Закваска «Эврика»

Сообщение Автор
 
28 Июл 2014 3:11

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
N_A_T_A_L_Y писал(а):
Это похоже на виноградный квас.

Вот так Люда (mariana-aga) его и называла изюмный квасок, и потом ставила его в холодильник и угощала им гостей. А мне он на вкус лимонад или ситро напоминает, очень вкусненько!
Наташа, а твой квас на проростках это как? Расскажи.
 
28 Июл 2014 15:32

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
Этот рецепт я нашла на бескрайних просторах интернета у пользователя Гузель Маххарам. Почему-то больше нигде он не встречается. Все мои гости в восторге от этого кваса.
На 3 литра:
- 1,5 стакана проростков ржи или пшеницы. Для этого я покупаю в специальном магазине зерно для проращивания, пшеницу или рожь, рожь лучше бродит, как мне показалось. Отмеряю 1 стакан, промываю, кладу в контейнер, заливаю водой из фильтра на 4-8-12 часов, в зависимости от ритма жизни, и закрываю крышкой. Через указанное время хорошо промываю зерно, воду сливаю, встряхиваю и снова закрываю крышкой. Проростки появляются часов через 12, как только проклюнулись, значит уже готовы.
Фото

Самые полезные пророщенные зерна с ростками 1-3 мм. Если в помещении более прохладно, они появляются в течение суток, при этом через 3-4 часа их нужно хорошо промывать. Из этого количества получается чуть больше, чем 1,5 стакана продукта, то, что лишнее - съедаю. То, что предназначается для кваса - перекручиваю на мясорубке.
Фото

- мед 0,75 стакана. В целях экономии меда в последнее время я беру половину стакана меда, остальное, до 0, 75 стакана - сахар.
- готовое квасное сусло. Например, вот такое:
Фото

Теперь закладываем в 3х-литровую банку перекрученные проростки, заливает водой из фильтра:
Фото

Добавляем туда мед с сахаром, сусло, доливаем кипятком так, чтобы вода стала теплой, но не горячей.
Затем ставим в теплое место без сквозняков. У меня это тумбочка над плитой:
Фото

Примерно через 20-24 часа квас готов:
Фото

У него появился слой дрожжей внизу (как я это понимаю), он приобрел приятный кисловатый привкус и вверху появляется обильная пена.
Сливаем его с осадка и ставим в холодильник
Кроме приятного вкуса этот квас вполне можно считать лекарственным средством. Это природный иммуностимулятор, он стимулирует обмен веществ, способствует восстановлению микрофлоры в кишечнике и выводит вредные вещества из организма.
Пьем в любое время, по желанию:
Фото
 
28 Июл 2014 15:45

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
N_A_T_A_L_Y
girl_claping thank_you2 Наташа, благодарю за подробный рецепт! Теперь надо найти квасное сусло, или заменить его, а чем ? Зерно для проращивания вероятно то, которое не обрабатывается химией.
А как дальше повторяется квас?
 
28 Июл 2014 16:00

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
Квасное сусло сейчас продается во многих местах, сейчас сезон для него. Я его неожиданно обнаружила у себя на рынке, там, где продаются молочные продукты и крупы, надо спрашивать у продавцов, его сложно увидеть. Он бывает в упаковках "Космо-фуд" или в пол-литровых банках.
Зерно для проращивания я покупаю в специальном хлебном магазине. Пробовала купить в колхозе, но мне оно не понравилось по качеству, процент всхожести был около 10.
Пробовала повторить квас, но он не повторился. Следующая порция была не вкусной. Поэтому пока он у меня одноразовый.
 
28 Июл 2014 17:04

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
А осадок для закваски ты использовала от отстоянного кваса?

У все той же Люды (mariana-aga) закваска на таком зерне называется =дезем=
Жаль, что сейчас ее журнал недоступен. Я кое что копировала в свои записи

***********************
(а не похоже ли это на изюмную закваску????)
Закваска спонтанного брожения
2 стак муки
2.5 стак воды
250г красного винограда

Смешать воду с мукой. Виноград раздавиить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто.

