Закваска «Эврика»

Сообщение Автор
Закваска "Эврика"
12 Май 2013 23:08

Распечатать сообщение
Фото
закваска
Фото
процеженный квас, на дне которого осадок (я его так собираю)

Вначале про закваску.
Закваска имеет преимущества перед дрожжами, она нейтрализирует ФИТИНОВУЮ КИСЛОТУ присутствующую в отрубях и затрудняющую всасывание минеральных веществ в пищеварительном тракте человека. При использовании дрожжей до 90% таких кислот сохраняется. Хлеб на закваске лучше и дольше храниться, при правильном хранении долго не плесневеет. подробнее про пользу . Про квасной осадок познавательно тут

Кстати, вот здесь
и и здесь
про закваску и населяющих ее бактерий весьма доступно и очень познавательно.

Вначале все было хорошо, закваски мои множились и ширились в холодильнике. А потом как то я собралась печь любимый ржаной хлеб литовский , и закваска моя вдруг "сдохла" Unknown Но я , как Аннушка и предупреждала, на этот случай воспользовалась высушенной своей закваской, в тот раз это меня спасло. Но качество закваски стало как то ухудшаться. И в очередной раз она меня опять подвела. А накануне я сделала квас хлебный и так он хорошо у меня прижился, что процесс практически непрерывный стал. Тем более на дворе почти ЛЕТО И ЖАРА.

Рецепт кваса unknown автор удалил.
Оказалось, я случайно сохранила его сообщение с картинками, Вот оно.

КВАС этот самый что ни есть НАСТОЯЩИЙ.

Изготовление кваса я делал попытки давно, уже наверное лет двадцать, но он у меня всё никак не выходил. Нет, кое-что получалось в виде браги или слабоалкогольного напитка, но это был скажу вам никак не квас, а плохая породия на него. Поэтому улыбает меня название многих народных лжепроизводителей кваса, которые приписывают своему пойлу название «настоящий». Настоящий квас априори не может быть настоящим, если в нём присутствуют дрожжи, уксус и прочая лабуда. Если я выпью квас в котором присутствует хоть грамм дрожжей, сухих там или сырых, меня сразу же начинает тошнить. Такая структура организма. Даже когда я сделал и попробовал свой первый НАСТОЯЩИЙ квас, то по привычке с опаской ждал знакомого подступа тошноты ...но о чудо, его не было.
А всё потому что в квасе том что я делаю присутствуют только натуральные продукты, никакой химии и кислот. Только живое брожение натуральных продуктов. Это ржаные сухари от хлеба, сделанного на закваске. Закваска, это продукт воды и ржаной муки. Далее идёт вода, сахар, ржаной солод (не всегда его добавляю) и изюм.
Преимущества моего кваса таковы:
1. Готовится он сверхбыстро
2. Делать его можно сразу много и на скорость приготовления это никак не влияет
3. Делается он из малых доступных продуктов.

Источник рецепта этого кваса я взял из ролика монашки.
http://www.youtube.com/watch?v=l728hiupuUg
Мне он этим и понравился, что прост в приготовлении, выходит с большим количеством и доступными продуктами. Но монашка не сильно распылялась в нюансах приготовления такого кваса, кое где слукавила, сказав например что обжаривает сухари до достижения такого тёмного цвета кваса, тем более что на столе у неё были сухари от белого пшеничного цвета. Поэтому я сам уже додумал и доделал этот рецепт, но тем не менее очень благодарен ей за идею.

Итак, что же нужно для приготовления НАСТОЯЩЕГО кваса:
Во первых нужна готовая ржаная закваска. Без неё можете и не читать дальше.
Во вторых нужны ржаные поджаренные или подсушенные сухари от хлеба сделанного на закваске.
В третьих нужна обычная чистая сырая вода из под крана, если она у вас действительно чистая конечно. Если нет, тогда фильтруйте её, чистите или замораживайте. Кипячёная вода это мёртвая вода, она не пойдёт.
В четвёртых нужен сахар.
В пятых нужен изюм.
Ржаной солод по желанию. Я его имею и применяю иногда для подкраски кваса, если хочу чтобы он тёмным был. Но и без него золотой цвет кваса вполне приятен и красив.


