Рижский хлеб (ГОСТ)

В.Редина писал(а):

если б на хлебозаводах так над качеством работали

ой, пусть лучше не работают - зато нам сколько удовольствия

Катюш, очухалась после первой неудачи. Хлеб вкусный, сегодня доели, фото я так и не сделала ( у меня при неудачах подает настроение до нуля и делать ничего не хочется). Хлеб на следующий день стал менее липким, но все равно оставался липким. Останавливатся не хочется, но повторять неудачу тоже. Может мне сделать какой-нибудь другой заварной хлеб, но в рецепте которого обойная мука, чтобы хотябы понять консистенцию теста? Дай рецептик, желательно не формового. И еще... Вы чуть выше про какие дрожжи пишите? Я ничего не добавляла, может быть в этом причина? И еще... можно достать закваску из холодильника и начать ее кормить 2 раза в день, чтобы она поактивнее была? И какое минимальное количество муки/воды нужно для этого добавить? Просто много закваски мне пока ни к чему, может быть потом... Вот сколько сразу вопросов

Muttermama писал(а):

у меня при неудачах подает настроение до нуля и делать ничего не хочется

Оленька, понимаю у меня также бывает... потом даже сон теряю, все думаю - что не так было

Muttermama писал(а):

Может мне сделать какой-нибудь другой заварной хлеб, но в рецепте которого обойная мука

Оля, сделай заварной с сухофруктами, если такие любишь:
вот он у Ани: http://anna973.blogspot.com/2010/05/zavarnoj-s-suhofruktami.html#more

вот у Миши, подовый:
http://crucide.livejournal.com/134762.html?thread=736106

можно еще сделать такой Заварной хлеб, он как раз с обойной мукой: http://crucide.livejournal.com/133807.html

или такой, Московский заварной: http://crucide.livejournal.com/142813.html

выбор большой

Muttermama писал(а):

Вы чуть выше про какие дрожжи пишите?

посмотри в рецепте - когда опара подходит, через 5 часов добавляют дрожжи и дают еще выбродить

Muttermama писал(а):

Я ничего не добавляла, может быть в этом причина?

я не думаю...

Muttermama писал(а):

И еще... можно достать закваску из холодильника и начать ее кормить 2 раза в день, чтобы она поактивнее была?

конечно, можно

у меня сейчас часть закваски живет в комнате, я ее кормлю 1 раз в день
над пропорциями особо не заморачиваюсь

если надо - кормлю большим кол-вом, исходя из того, сколько мне нужно закваски. Вчера ее накопилось уже много - я не стала выкидывать или откладывать, а на ней испекла дарницкий получилось супер!!! остатки снова накормила

а вообще можешь периодически брать грамм 5 закваски плюс 25 воды и 25 муки (если тебе много не нужно). Потом как созреет - отбираешь лишнее и снова берешь 5 стартера плюс мука-вода.

остатки убирай - можешь на них блины печь, можешь хлеб - почитай, мы с Яной это в болталке перемусолили вчера со всех сторон

Московский такой классный....с ума сойти

Катюш, во всех Мишиных рецептах идет ферментированный ржаной солод, у меня его естественно нет и где взять, даже не представляю. Чем-то заменить или самой как-то сделать можно? Ох и сложная это наука хлеб на закваске печь, тем более ржаной

Р.S. а рецептик твоего любимого бородинского?

Muttermama писал(а):

Чем-то заменить или самой как-то сделать можно?

