Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

нет он у меня не перестоял,просто мне пришлось его из корзинки выковыривать,прилип.хлеб действительно подошел очень быстро,но лето тут не причем,оно у нас похоже кончилось,+15 всего.во вкусе я пока ничего не заметила,сделаю на классической закваске тогда сравню.а хлеб удивительный,его жалко с супом например есть,хотя и с супом вкусно.

Лен,а если однократно кормить закваску на тесто это как то влияет?просто я трехкратно могу кормить только на выходные и то не всегда,а хлеб и посреди недели испечь хочется

elay писал(а):

а если однократно кормить закваску на тесто это как то влияет?просто я трехкратно могу кормить только на выходные и то не всегда,а хлеб и посреди недели испечь хочется

Леночка, можно однократно кормить закваску.Там, где у Аннушки в рецепте идет освежение закваски, то есть берется 1-2 чайных -1 столовая ложечки закваски, кормится небольшим количеством муки и воды, а через 6-8 часов ставится опара, то так я и делаю.Но в каком- то из рецептов, не помню в каком, взяла без этой процедуры, просто, требуемое количество закваски - все отлично получилось. в рецепте морковных булочек Аннушка сама писала, что один раз взяла просто 105 г закваски. И у меня с тот день тоже так е получилось - вкус был отличный. мне кажется при трехкратном кормлении меньше кислинки будет у хлеба. Если нравится хлеб с более выраженой кислинкой, то одного раза для подкормки вполне достаточно.Я почти всегда кормлю однократно закваску. Один только раз, когда стала держать закваску в менее холодном месте холодильника, она стала кислее, я ее тогда трехкратным кормлением исправила.

Лен,испекла на классической закваске,хлеб получился другой.во-первых плотнее,хуже подходил,в духовке расплылся.корка получилась потверже,пока был горячий чувствовалась кислинка .но на следующий день кислинка почти не чувствуется,режется очень тонко тоже вкусно,но на молочке мне понравился больше,а дочке больше понравился на классической закваске.на выходные хочу проэкспериментировать спечь две буханки одного и того же хлеба ,но разных заквасках,тогда лучше разницу будет видно.

elay писал(а):

на молочке мне понравился больше,

Леночка, я заметилатолько, что поры чуточку равномернее распределяются и то, что он в духовке может повыше подниматься.
Дочка видимо больше любит кислинку в хлебушках, раз предпочитает хлеб с большим количеством ржаной муки. а мне показалось, что молочная закваска придает лекгий сладковатый штрих вкусу хлеба.
Вот рецепт чисто ржаного хлеба, который я искала тебе
http://mariana-aga.livejournal.com/95435.html
сразу его может быть ты не приготовишь, надо будет сделать ферментированный солод, я писала как его готовить по рецепту Аннушки.
Леночка, молочная закваска может и не пениться. главное, чтобы она увеличилась в объеме хотя бы в 2 раза. Если ты ее в тепле подержишь она будет сильнее подниматься. но и больше будет кислинки у хлеба.

олина писал(а):

что молочная закваска придает лекгий сладковатый штрих вкусу хлеба.

да,мне тоже так показалось.и еще хлеб мягче ,он даже через два дня был мягким
а второй раз тесто плотнее было наверное из-за того что муку сеяла,и все отруби отсеялись
за рецепт спасибо,посмотрю

elay писал(а):

и еще хлеб мягче ,он даже через два дня был мягким

Леночка, может быть само тесто было мягкое.Если ржаной, то да, он чуточку дольше мягким остается. А вот смешанный готовила, вроде бы слегка стал черствее, но слегка, потому что если хоть немножечко ржаной муки в хлебе есть, то он почти не черствеет. Аннушкин хлеб от Питера Нури - вообще неделю не черствел на классической закваске.

elay писал(а):

муку сеяла,и все отруби отсеялись

Леночка, отруби можно потом высыпать в тесто. мне тоже кажется, что они лучше разрыхляют и улучшают брожение.Из-за хорошего выбраживания теста хлеб может долго не черстветь. А вот интенсивное вымешивание как раз обедняет аромат и хлеб потом быстрее черствеет.

