Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

TYSYA-1963
Наташенька, спасибо за доверие! Действительно можно и так как ты предлагаешь - делать по мере необходимости и для блинчиков и для хлебушка. Но времени потребуется тебе побольше немного.

Добрый день, мне надо будет только поставить заранее закваску и все.... надо пробовать)))))

Конечно, Наташенька, попробуй...

Елена, добрый день! Хочу поделиться с Вами своими успехами Уже столько хлеба перепекла на Вашей закваске - все отлично, очень довольна! Какой хлеб получается - очень вкусный!!! Делаю закваску на йогурте, подкармливаю раз в 3-4 недели. С пшеничной закваской все хорошо, а вот ржаная через несколько подкармливаний начинает пахнуть ацетоном. Я ее переделала, но вот опять чувствую что появляется запах. Может знаете почему? Скажу честно, я точно вес муки и йогурта не вымеряю так как весов нет, вымеряю в стакане 1 к 1. Я конечно готова даже каждый раз новую закваску выводить ради вкусного хлеба, но может подскажете как мне мою ржаную закваску сохранять?

p.s: закваски храню не мало - полстакана точно всегда в банке есть.

T@tyana
Танечка, пшеничная меньше киснет, а вот в ржаной идут очень активно процессы. Попробуй или поменять производителя йогурта (у них может разная микрофлора быть) или вид йогурта или может сама молоко скавась для ржаной заквасочки. Потому что у меня вроде такого не наблюдается. или еще можно попробовать делать погуще ее как тесто густую. Если все это не получится - по разным причинам: может мука, а может сама микрофлора такая. То тогда выводи ржаную закваску на воде. Кстати, я именно ржаную предпочла на воде, но это под мой вкус - хлеб на закваске на воде покислее.

Леночка снова пишу и снова вопросы как говорится всё сначала. Прошлый раз все это дело я забросила так как вообще не понятно было для меня закваска и ничего не получилось. Захотелось ещё раз освоить, попробовать - ставила закваску на цельнозерновой муке+немного сметаны и сыворотка- увеличилось хорошо, затем когда добавила снова сыворотку+мука увеличилось похуже, пузыристости на поверхности не было. Завела тесто а оно так и не поднялось. Лена что я сделала не так? Хочу снова поставить закваску и хочу печь больше пшеничный хлеб - какую сразу лучше завести? Столько много вопросов даже честно не удобно. Ну не получается никак с закваской и хлебушком.

Можно вставить свой вопросик? Леночка, скоро лето и надо будет квас делать, а для него самая лучшая закваска - молочная, да и хлебушек ржаной я пекла на ней вкуссссный..... Но она тоже у меня быстро портится, а как ты делаешь ржаную закваску на воде, если не затруднит, напиши, пожалуйста! Я закваску делала всегда на деревенском молоке с рынка, там много лет покупаю молоко, очень вкусное и проверенное. А закваска быстро портится. и ещё, можно ли хранить побольше закваски, например граммов 200-300? Хлеб на этой закваске просто супер! Сейчас пеку ржаной по твоему рецепту "Хлеб за 5 минут", очень вкусный, но там половина муки пшеничная, а хочется чисто ржаной, он только на молочной закваске получается! Заранее благодарю за ответ!

@гонёк

Галочка,ошибка в том, что дабавлялась сыворотка: на сыворотке всегда так: поначалу вроде поднимается, а потом сила закваски пропадает... увы...
Молочная цельнозерновая пшеничная прекрасно получается на йогурте и стоит долго. Только сыворотку не надо добавлять и все должно получиться...
Пожалуйста, задавай любые вопросы, все что тебе непонятно выясняй.

Sita95 писал(а):

а как ты делаешь ржаную закваску на воде, если не затруднит, напиши,

Валюша, на воле у меня классическая по Рейнхарту - это рецепт Аннушки
https://forum.say7.info/topic3949.html . Всегда делаю только по этому рецепту (то есть иногда бывало так, что пропадала закваска и приходилось заново заводить)

Sita95 писал(а):

Хлеб на этой закваске просто супер! С

Валюша, портится она не должна довольно долго. ржаная так и вообще может без подкормки месяца 2 точно, на водичке закваску надо подкармливать каждые 2 недели.
в отношении быстрой порчи - это возможно зависит еще и от тех бактерий, которые в кисломолочном. Все-таки периодически надо возобновлять заквасочку.
Пшеничная на цельнозерновой муке тоже стоит долго, но все же важно вовремя ее обновлять. Во-всяком случае пшеничной гораздо больше времени требуется без подкормки, чем на водичке да и кислота меньше.
У меня пшеничная тоже периодически пропадает, потому что чаще выпечка на ржано муке и ячменной. Так вот ячменная молочная стоит и вообще месяцами

Sita95 писал(а):

можно ли хранить побольше закваски, например граммов 200-300?

