Закваска «Эврика»
АКСИНЬЯ
КИЕВ
Вначале про закваску.
Закваска имеет преимущества перед дрожжами, она нейтрализирует ФИТИНОВУЮ КИСЛОТУ присутствующую в отрубях и затрудняющую всасывание минеральных веществ в пищеварительном тракте человека. При использовании дрожжей до 90% таких кислот сохраняется. Хлеб на закваске лучше и дольше храниться, при правильном хранении долго не плесневеет. подробнее про пользу . Про квасной осадок познавательно тут
Кстати, вот здесь
и и здесь
про закваску и населяющих ее бактерий весьма доступно и очень познавательно.
Вначале все было хорошо, закваски мои множились и ширились в холодильнике. А потом как то я собралась печь любимый ржаной хлеб литовский , и закваска моя вдруг "сдохла"
Но я , как Аннушка и предупреждала, на этот случай воспользовалась высушенной своей закваской, в тот раз это меня спасло. Но качество закваски стало как то ухудшаться. И в очередной раз она меня опять подвела. А накануне я сделала квас хлебный и так он хорошо у меня прижился, что процесс практически непрерывный стал. Тем более на дворе почти ЛЕТО И ЖАРА.
Рецепт кваса
автор удалил.
Оказалось, я случайно сохранила его сообщение с картинками, Вот оно.
КВАС этот самый что ни есть НАСТОЯЩИЙ.
Изготовление кваса я делал попытки давно, уже наверное лет двадцать, но он у меня всё никак не выходил. Нет, кое-что получалось в виде браги или слабоалкогольного напитка, но это был скажу вам никак не квас, а плохая породия на него. Поэтому улыбает меня название многих народных лжепроизводителей кваса, которые приписывают своему пойлу название «настоящий». Настоящий квас априори не может быть настоящим, если в нём присутствуют дрожжи, уксус и прочая лабуда. Если я выпью квас в котором присутствует хоть грамм дрожжей, сухих там или сырых, меня сразу же начинает тошнить. Такая структура организма. Даже когда я сделал и попробовал свой первый НАСТОЯЩИЙ квас, то по привычке с опаской ждал знакомого подступа тошноты ...но о чудо, его не было.
А всё потому что в квасе том что я делаю присутствуют только натуральные продукты, никакой химии и кислот. Только живое брожение натуральных продуктов. Это ржаные сухари от хлеба, сделанного на закваске. Закваска, это продукт воды и ржаной муки. Далее идёт вода, сахар, ржаной солод (не всегда его добавляю) и изюм.
Преимущества моего кваса таковы:
1. Готовится он сверхбыстро
2. Делать его можно сразу много и на скорость приготовления это никак не влияет
3. Делается он из малых доступных продуктов.
Источник рецепта этого кваса я взял из ролика монашки.
http://www.youtube.com/watch?v=l728hiupuUg
Мне он этим и понравился, что прост в приготовлении, выходит с большим количеством и доступными продуктами. Но монашка не сильно распылялась в нюансах приготовления такого кваса, кое где слукавила, сказав например что обжаривает сухари до достижения такого тёмного цвета кваса, тем более что на столе у неё были сухари от белого пшеничного цвета. Поэтому я сам уже додумал и доделал этот рецепт, но тем не менее очень благодарен ей за идею.
Итак, что же нужно для приготовления НАСТОЯЩЕГО кваса:
Во первых нужна готовая ржаная закваска. Без неё можете и не читать дальше.
Во вторых нужны ржаные поджаренные или подсушенные сухари от хлеба сделанного на закваске.
В третьих нужна обычная чистая сырая вода из под крана, если она у вас действительно чистая конечно. Если нет, тогда фильтруйте её, чистите или замораживайте. Кипячёная вода это мёртвая вода, она не пойдёт.
В четвёртых нужен сахар.
В пятых нужен изюм.
Ржаной солод по желанию. Я его имею и применяю иногда для подкраски кваса, если хочу чтобы он тёмным был. Но и без него золотой цвет кваса вполне приятен и красив.
Теперь важно. Хочу акцептировать ваше внимание на самом первом производстве этого кваса, так он отличается от последующих. Если в первых раз вы добавляете 1 стакан готовой закваски, то последующие разы будете пользоваться квасным суслом, оставшимся после брожения кваса. То есть когда вы слили аккуратно готовый квас по банкам, остаток густой жижи белого цвета и также жижу от сухарей вы должны слить в отдельную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и есть та смесь, которая будет заставлять бродить вашу следующую порцию кваса. Потом вы опять сливаете это сусло .. и так дальше и дальше. Словом производство кваса превратится у вас в серийное. Что не так плохо при летней жаре. Но это ещё не всё. Периодически 1 раз в 3-4 дня эту квасную закваску нужно подкармливать, либо 1-2 ложками ржаной закваски, либо 1-2 ложками ржаной муки. У меня эта квасная закваска постоянно играет при +6С в холодильнике, газирует и пузырится, живёт короче. Ещё один совет. Когда у вас в банке кончается квас, то осадок вы не выбрасывайте, а также сливайте его в вашу квасную закваску. Для этого я под квасную закваску изначально беру большую банку на 1,7 литра.
