Закваска «Эврика»

Пшеничный хлеб из муки в/с, с зародышами пшеницы на этой закваске, в хлебопечке без добавления дрожжей.

TEXHAP"

Пшеничный хлеб 1 кг
(мука ц/з, 2-й сорт, в/с в пропорции 1:2:3)
в хлебопечке без термофильных дрожжей пироги с яблоками и изюмом.

Сегодня с творогом пирожки
Такую формовку захотелось
http://arabeskawaniliowa.blogspot.com/2013/11/drozdzowki-z-serem.html

Сегодня с яблоками и повидлом пирожки

А я вот решила тоже заняться хлебушком, поставила закваску...НО!
У меня к концу первого дня она увеличилась в 2 раза. Подкормила вчера ее, с утра она снова в 2 раза выросла, боюсь как бы до вечера не перекисла. Использовала цельнозерновую муку. Подскажите, пожалуйста, как дальше действовать? Это первая моя удачная, на мой взгляд, попытка сделать закваску...но как-то она себя чересчур активно ведет...

Suni Таня, оставь страхи и не переживай! Если ты закваску подкармливаешь, то она не перекиснет это точно, увеличивается только ее количество. Два дня покормила ее (это 4 кормления будет?) и хватит. Начинай печь. Я эту особенность ее тоже заметила, она растет быстрее! А какой хлеб на ней задумала испечь? Кроме самой закваски я в тесто еще добавляю 1,5-2 столовых ложки самого квасного осадка. Это по сути и есть дрожжи, только в жидком виде.

Suni писал(а):

Подскажите, пожалуйста, как дальше действовать

Как и с любой закваской. Замешивай на ней тесто как по рецепту написано.

Suni писал(а):

первая моя удачная, на мой взгляд, попытка сделать закваску..

Еще вот эта закваска мне для пшеничного хлеба очень нравится http://forum.say7.info/topic69675.html Хлеб пшеничный обычный на ней замешиваю.
Ржаной (кормлю закваску ржаной мукой) и булочки с пирожками на "эврике" (муку беру пшеничную).

Аксинья, вчера было третье кормление ( с 4.12 на 5.12) и только появился кисловатый запах...сегодня с утра реакция не такая активная, за ночь на 1,5 см, но внутри реакция есть.
По поводу квасного осадка: у нас натурального кваса то нет

А хлеб ржаной хочу по этому рецепту http://trio-mia.livejournal.com/15992.html
Я уже пекла его, но из неправильной закваски. Так один раз из трех получился...Но хлеб очень вкусненький, корочка обалденная.
За ссылку на пшеничную закваску спасибо. А можно же ржаную на пшеничную перекормить и обратно...или лучше иметь все же две разные закваски?

ТАНЕЧКА! Это очень положительно и замечательно, что ты хочешь печь хлеб и у тебя есть УЖЕ!!! закваска. Считай пол дела сделано.
Теперь по тексту.
Закваску можно перекармливать, это не проблема. Но, как я уже раньше написала, мне для обычного белого (скорее серенького, но это только цвет, вкус у него +++++) пшеничного больше нравится изюмная закваска. А на ржаной хлеб я сразу кормлю осадок ржаной мукой, на булки и пирожки осадок кормлю сразу пшеничной мукой.

Suni писал(а):

По поводу квасного осадка: у нас натурального кваса то нет

А на чем ты закваску завела? Но натуральный квас тоже не проблема, был бы поначалу ржаной хлеб. Я квас делала на тех первых (как и у тебя ) сухарях из не совсем удавшегося ржаного хлеба, вернее совсем неудавшегося (молочная закваска со мной не нашла общий язык). Но нет худа без добра! Сделав сама квас, случайно дошла до квасной закваски. Я потом читала в "домострое"
Уксус же ставить из лучшего сусла, держать его бережно и в тепле, подходить к нему в чистом. А хмелины пивные собирать на хмельную брагу и хранить все лето – или высушив или на льду вместе с суслом, чтобы не испортились. Также и дрожжи собирать для браги хмельной в перегонку и осторожно хранить: для того годится посуда и старая, была бы лишь под рукой да починена.
Квас по этому рецепту я делала http://forum.say7.info/topic65235.html
А хлеб у тебя, по указанной тобой ссылке, будет пшенично-ржаной, думаю вкусно будет. А еще я бы рекомендовала хлеб от нашего Светика http://forum.say7.info/member76902.html
Литовский домашний http://forum.say7.info/topic55874.html у нее мой фаворит, люблю его безгранично.
Деревенский http://forum.say7.info/topic48033.html чисто ржаной и делать совсем не хлопотно. Будет вкусно и много. Светочка все очень понятно и доступно объясняет. Очень рекомендую, и ...жду новых вопросов!