олина писал(а):

Леночка, отруби можно потом высыпать в тесто

так я боялась,что пропущу какие нибудь личинки,в отрубях их не видно поэтому пришлось выкинуть,я добавила чуть-чуть пшеничных,может это не совсем то

олина писал(а):

А вот интенсивное вымешивание как раз обедняет аромат

да я его подольше помесила,а оказывается не стоило

олина писал(а):

Леночка, может быть само тесто было мягкое

соотношение продуктов было одинаковое,и там и там сыворотка,класическая закваска чуть жиже была,а вот тесто по ощущениям получилось разное.правда я мешу тесто мокрыми руками,так легче,не так липнет,может быть в прошлый раз влаги оказалось побольше

Нет, личинки не надо пропускать. Лучше тогда пшеничные добавлять.Может слегка вкус изменится, в чем я сомневаюсь, но ведь пшеничные отруби тоже очень полезные. А раз есть польза- уже хорошо.

elay писал(а):

я его подольше помесила,

Наше ручное вымешивание, к счастью такого сильного влияние не окажет. Это если машиной вымешивать до сильного развития клейковины, чтобы тесто при растягивании становилось почти прозрачным - Эффект "окна". тогда хлеб из него быстрее будет черстветь и аромат будет беднее.
А так, вообще машинный замес очень улучшает пшеничное тесто. А ржаное достаточно только до однородности перемешать.Так как в нем нет клейковины. (некоторые пишут, что эта клейковина вредна даже, поэтому пшеничные хлеба рекомендуют ограничивать). Но она не вреднее, чем другие, современные продукты.А что-то есть надо. Я считаю, что лучше пусть будет это домашний хлеб. С тех пор как я стала печь дома хлеб, мне кажется, по другому почувствовала себя.

elay писал(а):

соотношение продуктов было одинаковое,и там и там сыворотка,класическая закваска чуть жиже была,а вот тесто по ощущениям получилось разное.правда я мешу тесто мокрыми руками,так легче,не так липнет,может быть в прошлый раз влаги оказалось побольше

Дело в том, что ты классическую закваску готовишь строго по весу, а молочную- на глазок. Поэтому густота варьируется. но молочная действительно чуточку другой консистенции, кремообразная.
а вот тесто мне показалось одинаковым.

Вот мой хлебушек, если его можно так назвать
Делалось в качестве эксперимента - на полкружки закваски. В готовую закваску просто сыпанула муки и поставила подходить. Особо не замарачивалась, потому что была уверена, что не получится (класическая закваска у меня не работает). Подошло на мой взгляд неплохо.

Это полностью на пшеничной закваске.
Спасибо за рецепт закваски - буду теперь делать как следует

tanyalissov
Танюша, кусочек просто восхитителен!!! Потрясающие поры .Такой беленький.У меня тоже до этой закваски по нескольким рецептам не получалось вывести, но не классическую. И я тоже полчашечки ее сделала на маленький хлебушек, положила тесто в крошечную сковородочку. И он у меня как паска вверх поднялся.

tanyalissov писал(а):

Это полностью на пшеничной закваске.

Ты сразу выводила на пшеничной муке высшего сорта? Или сначала на ржаной сделала?

tanyalissov писал(а):

Спасибо за рецепт закваски - буду теперь делать как следует

Танечка, тебе тоже спасибо, что поделилась результатом своей выпечки.Я так рада

tanyalissov писал(а):

Вот мой хлебушек, если его можно так назв

а где фотка,я тоже хотела посмотреть

олина писал(а):

Дело в том, что ты классическую закваску готовишь строго по весу

у меня классическая густоватая всегда получается,наверно мука такая

elay писал(а):

а где фотка,я тоже хотела посмотреть

Леночка, у меня фотка загружается

elay писал(а):

у меня классическая густоватая всегда получается,наверно мука такая

нет, она и получается до брожения довольно густая, у меня тоже, когда созреет, то становится более жидкой. А молочная вроде терпит более примерное обращение, я для нее муку ложками измеряю - в столовой ложке у меня около 13 г.Но ложками точно не измеряешь - горочка разная получается.

tanyalissov писал(а):

Это полностью на пшеничной закваске.

какой пушистый,что за рецепт?

tanyalissov писал(а):

Делалось в качестве эксперимента - на полкружки закваски. В готовую закваску просто сыпанула муки и поставила подходить. Особо не замарачивалась

Самое интересное то, что Танюша по-моему вывела сразу из пшеничной муки закваску, причем из высшего сорта, судя по белейшему мякишу.

тоже хочу,Танюша,делись!

