Рижский хлеб (ГОСТ)

Дорогие форумчане,

сегодня у меня очень удачный день - спешу представить вам вкуснейший Рижский хлебушек

РИЖСКИЙ ХЛЕБ

Когда я увидела этот рецепт в ЖЖ Людмилы mariana_aga - первое, что бросилось в глаза - ее фраза "Мне кажется, что испечь рижский хлеб дома - это как дипломную работу защитить по хлебопечению".
А кому не хочется защитить дипломную работу?

Нашла этот рецепт благодаря Яночке В.Редина - иначе до сих пор бы не ведала, что дома можно испечь такой хлеб

Рижский хлеб считается одним из самых трудоемких и сложных по технологии. Мои родители говорят, что видели его только в Москве (почему, собственно, он Рижский - не совсем понятно )
Делается он на закваске, поэтому, не все захотят повторить мой "подвиг" , но я, все же, надеюсь, что этот хлебушек найдет и на нашем форуме своего любителя

Этот хлеб стоит того, чтобы потратить свое время и испечь его
Потрясающе вкусный и необычный!
Кстати, я была удивлена, что его можно есть теплым!
обычно у ржаного хлеба липкий мякиш и ему нужно дать хорошо остыть и вылежаться, но этот хлебушек был уже готов к поеданию очень быстро



(мякиш выглядит светлее, фото делала поздно вечером )

вот фото с новой выпечки (уже расстаивала в узкой корзине и делала без дрожжей - это добавило около 4 дополнительных часов, ооочень долго ):



Я попробую объяснить вам процесс его приготовления
Рецепт рассчитан на 2 средние буханки хлеба. Я делила рецепт пополам. Вам привожу количество ингридиентов на 2 хлеба.
Для этого хлеба обязательно нужна ржаная сеяная мука.

По многочисленным просьбам рассказываю, где взять сеяную муку в Украине: Булкин Дом http://bulkindom.kiev.ua/


Итак,

1 этап. Закваска
Для этого хлеба нам нужно подготовить 133 грамма закваски.
Достаем из холодильника стартер*, даем ему согреться час и делаем закваску из 80 г сеяной ржаной муки, 53 г воды и 8-10 г стартера (я брала 8 грамм, т.к. это составляет 10% от муки в закваске, вы можете взять 20% (т.е. 16 грамм), если в комнате не очень тепло).

* как сделать первую закваску и как хранить стартер читайте здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

Все перемешиваем, закрываем крышкой и даем настояться около 14-15 часов (зависит от температуры в комнате).
Также будет намного лучше, если вы будете кормить закваску в 3 приема (но тогда вам понадобится больше времени на ее созревание, у меня в этот раз не было времени, да и хлеб уж очень хотелось испечь ). Читайте о таком способе кормления здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

2 этап. Заварка
250 грамм сеяной ржаной муки
50 грамм неферментированного ржаного солода**
4 грамма перетертого тмина
500 грамм воды (кипятка)

Перемешать муку с тмином и кипятком, добавить солод, снова хорошо перемешать.


Накрыть и отправить в духовку при Т 63-65 С на 2-3 часа.
Лучше всего заваривать в огнеупорной форме с крышкой.
Затем дайте заварке медленно остыть в течение 5-8 часов. Желательно при Т 32-35С. Я просто выключила духовку и ушла спать
Так выглядит готовая заварка:


У нее сладковатый привкус и очень приятный запах

Примечание. Я вечером поставила закваску (подсчитав, что она будет готова к утру), около 21.30 поставила в духовку заварку, в 23.30 выключила духовку и ушла спать. Утром рано встала и продолжила процесс. Если рассчитать время - то хлеб не заберет у вас много времени

3 этап. Опара

133г закваски (у вас ее получится больше, возьмите именно 133 грамма)
50 г сеяной ржаной муки
вся заварка

так выглядит готовая закваска:


Все очень тщательно перемешать



Оставить заквашиваться на 5-6 часов.
Опара поднимется 2-2,5 раза.


