Пористый ржаной хлеб

Конечно, название могло быть и лучше, но... Хлеб выпечен на основе рецепта от Инны-Гурме (http://forum.say7.info/topic16353.html). Основные изменения, пожалуй, в процессе приготовления, чем в ингридиентах.

И все же понадобится:

630 г (4 ст. + 1 ст.л.) ржаной муки мелкого помола (без отрубей)
300 мл темного пива (портер, эль)
130 мл воды
4 ст.л. сахара
2 ч.л. морской крупной соли
3 ст.л. олив. масла
170 г ржаной закваски (это полный стакан)
2 ст.л. тмина

Процесс:

Тут самое интересное. Начитавшись кулинарных книжек о литовских традициях, я пришла к выводу, что хлеб всегда замешивался по одному принципу: значала ставили как бы опару, в которую входила только треть муки. Так я и попробовала сделать в этот раз.

Соединила 200 г муки, всю жидкость (пиво+вода) и ржаную закваску. Добавила тмин, который, по тем же традициям, обрабатываем так: кладем в небольшую чашку, заливаем кипящей водой, даем постоять минут пять, сливаем через ситечко и обсушиваем, - тмин более ароматный идет в хлеб. Всю замешанную массу оставляем на ночь в очень теплом месте.

Утром добавляем в тесто соль, сахар, масло и оставшуюся муку. Тесто получается довольно липким. И снова ставим в очень теплое место. Тут было интересно. Я настроилась, что стоять и подниматься тесто будет до вечера (как оно обычно бывало), НО оно увеличилось вдвое за пару часов, как на дрожжах. Пришлось перекладывать в форму, греть духовку и срочно выпекать - при 200 С 1 час с паром. Прикрывать фольгой не пришлось.

Вот такие чудеса и Вам их желаю!

Приятного аппетита!



P.S. Предупреждаю вопросы об очень теплом месте. Я ставила на каминную полку, там ОЧЕНЬ тепло, теплее, чем в комнате, намного. Хлебная масса не только поднимается, она как бы и заваривается, что дает свой такой вкусный оттенок и консистенцию хлебу.

Добавлю еще одну фотографию - подумала, может, не очень видно "заваренность" хлеба.

Катенька! Твой хлеб красоты неописуемой! Представляю, какой он на вкус...

Катенька,какая же ты умница! Очень приятно общаться с такой творческой(isradinga!) хозяюшкой! Мой рецепт упал на благодатную почву,в твои искуссные руки! Первоисточник крупно проигрывает! Молодец! Обязательно испеку твой хлеб,нет предела совершенству! Очень ты меня заинтриговала оттенками вкуса.

Катюш, какой красивый хлебушек ! Бесподобно ! Такой воздууушный ! И это все только на ржаной муке?! Пшеничной муки не надо ? Если так, то это же здорово ! Или я что-то не так поняла ? Но вроде в ингредиентах другая мука, кроме ржаной, не упоминается ...

Зимняя писал(а):

Твой хлеб красоты неописуемой

Спасибо большое, Светлана!

Гурме писал(а):

Первоисточник крупно проигрывает!

Инна, спасибо! Но не соглашусь - ничуть не проигрывает! Это совсем другой хлеб получился. Рада буду, если попробуйете!

Гурме писал(а):

Очень ты меня заинтриговала оттенками вкуса.

Да, получилось интересно. Нужно в теплое место ставить, типа батареи. Когда выпечен хлеб, прямо видно он как слегка заварной.

Леля Весна писал(а):

Пшеничной муки не надо

Спасибо, Леля! Не надо. Я пекла только на ржаной, НО ржаной тонкого помола, без отрубей. Нежно на вкус получилось.

Приятного аппетита!

Katrinute писал(а):

Я пекла только на ржаной, НО ржаной тонкого помола, без отрубей.

Ясно. Спасибо!

Katrinute
Катя, хлеб неописуемой красоты! Обалденный!!!!

Имбирь писал(а):

Катя, хлеб неописуемой красоты!

Ольга, спасибо!

У нас мука ржаная одна-мелкого помола. Я весь хлеб из нее и пекла. Батареи нету,надо придумать теплое место на ночь.
Катенька,как выглядит опара после ночной расстойки? Ты ее накрывала пленкой на ночь? Видишь,готовлюсь к выпечке. Очень люблю черный хлеб!

Гурме писал(а):

Катенька,как выглядит опара после ночной расстойки? Ты ее накрывала пленкой на ночь?

Опара получается довольно жидкая, выглядит похоже как и с вечера, может немного пузырьков на поверхности: я даже подумала, что ничего не происходит с ней, но хлеб все равно замесила. Да, на ночь затягивала пленкой. Утром она была немного вздувшейся. Я замешиваю хлеб в глубокой стеклянной прозрачной миске - в ней хорошо видно, что там с тестом происходит

Katrinute

Катенька, новый чудо хлебушек. Чисто ржаной. да еще с тмином на опаре . Рецепт очень очень привлекательный. Спасибо большое .Очень хочу попробовать.

олина писал(а):

Очень хочу попробовать

Спасибо, Лена! Надеюсь, понравится!

Katrinute Катя скажи пожалуйста, такой хлеб можно деткам? Или может заменить пиво на минералку?

Второй раз уже испекла. Правда, в хлебопечке. И вместо тмина семечки положила. Не люблю ни тмин, ни анис. А хлебушек замечательный

Ирочка писал(а):

может заменить пиво на минералку?

Ирочка, весь алкоголь выветривается в процессе выпечки, в крайнем случае на следующий день (а ржаные хлебушки и рекомендовано на следующий день разрезать и кушать), так что алкоголя точно не будет, останется только солодовый вкус и другие вещества от ферментации.