можно конечно, только бери есмкость побольше. вот возможно она и портится из-за маленькой емкости. Надо, чтобы не меньше 1/3 объема было пустого, с воздухом, даже немного побольше...

Леночка а если сразу на пшеничной муке высшего сорта или лучше на ржаной? Я так понимаю для хранения в холодильнике оставляем 50гр стартера и когда вынимаем согреется и сразу можно ставить опару-закваску для хлеба а остальной подкормить как вырастит снова в холодильник? Я читала что пшеничная закваска капризная или этим способом нормально может хранится в холодильнике?

Спасибо, Леночка, за быстрый и понятный ответ!

@гонёк писал(а):

а если сразу на пшеничной муке высшего сорта

просто высший сорт муки даст не лучшее брожение... можно тогда частично добавить или отруби или цельнозерновую пшеничную муку.

@гонёк писал(а):

или лучше на ржаной?

если ты хочешь печь пшеничный хлеб, то закваску можно приготовить на пшеничной, но с добавлением цельнозерновой. Ржаная закваска конечно может тоже использоваться для пшеничного хлеба, ее можно и перекормить. Смотри сама, пробуй как больше понравится. Некоторым кислит даже если начинали перекармливать для пшеничного хлеба даже чайную ложку ржаной заквасочки... Но это кому как. В любом случае будет съедобно и вкусно, свой домашний хлебушек ни с чем не сравнить. а уже улучшения можно делать по ходу...

@гонёк писал(а):

Я читала что пшеничная закваска капризная или этим способом нормально может хранится в холодильнике?

обычно этим способом она как раз нормально хранится. Но может зависеть от культуры, которую используешь в кисломолочнойм продукте. Иногда у хозяюшек бывали сбои. Нормально заквасочка ведет себя на домашнем сквашеном молоке и на йогурте, хотя пишут, что и другие кисломолочные нормальный результат давали...

Sita95 писал(а):

Спасибо, Леночка, за быстрый и понятный ответ!

Валечка, вот и хорошо, что разобрались!!!

Леночка спасибо огромное тебе за рецепт этой молочной закваски, и огромное спасибо что отвечала на все вопросы. Закваску вывела, подкармливаю йогуртом,хлеб подымает. Вообщем я очень довольна и каждый раз когда занимаюсь хлебушком вспоминаю тебя.

@гонёк писал(а):

Закваску вывела, подкармливаю йогуртом,хлеб подымает.

Галочка, ура!!!! Я так рада, что все получилось!

@гонёк писал(а):

Вообщем я очень довольна

самое главное, Галочка и я оочень рада, что ты печешь хлебушек сама: все-таки домашний хлеб намного вкуснее, сколько потом ни пытаешься разные хорошие магазинные хлебушки покупать - не то ...

@гонёк писал(а):

каждый раз когда занимаюсь хлебушком вспоминаю тебя.

Галочка, что ты, ... твой хлебушек - это уже твое достояние, твой труд, твой опыт и твоя собственная заслуга

@гонёк писал(а):

Леночка спасибо огромное тебе за рецепт этой молочной закваски, и огромное спасибо что отвечала на все вопросы.

Галочка, самое главное, что ты смогла все это самостоятельно освоить - умничка! Всегда рада помочь!!!

Леночка добрый день! Пишу снова, что то наверное с моей закваской не то. Хлеб я пеку 1 раз в неделю, вынимаю стартер подкармливаю мука+йогурт - увеличивается и я беру какое то количество и ставлю опару в ночь для хлеба, а остальной стартер-закваску убираю в холодильник. И вот сама опара уже плохо увеличивается в объеме, но вязкая, воздушная. А хлеб получается какой то тяжеловатый нет в нем какой то воздушности и с кислинкой. Что я делаю не так, или моя закваска пропала?