Как советует Людмила, очень наглядно поместить опару в большую мерную чашку - тогда вы сможете легко отслеживать подъем

Затем добавить 4 грамма прессованных дрожей, все перемешать и снова дать опаре выбродить (30-60 минут). Она может снова подняться почти в 2 раза (у меня в 1,5).

4 этап. Замешивание теста

опара
500 г ржаной сеяной муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
15 грамм соли
50 грамм патоки
вода (50-100г) - мне понадобилось 20г - смотрите по консистенции теста. Оно не должно быть жидкое - иначе хлеб расплывется.

Такое тесто после смешивания всех компонентов:


Тесто будет очень липкое и его очень трудно месить руками.
Смачивайте руки водой, месите его лопатками - но не подсыпайте муку! (за исключением ситуации, когда вы добиваетесь нужной консистенции, но лучше уменьшить воду).

Вымесить тесто в течение 10 минут.
Так выглядит вымешанное тесто:


Дать ему выбродить в течение 1-1,5 часов при 30С. Тесто должно подняться минимум в 2 раза.


Разделать тесто на 2 куска - для этого смочите стол водой, руки тоже смочите водой и сформируйте овальный хлеб (как это делать описано здесь http://forum.say7.info/topic3949.html).


Потом обваляйте хлеб в сеяной муке и положите в корзинки для расстойки швом вверх (корзинки выстелить тканью, посыпать ткань мукой).


У меня корзинка была широкая. В идеале лучше иметь узкую корзинку - тогда хлеб будет выше и будет больше похож на оригинал

Если корзинок нет - расстаивайте на противне (застелить пергаментом и посыпать мукой) швом вниз. Желательно сделать "диван для хлеба" - приподнимите пергамент и сделайте при помощи валиков бортики для хлеба, чтобы он не расползся.

Расстаиваем до двойного объема (при 35С), накрыв пленкой, около часа, возможно, чуть больше.

(Дальше все делалось очень быстро, поэтому без фото - но я повторю этот процесс еще ни раз и фото будут! )

Духовку разогреваем до 300 (у меня 250С) с конвекцией.
Если есть камень - замечательно.
По рецепту пар создавать не нужно, но я пекла с паром 5 минут.
Как создавать пар, я описывала здесь: http://forum.say7.info/topic29783.html

Хлеб перекладываем из корзинок на пергамент (противень или лопатку для переноса хлеба на камень), накалываем (на этом хлебе разрезы не делают и он может немного трескаться), опрыскиваем водой и выкладываем на камень (противень) в раскаленную максимум духовку.
На самой высокой температуре обжариваем его 7 минут. Затем снижаем Т до 230-240 и выпекаем с конвекцией еще 20-25 минут (я 20 минут на 240, прикрыв фольгой).
Если постучать по дну готового хлеба - он звучит глухо.

Опрыскать хлеб водой, выложить на решетку и полностью остудить.
Как только он остынет - можно разрезать

**неферментированный светлый солод
Я готовила солод таким образом (рекомендации Людмилы mariana_aga):
- заливаете ржаные зерна теплой водой, даете им прорасти до состояния маленькой беленькой почечки (воду меняете периодически, проращиваете не более суток).
- сливаете воду и даете зернам прорасти - немного, где-то на 3 мм.
- выкладываете их на сухую поверхность при комнатной Т, хорошо высушиваете (зерна должны вернуться к прежнему размеру и стать твердыми), затем перемолоть в кофемолке.
Солод готов! Пересыпаем в любую дозу с крышкой или же в пакет.
Я делала сразу 200 грамм - т.к. этот солод вы можете добавлять по-немногу в любой белый хлеб - он оказывает влияние на структуру мякиша

Приятного аппетита!

P.S. Очень хочу отдельно выразить благодарность:

Аннушке - за приобретенные знания, без опыта Бородинского по ее рецепту я бы не взялась за этот хлеб. И, конечно же, за ее помощь, доброту и терпение!
Людмиле mariana_aga - за великолепное описание рецепта.
Яночке В.Редина - за идею и помощь в подготовке.
и всем девочкам из нашей Болталки для хлебопеков за бесценный опыт!

