Закваска «Эврика»

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Это похоже на виноградный квас.

Вот так Люда (mariana-aga) его и называла изюмный квасок, и потом ставила его в холодильник и угощала им гостей. А мне он на вкус лимонад или ситро напоминает, очень вкусненько!
Наташа, а твой квас на проростках это как? Расскажи.

Этот рецепт я нашла на бескрайних просторах интернета у пользователя Гузель Маххарам. Почему-то больше нигде он не встречается. Все мои гости в восторге от этого кваса.
На 3 литра:
- 1,5 стакана проростков ржи или пшеницы. Для этого я покупаю в специальном магазине зерно для проращивания, пшеницу или рожь, рожь лучше бродит, как мне показалось. Отмеряю 1 стакан, промываю, кладу в контейнер, заливаю водой из фильтра на 4-8-12 часов, в зависимости от ритма жизни, и закрываю крышкой. Через указанное время хорошо промываю зерно, воду сливаю, встряхиваю и снова закрываю крышкой. Проростки появляются часов через 12, как только проклюнулись, значит уже готовы.
Самые полезные пророщенные зерна с ростками 1-3 мм. Если в помещении более прохладно, они появляются в течение суток, при этом через 3-4 часа их нужно хорошо промывать. Из этого количества получается чуть больше, чем 1,5 стакана продукта, то, что лишнее - съедаю. То, что предназначается для кваса - перекручиваю на мясорубке.
- мед 0,75 стакана. В целях экономии меда в последнее время я беру половину стакана меда, остальное, до 0, 75 стакана - сахар.
- готовое квасное сусло. Например, вот такое:
Теперь закладываем в 3х-литровую банку перекрученные проростки, заливает водой из фильтра:
Добавляем туда мед с сахаром, сусло, доливаем кипятком так, чтобы вода стала теплой, но не горячей.
Затем ставим в теплое место без сквозняков. У меня это тумбочка над плитой:
Примерно через 20-24 часа квас готов:
У него появился слой дрожжей внизу (как я это понимаю), он приобрел приятный кисловатый привкус и вверху появляется обильная пена.
Сливаем его с осадка и ставим в холодильник
Кроме приятного вкуса этот квас вполне можно считать лекарственным средством. Это природный иммуностимулятор, он стимулирует обмен веществ, способствует восстановлению микрофлоры в кишечнике и выводит вредные вещества из организма.
Пьем в любое время, по желанию:

N_A_T_A_L_Y
Наташа, благодарю за подробный рецепт! Теперь надо найти квасное сусло, или заменить его, а чем ? Зерно для проращивания вероятно то, которое не обрабатывается химией.
А как дальше повторяется квас?

Квасное сусло сейчас продается во многих местах, сейчас сезон для него. Я его неожиданно обнаружила у себя на рынке, там, где продаются молочные продукты и крупы, надо спрашивать у продавцов, его сложно увидеть. Он бывает в упаковках "Космо-фуд" или в пол-литровых банках.
Зерно для проращивания я покупаю в специальном хлебном магазине. Пробовала купить в колхозе, но мне оно не понравилось по качеству, процент всхожести был около 10.
Пробовала повторить квас, но он не повторился. Следующая порция была не вкусной. Поэтому пока он у меня одноразовый.

А осадок для закваски ты использовала от отстоянного кваса?

У все той же Люды (mariana-aga) закваска на таком зерне называется =дезем=
Жаль, что сейчас ее журнал недоступен. Я кое что копировала в свои записи

***********************
(а не похоже ли это на изюмную закваску????)
Закваска спонтанного брожения
2 стак муки
2.5 стак воды
250г красного винограда

Смешать воду с мукой. Виноград раздавиить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто.

На шестой день процедить, влить стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Через 3-4 часа повторить. Через 3-4 часа повторить в последний раз. Все. Закваска готова для хлебопечения.

Закваска (опара) на дрожжах

1 стак муки
1 пакетик свежих или сухих дрожжей

1/4 ч.л. сахара

1 1/4 стакана воды.

Перемешать и оставить на несколько часов, пока не получится крупно пузырящееся тесто (опара). Перемешать и оставить на ночь. Если не будете использовать эту опару утром, то поставьте её в холодильник. Если оставить её при комнатной Т на несколько дней (3 суток при 30С, 5 суток при 20С), то она постепенно превратится в молочнокислую закваску (пекарские дрожжи вымрут, и верх возьмут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии), которую надо будет освежить 3 раза, как указано в рецепте закваски спонтанного брожения.

Эту закваску-американку и опару на дрожжах можно использовать вместо закваски спонтанного брожения в любом из рецептов Нэнси Силвертон.