На шестой день процедить, влить стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Через 3-4 часа повторить. Через 3-4 часа повторить в последний раз. Все. Закваска готова для хлебопечения.

Закваска (опара) на дрожжах

1 стак муки
1 пакетик свежих или сухих дрожжей

1/4 ч.л. сахара

1 1/4 стакана воды.

Перемешать и оставить на несколько часов, пока не получится крупно пузырящееся тесто (опара). Перемешать и оставить на ночь. Если не будете использовать эту опару утром, то поставьте её в холодильник. Если оставить её при комнатной Т на несколько дней (3 суток при 30С, 5 суток при 20С), то она постепенно превратится в молочнокислую закваску (пекарские дрожжи вымрут, и верх возьмут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии), которую надо будет освежить 3 раза, как указано в рецепте закваски спонтанного брожения.

Эту закваску-американку и опару на дрожжах можно использовать вместо закваски спонтанного брожения в любом из рецептов Нэнси Силвертон.


Простое хлебное тесто

Это тесто лучше всего замешивать в кухонном комбайне. Оно будет готово за 5-6 часов.
Из этого теста пекут подовый хлеб, пряный хлеб, хлеб с маслинами, ореховый хлеб, фокаччу, хлебные палочки, булочки и хлебцы.

910г хлебопекарной муки
2 стакана жидкой закваски ( воды и муки в равных количествах по о б ъ е м у)
1 ст.л сухих дрожжей
1 ст.л. соли

3 ст.л. оливкового масла

3 ст.л. молока
1 стакан + 2 ст.л. тепловатой воды

Перемешать все в течение 30 сек в комбайне. Тесто будет как мягкая овсяная каша. Оставить в покое на 5 мин для набухания муки. Закончить вымешивать в течение 20сек или пока тесто не станет абсолютно гладким.

Дать тесту подойти в течение 2.5 часов или пока не удвоится в объеме при 72Ф.

Хлеб

Разделать выбродившее тесто на два куска, дать 20мин отдыха, сформовать хлеб в прямоугольники 9х12 дюймов на пекарской бумаге, посыпанной мукой и манкой. Потыкать пальцами. Дать 1.5-2ч расстойки и печь на прогретом до 500Ф камне при 450Ф, с паром. Хлеб из этого теста пекут 55 мин, перевернув вверх тормашками в последние 10мин выпечки.
 
28 Июл 2014 17:31

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
Про дезем я еще не успела почитать. Но каким-то образом дошла, что по аналогии с изюмом пророщенное зерно также должно дать хорошую закваску. Поставила ее вчера. Вот она в ряду других опытов:
Фото

Потом отчитаюсь что из этого выйдет. А закваску делала, конечно, на осадке из этого кваса, хорошо поднимается, между прочим, но не нравится то, что она имеет коричневый оттенок, поэтому решила сделать ее на осадке кваса без сусла.

А эта американская закваска, я думаю, аналог обычной изюмной.
 
28 Июл 2014 17:52

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
N_A_T_A_L_Y писал(а):
по аналогии с изюмом пророщенное зерно также должно дать хорошую закваску.

И то другое при наличии определенных условий (вода+тепло+сахар) будут бродить, т.е размножать бактерии. Каждый свои.
Наташа Drinks or Beer dance2 узнаю собрата по духу эксперементаторства!
girl_claping girl_claping girl_claping
 
28 Июл 2014 23:25

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
Аксинья, friends
 
29 Июл 2014 18:41

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
N_A_T_A_L_Y писал(а):
Про дезем я еще не успела почитать.

Удален у нее журнал, жаль. Но возможно восстановит.
Тут можно полюбопытствовать. Может в эту закваску можно пристроить ростки заквашенные?
 
