Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

anutka-anutik писал(а):

Сейчас в духовке стоят в формах сразу три хлеба: ржаной с кунжутом, пшенично-ржаной с отрубями и пшеничный! И все на твоей заквасочке, я думаю она у меня станет самой любимой! потому что за классическую страшно браться!

Анечка, я тоже полюбила эту молочную заквасочку - у нее такая приятная консистенция, запах. А хлеб я пеку на ней и не чувствую разницы.Но микрофлора в ней другая.

anutka-anutik писал(а):

Ну вот и фотоотчет! Елена! Жду коменты

Анечка,хлебушки у тебя очень и очень неплохие по виду,аппетитно смотрятся. Только мне показалось, что для ржаного хлеба форма великовата. Надо при расстойке подбирать такую форму, чтобы хлеб не в ширину расползался, а в высоту поднимался. Со временем ты уже на глаз будешь знать какая тебе нужна форма. Печь можно и без формы. А для расстойки подойдет любая коробочка из подручных материалов : пакет из-под молока или сока, соломенная корзиночка для хлеба, пластиковая коробочка, миска с эмалью, ягодный туесок. Форму можно выстелить пакетом и смазать его жиром или полотенцем и присыпать мукой, или бумагой для выпечки. Можно сразу расстаивать в кексовой форме, но подбери такое количество теста, чтобы высокий хлеб был.

anutka-anutik писал(а):

на этот раз у меня потрескалась корочка и

Анечка, трещинки небольшие на корочке могут быть. На фото их не видно.Если трещины большие - недостаточно расстаивался хлеб, а если маленькие трещинки не нравятся, то можно перед выпечкой делать надрезы на тесте любой формы ножом или лезвием. Трещины по периметру формы, как у тебя -потому что надрезов нет на тесте

anutka-anutik писал(а):

мякиш какой-то странный,

Анечка, такой мякиш может получаться из-за того, что мало месили тесто и маловато жидкости. Пшеничное тесто надо месить руками минут 20, в нем тогда развивается клейковина.Или еще есть методы бросания об стол - можно несколько раз бросить или делать складывание и растягивание ( этот метод очень хорошо показан у Аннушки в блоге ( если у тебя нет ссылочки, напиши, я тебе пришлю).
А вкус пшеничного хлеба очень варьируется в зависимости от добавок : небольшое количество молока, масло, сахар или мед, семена. Можно готовить по уже имеющимся рецептам, а можно экспериментально подобрать рецепт на свой вкус. Анечка, пиши еще, обо всех возникающих вопросах

Спасибо, Леночка , огромное! Хлеб итак приятно печь, а когда такие опытные наставники -вдвойне!
Кстати с мякишем в пшеничном хлебе все нормально было-просто мы его разрезали еще горячий.

anutka-anutik писал(а):

с мякишем в пшеничном хлебе все нормально

anutka-anutik писал(а):

разрезали еще горячий.

пшеничный можно теплым резать, а ржаной лучше завернуть в х/б ткань и разрезать на следущий день, правда я не всегда соблюдаю. но стараюсь.
Анечка, если кислинки больше в тесте, проверь место, где стоит закваска, она может в холодильнике увеличить кислотность.У меня такое было с классической закваской. А молочная еще активнее, ставь ее в самое прохладное место и то она там поднимается еще 1-2 дня. Так что ты можешь меньше времени давать закваске на созревание. Я думаю ты постепенно со временем приноровишься и все будешь готовить с учетом своего вкуса. а пока не стесняйся спрашивать, я с удовольствием отвечаю тебе

Ленчик спасибо за замечательный рецептик обязательно попробую

Алусик-мамусик
Аллочка, надеюсь все будет хорошо, держи меня в курсе событий и задавай вопросы, постараюсь ответить, если будут, конечно

олина писал(а):

А ты напиши в тему, что у тебя получилось с закваской. Я только вычитала, что при выпечке в хлебопечи надо чуточку дрожжей добавлять и в тесто на заквасе, но я вообще ничего не знаю о хлебопечи

Похоже на то - что дрожжи надо добавлять.
Без дрожжей результат не шибко радует. Да и в ржаном с закваской старинный русский рецепт - там тоже и закваска и дрожжи добавляют.
Сейчас, Леночка, покажу.



Вот. И ещё посмотри, пожалуйста,



насколько качественной у меня закваска получилась. Это в киоске из-за жары вздуулись пакеты с детским кефиром и ои его по 5 рублей продавали для выпечки. Решила попробовать на нём сделать.

Ольга из Воронежа писал(а):

насколько качественной у меня закваска получилась.

Оля, закваска по виду нормальная.Я сегодня такого же вида в холодильник поставила после подкормки.

Ольга из Воронежа писал(а):

результат не шибко радует

Оленька, тесто мало расстаивалось. На закваске надо минимум 2 часа тесту подходить, иногда чуточку меньше, а иногда и дольше.Вид непропеченного хлеба как раз и свидетельствует о нерасстоявшемся тесте. я даже в общих рекомендациях указала. что тесту надо 3 часа: 2 часа расстоять потом обмять, сформовать и дать еще 1 час на расстойку. Во 2 ссылке, на гуд кук очень подробно описаны разные проблемы при выпечке в хлебопечке.Там еще указывается, что непропеченное тесто бывает из-за недостаточно высокой температуры при выпечке.кроме того, ржаной хлеб нельзя резать горячим. Он должен около суток еще доходить.то есть если мы его испекли сегодня. то лучше его завернуть в полотенце и оставить до завтра.
конечно кушать такой хлеб нельзя. а вот посушить сухари на квас можно.

Ольга из Воронежа писал(а):

в киоске из-за жары вздуулись пакеты с детским кефиром и ои его по 5 рублей продавали для выпечки.

