Закваска «Эврика»

Попробую ответить

kickassshef писал(а):

Не могли бы Вы поподробнее написать рецепт теста.

Пшеничное на пшеничной закваске? Для этих булочек стандартный набор для замеса в хлебопечке, приблизительно:
-около 200 гр пш. закваски
-2 яйца
приблизительно 50 гр сливочного масла и 2 ст. л растительного
-гр 100 сахара
-150 мл сыворотки(молока)
-чуть соли
-1 банан
-муки 400...500 гр. Начинаю с малого досыпаю в процессе замеса.

Ржаное по рецепту.

-количество закваски и качество, т.е. это квасная гуща или обычная пш. закваска , или и то и другое, и тогда в какой пропорции.
Это не квасная гуща ( хотя с ней я тоже пеку в хлебопечке хлеб, и очень им довольна).
Это именно квасной осадок
Когда квас заканчивается в банке я сливаю этот осадок вместе с малым количеством кваса в отдельную банку, поэтому осадка здесь много.

Перед замесом закваски сливаю максимально жидкость-квас (без фанатизма!)
взбалтываю. Беру 50-100 мл гущи , обратно выливаю слитую жидкость-квас. И дальше уже в зависимости от того что хочу:
-если вырастить на этой закваске пшеничную, то тогда 50 мл. Добавляю пшеничную муку (2 сорта на хлеб, в/с на булочки) около 100 грамм. Густоту закваски определяю на глаз, должно быть гуще чем на оладьи, оно держится такой кучкой
Потом докармливаю до нужного мне количества закваски.
Такая у меня пшеничная закваска после 2-х кормлений, выращена буквально со столовой ложки. Растет быстро. Емкость на фото 0,5 литра.
-если на ржаной хлеб, то сразу около 100 мл и дальше добавляю муку до того же состояния.
-если осадка маловато, то беру сколько есть, и дальше подкармливаю когда вижу, что закваска опадает уже.

-время выдержки и расстойки
Выдержки в смысле брожение?
Закваска подходит, как я уже писала выше, около 5-6 часов, в зависимости от окружающей ее температуры.
Сегодня повторила булочки (кстати тесто замешаное с бананом вкуснее и мягче) , расстойка заняла 2,5 часа. Тесто увеличилось в 3 раза. Сегодня без банана и на молоке.
Расстойка - по рецепту (для ржаного хлеба), для пшеничного теста пока не увеличится в 2-3 раза. Тесто замешивается хлебопечкой, потом выкладываю его в просторную миску с крышкой и оно подходит. Если надо быстрее, то ставлю на миску с горячей водой. Ржаной тоже.

-каким должно быть тесто: мягким ,липким ...
Консистенция теста привычная и известная всем. Ржаное достаточно липковатое. Пшеничное пока не будет отставать, я муку подсыпаю приблизительно-около в процессе замеса хлебопечкой, дожидаясь нужного состояния теста. К сожалению, в граммах не замеряла.