Рецепт кваса уже удалён. Пожалуйста, опубликуйте его. Самое время - лето идёт, не смотря на холод

Тамильча писал(а):

Рецепт кваса уже удалён

Правильное приготовление кваса (и это не значит трудно, просто правильно) можно полюбопытствовать и познать здесь http://registrr.livejournal.com/tag/%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81
ТАМ ЕЩЕ МНОГО ЦЕННЫХ И ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ.
Я делаю по упрощенному варианту (но до квасных хлебцов дойду обязательно)

1. Нам надо ржаная закваска http://forum.say7.info/topic3949.html (только начинайте с 20 гр муки, 100 гр для кваса много) или можно на изюме http://forum.say7.info/topic69675.html тут проще, просто на этой изюмной водичке замесить ржаную муку сколько надо для кваса. А надо для первого раза (если квас без дрожжей) около 50-70 грамм.
2. Ржаные сухари (идеально собственные, предварительно испечь простейший хлеб на своей закваске например такой http://forum.say7.info/topic48033.html и высушить сухари) или покупной ржаной, у нас есть "киевский заварной" он очень даже здесь хорошо подходит. Пару горстей
3. Вода отстоянная или из фильтра 3,5 литра.
4. Сахар 50 грамм. 7-10 изюминок.
5. Ржаной солод 2 стол. ложки заваренных кипятком 150 мл. Подождать пока остынет.
Дальше все ОЧЕНЬ ПРОСТО. В воду бросить сухари, заваренный солод, сахар, закваску и изюм. Оставить при комнатной температуре до момента явной ферментации (изюм всплыл , жидкость газирует) это около 2 дней. Потом сливаю все через капроновый платок (марля или что то подобное) и оставляем в холодильнике на 2-3 дня.
К гуще, оставшейся после сливания опять добавляю сахар, сухари, солод, изюм и доливаю воду. После часть гущи отбираю.

Кулич на этой закваске по методу венского теста http://forum.say7.info/topic41815.html
ЗАКВАСКА: 2-3 ст. ложки осадка смешать с водой и мукой до образования теста, через 4-6 часов подкормить мукой и водой, и еще одна подкормка через такой же промежуток времени (смотрите по ее виду, время зависит от температуры)

Из расчета на 600 гр муки надо:
200-250 гр ЭТОЙ!!! закваски
на пшеничной муке
3 яйца
120 гр масла
200 мл молока
200 гр сахара
1,5-2 ст ложки самого квасного осадка.
+ цедра апельсина (я заморозила цедру и смолола в кофемолке с сахаром)
+100-120 гр муки для подсыпания.

В емкость (у меня 3-х литровая банка) вылить молоко слегка взбитые яйца с сахаром, цедрой и ванилином . Добавить ЭТУ!!! закваску ( я порвала ее на кусочки и бросила в смесь).Закрыть крышкой. Оставить в теплом месте на 10-12 часов. После содержимое из емкости вылить, добавить 600 гр муки и вымешивать тесто, подсыпая муку по необходимости и добавляя частями растопленное масло. В само тесто помимо опары на закваске добавлено 1,5 ст.л квасного осадка ( Можно добавить 2-3 ст. ложки растительного рафинированого масла .
Вымешеное тесто делим на части, раскладываем в подготовленные формы на 1/3 высоты, я клала в форму на 850 мл по 270 гр. На дно положить кружок из бумаги для выпечки, смазать изнутри растит.маслом или [ur=lhttp://forum.say7.info/topic50467.html]антипригарной смесью[/url], обсыпать молотыми сухарями.
Расстойка 2,5-3 часа, пока тесто не поднимется до краев формы.
Выпечка в жестяных формах 35 минут.
Поставить в теплое место (нагретая духовка) на расстойку. Подходит 3 часа. Когда поднимется до края формы поставить в нагретую до 180 градусов духовку. У меня пеклись в таких формах 35 минут.
Тесто в формах подошло ровно за 3 часа. Вот до посадки в печь и после 35 минут выпечки

Самый лучший кулич из всех которые я пробовала до этого дня
Разрез
мой кулич-пандоро " по мотивам пандоро"
( в моем исполнении) По мотивам т.к
1 вместо муки - манка (но это сильная мука, а это ГЛАВНОЕ, только крупно смолотая.
2 добавлен изюм
3 куличная форма

Сверху молочная мастика

"... выражение «термофильные дрожжи» - это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые... приносят человеку колоссальную пользу...."
http://www.hv-life.ru/post/35666

Selfox писал(а):

"... выражение «термофильные дрожжи» - это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые... приносят человеку колоссальную пользу...." http://www.hv-life.ru/post/35666

У музыкантов есть понятие - хрюкнуть в паузу.
Только не понятно для чего эта информация здесь выкладывалась.

