стоит 2 месяца в холодильнике без подкормки.Идет зима,мне уже не хватает всех заквасок: блины, оладьи, хлеб .Вроде баночка много места не занимает и кушать не просит. Я хотела было молочную ржаную не оставлять, а потом стало жааалко

Цитата:

олина писал(а):Анечка, если боишься сдобу печь из-за кислинки, попробуй так: возьми 1 ст.л своей закваски и накорми троекратным кормлением в течении 18 часов мукой с кисломолочным или водой, чтобы общее количество муки было в 5 раз больше, чем закваски.Кисломолочногоили воды столько, сколько муки, то есть 1:5:5.Надо будет 150 г муки и 150 г воды или кисломолочного, то есть по 50г муки и кисломолочного или воды в каждое кормление

Лена за 18 часов я должна успеть 3 раза покормить? Правильно? Мукой пшеничной, да?

anutka-anutik писал(а):

Лена за 18 часов я должна успеть 3 раза покормить? Правильно? Мукой пшеничной, да?

Смотря какую закваску ты реанимируешь.Если пшеничную- то корми пшеничной мукой, а ржаную закваску - ржаной. Каждые 6 часов корми, а после последнего кормления пусть еще часа 3-4 постоит при комнатной температуре, а потом - в холодильник

вот спекла на молочной закваске дарницкий

резала горячим

опять понравился больше чем на классической,может я придираюсь?
сегодня пришлось для столичного смешать две закваски,классическую и молочную,вроде получилось неплохо
это столичный с Мишиного блога

elay писал(а):

опять понравился больше чем на классической,

Ленуся хлебушек действительно очень пышный. Может твоя заквасочка именно так себя ведет (молочная), потому что у меня, по-моему, отличий нет.
Оба хлебушка просто великолепны.Мишин столичный кажется чисто ржаной, он просто великолепно поднялся!!! спасибо за изумительные фото! Полюбовалась с превеликим удовольствием на твой потрясающий хлебушек

олина писал(а):

.Мишин столичный кажется чисто ржаной

нет,Лен,он смешанный,просто почему то цвет такой насыщенный получился,я вместо сахара мед положила,может поэтому
вот его разрезик

elay писал(а):

вот его разрезик

Ленуся, разрез просто безупречный .Действительно очень пышный, воздушный мягенький хлебушек. Пеки на той заквасочке. которая тебе больше подходит, хотя мне уже всех не хватает : пицца, блины, оладьи, а теоретически еще и пирожки есть у Марианны и вафли, но вафельницы нет и покупать, наверное, не буду.Все-таки вафли сдобная, не полезная еда, хотя и вкусная.

Леночка, вот что меня интересует:

Скисшее молоко подойдет?
Только на пшеничной муке не получится? (Ржаная у нас как самолет стоит)))
Месить правда 20 минут надо?
Смотрю на фото девочек и вижу, что у всех хлебушков такие большие поры - (мне нравится когда очень маленькие) можно ли дома приготовить хлеб с маленькими порами?
Может вообще хлеб не есть? Или он так полезен, что надо?

FotoTanya писал(а):

Скисшее молоко подойдет?

Конечно подойдет

FotoTanya писал(а):

Только на пшеничной муке не получится? (Ржаная у нас как самолет стоит)))

Танечка, можно попробовать на пшеничной но при одном условии (!) использовать муку в которой есть отруби или добавить самой их в муку. Отруби есть в муке 1, 2 сортов, в цельнозерновой муке ( обойной, обдирной) или можно отдельно купить отруби и смешать их с мукой. Так как если мука высшего сорта, в ней содержится только клейковина, а нужные бактерии, которые находятся на оболочке зерна она не содержит.

FotoTanya писал(а):

Месить правда 20 минут надо

Нет, далеко не к каждому рецепту предъявляются такие требования

FotoTanya писал(а):

можно ли дома приготовить хлеб с маленькими порами?

Все это варьируется температурой и количеством воды в тесте.

FotoTanya писал(а):

Может вообще хлеб не есть? Или он так полезен, что надо?

Мнения об этом очень противоречивы.Но если дома все равно едят выпечку и мучное, то хлеб из всего этого будет самым безобидным, особенно ржаной или ржано пшеничный.

FotoTanya писал(а):

(Ржаная у нас как самолет стоит)))

Можно кушать не очень много хлебушка.А вообще домашний получается намного дешевле, ведь черный хлеб все равно покупать приходится.

Леночка, у меня по-моему проблема с пониманием. Если с классической закваской мне все понятно, то тут не очень. Муку каждый раз заквашивать кисломолочкой заново, или закваска хранится, кормится, кусочек оставляем в холодильнике?
Тань, а у нас ржаная стоит дешевле чем пшеничная в/с и так же как 1-й, 2-й сорт. Интересно как у вас!

Острянка писал(а):

Интересно как у вас!

Ага, я как то случайно в магазине видела ржаную муку - она стоила в 4 раза дороже пшеничной. Поставила цель купить - обошла все ближайшие магазины, магазинчики, подвальчики, супермаркеты и гипермаркеты - нигде не нашла. Но на днях я её купила на рынке - стоит в 2 раза дороже пшеничной. Например, последний раз я покупала 2кг упаковку пшеничной за 30 рублей, а купила ржаную за 26 рублей 1 кг. Вот такие сложности. Справедливости ради замечу, что хлеб ржаной стоит почти столько же сколько пшеничный, может быть на рубль-два подешевле. Так что хлебозаводы где-то находят)))

Леночка, перечитала еще раз. Все поняла, поставила кефир перекисать.

Острянка писал(а):

Муку каждый раз заквашивать кисломолочкой заново, или закваска хранится, кормится, кусочек оставляем в холодильнике?

Наденька, ты делаешь только 1 раз закваску, то есть заквашиваешь муку с кисломолочным. Потом у тебя 2 пути :
- если ты хочешь кормить закваску водой с мукой, то уже выведенная закваска будет нуждаться подкормке каждые 2 недели, если ты за эти 2 недели, конечно, ничего на ней не готовишь. Если готовишь то она у тебя обновляется в процессе приготовления.
- если ты будешь держать в холодильнике 70-100 г стартера на кисломолочном и для выпечки брать 1-2 ложки ( обычно рецепты это оговаривают) и уже кормить его водой с мукой, то небольшое количество стартера, который у тебя будет в холодильнике, простоит около 3 месяцев без подкормки. Главное, чтобы у тебя оставалось не меньше 50-70 г стартера. А когда стартера уже мало, ты его накорми ( 3 ст.л. муки ржаной и 3 ст.л. кисломолочного), дай 1 день на созревание в комнате и опять помести в холодильник на 3 месяца. Если я что-то непонятно написала, спрашивай, все что непонятно.

Острянка писал(а):

поставила кефир перекисать.

Наденька, необязательно использовать перекисшие продукты. Закваска и на обычном кисломолочном должна получиться .

FotoTanya писал(а):

Вот такие сложности.

Танечка, надо поискать специальные магазины для хлебопечения или склады или интернет магазины. Многие покупают муку оптом и получается дешевле. Возможно ты постепенно найдешь нужную цену.

Леночка, сегодня поставила закваску бродить. Она у меня густая какая-то, это первый день. Завтра буду кормить.