Олечка, можно по инету заказать. Но вот Леночка-Олина советует белый солод поджарить. Говорит, похоже. Но конечно, настоящий делается путем томления в кучах. Хотя многие делаю самодельный, тоже довольны.
Практически все заварные идут с ржаным ферментированным солдом
Бородинский у Ани в блоге: http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_15.html, но там солод обязателен
вот с сайта хлебопечка, автор vallejo, может поможет решить проблему с солодом

Цитата:

Pжаной солод. Вот уж не думал, что в России плохо со ржаным солодом. Конечно лучше использовать настоящий промышленного производства, но если такой возможности нет (как и у меня) его можно приготовить и дома. Правда не совсем солод получает красным (ферментированным), а скорее "полукрасным", потому что для этого его нужно сушить при высоких температурах. Но ничего, работает. И так делюсь (было под рукой - только вчера писал для сестры). Зерно ржи очистить от примесей, промыть водой и засыпать в емкость. Налить воду комнатной температуры так, чтобы ее уровень был на 1,5... 2 см выше поверхности зерна. Зерно перемешать, погружая в воду все всплываемые зерна. Через 4 ч воду спустить, емкость закрыть влажной чистой марлей и сверху еще крышкой. Зерно выдерживать во влажном состоянии 16 - 18 ч при комнатной температуре ( +15...20° С) . Затем зерно снова залить водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить, емкость закрыть влажной марлей и крышкой и зерно оставить для проращивания на 2...3 суток при комнатной температуре, изредка зерна слегка перемешивать. Не нужно, что бы из всех зерен вылезли небольшие ростки и если у которых "таки да" эти ростки лучше не использовать так как они горчат. Полученный солод размять и использовать для приготовления хлеба, либо, что НАМНОГО лучше и ПРАВИЛьНЕЙ высушить=прожарить в духовке или на сковороде, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности для приготовления хлеба. При проращивании зерна необходимо следить, чтобы на нем не развилась плесень. Для этого температура прорастания зерна должна не превышать 15-20"С, а длительность прорастания не должна продолжаться более 2...3 суток. Заплесневелый солод не годится для приготовления хлеба. Кстати такой солод можно использовать и для приготовления кваса. Забыл предупредить, что русское=советское ржаное тесто с малым количеством или совсем без... пшеничной муки представляет собой субстанцию вроде замазки или глины. Пускай это не смущает. Я его вымешиваю в моем KitchenAid с плоской насадкой для перемешивания. Насадки для теста, взбивания или хлебопечка здесь не помогут. И не вздумайте добавлять муку! Для формирования хлеба необходимо заранее руки смочить водой - вот и все.

Muttermama

Оль, почти в любой заварной идет ферментированный солод.
Я тебе хотела то же, что Яна посоветовать - если не сможешь заказать, поджарь, как Лена советует я бы так сделала

и я тебе еще хотела посоветовать все же попробовать испечь заварной формовый - на мой взгляд, он выигрывает, т.к. хлеб хорошо растет вверх, что не может не отразиться на мякише

Яна, отличная информация! очень интересно!

ЕкатеринаД
Катенька, всегда пожалуйста, этому источнику можно доверять, автор ведет тему Гостовских рецептов на кукинге, да и вообще личность в интернет кулинарной среде довольно известная

Катюш, меня в Анин блог по твоей ссылке не пускают, говорят, что только для приглашенных читателей(( Катюша, а если жарить пророщенное зерно, то 1) перед жаркой надо ли его высушить, как ты советывала с неферментированным солодом? 2) а до какого состояния жарить? Ну и к Яночке те же самые вопросы. Ох и замучила я вас(((

P.S. и еще... ты пишешь, что в бородинском солод обязателен, а в других, на которые ты дала ссылочки - не обязателен? И в чем будет отличие в готовом изделии при использавании ферментированного и неферментированного солода?