Selfox Наташа, это всего лишь мнение. У меня есть свое. Как бы дрожжи эти не назывались, но существуют те кто их изготовляет и продает. Реклама нужна, может быть и такая.
Вы сами хлеб печете? На дрожжах или закваске? Или для вас нет принципиальной разницы?
Положите в п/э пакет хлеб на закваске и на дрожжах и посмотрите на него через пару дней. Найдете разницу, http://www.7ya.ru/article/Hleb-na-zakvaske/ пишите.

TEXHAP" Игорь

Аксиньюшка , солнышко , это просто шедевр !!!
Прими огромную благодарность от нашей семьи за рецепт и за саму закваску .
У меня все получилось с первого раза . Но у меня еще столько идей / кстати , с твоей помощью появились Нужно еще сдобу попробовать

MONIKAI Я тебя

Аксинья, день добрый. Прочитала про Вашу закваску и все не решалась ее попробовать, так как у меня квас на проростках и я была почти уверена, что закваска не получится. Позавчера от отчаяния из-за того, что никак не могу вывести нормальную пшеничную закваску, добавила муки в осадок и, о чудо, закваска стала подниматься на глазах. Я ее еще покормила пару раз, для надежности, а сегодня испекла на ней французский хлеб в виде булочек. Вот отчет:

[/img]

Так что я очень счастлива, что набрела на Ваш пост и открыла для себя эту чудо-закваску.

Кстати, стоит у меня и изюмная закваска. Стоит уже 7й день и не подает признаков жизни. Думаю, нужно менять изюм.

N_A_T_A_L_Y
Наташа!
Я ОЧЕНЬ довольна, что тебе пришлась по делу эта закваска.
Я видела, что в рецепте французского хлеба ты упоминала про изюмную закваску, и про то, что не можешь вывести пшеничную.
Я собиралась тебе в личку написать (что бы это не было как реклама самой себе), о том что стоит попробовать квасную закваску для этого, она получается сразу и без проблем. А ты уже и сама к этому пришла
Кто ищет тот всегда найдет!
А еще эта закваска очень живучая и непроблемная, а с осадком хлопот нет и вовсе. Сливай себе осадок , да храни в холодильнике.
А с изюмной тут посложнее, понаблюдай за ней все же, может даже попробуй испечь пробный вариант (на 1/3 номы или меньше, посмотри как она себя ведет), я так предполагаю, что любой изюм все же чем то обрабатывают, иначе не избежать потерь (моль, плесень и т.д). Да и еще куча разных факторов могут оказать свое невидимое влияние. Ты только не отчаивайся! У меня изюмная сейчас при такой высокой летней температуре очень быстро перекисает,и трудно угадать время брожения, а вот квасовая работает без капризов (но вкус хлеба на изюмной и корочка хрустящааааяяяя)
Мне в комментариях Света написала

SveticS писал(а):

Всё получилось...хочу от себя добавить, что моя бабушка всегда делала дрожжи, когда собирали виноград и делали вино.Так она брала сок, замешивала кукурузной мук ой,делала лепёшки, высушивала, а потом целый год на них пекла хлеб...а паски какие у неё были огромные...

Значит вместо изюма можно брать и виноградный сок, т.к сказать фреш-сок, и виноград особо не мыть от сизого налета, ведь на нем и живут наши хлебные бактерии.

Спасибо, Аксинья, за ответ. Я и сама уже подумывала купить виноград и сделать из него закваску. А в свою изюмную закваску вчера добавила сахар и, кажется, она стала подавать признаки жизни:


Подожду немного и замешу на ней тесто.

N_A_T_A_L_Y
А изначально сахар был добавлен к изюмной воде? Может ему мало оказалось или он более кисловат. Но судя по фото это то, что с изюмной бражной должно происходить. Подожди только день -два до появления более интенсивной пены (дай бактериям достигнуть максимума в брачном периоде, пусть их будет много и много ), но не переусердствуй. И ориентируйся по подъему теста, а не только по времени.
И потом: если закваска получилась у меня, и не только у меня, она получится у тебя тоже!

Спасибо, Аксинья, за поддержку, будем ждать-с.
Сахар изначально был добавлен в количестве 1 ч.л., но видно этого было мало, вчера добавила еще 1 ст.л. с горкой.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

вчера добавила еще 1 ст.л. с горкой.

Не помешает, это точно. Только пробуй его на вкус, он у него приятный, может быть лееегонькая кислинка, после нескольких повторных заливов она усиливается (кто там размножается?), я эту водичку использую когда замешиваю опару, так надежней. А потом вывожу новую, а изюм на уксус определяю http://forum.say7.info/post4733951.html#4733951

Аксинья, день добрый Сегодня попробовала на вкус изюмную закваску и нахожусь в полном изумлении: она такая вкусная!!! Это похоже на виноградный квас. Я уже думаю, нельзя ли из нее действительно делать квас? Тесто на ней пока не замешивала, жду, когда дрожжей образуется побольше.