Теперь важно. Хочу акцептировать ваше внимание на самом первом производстве этого кваса, так он отличается от последующих. Если в первых раз вы добавляете 1 стакан готовой закваски, то последующие разы будете пользоваться квасным суслом, оставшимся после брожения кваса. То есть когда вы слили аккуратно готовый квас по банкам, остаток густой жижи белого цвета и также жижу от сухарей вы должны слить в отдельную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и есть та смесь, которая будет заставлять бродить вашу следующую порцию кваса. Потом вы опять сливаете это сусло .. и так дальше и дальше. Словом производство кваса превратится у вас в серийное. Что не так плохо при летней жаре. Но это ещё не всё. Периодически 1 раз в 3-4 дня эту квасную закваску нужно подкармливать, либо 1-2 ложками ржаной закваски, либо 1-2 ложками ржаной муки. У меня эта квасная закваска постоянно играет при +6С в холодильнике, газирует и пузырится, живёт короче. Ещё один совет. Когда у вас в банке кончается квас, то осадок вы не выбрасывайте, а также сливайте его в вашу квасную закваску. Для этого я под квасную закваску изначально беру большую банку на 1,7 литра.

Вот как нужно делать квас в первый раз.

На 10 литров воды:
1 стакан 250 мл. Готовой ржаной закваски
1 стакан 250 мл. сахара (будет сладковато) или чуть меньше, чтобы сладость присутствовала.
3 небольших жмени сухарей.
Горсть изюма, штучек 20.

Фото ингредиентов с ролика.
Фото

Берём 10-ти литровую ёмкость, стеклянную, эмалированную, керамическую, деревянную или нержавейку, хотя в ней я не пробовал.
Набираем в неё не до верха горячеватой воды.
Фото

Насыпаем 1 стакан сахара и размешиваем
Потом бросаем сухари. Даём им какое-то время размокнуть и разбухнуть, где-то 30 минут.
За это время и вода остынет, сделается еле тёплой, чтобы закваска в итоге не сгорела.
Далее льём в кастрюлю 1 стакан закваски и размешиваем.
Бросаем горсть изюма, размешиваем
И ставим ёмкость в более-менее тёплое место, укутав её чем-то.
Степень готовности кваса определяется всплытием изюма. Это обычно происходит у меня примерно через 12-15 часов при 26-28C. То есть вечером я делаю квас, а к полудню следующего дня он уже готов. Но можно подержать его чуть больше, но не более 30-36 часов, иначе он может скиснуть!
Когда квас готов, верхние сухари вылавливаю ситом и к сожалению выбрасываю. Пробовал ставить из них брагу, но ничего не вышло, уксус получился. Поэтому буду благодарен, если кто подскажет рецепт браги из остатков таких вот перебродивших квасных сухарей.
Фото

Потом беру свою большую 3 лит. лейку с мелким ситечком внутри и переливаю квас по банкам и ставлю в холодильники. Желательно, кто любит газированный квас, выдержать его в холодильнике от 2 суток, чтобы он созрел и набрал силу и газы.
Видите какой чистый и красивый в итоге
Как я говорил в теме пирожков, я перешёл на производство кваса в 25 литровой кастрюле. Ингредиенты естественно я удвоил для такой ёмкости.
Этот квас был уже сделанный наверное уже раз в десятый.
Как видите на втором фото помимо готового кваса на переднем плане красуется квасная закваска-стартер, которую я определю в следующую партию кваса.
Красота ! Чуть больше суток ожидания и более 20 литров готового прекрасного напитка в холодильнике, готового утолить тебя от жажды и главное оздоровить при этом твой организм!
Вот эту смесь вам следует оставлять