Ура! Я первая! Поздравляю! Твои родители точно могут тобой гордится Не из-за хлеба, конечно, наверняка у них много поводов, но это приятное и вкусное дополнение
Ах, да, за дипломую работу 5+

Цитата:

(почему, собственно, он Рижский - не совсем понятно

- говорят, у них там другой хлеб, будто бы это наша советская разработка. Но итальянцы тоже свою пиццу считают особенной А нам главное, чтобы было вкусно Если доберусь до ржаной сеяной, буду печь

Катюша, хлебушек изумительный. Ржаной, с тминчиком . обожаю хлебушки по ГОСТ. Какой он у тебя красавец Спасибо за рецепт!

В.Редина

Яночка, спасибо тебе огромное

и не только, что рецепт посоветовала - а ведь сколько обсуждений было, и даже солод вместе интерактивно делали
тысячи раз тебе спасибо

В.Редина писал(а):

Ах, да, за дипломую работу 5+

УРААААА!!!!

В.Редина писал(а):

Если доберусь до ржаной сеяной, буду печь

Обязательно пеки! думаю, ты будешь очень довольна

олина писал(а):

Катюша, хлебушек изумительный. Ржаной, с тминчиком . обожаю хлебушки по ГОСТ. Какой он у тебя красавец Спасибо за рецепт!

Леночка, и тебе спасибо за внимание к хлебушку
очень надеюсь, что пригодится и понравится

ЕкатеринаД

Мда, Катюша, очень непростой хлебушек !
Надо будет постараться попробовать !
Спасибо за рецепт и доступное объяснение !


олина

олина писал(а):

обожаю хлебушки по ГОСТ

Я тоже, Ленуся ! Благодаря тебе, когда то ты
меня туда носом ткнула ! Спасибо, Леночка !

Маркизко писал(а):

Надо будет постараться попробовать !

Саш, в тебе я точно не сомневаюсь
В себе - больше

Маркизко писал(а):

Спасибо за рецепт и доступное объяснение !

И тебе спасибо, Сашенька, за внимание к рецепту
Буду безмерно рада, если повторишь его

Маркизко писал(а):

ты меня туда носом ткнула ! Спасибо, Леночка !

Сашенька, не за что. Что от меня убудет ? Я же вижу, ты любишь печь хлебушки. А я сама тоже так полюбила выпечку по ГОСТ.И,кстати, не только выпечку, да простит меня Катюша за отклонение от темы, но на кукинге много разных ГОСТовских рецептов. Я вот супчик из цветной капусты по ГОСТ сделала (он там с креветками, но я без них ела)- такой чудный суп! ГОСТы составляли настоящие профессионлы, высокого уровня (ни в коем случае не хочу наших хозяюшек обидеть, у них рецепты - полнейшая конкурентоспособность ГОСТам). Я делала слоеное тесто по ГОСТу и Наполеон на нем, пекла Киевский Тортик, а еще батон "Светку Майзе" . "Особый батон" отличный . а еще, хочу обратить ваше внимание на ГОСтовский рецепт буженины - печется при 120 градусах 3-5 часов. В общем простор необозримый .Извини, Катенька,за флуд

олина писал(а):

Извини, Катенька,за флуд

что ты, Леночка, все очень даже интересно
я сама полюбила рецепты ГОСТ

олина писал(а):

ГОСтовский рецепт буженины - печется при 120 градусах 3-5 часов

а ссылочку можно в личку?

ЕкатеринаД
Катя!
Это просто потрясающе!
Прекрасное описание!
Умница, нет слов.
Придется искать все компоненты, после такого представления!
Спасибо, солнышко, я получила массу удовольствия, как будто рядом с тобой стояла!

LightHouse

Аленушка, так приятно слышать от тебя такие слова
Спасибо тебе большое, дорогая, что зашла

Твоя оценка для меня ООООООчень важна

Если испечешь такой хлебушек (а с твоей практикой бородинского это совсем несложно будет, осталось только муку сеяную раздобыть ) - я буду счастлива

КАТЮШАААААААААААААААААААААААААААААААААААА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ну до чего же ты умница!!!!!! такой хлебушек испекла!!!!!!!

Маркизко писал(а):

Благодаря тебе, когда то ты меня туда носом ткнула !