29 Июл 2014 18:45

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
Registrr мне знаком. Но меня он пугает своей педантичностью. Я уже вчера почитала у него про дезем и решила, что это - не для меня, слишком сложно. Я думаю, все получится гораздо более легким путем.
 
29 Июл 2014 19:02

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
N_A_T_A_L_Y писал(а):
меня он пугает своей педантичностью

girl_haha unknown Таковы мужчины пекари. А Елена с ним знакома лично, он давал мастер классы в их пекарне, и кажется мне это он только имидж себе такой создал "педантичный", а душа у него нежная Wink girl_haha , как цветок.
 
29 Июл 2014 19:35

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
Здорово, неожиданно так. Так этот registrr профессиональный пекарь?
 
29 Июл 2014 20:02

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
N_A_T_A_L_Y писал(а):
registrr профессиональный пекарь?

похоже что нет, скорее любитель, но в пекарне "КОРЖОВ", где работает Лена, все как будто любители-пекари.
 
03 Авг 2014 0:57

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
Изучила все, что нашла про пекарню "Коржов" - очень мне понравилось это заведение.
 
04 Авг 2014 19:29

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
N_A_T_A_L_Y писал(а):
нашла про пекарню "Коржов"

и я нашла!
Эта БАРЫШНЯ там тоже работает
http://registrr.livejournal.com/2013/07/31/
https://vk.com/public55282117
https://www.facebook.com/pages/%D0%9F%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B6%D0%BE%D0%B2/395123617256716
 
02 Дек 2014 20:44

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Все выпекала на этой (квасовой) закваске.
Булка "солнышко"
Фото
Фото
Фото
Фото

Хала литовская
Фото
Фото
Фото

Пирожки с вишнями
Фото
 
06 Дек 2014 11:39

Распечатать сообщение
TEXHAP"

Игорь


ЦЧО

TEXHAP"Мои рецепты
Вау!!! Красотища!!! nyam2 girl_bye good
 
06 Дек 2014 13:41

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
TEXHAP"
Wink air_kiss
Всегда рада видеть вас на своих страницах Smile
 
06 Дек 2014 22:37

Распечатать сообщение
TEXHAP"

Игорь


ЦЧО

TEXHAP"Мои рецепты
АКСИНЬЯ писал(а):
Всегда рада видеть вас на своих страницах


Спасибо! Новых успехов в творчестве Rose
 
02 Мар 2015 17:00

Распечатать сообщение
Espiritu

Anita




EspirituМои рецепты
как же мне захотелось таких же красивых хлебов и пирожков...а вы в таких количествах для дома или на заказ печете?
надо разобраться с технологией и таки поставить квас...
 
02 Мар 2015 17:26

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Espiritu
Для семьи пеку, друзьям, соседям и знакомым дарю. Хлеб и булочки съедаются быстро, вот и пеку часто.
 
02 Мар 2015 17:38

Распечатать сообщение
Espiritu

Anita




EspirituМои рецепты
Ох,повезло же им good2 Будем стараться!
 
02 Мар 2015 23:22

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Espiritu писал(а):
как же мне захотелось таких же красивых хлебов и пирожков...

Iren, для пирожков и булочек на закваске советую этот способ http://forum.say7.info/topic74448-25.html
 
03 Июн 2015 17:59

Распечатать сообщение
Ирунин

Ирина

43 года
Ростовская область, Сальск

ИрунинМои рецепты
Аксинья, хочу вашу чудо закваску опробовать, сейчас пеку хлеб на пшеничной закваске, но для сдобы она не подходит, не получается пышная выпечка, а вот у вас она супер , если будут вопросы, я только ржаную поставила для кваса, поможете? Smile
 
04 Июн 2015 14:11

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Ирунин писал(а):
поможете?

girl_yes
Главное начать, а сложного в этой закваске нет ничего. И она очень отзывчивая на любовь и заботу praising
girl_bye
Страница 3 из 4

Наверх