Как я сказал выше, чем дольше такой квас стоит в холодильнике, тем больше он набирает силу и газы. А набирает он за счёт того осадка. который находится на дне банки. Поэтому ещё один совет: не нужно тщательно цедить квас. Но стоять так в холодильнике он может в пределах разумного конечно. У нас он больше недели не стоял, выпивали.
Как я говорил в теме пирожков, я перешёл уже на производство кваса в 25 литровой кастрюле. Ингредиенты естественно я удвоил для такой ёмкости.
Квас этот самый что ни есть НАСТОЯЩИЙ. Он вкусен невероятно, свеж, но также очень полезен. Чистит ЖКТ на ура! У кого есть проблемы с нормальным посещением 00, употребляя такой квас вы забудете о ней.

=====================================================
Воспроизвожу как я его делаю
Правильное приготовление кваса (и это не значит трудно, просто правильно) можно полюбопытствовать и познать здесь
ТАМ ЕЩЕ МНОГО ЦЕННЫХ И ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ.
Я делаю по упрощенному варианту (но до квасных хлебцов дойду обязательно)

1. Нам надо ржаная закваска
http://forum.say7.info/topic3949.html (только начинайте с 20 гр муки, 100 гр для кваса много) или можно на изюме http://forum.say7.info/topic69675.html тут проще, просто на этой изюмной водичке замесить ржаную муку сколько надо для кваса. А надо для первого раза (если квас без дрожжей) около 50-70 грамм.
2. Ржаные сухари (идеально собственные, предварительно испечь простейший хлеб на своей закваске например такой http://forum.say7.info/topic48033.html и высушить сухари) или покупной ржаной, у нас есть "киевский заварной" он очень даже здесь хорошо подходит. Пару горстей хватит.
3. Вода отстоянная или из фильтра 3,5 литра.
4. Сахар 50 грамм. 7-10 изюминок.
5. Ржаной солод 2 стол. ложки заваренных кипятком 150 мл. Подождать пока остынет. Солод можно не добавлять, эт по желанию, н лучше добавить в первый раз. Потом хорошо "зажареных" сухарей будет достатчно.
Дальше все ОЧЕНЬ ПРОСТО. В воду бросить сухари, заваренный солод, сахар, закваску и изюм. Оставить при комнатной температуре до момента явной ферментации (изюм всплыл , жидкость газирует) это около 2 дней. Потом сливаю все через капроновый платок (марля или что то подобное) и оставляем в холодильнике на 2-3 дня.
К гуще, оставшейся после сливания опять добавляю сахар, сухари, солод, изюм и доливаю воду. После часть гущи[/i] отбираю и использую для ржаного хлеба.

Так вот, спас меня в этот раз именно осадок от самого кваса (уже процеженного из холодильника ), т.е то что остается на самом дне. Я, в том унылом моем состоянии, все же заметила, что этот осадок как-то интересно "гейзирует". И когда я увидела как быстро начала подходить закваска, то поняла:
Это ничто иное как самый лучший ржаной стартер и есть , именно белый осадок.
Как ил из Нила, где это самый плодородный слой, и он внизу, а сам квас это жизненная среда для плодородного осадка. Вот такая аналогия.
Я,в тот раз, просто смешала его с ржаной мукой, и поставила в теплое место как обычно бродить.
Это что-то НЕОБЫКНОВЕНОЕ, ОДНО СЛОВО это потрясающе!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Читали про фруктовый запах закваски? http://registrr.livejournal.com/tag/%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1
Очень хотелось мне почувствовать этот фруктовый запах, и таки я вам скажу чем она для меня пахнет. Мускатным вином. Вот это я думаю, оно и есть. Ржаной хлеб даже когда печется пахнет невероятно, и выпеченный тоже.
По моим наблюдениям эта закваска поднимается быстрее, для домашнего литовского хлеба она поднимается достаточно за 5-6 часов.