Такой кефир даже лучше для закваски. А на сколько она поднялась? Если объем закваски увеличился в 2 и более раз, то она нормально вывелась.

Леночка! А сдобу ты на этой закваске пекла? Может есть рецепт?Хочу в субботу попробовать, сейчас пойду ставить пшеничную закваску.

anutka-anutik
http://anna973.blogspot.com/search?updated-max=2009-09-14T10%3A11%3A00%2B02%3A00&max-results=10 Анечка, на этой странице несколько рецептов сдобного теста на закваске - стр 14. я пока сдобу не пекла. Сегодня Аннушкины булочки с морковкой и тыквенными семечками на молочной закваске готовила, но еще допекаются, поднялись отлично. А хлеб с творогом на молочной закваске получился просто потрясающий Пшеничную закваску сделала именно из молочной.

Лена,добрый вечер!

олина писал(а):

Пшеничную закваску сделала именно из молочной.

т.е.можно вместо ржаной муки сразу разводить на пшеничной?я это к чему?вроде на перекормленной ржаной закваске не всем пшеничный нравится,я и думаю можно ли сразу пшеничную закваску делать?

elay
Леночка, доброго времени суток тебе!

elay писал(а):

т.е.можно вместо ржаной муки сразу разводить на пшеничной

Леночка, я выводила из ржаной закваски.Так как требовал рецепт, первоначально делать закваску на ржаной муке. Чисто теоретически я предполанаю, что можно и сразу на пшеничной муке готовить закваску, но не пробовала, не знаю что может из этого получиься.

elay писал(а):

на перекормленной ржаной закваске не всем пшеничный нравится,я и думаю можно ли сразу пшеничную закваску делать?

Леночка, пшеничную закваску я сделала из молочной ржаной и никаких проблем с ней не было, но вот не знаю, только ли мое это мнение или нет. Закваска мне нравится и запахом, и консистенцией, и устойчивостью, и относительно долгим сроком хранения.Хлеб на ней мне тоже нравится.Но мы все разные и у нас разные предпочтения и вкусы. Честно говоря я совершенно не замечаю отличий от классической закваски, но может быть это субъективное мнение

олина писал(а):

Закваска мне нравится и запахом, и консистенцией, и устойчивостью, и относительно долгим сроком хранения.Хлеб на ней мне тоже нравится.

олина писал(а):

Закваска мне нравится и запахом, и консистенцией, и устойчивостью

спасибо,попробую сначала классический.
а перекармливать надо по тому же принципу,как и у Анны в блоге?

elay писал(а):

,попробую сначала классический. а перекармливать надо по тому же принципу,как и у Анны в блоге?

Леночка, по-моему по тому же принципу, но ты на всякий случай уточни- почитай что у Аннушки написано. Конечно попробуй классическую закваску, раз у тебя уже есть классическая ржаная.А потом, если надо будет, попробуешь эту.Мы все что- то постоянно изменяем, экспериментируем
anutka-anutik
Анечка, я так рада, что ты довольна закваской. представляешь, мне вчера даже пришлось ее раньше времени кормить : у меня и пшеничная и ржаная молочные и классическая - и все было выработано

олина писал(а):

раз у тебя уже есть классическая ржаная

не ,я неправильно выразилась.я имела ввиду,что попробую по твоему рецепту поставить и перекормить

elay писал(а):

попробую по твоему рецепту поставить и перекормить

Леночка, можешь и молочную закваску поставить.Мне лично удобнее отмерять для разных рецептов, где требуется 1 ложечка или 2. Классической у меня сторого отмеряно 50 г и я ее использую там где столько и нужно. а молочная терпит более вольное обращение с ней. Даже, по- моему больше месяца хранится, если подкармливать кисломолочным.
Если ты вырастишь ржаную, то возьми от нее 1 чайную ложечку, добавь 25мл (1 столовая и 1 чайная ложки) кисломолочного и 25 г пшеничной цельнозерновой муки( примерно чуть меньше 2 ст.л), оставь часов на 20. И все. Первая будет с легким сероватым оттенком, а потом она станет белее по мере выработки. надеюсь все хорошо получится.

а на обычной муке можно?я цедьнозерновую у нас не нашла

Леночка, попробуй на обычной, если у тебя есть немного отрубей, добавь туда немножечко.Я просто делала на цельнозеновой. А вообще посмотри ссылочку в самом начале этой темы, где сам рецепт. Там под заголовком "полезные ссылки" есть рецепт приготовления цельнозерновой муки и магазин, где ее можно купить в петербурге, в комментариях указан. Если не найдешь, напиши. я найду.

нашла,правда это от меня далековато,но буду иметь ввиду

elay
Если есть отруби, то можно и приготовить цельнозерновую муку самостоятельно, правда в ней будет больше эндосперма, но на выпечке это только в лучшую сторону отразится. Леночка, так же ты можешь приготовить дробленку, то есть шрот (мультизлаковая добавка) и солод. а можешь все это и купить. Если ты стараешься печь хлебушки с высоким содержанием ржаной муки, то у тебя будет побольше выбор рецептов. я сама в основном такие и пеку, так что знаю рецепты, можешь спрашивать. Но добавки тоже очень улучшают вкус таких хлебушков.

я по мере взросления в хлебопекарном деле обязательно буду пробовать разные хлеба,так что вопросов наберется немало

elay писал(а):

я по мере взросления в хлебопекарном деле обязательно буду пробовать разные хлеба

Да, это все постепенно добавится, главное, чтобы было желание и опыт потихонечку накапливался.

пошла закваску поставлю

elay
Леночка, надеюсь все будет удачно

буду держать в курсе