Вот как нужно делать квас в первый раз.
На 10 литров воды:
1 стакан 250 мл. Готовой ржаной закваски
1 стакан 250 мл. сахара (будет сладковато) или чуть меньше, чтобы сладость присутствовала.
3 небольших жмени сухарей.
Горсть изюма, штучек 20.
Фото ингредиентов с ролика.
Берём 10-ти литровую ёмкость, стеклянную, эмалированную, керамическую, деревянную или нержавейку, хотя в ней я не пробовал.
Набираем в неё не до верха горячеватой воды.
Насыпаем 1 стакан сахара и размешиваем
Потом бросаем сухари. Даём им какое-то время размокнуть и разбухнуть, где-то 30 минут.
За это время и вода остынет, сделается еле тёплой, чтобы закваска в итоге не сгорела.
Далее льём в кастрюлю 1 стакан закваски и размешиваем.
Бросаем горсть изюма, размешиваем
И ставим ёмкость в более-менее тёплое место, укутав её чем-то.
Степень готовности кваса определяется всплытием изюма. Это обычно происходит у меня примерно через 12-15 часов при 26-28C. То есть вечером я делаю квас, а к полудню следующего дня он уже готов. Но можно подержать его чуть больше, но не более 30-36 часов, иначе он может скиснуть!
Когда квас готов, верхние сухари вылавливаю ситом и к сожалению выбрасываю. Пробовал ставить из них брагу, но ничего не вышло, уксус получился. Поэтому буду благодарен, если кто подскажет рецепт браги из остатков таких вот перебродивших квасных сухарей.
Потом беру свою большую 3 лит. лейку с мелким ситечком внутри и переливаю квас по банкам и ставлю в холодильники. Желательно, кто любит газированный квас, выдержать его в холодильнике от 2 суток, чтобы он созрел и набрал силу и газы.
Видите какой чистый и красивый в итоге
Как я говорил в теме пирожков, я перешёл на производство кваса в 25 литровой кастрюле. Ингредиенты естественно я удвоил для такой ёмкости.
Этот квас был уже сделанный наверное уже раз в десятый.
Как видите на втором фото помимо готового кваса на переднем плане красуется квасная закваска-стартер, которую я определю в следующую партию кваса.
Красота ! Чуть больше суток ожидания и более 20 литров готового прекрасного напитка в холодильнике, готового утолить тебя от жажды и главное оздоровить при этом твой организм!
Вот эту смесь вам следует оставлять
Как я сказал выше, чем дольше такой квас стоит в холодильнике, тем больше он набирает силу и газы. А набирает он за счёт того осадка. который находится на дне банки. Поэтому ещё один совет: не нужно тщательно цедить квас. Но стоять так в холодильнике он может в пределах разумного конечно. У нас он больше недели не стоял, выпивали.
Как я говорил в теме пирожков, я перешёл уже на производство кваса в 25 литровой кастрюле. Ингредиенты естественно я удвоил для такой ёмкости.
Квас этот самый что ни есть НАСТОЯЩИЙ. Он вкусен невероятно, свеж, но также очень полезен. Чистит ЖКТ на ура! У кого есть проблемы с нормальным посещением 00, употребляя такой квас вы забудете о ней.
=====================================================
Воспроизвожу как я его делаю
Правильное приготовление кваса (и это не значит трудно, просто правильно) можно полюбопытствовать и познать здесь
ТАМ ЕЩЕ МНОГО ЦЕННЫХ И ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ.
Я делаю по упрощенному варианту (но до квасных хлебцов дойду обязательно)
1. Нам надо ржаная закваска http://forum.say7.info/topic3949.html (только начинайте с 20 гр муки, 100 гр для кваса много) или можно на изюме http://forum.say7.info/topic69675.html тут проще, просто на этой изюмной водичке замесить ржаную муку сколько надо для кваса. А надо для первого раза (если квас без дрожжей) около 50-70 грамм.
2. Ржаные сухари (идеально собственные, предварительно испечь простейший хлеб на своей закваске например такой http://forum.say7.info/topic48033.html и высушить сухари) или покупной ржаной, у нас есть "киевский заварной" он очень даже здесь хорошо подходит. Пару горстей хватит.
3. Вода отстоянная или из фильтра 3,5 литра.
4. Сахар 50 грамм. 7-10 изюминок.
5. Ржаной солод 2 стол. ложки заваренных кипятком 150 мл. Подождать пока остынет. Солод можно не добавлять, эт по желанию, н лучше добавить в первый раз. Потом хорошо "зажареных" сухарей будет достатчно.
Дальше все ОЧЕНЬ ПРОСТО. В воду бросить сухари, заваренный солод, сахар, закваску и изюм. Оставить при комнатной температуре до момента явной ферментации (изюм всплыл , жидкость газирует) это около 2 дней. Потом сливаю все через капроновый платок (марля или что то подобное) и оставляем в холодильнике на 2-3 дня.