Сам процЭсс.
Немного длительно для тех, кто начнет с нуля, и быстрее для тех у кого уже есть ржаная закваска, но "охота пуще неволи", зато у вас будет первоклассный и практически "ВЕЧНЫЙ ПРОДУКТ", т.к тут почти замкнутый цикл: закваска
Фото
- хлеб
Фото
- квас
Фото
-закваска
Фото
.
ЧТО НАДО:
1. Нужна первоначальная закваска , это просто http://forum.say7.info/topic3949.html только я бы рекомендовала начать с 25 грамм муки, т.к после 5 дней кормления этой ВСЕЙ закваски нам хватит чтобы испечь......
2. Ржаной хлеб. Мне нравится этот http://forum.say7.info/topic55874.html
А если закваска еще останется, то ее можно высушить, или растить дальше, или оставить подкармливать ею квас.
3. Высушиваем в духовке нарезаный хлеб, получаем ржаные сухари , т.е сырье для кваса.
4. Квас просто требую настоятельно готовить его так http://forum.say7.info/topic65235.html

Квас бродит от 24 до 36 часов (в зависимости от окружающей температуры), переливаю его в банку и ставлю в холодильник на сутки. Аккуратно сливаю квас в другую емкость, так что-бы осадок не особенно взболтать (или потихоньку наливаем пока не дойдем ПОЧТИ до осадка). И то что осталось (взболтаная жидкость т,е осадок и сам квас) переливаю в 0,5л банку, которая будет жить в холодильнике пока мне не нужна будет закваска. Это мой стартер. В банку можно доливать и доливать осадок с квасом, используя его по необходимости. Сколько может стоять не скажу точно, но первый квас у меня перекис сильно, я его не вылила и он так и стоял около месяца в банке под п/э крышкой на полу (я его потом приспособила для последнего полоскания, когда мыла голову, эффект хороший). Осадок дал такую же первоклассную закваску, из чего я и заключила, что сам квас это жизненная среда наших "хлебных" бактерий.
И вот что еще подумалось, сам осадок находится под жидкостью, т.е квасом, доступа воздуха, в котором как известно, кроме диких дрожжей и полезных бактерий содержатся и разные другие, не совсем полезные, нет. Следовательно там ширятся и множатся только хорошие "хлебные"

ЕСЛИ МНЕ НУЖНА ЗАКВАСКА ПРО ЗАПАС я ее:
1. смешиваю квасной осадок с мукой до состояния крупки, высушиваю храню в сухой стеклянной банке.
ИЛИ
2. размазываю по п/э пленке
Фото
(пищевой!!!!!), высушиваю , храню в сухой стеклянной банке

ПОДКАРМЛИВАЮ ЕЮ КВАС обычно 2 ч. л сухого продукта , или восстанавливаю для внеочередной выпечки хлеба смешивая с сывороткой молочной или квасом!!!!! .
Осадка обычно много не образуется, а если квас не подкармливать, то осадок со временем исчезнет, а квас перестанет квасится.
Вот как в природе, что бы образовался плодородный слой надо его чем-то кормить.

ОСНОВНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА этой закваски, на мой взляд,
- саму закваску не надо регулярно кормить, она ждет вас в холодильнике, и при этом не перекисает.
- тесто поднимается быстрее, не перекисая.

ТЕПЕРЬ ЕСЛИ МНЕ НУЖНА ЗАКВАСКА.

Я смешиваю жидкий осадок с мукой, добавляя молочную сыворотку или квас, в такой пропорции что бы
1. достичь консистенции закваски, как очень густая сметана
2. Количество полученной закваски соответствовало тому, которое требуется по рецепту.
3. Даю выбродить закваске В ТЕПЛОМ МЕСТЕ 5-8 часов , в зависимости от температуры (не больше 30 градусов по Цельсию)
****************************************************
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
13 Май 2013 22:01

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
самый лучший ржаной стартер и есть , именно белый осадок.