Простое хлебное тесто

Это тесто лучше всего замешивать в кухонном комбайне. Оно будет готово за 5-6 часов.
Из этого теста пекут подовый хлеб, пряный хлеб, хлеб с маслинами, ореховый хлеб, фокаччу, хлебные палочки, булочки и хлебцы.

910г хлебопекарной муки
2 стакана жидкой закваски ( воды и муки в равных количествах по о б ъ е м у)
1 ст.л сухих дрожжей
1 ст.л. соли

3 ст.л. оливкового масла

3 ст.л. молока
1 стакан + 2 ст.л. тепловатой воды

Перемешать все в течение 30 сек в комбайне. Тесто будет как мягкая овсяная каша. Оставить в покое на 5 мин для набухания муки. Закончить вымешивать в течение 20сек или пока тесто не станет абсолютно гладким.

Дать тесту подойти в течение 2.5 часов или пока не удвоится в объеме при 72Ф.

Хлеб

Разделать выбродившее тесто на два куска, дать 20мин отдыха, сформовать хлеб в прямоугольники 9х12 дюймов на пекарской бумаге, посыпанной мукой и манкой. Потыкать пальцами. Дать 1.5-2ч расстойки и печь на прогретом до 500Ф камне при 450Ф, с паром. Хлеб из этого теста пекут 55 мин, перевернув вверх тормашками в последние 10мин выпечки.

Про дезем я еще не успела почитать. Но каким-то образом дошла, что по аналогии с изюмом пророщенное зерно также должно дать хорошую закваску. Поставила ее вчера. Вот она в ряду других опытов:
Потом отчитаюсь что из этого выйдет. А закваску делала, конечно, на осадке из этого кваса, хорошо поднимается, между прочим, но не нравится то, что она имеет коричневый оттенок, поэтому решила сделать ее на осадке кваса без сусла.

А эта американская закваска, я думаю, аналог обычной изюмной.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

по аналогии с изюмом пророщенное зерно также должно дать хорошую закваску.

И то другое при наличии определенных условий (вода+тепло+сахар) будут бродить, т.е размножать бактерии. Каждый свои.
Наташа узнаю собрата по духу эксперементаторства!

Аксинья,

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Про дезем я еще не успела почитать.

Удален у нее журнал, жаль. Но возможно восстановит.
Тут можно полюбопытствовать. Может в эту закваску можно пристроить ростки заквашенные?

Registrr мне знаком. Но меня он пугает своей педантичностью. Я уже вчера почитала у него про дезем и решила, что это - не для меня, слишком сложно. Я думаю, все получится гораздо более легким путем.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

меня он пугает своей педантичностью

Таковы мужчины пекари. А Елена с ним знакома лично, он давал мастер классы в их пекарне, и кажется мне это он только имидж себе такой создал "педантичный", а душа у него нежная , как цветок.

Здорово, неожиданно так. Так этот registrr профессиональный пекарь?

N_A_T_A_L_Y писал(а):

registrr профессиональный пекарь?

похоже что нет, скорее любитель, но в пекарне "КОРЖОВ", где работает Лена, все как будто любители-пекари.

Изучила все, что нашла про пекарню "Коржов" - очень мне понравилось это заведение.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

нашла про пекарню "Коржов"

и я нашла!
Эта БАРЫШНЯ там тоже работает
http://registrr.livejournal.com/2013/07/31/
https://vk.com/public55282117
https://www.facebook.com/pages/%D0%9F%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B6%D0%BE%D0%B2/395123617256716

Все выпекала на этой (квасовой) закваске.
Булка "солнышко"
Хала литовская
Пирожки с вишнями

Вау!!! Красотища!!!

TEXHAP"

Всегда рада видеть вас на своих страницах

АКСИНЬЯ писал(а):

Всегда рада видеть вас на своих страницах

Спасибо! Новых успехов в творчестве

как же мне захотелось таких же красивых хлебов и пирожков...а вы в таких количествах для дома или на заказ печете?
надо разобраться с технологией и таки поставить квас...

Espiritu
Для семьи пеку, друзьям, соседям и знакомым дарю. Хлеб и булочки съедаются быстро, вот и пеку часто.

Ох,повезло же им Будем стараться!

Espiritu писал(а):

как же мне захотелось таких же красивых хлебов и пирожков...

Iren, для пирожков и булочек на закваске советую этот способ http://forum.say7.info/topic74448-25.html

Аксинья, хочу вашу чудо закваску опробовать, сейчас пеку хлеб на пшеничной закваске, но для сдобы она не подходит, не получается пышная выпечка, а вот у вас она супер , если будут вопросы, я только ржаную поставила для кваса, поможете?

Ирунин писал(а):

поможете?

Главное начать, а сложного в этой закваске нет ничего. И она очень отзывчивая на любовь и заботу