Галечка, скорее всего закваска теряет активность. Это могло произойти (если ты всегда все делала как написала) или потому что возможно в холодильнике температура не очень низкая (лето считай, холодильник может с перебоями работать), у меня так пару раз пропадали все мои заквасочки. Надо термометром померять какая в холодильнике температура.
Или, если все с холодильником нормально, возможно в молочном такой консервант.
У меня, например вода, немотря на то что дважды фильтрованая убивала закваску, пришлось воду специально для закваски покупать.
Поэтому надо разобраться с молочным, возможно покупать хозяйское молоко, сквашивать самостоятельно и кормить им закваску.
Можно пустить ту, которая у тебя сейчас на оладушки, оставить только ложечку и на ложечке этой закваски вывести активную, то есть попросту подкормить ее как всегда, только уже простоквашей.
Или смотри, может молочное просто надо поменять на другую фирму или другую кисломолочную культуру. может сами бактерии такие...
Или может еще быть как вариант, что твоя опара перекисает (тоже потому что лето и тепло)
То есть опаре надо то не очень много времени, чтобы подняться: как только поднялось вверх куполом и в серединке опадать начало - значит уже время замешивать хлебушек.
Хотя по- идее молочная закваска как раз долго не перекисает.
в общем надо пробовать оба варианта..

Леночка спасибо огромное за ответ, я попробую как ты пишешь - оставлю чайную ложку подкормлю.

Галочка, напиши, пожалуйста, что потом в результате хранения будет с заквасочкой... Надеюсь она сохранит активность...

Леночка перекормила с одной чайной ложечки и испекла хлеб. Хлеб поднялся но вот вкус т.е. аромат хлеба какой не очень. Аромата, душистости в хлебе как будто не то. Сейчас снова еще раз оставила чайную ложечку и покормила, может я что не так делаю.

Галочка, не мучайся ... молочную закваску выводить очень просто. Видимо там не тот бактерильный состав уже.
Может молочка была такая.
Старайся покупать и подбирать такие молочнокислые продукты, которые будут поддерживать нормальную микрофлору в закваске.
Это только опытным путем прийдется с теми молочными продуктами, которые продаются у вас.
Оставшую закваску не выбрасывай, на ней можно приготовить оладушки (только подкормить).
А для хлебушка выведи новую. Лучше всего покупать молоко хозяйское (если есть такое на базаре) и самой сквашивать. Или купи молоко и сделай простоквашу, так ты точно будешь знать какие бактерии в составе твоего кисломолочного продукта.
Подобные проблемы иногда возникали у пишущих здесь, но видимо потом подбирали походящий продкт...

Леночка я опять оставила чайную ложку покормила другой молочкой - пахнет приятно. Еще попробую если нет то выведу лучше новую.

@гонёк писал(а):

покормила другой молочкой - пахнет приятно

конечно попробуй, Галочка, а у тебя закваска пшеничная или ржаная? Ржаная может поменять свойства.
Пшеничную профессионалы любят через некоторое время новую выодить, так как она ароматы богаче дает. Но это в отношении закваски на воде. А вот молочная как мне показалась стабильна.

Лена, здравствуйте.
Хочу попробовать сделать закваску по вашему рецепту. До сих пор пекла на дрожжах, но в последнее время дрожжи стали так быстро портиться, что больше выбрасываю, чем использую.
Опыт выпечки хлеба на закваске есть. Пекла одно время ржаной хлеб и выводила ржаную закваску. Но со временем как-то потеряла ее, а новую пробовала сделать, и неоднократно, но не получилась она у меня почему-то.
Смешала ц/з муку с простоквашей в указанной вами пропорции. У меня получилось очень густое тесто. Так должно и быть? На фото у вас оно не очень густое, жидковатое даже, я бы сказала. Или я что-то неправильно сделала?
Я взяла 100 г муки и 100 мл простокваши. Всё взвешивала на весах, ошибки быть не может.
Вообще-то я хочу пшеничную закваску, но на муке в/с получится ли?

k@wka
Галочка, добрый вечер! Извини, что поздно отвечаю, меня не было все это время... Заквасочку конечно важнее делать по консистенции, так как расход муки может быть разны, в зависимости от самой муки... В муку высшего сорта надо добавить отруби или использовать цельнозерновую мучку, а хлеб выпекать уже можно из высшего сорта, так как закваска полноценно выбраживает при наличии отрубей...
Не знаю помогла ли, пиши, что получилось. По идее даже при густой консистенции закваска удается, только выбраживание подольше...