Спасибо за ценную информацию! Rose
я Марина

Марина

56 лет
Луганская Народная Республика, г. Луганск

я МаринаМои рецепты
 
13 Май 2013 23:04

Распечатать сообщение
Аксиньюшка, здравствуйте!!!! нашла вашу закваску и очень обрадовалась! Я квас делаю по этому же рецепту! и нам он очень нравится. Излишки квасного осадка я собираю, т.к. на нём можно печь Староселянский хлеб http://forum.say7.info/topic4782.html А теперь с удовольствием попробую вашу идею! Спасибо! girl_in_love А какой вы еще хлеб на ней печете? nyam2
Sita95

Валентина

48 лет
г. Пенза

Sita95Мои рецепты
 
14 Май 2013 0:48

Распечатать сообщение
Sita95 писал(а):
А какой вы еще хлеб на ней печете?

На этой закваске (только закваска!!!!! ) пекла питы
Фото
Фото
Фото
Фото
, тесто растет невероятно, на вкус кислинка еле уловима. Пирожки с яблочным повидлом (без дрожжей)
Фото
Фото
,
Фото
Булка "солнышко"
Фото
хала литовская кулич
Фото
Фото

цельнозерновые сдобные булочки (я заменила 50% муки в/с на ц/з муку и сахар заменила 2 ст.ложками меда), и пекла их по этой технологии
Фото
эти булочки такие же, в тесто добавлено тыквенное пюре
Фото
Фото
Фото
Фото
. Вес каждой булочки 65 грамм, верх ничем не смазывала, а обваливала их в отрубях пшеничных и ставила так на расстойку..
Фото
ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛИСЬ nyam2 good nyam2 к завтраку просто замечательно Wink
с повидлом
Фото

Рискнула выпечь белый хлеб в хлебопечке на этой закваске, СОВСЕМ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ (термофильных)
Фото
Фото
Фото
На фото видно, что малость недорасстояно, чуть "сорвало крышу",
Здесь ПОЛУЧИЛОСЬ лучше!!!!!!!!!!!! Увеличено время расстойки около 2-х часов
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото


кислинка в нем только угадывается, не успевает тесто перекисать. Тесто для пшеничного хлеба я всегда замешиваю в хлебопечке.
Киевляне моего возраста должны помнить хлеб под названием "Паляныця", очень похожий вкус. Картинка хлеба вот такая http://madam-nina.livejournal.com/14214.html .
Пока пекла только то, что показала. Сейчас у меня мало времени, жду отпуск для своих экспериментов с хлебами.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
14 Май 2013 22:00

Распечатать сообщение
Понятно!!!!! А гущу квасную, если она стоит не в холодильнике, можно подкармливать сахарком! Она его очень любит, тока немного и не часто! girl_bye
Sita95

Валентина

48 лет
г. Пенза

Sita95Мои рецепты
 
14 Май 2013 22:24

Распечатать сообщение
Sita95 писал(а):
можно печь Староселянский хлеб

Валя, спасибо за наводку good Я такой хлеб тоже хочу попробовать, но не подскажете ваши пропорции? А вчера я в хлебопечке пекла хлеб и добавила квасную гущу, оооооо!!! как он хорошо поднялся!
Только я закваску не добавляла, а пекла с дрожжами (100 граммовый кусок поделила на 16 частей, т.е около 6,5 грамм.
Надо теперь с закваской попробовать, а на вкус он мне очень понравился.
Sita95 писал(а):
можно подкармливать сахарком

Учтем! Wink
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
19 Май 2013 16:32

Распечатать сообщение
У меня хлебопечки нет и я тесто мешаю руками. Староселянский посмотри сама, там Лена все очень хорошо описывает, только у неё квас на дрожжах, но это неважно, на нашей закваске он лучше получается.
А я вчера взяла осадок с кваса, добавила закваску ржаную и все перемешала и поставила, эта "смесь" долго не хотела работать, но потом хорошо поднялась. good2
Я решила испечь пирожки: добавила тёплого кваску граммов 100, подсолнечного масла тоже 100 граммов, чуть соли и сахару и муки приблизительно, замесила тесто и поставила на подъем. Я такие пирожки пекла с кефиром и дрожжами - ну очень вкусные! Вот теперь попробую с квасом, потом напишу, что получится. girl_haha