Muttermama
странно, почему не пускают. Может, нужна регистрация. Девочки, Катя, хотела узнать, а если в жж запись приватная, то нужно "попроситься" у автора жж, чтобы открыл доступ? Сенкс
Да, нужно высушить, причем хорошо, чтобы при жарке клейстер не образовался
Пожарить, чтобы он потемнел и появился характерный приятный запах. Олечка, а точно нет возможности заказать нигде. В пекисамъ есть, в recepthleba.ru есть, только нужно заказывать что-то еще , чтобы выгодно было. Ориентировочно, на тыщу, но можно и меньше, только там больше за пересыл будет Я когда добираюсь до хлебных интернетмагазинов у меня не проблема, как набрать, у меня проблема, как остановиться
Отличия в том, что ферментированный солод дает цвет и привкус, а белый корм дрожжам закваски, т.к. сами они сахара муки не могут перерабатывать. солод источник амилаз.
Практически во всех заварных кроме тех, что на сеяной муке идет ржаной красный солод.

Яночка, раньше бе з регистрации пускали, у меня она даже в закладках, а теперь - нет. Может это как-то связано с исчезнованием Аннушки? Да я сейчас вообще в деревне живу, да и финансы поют романсы. Я с ребенком, муж безработным вдруг сделался. Да и много мне не надо, не факт, что я все-таки регулярно буду печь хлеб, но пока настрой есть, а вот выйду на работу, с моей работой по 32 часа не знаю, не знаю... Катюш, извини за отступление от темы...

Muttermama
Олечка, дык я тоже в деревне живу, хорошо что инет есть, а то бы совсем "труба", знать не знала бы про хлеб и как его пекут
Я думаю, Катя, может тебе выложить тут рецепт бородинского на сайте в твоем исполнении, было бы здорово
Я спокойно на Анин блог захожу, даже и не знаю, что посоветовать, только рецепт сюда скопировать, но это уж совсем не по теме
Ой, а теперь и правда зайти нельзя, странно, только полчаса назад все было ок? Ой, девочки, нафлудили, но странно все это
Я бы вам Олечка с удовольствием солода бы послала, но сама его тоже заказываю, много не беру. Может, есть у вас в зоне доступа магазины, которые для пива продают ингридиенты или попросить на хлебозаводе, бывает, что там отзывчивые люди
Еще вот подумала: в питере есть магазин хлебдома, если попросить девушек из Питера, чтобы они купили и послали? Он стоит то рублей 60 всего, хватает надолго. Попробуйте, мир ведь не без добрых людей

Muttermama писал(а):

Катюш, меня в Анин блог по твоей ссылке не пускают

Оль, у меня также - я еще утром ее блог смотрела..
ой девочки, мне ужасно неспокойно..

Muttermama писал(а):

ты пишешь, что в бородинском солод обязателен, а в других, на которые ты дала ссылочки - не обязателен?

во всех заварных, где он указан - обязателен

Muttermama писал(а):

а до какого состояния жарить?

я никогда не жарила но можно спросить у Леночки Олина в болталке - она так точно делала

Muttermama писал(а):

И в чем будет отличие в готовом изделии при использавании ферментированного и неферментированного солода?

абсолютно 2 разных вида солода.

Красный ферментированный - он для цвета и аромата. Но в нем уже нет активных ферментов.

А в неферментированном (белом) сохраняются растворимые углеводы, белки, минеральные соли и ферменты. Он активный, живой. Используется в качестве осахаривающего компонента. Как-то Яна копировала информацию по этому солоду, но я никак не могу найти ее в болталке
Яна, не помнишь, где она?

Muttermama писал(а):

Катюш, извини за отступление от темы..

Олечка, я всегда рада нашему общению - в любой теме, не извиняйся - все отлично

В.Редина писал(а):

Я думаю, Катя, может тебе выложить тут рецепт бородинского на сайте в твоем исполнении, было бы здорово

Девочки, я могу выложить - сделать фото в четверг

но так мне неспокойно.. надеюсь, что блог Ани все-таки заработает...

ЕкатеринаД
Катюша, да ты все правильно написала, я могу дать ссылку, но в принципе, не имеет особого смысла.
Различие тут одно: белый для питания дрожжей, чтобы корочка румянилось и разрыхлялось тесто лучше. Красный для аромата, цвета и все такое.