Лен вот фото хлеба на классической закваске,видно что мякиш не такой как на кисломолочной,но конечно еще пробовать надо,чтобы понять что это не моя ошибка

Девочки, спасибо за оценку моего хлебушка.
Да, я закваску сразу на пшеничной муке сделала. Взяла сыворотку, которая осталась у меня после адыгейского сыра и с мукой один к одному перемешала.
Первый день она у меня молчала. Потом я ее подкормила и она у меня начала бродить. Причем довольно сильно.
Вот фотки
Здесь видно что она неоднородная

А это вид сверху


Потом в часть закваски добавила соль, чуть сахара, муки и вымешала. Я хлеб сильно не мешу, так что можно сказать этот хлебушек без замеса. Накрыла Полотенцем и дала постоять часа 1,5-2. Потом снова вымесила и положила на расстойку.
Он у меня за все время практически не поднялся. Нагрела духовку, сделала пар и поставила туда хлебушек (предварительно сделала надрезы лезвием). Вот в духовке он резво начал подниматься.
Во собственно и все.
Сегодня попробую в форме его сделать - хочется повыше.

tanyalissov писал(а):

Взяла сыворотку, которая осталась у меня после адыгейского сыра и с мукой один к одному перемешала

Танечка, ты на сыворотке сделала ? Будь готова к тому, что второй хлебушек может подняться похуже. Я правда не берусь что-то рекомендовать, но с закваской на сыворотке лично у меня не сложилось.Может сыворотка убитая была, может вода с химикатами. Такого хлебушка как у тебя не получалось. Если будет все в порядке - я буду очень рада. Но мой хлеб сначала очень хорошо поднимался на расстойке, а потом опадал. Хотя писали, что можно готовить на сыворотке закваску.

tanyalissov писал(а):

Вот в духовке он резво начал подниматься

Если у тебя будет все нормально - пиши и не меняй ничего

Леночка

что-то с классической закваской не так, Леночка, попробуй для нее воду не из крана, а покупную или может есть возможность из источника где- то поблизости набрать. Может быть в воде, в большом городе много дезинфицирующих средств - и они не дают бактериям закваски развиваться. у меня лично было так. я беру для хлеба покупную воду.

олина писал(а):

Будь готова к тому, что второй хлебушек может подняться похуже.

Нет, нормально пошло. Я сегодня булочки с кунжутом делала и муки побольше сыпанула - отлично получилось. Но у меня, опять же - они практически не поднимались на расстойке. Только когда я перекладывала на противень чувствовалось, что подошла. А в духовке сразу выросли.
Интересно, а питу можно на таком тесте деалть?

tanyalissov писал(а):

Я сегодня булочки с кунжутом делала и муки побольше сыпанула - отлично получилось.

Таня! А булочки сладкие были-не кислили? А тоя все не решусь на выпечку сдобы на этой закваске, говорят кислить будут. Вот и интерестно, а у тебя как?

anutka-anutik писал(а):

А булочки сладкие были-не кислили? А тоя все не решусь на выпечку сдобы на этой закваске, говорят кислить будут. Вот и интерестно, а у тебя как?

кислят, конечно. но мне нормально. Но я делала не сдобу а хлебное тесто, сдоба это когда яйца и масло добавляется, да? Мне кажется на закваске хлеб и должен кислить? У меня, кстати, дрожжевой хлеб тоже слегка кислит, во всяком случае покислее магазинного юудет.

tanyalissov
Танечка, я питу готовлю по этому рецепту, с жроддами http://forum.say7.info/topic17369.html. По-моему на закваске нигде еще не видела рецепта.И сама не пробовала. Даже не занаю, извини что не помогла
Я очень рада, что булочки получились!!!

anutka-anutik писал(а):

тоя все не решусь на выпечку сдобы на этой закваске, говорят кислить будут.

Анечка, у Аннушки есть в журнале рецепты сдобы на закваске. Если твоя заквасочка стоит в холодильнике и хлеб без кислинки, то и сдоба должнабыть нормальная, у Аннушки все рецепты великолепные, я тебе давала ссылочку на сдобу. у меня на молочной закваске, наоборот меньше кислинки в хлебе, а как у тебя, не кислый хлеб?

олина писал(а):

как у тебя, не кислый хлеб?

С кислинкой, но мне это и нравиться!

олина писал(а):

а покупную или может есть возможность из источника где- то поблизости набрать

не источника нет,а покупной я не верю,лучше через фильтр пропущу.а хлеб я делала на сыворотке.а по каким признакам ты определяешь,что с закваской что то не то?

elay писал(а):

лучше через фильтр пропущу

Леночка, у меня фильтрованая вода закваску испортила. мне объяснили, что сейчас в воде такое , что через угольный фильтр проходит (антибиотики). Может стоит поискать воду, заслуживающую доверия...

elay писал(а):

а по каким признакам ты определяешь,что с закваской что то не то?

У меня такой хлеб получался на плохой воде. Или тогда переходи на молочную, если кисломолочки не жалко. Или сыворотку в тесто добавляй, а закваску только на кисломолочном. правда уtanyalissov все отлично получается на сыворотке. А моя что- то не хотела работать.