Аксинья, я хотела тебя спросить, ты когда добавляешь в квас закваску, ты её греешь, как обычно, 2 часа при комнатной температуре, или прямо из холодильника? Embarassed
Sita95

Валентина

48 лет
г. Пенза

Sita95Мои рецепты
 
19 Май 2013 18:27

Распечатать сообщение
Sita95 писал(а):
когда добавляешь в квас закваску, ты её греешь, как обычно,

Обычно вынимаю заранее, и даю немного согреться (меньше часа), но бывает и мешаю сразу. Особой разницы не заметила.
Сейчас у меня на этой закваске печется литовский домашний хлеб. Хорошо поднялся.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
29 Май 2013 3:29

Распечатать сообщение
Аксинья,спасибо за твои изыскания.Я попробовала,получилось отлично

хроника событий.Вчера часов в 8 вечера взяла осадок от кваса,покормила на глаз до привычной консистенции.Через 6 часов закваска уже стала проседать,я
опять покормила 1 к 1 и оставила до след дня.Днем подкормила опять 1 к 1,за сколько созрела не знаю,но как то быстро.Я ее поставила в холодильник,так как надо было уйти.Тесто за месила около 8 вечера,3часа
20 мин.брожение,расстойка около часа. (дрожжи не добавляла)
Единственно что можно отметить,хлеб не такой ароматный как на традиционной закваске.Но это мнение субъективное,кому то ароматно,кому то нет.Так что у кого в ходу больше пшеничный ,но есть квас,вполне себе можно быстренько испечь ржаной хлебушек .
Фото

Фото

Фото

это ржаной хлеб с изюмом
http://forum.say7.info/post3815266.html#3815266 (у меня без изюма)
elay

елена

50 лет
петербург

elayМои рецепты
 
29 Май 2013 23:05

Распечатать сообщение
elay писал(а):
Аксинья,спасибо за твои изыскания.Я попробовала,получилось отлично

thank_you2 thank_you
elay писал(а):
можно отметить,хлеб не такой ароматный как на традиционной закваске

А я ржаной пеку на этой закваске, аромат у него чудесный, а пшеничному, видимо, чего то не хватает. Может скрестить две закваски? unknown girl_in_dreams girl_yes Smile
Тут интересно написано про про закваску и ее бактерии "кто за что отвечает".
http://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/sposoby-prigotovleniya-testa/prigotovlenie-rzhanogo-testa.html
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
03 Июн 2013 23:58

Распечатать сообщение
elay писал(а):
спасибо за твои изыскания

Елена, я опять продолжаю изыскания
1. Тесто замешивалось на молочной сыворотке
2. В тесто для булочек и пирожков добавлен 1 банан потому что:
- что бы не пропал (я их не люблю)
- как эксперимент (продукт ведь крахмалистый, почти Wink картофель)
В итоге:
-пеклось все в воскресенье очень позно вечером
-булочки и пирожки закончились во вторник утром (булочки весом по 100 грамм, пирожки по 50 грамм без начинки)
- НИЧЕГО НЕ ЗАЧЕРСТВЕЛО!!! БАНАН РУЛИТ!!!

Булочки с изюмом на этой закваске
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото

А это проверка на "пружинистость"
Фото
Фото

Пирожки с яблоком и изюмом
Фото
Фото

С сывороткой пшеничный хлеб (мука 2 с.) лучше, вкуснее. Кислинка только намеком(все же на закваске хлеб)
Фото
Фото
Фото
Фото

Хлеб пшеничный (мука в/с) с пшеничными зародышами , замешивалось 1/2 буханочки, тесто на сыворотке.
Фото
Фото

Все делала хлебопечка, сверху он треснул немного, думаю от того, что я сыроватку вливала холодную из холодильника, вот и не хватило немного времени на полную расстойку. Но хлеб вкусный получился, и на "пружинистость" тоже прошел проверку.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
04 Июн 2013 16:20

