Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Спасибо, Леночка, буду настраиваться на Нарочанский, посмотрю в продаже солод - летом точно был. Мука ржаная у меня обдирная - так полезнее будет)))

___________

Добавлено 15.02.11 в 1:30

Леночка, сегодня я поставила новую партию заквасочки)))
Уж очень мы любим ржаной хлебушек!

FotoTanya писал(а):

у меня обдирная

Танечка я делала именно с обдирной- очень вкусный хлебушек с тмином. солод можно самой приготовить.Тебе нужен красный.

Леночка, я всё хочу у тебя спросить - ты сама чисто ржаной хлебушек печешь? Если да, то по какому рецепту? И ещё, на днях мы были в гостях и кушали магазинный Украинский - сын сказал, что ему очень понравился этот хлеб из-за того, что он мягче и пушистее. Мой хлебушек действительно плотнее и пожеще капельку. Я что-то не так с чисто ржаным делаю или Украинский мягче из-за пшеничной муки? Ржаная мука ведь совсем другая, нежели пшеничная. Хочу научиться и пушистый хлебушек печь. Возможно ли испечь мягонький и пушистенький чисто ржаной?

Танечка, ты попала в точку, я этот украинский пыталась изобразить больше года, экспериментируя, потом нашла рецепт по ГОСТ и чудо свершилось.Сейчас гляну, совпадает ли мой с тем, что у Марианны и могу тебе дать.

Очень жду)))

Танечка, я еще не сравнила со своим, у меня просто из другого источника, но запись искать надо, но вот Марианночкин http://mariana-aga.livejournal.com/93719.html, скорее всего рецепты совпадают.Спасибо ей у нее столько гостовских рецептов.Танечка, гостовский хлеб, это чудо.Ты еще дарницкий не пекла?

Нет, дарницкий не пекла

Вот рецепт Дарницкогоhttp://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
А это изумительный Бородинский http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_15.html

Спасибо, Леночка, а есть возможность сделать солод самой?

Танечка, я рецепт выкладывала, посмотри. если не найдешь, я дам ссылочку.Я сама его делаю.

Рецепт нашла. Похоже мне проще будет найти в продаже солод, чем ржаные зерна))) А теперь ещё и отруби буду искать)))
Спасибо, вопрос по Украинскому - неужели без дрожжей никак? Мне не принципиален ГОСТ, мне нужна пушистость)))
По Дарницкому - как солод сделать жидким? Или проще сотворить темную патоку?
Затягивает это дело))))))))))))))))))))))

FotoTanya писал(а):

как солод сделать жидким? Или проще сотворить темную патоку? Затягивает это дело))))))))))))))))))))))

http://forum.say7.info/topic34698.html - Танечка посмотри этот рецепт или можно брать мед или сахар коричневый или белый. Я даже видела рекомендацю мед с коричневым сахаром смешать и подогреть, но так не делала, мед брала или сазар.посмотри, может в интернете патоку или солод.А жидкий солод еще может продаваться в магазинах для изготовления пива[/url]

Лен, мне сегодня пришло в голову, что ты такой закваской открыла нам старинный рецепт выпечки хлеба))) И всё потому, что читала-читала я сказку "Колобок", слушала-слушала и меня пронзило:

Я - Колобок-Колобок
По амбару метен
На сметане мешен
В печку сажен...

Как знать, а вдруг всё так и было)))
Тем более в рецепте "Украинского" по ГОСТ рассказывается:

Цитата:

Хлеб выпекается по старинным рецептам, – говорят «БЛИКу» пекари, а потому никаких искусственных добавок мы не используем. Главную роль играет закваска. Это культура, которая состоит из лактобактерий. Когда-то на хлебокомбинат ее привезли из Санкт-Петербурга в маленькой пробирке. Затем специалисты «вырастили» ее и теперь только на этом заводе в день из нее выпекают 76 тонн украинского хлеба.

Я поражена!!!!!!!!!!!

Еще раз задам очень волнующий вопрос по Украинскому - неужели без дрожжей никак?

FotoTanya писал(а):

Еще раз задам очень волнующий вопрос по Украинскому - неужели без дрожжей никак?

можно,но расстойка будет дольше,надо пробовать

elay писал(а):

можно,но расстойка будет дольше,надо пробовать

Да, Леночка права.Правда поГОСТ у меня на большую буханку получилось меньше 1г, их по рецепту очень мало, но с дрожжами у меня этот хлеб получался точно как магазинный, вкусный,поэтому без дрожжей я его не пробовала. Даже капелька дрожжей меняет хлеб. в этом хлебе она мне показалась уместной, вот надо как нибудь и без дрожжей попробовать. а вдруг ничего не изменится.

олина
Лена,я тоже заметила,что даже капля дрожжей меняет хлеб в лучшую сторону.проверено на Фермерском,хоть он и получился вкусным,но совсем другим,и по мякишу и по вкусу,и расстойка на много больше

elay
Леночка, а вот дарницкому по Аннушкиному рецепту эта добавка, хоть и капельки, но не пошла на пользу.В дарницкий не добавляй.

В Дарницком тесто легкое,ему и без дрожжей хорошо.я имела ввиду рецепты,где есть дрожжи

FotoTanya
Таня, в связи с тем, что пока к журналу Люды нет доступа, даю рецепт украинского: требуется 95г зрелой закваски.
Опара
110г ржаной муки
80г воды
оставить на 3-4 часа при температуре 25-28гр.

Тесто
опара
183гводы
235г ржаной муки
100г пшеничн.цельнозерновой муки
7,5гсоли
1/4г св.дрожжей.
Оствить на 60-80 мин (температура 28-30гр)
Сформовать круглый хлеб. Расстоять 1ч
Прогреть духовку (200-260гр)
Печь 45-60 мин.

elay писал(а):

В Дарницком тесто легкое,ему и без дрожжей хорошо.я

Леночка, конечно

олина писал(а):

даю рецепт украинского:

Спасибо, Леночка!
Удивительно, украинский - чисто ржаной?

FotoTanya писал(а):

Удивительно, украинский - чисто ржаной?

Лена наверно пропустила пшеничную,хлеб смешанный
http://crucide.livejournal.com/80570.html

Да, пропустила и уже исправила.я написала в той пропорции, в которой я делала, с минимумом пшеничной муки, а в ГОСТе есть пропорции, я делала 80:20,а есть еще сотношения ржаная: пшеничная60:40 и 50:50.
elay
Леночка,как хорошо, что ты заметила сразу. я смотрела Людочкин сохраненный список, но ржаные и любимые хлеба пока не нашла, там перебирать надо.

олина
Лена,а по рецепту за 1939 г?он вроде чисто ржаной,но с обойной

Леночка, такой рецепт мне не попадался. Интересно как Да еще и с обойной ржаной мукой. Я сейчас на обойной готовить начала, мне кажется и закваска свойства поменяла и гуще стала и тесто по другому ведет себя. мне нравится обойная.

олина
Лена рецепт тебе отправила лс