Закваска «Эврика»

А осадок для закваски ты использовала от отстоянного кваса?

У все той же Люды (mariana-aga) закваска на таком зерне называется =дезем=
Жаль, что сейчас ее журнал недоступен. Я кое что копировала в свои записи

***********************
(а не похоже ли это на изюмную закваску????)
Закваска спонтанного брожения
2 стак муки
2.5 стак воды
250г красного винограда

Смешать воду с мукой. Виноград раздавиить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто.

На шестой день процедить, влить стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Через 3-4 часа повторить. Через 3-4 часа повторить в последний раз. Все. Закваска готова для хлебопечения.

Закваска (опара) на дрожжах

1 стак муки
1 пакетик свежих или сухих дрожжей

1/4 ч.л. сахара

1 1/4 стакана воды.

Перемешать и оставить на несколько часов, пока не получится крупно пузырящееся тесто (опара). Перемешать и оставить на ночь. Если не будете использовать эту опару утром, то поставьте её в холодильник. Если оставить её при комнатной Т на несколько дней (3 суток при 30С, 5 суток при 20С), то она постепенно превратится в молочнокислую закваску (пекарские дрожжи вымрут, и верх возьмут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии), которую надо будет освежить 3 раза, как указано в рецепте закваски спонтанного брожения.

Эту закваску-американку и опару на дрожжах можно использовать вместо закваски спонтанного брожения в любом из рецептов Нэнси Силвертон.


Простое хлебное тесто

Это тесто лучше всего замешивать в кухонном комбайне. Оно будет готово за 5-6 часов.
Из этого теста пекут подовый хлеб, пряный хлеб, хлеб с маслинами, ореховый хлеб, фокаччу, хлебные палочки, булочки и хлебцы.

910г хлебопекарной муки
2 стакана жидкой закваски ( воды и муки в равных количествах по о б ъ е м у)
1 ст.л сухих дрожжей
1 ст.л. соли

3 ст.л. оливкового масла

3 ст.л. молока
1 стакан + 2 ст.л. тепловатой воды

Перемешать все в течение 30 сек в комбайне. Тесто будет как мягкая овсяная каша. Оставить в покое на 5 мин для набухания муки. Закончить вымешивать в течение 20сек или пока тесто не станет абсолютно гладким.

Дать тесту подойти в течение 2.5 часов или пока не удвоится в объеме при 72Ф.

Хлеб

Разделать выбродившее тесто на два куска, дать 20мин отдыха, сформовать хлеб в прямоугольники 9х12 дюймов на пекарской бумаге, посыпанной мукой и манкой. Потыкать пальцами. Дать 1.5-2ч расстойки и печь на прогретом до 500Ф камне при 450Ф, с паром. Хлеб из этого теста пекут 55 мин, перевернув вверх тормашками в последние 10мин выпечки.