Распечатать сообщение
Здравствуйте АКСИНЬЯ !
Булочки у Вас шедевральные ! girl_claping
Не могли бы Вы поподробнее написать рецепт теста.
Меня интересует:
-количество закваски и качество, т.е. это квасная гуща или обычная пш. закваска , или и то и другое, и тогда в какой пропорции.
-время выдержки и расстойки
-каким должно быть тесто: мягким ,липким ...
Дело в том ,что я очень давно пеку хлеб , но в основном, черный на рж. муке ,с пш. хлебом на закваске - трудности-очень плохо и долго подходит.
Поэтому,мне Ваш метод очень интересен. Вам успехов в творчестве !
Romashki Romashki Romashki
kickassshef

Светлана




kickassshefМои рецепты
 
05 Июн 2013 0:23

Распечатать сообщение
kickassshef
Света, спасибо за похвалу! Smile
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
05 Июн 2013 0:30

Распечатать сообщение
Попробую ответить

kickassshef писал(а):
Не могли бы Вы поподробнее написать рецепт теста.

Пшеничное на пшеничной закваске? Для этих булочек стандартный набор для замеса в хлебопечке, приблизительно:
-около 200 гр пш. закваски
-2 яйца
приблизительно 50 гр сливочного масла и 2 ст. л растительного
-гр 100 сахара
-150 мл сыворотки(молока)
-чуть соли
-1 банан
-муки 400...500 гр. Начинаю с малого досыпаю в процессе замеса.

Ржаное по рецепту.

-количество закваски и качество, т.е. это квасная гуща или обычная пш. закваска , или и то и другое, и тогда в какой пропорции.
Это не квасная гуща ( хотя с ней я тоже пеку в хлебопечке хлеб, и очень им довольна).
Это именно квасной осадок
Фото

Когда квас заканчивается в банке я сливаю этот осадок вместе с малым количеством кваса в отдельную банку, поэтому осадка здесь много.

Перед замесом закваски сливаю максимально жидкость-квас (без фанатизма!)
взбалтываю. Беру 50-100 мл гущи , обратно выливаю слитую жидкость-квас.
И дальше уже в зависимости от того что хочу:
-если вырастить на этой закваске пшеничную, то тогда 50 мл. Добавляю пшеничную муку (2 сорта на хлеб, в/с на булочки) около 100 грамм. Густоту закваски определяю на глаз, должно быть гуще чем на оладьи, оно держится такой кучкой Wink
Потом докармливаю до нужного мне количества закваски.
Такая у меня пшеничная закваска
Фото
Фото
после 2-х кормлений, выращена буквально со столовой ложки. Растет быстро. Емкость на фото 0,5 литра.
-если на ржаной хлеб, то сразу около 100 мл и дальше добавляю муку до того же состояния.
-если осадка маловато, то беру сколько есть, и дальше подкармливаю когда вижу, что закваска опадает уже.

-время выдержки и расстойки
Выдержки в смысле брожение?
Закваска подходит, как я уже писала выше, около 5-6 часов, в зависимости от окружающей ее температуры.
Сегодня повторила булочки (кстати тесто замешаное с бананом вкуснее и мягче)
Фото
Фото
Фото
, расстойка заняла 2,5 часа. Тесто увеличилось в 3 раза. Сегодня без банана unknown и на молоке.
Расстойка - по рецепту (для ржаного хлеба), для пшеничного теста пока не увеличится в 2-3 раза. Тесто замешивается хлебопечкой, потом выкладываю его в просторную миску с крышкой и оно подходит. Если надо быстрее, то ставлю на миску с горячей водой. Ржаной тоже.

