Осетинский сычужный сыр

Никольская писал(а):

лора к да нет. Я как раз его раньше и заквашивала. Хорошое молоко. Но с пепсином - странно себя ведет - из принципа не сворачивается. Пробовала третий раз. уже по другому рецепту. Там температура выше и закваска не сметана, а лимон. Добавила закваску и лимон при 60* - размешала - фиг вам оО Разозлилась - влила побольше лимонного сока - створожилось))) malwina Температура молока 35* воды столько же оО Сметана комнатной температуры. На 1 литр молока. две таблетки пепсина. В том-то и дело, что я не по ни маю. Мб. просто не мое? Проще так. сыр купить?))) зы Специально сейчас посмотрела - молоко отборное-пастеризованное.

Говорю для всех!!!
1. В пастеризованном молоке разрушены активные соединения кальция ( даже в домашнем). По всем законам, технологиям и правилам нужно добавлять кальция хлорид из расчета 10-40 грамм на 100л литров. Без кальция не произойдет свертывание пепсином. В аптеке ампулы стоят копейки.
2. Очень тщательно нужно подходить к выбору сметаны. Некоторые производители на 90% заменяют молочный жир растительным. В итоге, вы думаете , что добавляете сметану, а на самом деле добавляете пальмовое масло. В принципе, это касается и молока (замена молочного жира растительным уменьшает себестоимость молока на 40%), но не так критично. Я решила это просто: нашла в интернете результаты экспертиз и определилась с производителями (торговыми марками).
3. Пепсин и прочие молокосвертывающие ферменты работают в подкисленной среде. Посему добавляйте 10%сметаны в молоко и ставте на 10-12 часов в прохладное место. Если молоко капельку кислит, то это само то. Можно начинать.
4. Добавлять для закваски нужно те кисломолочные продукты, которые содержат нужные для мягких сыров лактобактерии. Именно разновидности лактобактерий придают специфический вкус сыру (плесень, это отдельная тема).

Вся информация-результат проб, ошибок и углубленного изучения технологий.