В.Редина

ты просто писала что-то более детальное о процессах в тесте - если добавляется белый солод

если не сложно - дай пжлст ссылочку думаю, что в этой теме, где такой солод используется, многим будет интересно

ЕкатеринаД
у меня есть несколько ссылок
http://crucide.livejournal.com/129153.html
еще с сайта хлебопечка:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72180;topicseen#new
есть еще где-то, но этого более, чем достаточно, чтобы запутаться

В.Редина

Яночка, спасибо тебе огромное!!

Девочки, спасибо за ваше теплое отношение. Сделала сегодня красный сололд, правда жарила не зерна, так как белый я весь перемолола, а уже молотый белый солод, надеюсь, что получилось. Вот результат (белый и красный солод) Не пугайтесь, что там большие крупинки, они на самом деле маленькие, просто макросъемка.

Muttermama

Оленька,

какая красота!!!

а у меня уже закончился белый солод, нужно снова проращивать

ЕкатеринаД

Катюша,

Принимай мой Рижский хлебушек
Спасибо за прекрасное изложение рецепта





Я должна над ним еще поработать, конечно

Janinka123

Яниночка!!!

какой же красивый хлебушек у тебя получился!!!

это просто такой замечательный подарок для меня сегодня
я уж думала, что мало кто захочет с таким длительным процессом приготовления связываться...

Janinka123 писал(а):

Я должна над ним еще поработать, конечно

хлебушек сам по себе непростой - тут нужно и консистенцию понять, и правильно его выстоять, обжарить в духовке...
я считаю, что у тебя замечательный результат, да еще и с первого раза!!

а как он тебе на вкус?

ЕкатеринаД

Катюш,
После моей последней более менее уже удачной выпечки Минского, я решилась на твой Рижский.
Сейчас понимаю, что переборщила с мукой. Я всегда боюсь печь подовые ржаные . Чуть более влажное тесто-и плывет оно у меня во время расстойки на бумаге.
Да, духовку я нагреваю до maximum- 275 гр.
Вкус мне его понравился. Чем-то он мне похож на Минский, но Минский вроде немного кислее

Janinka123 писал(а):

После моей последней более менее уже удачной выпечки Минского, я решилась на твой Рижский.

Janinka123 писал(а):

Я всегда боюсь печь подовые ржаные . Чуть более влажное тесто-и плывет оно у меня во время расстойки на бумаге.

а в корзинках не расстаиваешь? или если на бумаге - можно валики из полотенец подложить с 4-х сторон, делая как бы диван для хлеба

Janinka123 писал(а):

Вкус мне его понравился. Чем-то он мне похож на Минский, но Минский вроде немного кислее

это самое главное! я очень-очень рада!

спасибо еще раз большое за чудесный фотоотчет и замечательный отзыв!

Катюша, все не писала тебе о своем эксперименте с этим хлебом. Давно давно и рецепт я взяла не у Марианны - у нее тогда еще его не было, а на кукинге. Вместо сеяной муки взяла обдирную. А вот закваски в том рецепте не было. Вместо нее использовался притор старого теста. Мне почему-то кажется, что различия во вкусе будут: на старом тесте- это одно, на закваске- другое. Но тесто очень плохо поднималось на приторе. Тесто было от какого-то из Аннушкиных хлебушков, хорошее. Может так и должно было быть по задумке, чтобы хлеб плотноватый получился .Но лично мне пышный больше по душе. Идея с закваской очень нравится. вот только сеяную муку придется или искать или заказывать.Пока в продаже не нашла

олина

Леночка, а тебе на вкус хлеб понравился?

мне, все же, кажется, что в этот хлеб нужно только сеяную муку.
и дрожжи обязательно, просто на закваске он перебраживает..

получается плотноватый сам по себе, но у хлеба тонкий аромат тмина, безумно ароматная и вкусная заварка
мне он понравился, несмотря на то, что тоже больше люблю пышный хлеб

если найдешь сеяную муку - попробуй обязательно