-каким должно быть тесто: мягким ,липким ...
Консистенция теста привычная и известная всем. Ржаное достаточно липковатое. Пшеничное пока не будет отставать, я муку подсыпаю приблизительно-около в процессе замеса хлебопечкой, дожидаясь нужного состояния теста. К сожалению, в граммах не замеряла.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
05 Июн 2013 10:49

Распечатать сообщение
Спасибо за подробный и быстрый ответ. Romashki Romashki Romashki
Мне осталось сделать квас Drinks or Beer , и тогда ...
Спасибо!
kickassshef

Светлана




kickassshefМои рецепты
 
09 Июн 2013 17:29

Распечатать сообщение
К этой закваске прибавлена квасная гуща (сухари от кваса отработавшие "свое" квасное дело, содержащие ферменты, микроэлементы и разные полезности.) В пропорции 250 гр закваски + 400 гущи + 250 кваса (сыворотки молочной) .
Вместо картофельного пюре - банан.
И на этом миксе ....
Деревенский ржаной хлеб http://forum.say7.info/topic48033.htm
l
Фото

Получился ОЧЕНЬ!!!! вкусный и ароматный хлеб.
Еще мне очень нравится, ЧТО ЭТОТ ХЛЕБ ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ЧЕРСТВЕЕТ И НЕ ПЛЕСНЕВЕЕТ.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
27 Июн 2013 0:05

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Для этих булочек стандартный набор для замеса в хлебопечке, приблизительно:

-около 200 гр пш. закваски

-2 яйца

приблизительно 50 гр сливочного масла и 2 ст. л растительного

-гр 100 сахара

-150 мл сыворотки(молока)

-чуть соли

-1 банан

-муки 400...500 гр. Начинаю с малого досыпаю в процессе замеса.



Выпечка на славу! good

А на кислушке вместо молока не пробывали печь?
TEXHAP"

Игорь


ЦЧО

TEXHAP"Мои рецепты
 
27 Июн 2013 0:42

Распечатать сообщение
TEXHAP" писал(а):
А на кислушке вместо молока

Похоже, что еще не пробовала. Всегда под рукой либо молоко, либо сыворотка молочная. Надо попробовать и на кислом молоке, думаю будет не хуже.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
27 Июн 2013 0:59

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
на кислом молоке, думаю будет не хуже.


У меня как раз мацун поспел, буду делать к выходным Smile
TEXHAP"

Игорь


ЦЧО

TEXHAP"Мои рецепты
 
27 Июн 2013 1:12

Распечатать сообщение
TEXHAP" Игорь
А квас уже есть? На закваске, я надеюсь, будете печь?
А мацун не жаль в выпечку? Замечательная вещь в жару и так без жары прелестно.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
27 Июн 2013 8:56

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
А квас уже есть?

И квас и пшеничная закваска.

АКСИНЬЯ писал(а):
На закваске, я надеюсь, будете печь?


Последние полгода пеку только на закваске. good2
А мацун продукт легко возобнавляемый unknown
TEXHAP"

Игорь


ЦЧО

TEXHAP"Мои рецепты
 
27 Июн 2013 18:16

Распечатать сообщение
TEXHAP" Игорь
А ваш квас на пшеничных сухарях? Мой квас на ржаных.
TEXHAP" писал(а):
Последние полгода только на закваске.

И мне хлеб и выпечка только с закваской больше нравится.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
27 Июн 2013 23:10

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
TEXHAP" Игорь
А ваш квас на пшеничных сухарях?


Нет, у меня квас чисто мучной.
TEXHAP"

Игорь


ЦЧО

TEXHAP"Мои рецепты
 
05 Июл 2013 19:31

Распечатать сообщение
Аксинья, я тоже после изготовления кваса от Юрия, стала добавлять в ржаной хлеб, помимо закваски, ещё и квасную гущу, сусло и сам квас..всё на глаз...делаю тоже литовский хлеб...заметила, что тесто подымается очень быстро и хорошо, хлебушек очень вкусный и ароматный, с выпуклой крышей...
SveticS

Светлана


Украина Одесская обл.(Бессарабия)

SveticSМои рецепты
 
06 Июл 2013 13:57

Распечатать сообщение
Фото
Фото
Фото
Фото

Фото
очередные пирожки на этой закваске, без термофильных дрожжей.
начинка: вишня-черника.
и
Фото
деревенский ржаной хлеб http://forum.say7.info/topic48033.html
SveticS писал(а):
что тесто подымается очень быстро и хорошо,

girl_claping
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Страница 1 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |