Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Острянка писал(а):

Она у меня густая

Это даже лучше. По мере выбраживания заквасочка станет более жидкой.Ты уже себе выбрала рецепт первого хлебушка?
Попробуй вот этот http://forum.say7.info/topic4035.html[/url]

Леночка, извини, что не отвечала. Вчера вообще комп не открывала. В телефоне ссылочку на хлебушек видела, в следующий раз сделаю его. А в этот раз пекла (я все таки сделала это!!!!!) какой-то обыкновенный хлеб из Аннушкиных рецептов. Все работает!!! Кроме духовки. Мы на съемной квартире, и первое, что я пекла в хозяйской духовке - хлеб. Шкала градусов явно не соответствовала норме. Но не смотря на это хлеб испекся. Правда, не за 1 час, а за два. Но в след.раз, я думаю, будетлучше. Жаль фотоотчет не могу предъявить, но для первого раза результат достойный. Из остатков теста на стенках кастрюли сделала тесто на блинчики - тоже подошло. Не пропадать же добру...

Надежда,ты можешь попробовать определить температуру вот таким дедовским способом.
При отсутствии термометра температуру в печи можно определять так:кусочек белой бумаги или щепотку муки кладут в печь.если печь чрезмерно горячая,то бумага моментально обуглится;в недостаточно же нагретой печи это произойдет через 5-10 минут.
слишком высокая t 350-300-1 сек
очень высокая 300-270-5 сек
высокая 270-250-15 сек
повышенная 250-230-30 сек
умеренная 230-200-1 мин
пониженная 200-180-5 мин
низкая 180-150-10 мин
из книги Кенгиса "Изделия из теста"

elay писал(а):

При отсутствии термометра температуру в печи можно определять

Леночка, это просто бесценная информация Вот спасибо .А меня как-то спрашивали как испечь староселянский хлеб в русской печи.Жаль, что я тогда не знала такого чудесного метода. Леночка, спасибо!

Лена,не за что!я в болталке тоже эту информацию писала.а для русской печи я отдельно посмотрю

Вот нашла
"Когда тесто взошло,то сажай его в печь,в которой жар должен быть таков,что если бросишь в челе(я не знаю правильно ли написано),то она тот час сгорает искрами.Тогда тесто пропекаясь производит хлеб рыхлый,внутренно всюду ноздреватый...Хлеб должен пробыть в печи по мере его величины и толщины.Вообще чем хлеб более,тем скорее пропекается...(я думаю,что имеется ввиду чем лучше расстоялся)Для узнавания пропекся ли хлеб,должно нарочно вынуть его из печи и пощелкать его ногтем и он отдается или стучит громко,то это значит что хлеб пропекся.Некоторые же для сего самого,в одно время ,когда сажают хлебы в печь,нарочно от того же теста отделяют небольшой кусок,скатывают в комок и опускают в стакан воды,когда комок теста поднимется на поверхность воды,то это знак того,что хлеб пора вынимать"
последнее утверждение собираюсь при случае проверить

elay
Леночка .Просто нет слов! А ведь многие сейчас стараются печь в настоящей печи. Так что надо будет всех сюда на эту страничку направлять. Я считаю это очень важной и ценной информацией. А про всплывающий кусочек- вообще что-то необыкновенное .Когда проверишь. поделись и с нами результатом.

олина писал(а):

проверишь. поделись и с нами результатом.

обязательно!

Острянка писал(а):

екла (я все таки сделала это!!!!!) какой-то обыкновенный хлеб из Аннушкиных рецептов. Все работает!!!

Наденька я очень рада!!!Теперь ты будешь со своим родненьким хлебушком . Пеки дорогуленька по всем понравившимся рецептам. А Аннушкины .

Острянка писал(а):

Из остатков теста на стенках кастрюли сделала тесто на блинчики - тоже подошло.

Вот это хозяйка .Блинчики на закваске получаются просто фантастическими. только молочка желательно все-таки в тесто

elay - Елена, очень благодарна за инфо. Я когда-то читала об этих методах, но естественно цифры не помню. Девочки, у вас такая оперативность, вот бы нашей милиции так оперативно работать. Леночка, хлеб буду печь. А блинчики делала на закваске и сыворотки добавила. Если бы было просто тесто, вымила кастрюлю, даже не задумавшись, а тут живое... Рука не поднялась.
Сегодня хлеб стал намного вкуснее, хотя и вчера мы его охлажденным ели. Я его вчера перед выпечкой немного присыпала тмином и кориандром, след.раз специй побольше!!!

Острянка писал(а):

elay - Елена, очень благодарна за инфо.

Леночка, действительно ты кладезь бесценной информации. Предлагаю оформлять ее отдельной темой или здесь под названием информация о выпечке хлеба или здесьhttp://forum.say7.info/forum33.html, в полезных советах, чтобы было удобно давать ссылку, а то ведь сложно запомнить где на какой страничке что находится.а так будет все в одном месте: и удобно и полезно

Острянка писал(а):

сыворотки добавила

Надюша. как-нибудь при желании и с молочком попробуй. его совсем немножко надо, а вкус очень преображается

Острянка писал(а):

, а тут живое...

Дааа...

Острянка писал(а):

Сегодня хлеб стал намного вкуснее,

Да, ржаной хлеб лучше и резать на 2 день.А после выпечки, когда остынет почти, хорошо его завернуть в хлопчатобумажную ткань

Леночка, я обычно на молоке блины и делаю, просто "зажала" молока. Это еще неделю назад я была при своей корове, а тут в Харькове домашнее молоко покупаем раз в неделю, детям на кашу. У меня мама в печи когда что-то печет, то ждет когда догорят дрова, но есть жар, она его кочергой раздвигает, а в средину ставит сковородку с выпечкой, но все равно, у каждой печи, как и у духовки, свои прибамбасы.

Острянка писал(а):

У меня мама в печи когда что-то печет, то ждет когда догорят дрова, но есть жар, она его кочергой раздвигает, а в средину ставит сковородку с выпечкой, но все равно, у каждой печи, как и у духовки, свои прибамбасы.

Наденька, зато в печи более здоровая вся пища.И гораздо вкуснее, я думаю.

Леночка, скажи мне пожалуста, если я буду печь хлеб раза два в неделю, то мне закваскукормить не надо, так? И еще один вопрос. Закваску с холодильника готовить к хлебопечению на основе воды или кисломолочки?
Муку в духовке жгла. Сожгла противень, перчатку (она к противню намертво пристала)... хорошо руки не попекла. А температура похоже в духовке совпадает с показаниями термодатчика, че тогда хлеб пекется 2 часа вместо одного не понятно. И разогревается до 250 за пять минут. Духовка загадка.

Острянка писал(а):

. А температура похоже в духовке совпадает с показаниями термодатчика, че тогда хлеб пекется 2 часа вместо одного не понятно. И разогревается до 250 за пять минут. Духовка загадка.

не похоже что совпадает,за 5 мин,до 250 гр не нагреется.я за час начинаю разогревать и то максимально 230.
а термодатчик врет на 20 гр

Острянка писал(а):

если я буду печь хлеб раза два в неделю, то мне закваскукормить не надо, так?

Не надо.Если молочная накормлена кисломолочным. то она живет месяцами и ее сила не слабеет, а вот на хлеб подкармливать ты ее можешь уже водой.

Острянка писал(а):

Закваску с холодильника готовить к хлебопечению на основе воды или кисломолочки?

Это как тебе самой захочется, но муки и воды ей вполне достаточно. А для старта достаточно даже 1 чайной ложечки. В которую можно добавить 2 ст.л. муки, 2 ст.л. воды, выдержать 6-8 часов и добавить требуемое количество муки и воды можно за 1 прием, а можно за 2.

Острянка писал(а):

А температура похоже в духовке совпадает с показаниями термодатчика, че тогда хлеб пекется 2 часа вместо одного не понятно. И разогревается до 250 за пять минут. Духовка загадка.

Наденька. со временем ты поймешь свою духовку. 2 часа выпечки-что-то многовато.
За 5 минут в духовке разогревается только ТЭН. А чтобы создать в самой духовке такую температуру, после нагрева ТЭНа нужно еще прогреть 10-20 минут.Это зависит от того, насколько хорошо проложена в плитке термоизоляция.Бывает и 10 минут вполне достаточно.

elay писал(а):

не похоже что совпадает,за 5 мин,до 250 гр не нагреется.я за час начинаю разогревать и то максимально 230. а термодатчик врет на 20 гр

Леночка, солнышко, большое спасибо за помощь и информацию

Леночки, огромная вам благодарность за ответы. Буду изучать духовку. Но когда термодатчик показывал 250С, то мука сгорела за 10 сек, значит температура была таки высокая. Буду изучать "свою" духовку. Хлеб тоже буду печь. Закваска - супер!!!!!

Острянка писал(а):

Закваска - супер!!!!!

Надюша, полностью с тобой согласна, я эту закваску очень полюбила. Вот только она очень быстро хлеб поднимает, надо глаз да глаз, чтобы не перекис, а то не будет пышным, но на вкусе это не отразится.

Острянка писал(а):

огда термодатчик показывал 250С, то мука сгорела за 10 сек, значит температура была таки высокая.

Аааа! вот это зверь а не духовка! Думаю хлебу надо меньше времени на выпечку, может ты просто перестраховываешься?

Лен, а у меня закваска наверное еще молодая, потому что для поднятия теста три часа уходит, а может холодно. Тесто я, правда, на батарею ставлю. С духовкой буду разбираться. На счет длительности выпечки не перестраховываюсь, я стучу по дну для выяснения готовности, да и по весу. я так думаю, что это противень нагревается, а воздух в духовке нет. Может там дыра (у меня такое подозрение) на задней стенке...

Острянка писал(а):

у меня закваска наверное еще молодая,

для молочной закваски возраст не имеет значения.Она сразу отлично себя должна показать, без дрожжей

Острянка писал(а):

ля поднятия теста три часа уходит

Нормальное время, если надо быстрее то в тесто используй теплую воду ( не теплее 35 градусов). И держи подальше от сквозняков в теплом месте)

Острянка писал(а):

я, правда, на батарею ставлю.

От батареи тоже, пока тесто нагреется, время проходит
А если надо, чтоб она быстрее и пышнее поднимала тесто, то лучше ее подготавливать по той схеме. что я дала :

олина писал(а):

для старта достаточно даже 1 чайной ложечки. В которую можно добавить 2 ст.л. муки, 2 ст.л. воды, выдержать 6-8 часов и добавить требуемое количество муки и воды можно за 1 прием, а можно за 2.

- если в 2 приема после 6 часов подкормить закваску, она будет быстрее хлеб поднимать, то есть после 2 подкормки еще раз покормить через 8-12 часов и уже через 3-4 часа можно замешивать тесто.Но только сывороткой не корми.

Острянка писал(а):

Может там дыра (у меня такое подозрение) на задней стенке...

Да, духовка имеет очень важное значение, выясняй, что-там у нее не так. Аннушка обычно указывает очень правильное время выпечки.

Леночка!!! Огромнейшая благодарность за способ получения закваски!!! Такой хлеб получился в этот раз - это нечто (опятьс семенами пекла). Я замечаю, что на меня хлебопечение очень умиротворяюще действует. Хоть камни с неба - а я хлеб пеку, а у меня тишь и благодать. Нету лучшего способа успокоить нервы, чем хлеб замесить. Честно! Сегодня буду готовить закваску на хлеб "Весна". А закваску я кормлю в 2-3 приема, мне так удобнее. Кстати, мне кажется, что с каждым разом хлеб подходит все быстрее.

Острянка писал(а):

Огромнейшая благодарность за способ получения закваски!!!

Надюшенька,я очень рада, что тебе понравился такой способ приготовления!
у меня тоже живет такая заквасочка

Острянка писал(а):

хлеб получился в этот раз - это нечто

Наденька, обажаю домашний хлебушек и очень очень солидарна с тобой

Острянка писал(а):

хлебопечение очень умиротворяюще действует.

Согласна, какая-то благость от хлебушка, который рождается в доме
Недаром у Метерлинка в пьесе "За синей птицей" фигурирует персонаж-душа хлеба.Сколько уже этим сказано.

Острянка писал(а):

Нету лучшего способа успокоить нервы, чем хлеб замесить. Честно!

Наденька, несмотря на наличие комбайна, правда слабенького, я хлебное тесто люблю замешивать руками

Острянка писал(а):

акваску я кормлю в 2-3 приема,

делай как тебе равится. можешь попробовать для сравнения покормить ее однократно и сравнить вкус. посмотри, какой хлебушек тебе больше понравится. мне нравится на однократно подкормленой закваске.

Острянка писал(а):

Кстати, мне кажется, что с каждым разом хлеб подходит все быстрее.

Возможно, закваска у нас ведет себя не всегда предсказуемо
Наднька, спасибо, что делишься впечатлением.Я с огромным удовольствием читаю о твоем продвижении на ниве хлебопечения.Кстати, на закваске очень вкусным получается http://forum.say7.info/topic24456.html-надо 0,5 ст закваски.
и http://forum.say7.info/topic4782.html, там надо примерно 3/4 ст закваски, а может и 0,5 хватит. А семена и добавки- какие хочешь и хлопья тоже можно

Лена! У меня сын изнывает - просит кваску "настоящего коричневого". Раздразнила я его свекольным)))) Я твой борщик часто теперь делаю.
Поставила сегодня твою закваску из скисших сметаны и молока - не зря скисли))))). Консистенция получилась очччень густой сметаны.
Настраиваюсь на квасок и пиццу для начала. Кстати, из ржаной муки напополам с пшеничной делала на днях оладушки - никто разницы не заметил - было вкусно!!!
Так что... твои рецепты у меня приживаются)))))))))
СПАСИБО!!!

FotoTanya писал(а):

сын изнывает - просит кваску "настоящего коричневого".

Танечка, квас сделать не проблема=у меня есть выставленный рецепт-там все очень просто. да еще и я дрожжи в него теперь совсем не добавляю-сам сквашивается, только в тепленькое место поставь. А потом, когда заиграет, перелей, подсыпь сахару и поставь в холодильник пару дней дозреть- и будет отличный сильногазированый . А ржаную муку можно в тесто понемногу добавлять. Пиццу можно бедрожжевую делать. http://anna973.blogspot.com/2010/02/pizza.html, на закваске
А закваску. думаю, если все будет хорошо. ты уже через пару дней испытаешь

Спасибо за ссылочки, Лена!
Пока всё читала, поняла, что появились вопросы - потому хоть закваска у меня сегодня утром уже была готова к выпечке, я её перемешала и убрала пока в холодильник. Надеюсь, это её не погубит?
У меня вопрос по квасу. По рецепту нужны ржаные сухарики (кроме как из магазина хлеб взять мне неоткуда - а он там только дрожжевой). Почитала я тут информацию у тебя на страничках про Староселянский хлебушек - там ссылочка про дрожжи от Карины и информация совсем не радостная.
Вот ты пишешь:

олина писал(а):

Утром можно печь.Общие рекомендации: на 1 ст закваски 4 ст муки, 1,5 ст воды.Осадить через 2 часа.Когда поднимется (примерно через час) печь 30 минут или до готовности Хранится отлично в холодильнике (до 3 месяев, если кормить ее кисломолочным).Потом можно кормить мукой с водой (вода приемлима без химикатов).Для хранения достаточно отложить в просторную посуду с крышкой 50г. (Как хранить и подкармливать - можно посмотреть в теме у Аннушки)

Я так понимаю, что (1ст закваски + 4ст муки + 1,5ст воды) это рецепт хлеба? (может из него и сделать мне сухарики?) А хранится в холодильнике до 3 месяцев может жидкая закваска - смесь муки с кисломолочным? Прости, не поняла
Или испечь пиццу бездрожжевую от Аннушки на этой сметанной заквасочке полностью из ржаной муки, а из части пиццевского теста сделать лепешку, а потом сухарики?
Хочу сделать квас, пиццу, а потом хлеб совсем без дрожжей - желательно бы только из ржаной муки, да ещё и со всеми возможными ферментами и витаминами))))))))))))))))))))))))))))
Мне как обычно всё и сразу
У меня, кстати, через 2 дня твои пряники созреют - может их как применить?

FotoTanya писал(а):

это её не погубит?

Нет, эту закваску трудно погубить

FotoTanya писал(а):

Хочу сделать квас,

Танечка, если не хочется из покупного хлеба делать квас, то испеки ржаной или ржано-пшеничный на закваске и потом посуши сухари в духовке и будет у тебя квас.

FotoTanya писал(а):

Мне как обычно всё и сразу

с этой закваской можно все сразу :
возьми 1 ч.л. закваски и добавь 1 ст.л. пшеничной муки и 1 ст.л или воды или кисломолочного, если ты хочешь, чтобы у тебя была еще и пшеничная закваска, если ты планируешь печь пшеничный хлеб, пиццу, маффины, то лучше отдельно завести пшеничную закваску, хотя всегда можно и перекормить ржаную на пшеничную. а дальше , через 6 часов добавь нужное количество пшеничной муки и воды. Это на пиццу.
Для хлеба на квас можно взять и общий рецепт (ты его правильно поняла) или чисто ржаной http://forum.say7.info/topic3949-1250.html. А взять можно опять 1 ч.л. -1ст.л. закваски и добавить в нее по 1-2 ст.л. ржаной муки и воды.И тоже выдержать 6 часов. а потом добавить нужное количество муки и воды.
И так же поступи с закваской для хлеба. который ты хочешь испечь, чтобы кушать.
В общем для хранения можно подкармливать твою закваску кисломолочным, а для выпечки брать по ложечке и кормить уже с водой.
Только следи, чтобы закваски было на хранении не меньше 1,5 ст.л.Как только стало меньше-корми.
До 3 месяцев хранится закваска на кисломолочном, а если ты ее всю перекормила мукой с водой, то ее срок хранения уже будет 2 недели.
Если есть еще вопросы, задавай, если что-то не поняла