ткните и меня носом пожалуйста

ЕкатеринаД
катюша какая ты все таки молодец,какой хлеб у тебя получается всегда ,румянный красивый и вкусный ,,,,,спасибо катюша

ЕкатеринаД писал(а):

осталось только муку сеяную раздобыть

Вот в этом и порылась собака
Но я постараюсь .

elenusca

Леночка, спасибо большое
приходи печь рижский хлебушек
буду очень рада тебя видеть

LightHouse

LightHouse писал(а):

Вот в этом и порылась собака Но я постараюсь

Должна же она где-то быть
я вот даже не знала про эту муку, пока мне в Булкином доме сами ее не предложили

Думаю, что Катюша защитила дипломную работу!!!
БРАВО!
Катя, умничка!

Lunetta

Мария спасибо большое

приходи печь рижский хлебушек
буду тебе очень рада

ЕкатеринаД
Катюша, прими и от меня поздравления !!!
Такой хлебушек великолепный, столько о нем всегда ведется разговоров о трудностях в выпечки, а ты взяла и сделала. Красный диплом !!!
Огромное тебе спасибо за подробное обьяснение и все нюансы этого шедевра.
МОЛОДЕЦ !!!

Сэра

Оленька, спасибо тебе большое за поздравления и такие приятные слова

буду очень рада, если попробуешь этот хлебушек - он ооочень вкусный и стоит того, чтобы его сделать

ЕкатеринаД писал(а):

буду очень рада, если попробуешь этот хлебушек - он ооочень вкусный и стоит того, чтобы его сделать

Катюшенька, да вот ищу муку по инету. Вопросик: обойная и сеяная...
Может пропустить через сито, обойную?
Уже так давно в Москве нет настоящего рижского хлебушка, все по каким-то рецептам новым делают, а вот как был раньше и нет. Еще раз огромное тебе спасибо за разработку и уверенность, что это можно все-таки сотворить. С твоей помощью попробую сделать.

Сэра писал(а):

Вопросик: обойная и сеяная

Оля, сеяная - это более светлая мелкая мука. Она так и называется: сеяная Обойная - это совсем другое (и она хороша для Бородинского)

ЕкатеринаД
Катенька,

Сэра

Оленька, удачи

Катюш, не перестаю любоваться твоими шедеврами выпечки. Я и предположить не могла, что такую красоту можно изобразить дома. Я конечно совсем-совсем начинающий хлебопек, но почему-то мне сразу захотелось замахнуться на заварной хлеб. Просто и в магазине я раньше только заварной хлеб покупала (у нас это бородинский и демидовский). Стартер стоит уже в холодильнике, солод вроде тоже сделала. Только вот вопросик. Когда я делала солод, первое. он почему-то с трудом мололся в кофемолке, а второе - при помоле он приобрел какой-то неприятный запах, типа вяленой воблы. Это так и должно быть или я что-то не так сделала?

Muttermama

Олечка, спасибо большое

ты правильно сделала, что решила попробовать заварной хлеб. Я тебе скажу, это совсем не так сложно, как кажется. С рижским сложнее, чем с бородинским только по части формирования хлеба. Формовый, все же, легче делать
ты уже пекла Бородинский?

Muttermama писал(а):

с трудом мололся в кофемолке

такое может быть. я второй раз молола в маленькой мясорубке - получился замечательный порошочек

Muttermama писал(а):

при помоле он приобрел какой-то неприятный запах, типа вяленой воблы

я такого запаха не чувствовала
ты хорошо его высушила? и как долго проращивала? после того, как сливаешь воду, зернышки должны прорасти совсем немного.
вот фото Людмилы, зерна должны прорасти до такого состояния:


попробуй пока порошок выложить в открытую емкость и дать просохнуть.

и храни не в пакете, а в емкости с крышкой

Хм.... у меня зернышки прорасли значительно меньше, практически только наклюнулись. Значит солод не получился? Бородинский не пекла, у меня и формы то нет, только очень маленькая силиконовая 22-9-6см, да и честно говоря из эстетических соображений формовой хлеб мне меньше нравится. Вот такие у нас тараканы