К гуще, оставшейся после сливания опять добавляю сахар, сухари, солод, изюм и доливаю воду. После часть гущи[/i] отбираю и использую для ржаного хлеба.
Так вот, спас меня в этот раз именно осадок от самого кваса (уже процеженного из холодильника ), т.е то что остается на самом дне. Я, в том унылом моем состоянии, все же заметила, что этот осадок как-то интересно "гейзирует". И когда я увидела как быстро начала подходить закваска, то поняла:
Это ничто иное как самый лучший ржаной стартер и есть , именно белый осадок.
Как ил из Нила, где это самый плодородный слой, и он внизу, а сам квас это жизненная среда для плодородного осадка. Вот такая аналогия.
Я,в тот раз, просто смешала его с ржаной мукой, и поставила в теплое место как обычно бродить.
Это что-то НЕОБЫКНОВЕНОЕ, ОДНО СЛОВО это потрясающе!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Читали про фруктовый запах закваски? http://registrr.livejournal.com/tag/%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1
Очень хотелось мне почувствовать этот фруктовый запах, и таки я вам скажу чем она для меня пахнет. Мускатным вином. Вот это я думаю, оно и есть. Ржаной хлеб даже когда печется пахнет невероятно, и выпеченный тоже.
По моим наблюдениям эта закваска поднимается быстрее, для домашнего литовского хлеба она поднимается достаточно за 5-6 часов.
Сам процЭсс.
Немного длительно для тех, кто начнет с нуля, и быстрее для тех у кого уже есть ржаная закваска, но "охота пуще неволи", зато у вас будет первоклассный и практически "ВЕЧНЫЙ ПРОДУКТ", т.к тут почти замкнутый цикл: закваска
ЧТО НАДО:
1. Нужна первоначальная закваска , это просто http://forum.say7.info/topic3949.html только я бы рекомендовала начать с 25 грамм муки, т.к после 5 дней кормления этой ВСЕЙ закваски нам хватит чтобы испечь......
2. Ржаной хлеб. Мне нравится этот http://forum.say7.info/topic55874.html
А если закваска еще останется, то ее можно высушить, или растить дальше, или оставить подкармливать ею квас.
3. Высушиваем в духовке нарезаный хлеб, получаем ржаные сухари , т.е сырье для кваса.
4. Квас просто требую настоятельно готовить его так http://forum.say7.info/topic65235.html
Квас бродит от 24 до 36 часов (в зависимости от окружающей температуры), переливаю его в банку и ставлю в холодильник на сутки. Аккуратно сливаю квас в другую емкость, так что-бы осадок не особенно взболтать (или потихоньку наливаем пока не дойдем ПОЧТИ до осадка). И то что осталось (взболтаная жидкость т,е осадок и сам квас) переливаю в 0,5л банку, которая будет жить в холодильнике пока мне не нужна будет закваска. Это мой стартер. В банку можно доливать и доливать осадок с квасом, используя его по необходимости. Сколько может стоять не скажу точно, но первый квас у меня перекис сильно, я его не вылила и он так и стоял около месяца в банке под п/э крышкой на полу (я его потом приспособила для последнего полоскания, когда мыла голову, эффект хороший). Осадок дал такую же первоклассную закваску, из чего я и заключила, что сам квас это жизненная среда наших "хлебных" бактерий.
И вот что еще подумалось, сам осадок находится под жидкостью, т.е квасом, доступа воздуха, в котором как известно, кроме диких дрожжей и полезных бактерий содержатся и разные другие, не совсем полезные, нет. Следовательно там ширятся и множатся только хорошие "хлебные"
ЕСЛИ МНЕ НУЖНА ЗАКВАСКА ПРО ЗАПАС я ее:
1. смешиваю квасной осадок с мукой до состояния крупки, высушиваю храню в сухой стеклянной банке.
ИЛИ
2. размазываю по п/э пленке
ПОДКАРМЛИВАЮ ЕЮ КВАС обычно 2 ч. л сухого продукта , или восстанавливаю для внеочередной выпечки хлеба смешивая с сывороткой молочной или квасом!!!!! .
Осадка обычно много не образуется, а если квас не подкармливать, то осадок со временем исчезнет, а квас перестанет квасится.
Вот как в природе, что бы образовался плодородный слой надо его чем-то кормить.
ОСНОВНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА этой закваски, на мой взляд,
- саму закваску не надо регулярно кормить, она ждет вас в холодильнике, и при этом не перекисает.
- тесто поднимается быстрее, не перекисая.
ТЕПЕРЬ ЕСЛИ МНЕ НУЖНА ЗАКВАСКА.
Я смешиваю жидкий осадок с мукой, добавляя молочную сыворотку или квас, в такой пропорции что бы
1. достичь консистенции закваски, как очень густая сметана
2. Количество полученной закваски соответствовало тому, которое требуется по рецепту.
3. Даю выбродить закваске В ТЕПЛОМ МЕСТЕ 5-8 часов , в зависимости от температуры (не больше 30 градусов по Цельсию)
****************************************************
12 Май 2013 23:08