Осетинский сычужный сыр

Мадиночка, спасибо!
Но у меня все равно получился творожный сыр типа "Адыгейского". А я надеялась, что получится сыр более плотный и без консистенции прессованного творога. В идеале хотелось бы чтоб он к тому же еще и плавился, то есть годился для приготовления пиццы например.
Или может для этой цели другой рецепт нужен? Подскажите, если кто знает!
Vintage, спасибо, сыр очень вкусный, для завтрака очень хорош!

VERRONA3000 писал(а):

. В идеале хотелось бы чтоб он к тому же еще и плавился, то есть годился для приготовления пиццы например. Или может для этой цели другой рецепт нужен? Подскажите, если кто знает!

Вероника,я готовила сыр по этому рецепту,и он был плотный,как сыр,а не как творог...Вначале очень похож на сыр мацарелла,сливочный ,а позже просолился,стал похож на обычный сырок.
И пиццу с ним я готовила.Вот

Сюзанночка, спасибо!
Видимо где то на каком-то этапе я передержала массу....
Счас буду думать: или надо было начать перемешивать раньше или на теплой плите поменьше по времени держать. Просто меня смутило то, что девочки писали, что на дне густой комок получается, а у меня на дне густо не было и я все ждала когда этот сгусток появится...
И еще: на что похож на сыр мацарелла,сливочный? Я как то в магазинах на сыры не очень внимание обращала и такого сыра не припомню...

VERRONA3000 писал(а):

на что похож на сыр мацарелла,сливочный? Я как то в магазинах на сыры не очень внимание обращала и такого сыра не припомню...

Мне встречался такой сыр лишь в рассоле(молодой)Он ввиде шариков.Бывает в пластиковом контейнерочке или ж в пакетиках.Но знаю,что мацарелла бывает более зрелая.Имеет другую форму,и более плотную консистенцию.А по вкусу он очень сливочный без кислинки и не соленый,как твердые сыры,,или брынза.
По консистенции...не знаю как объяснить...Он волокнистый..Но не как сыр-черчил(косичка)Мне вот ЭТОТ сыр очень напомнил мацареллу...

VERRONA3000 писал(а):

получится сыр более плотный и без консистенции прессованного творога.

Вероника даже не знаю почему так получилось (может не то качество молока) я делала из обычного маг. и с первого раза всё получилось слипся отлично хотя немного выглядело у меня жидковато чем на предоставленной в рецепте картинке (поэтому и не могу дать совет) не знаю (к сожалению как выглядит по вкусу настоящая моцарелла )но у меня сыр похож на адыгейский-брынза но оч вкусная вкуса творога воще не было

VERRONA3000
у меня было так, когда я, наоборот, недогревала массу. и получался он нежненький, на хлеб мазался. вкусно, но хотелось твердого. Инна сказала - надо греть, но до тех пор, как руке горячевато станет. потом еще чуть подержать и отцеживать

лора к писал(а):

Вероника даже не знаю почему так получилось (может не то качество молока) я делала из обычного маг. и с первого раза всё получилось слипся отлично хотя немного выглядело у меня жидковато чем на предоставленной в рецепте картинке

Лорочка, молоко у меня тоже обычное, желе получилось быстро. А вот при перемешивании комочки не слипались и я тянула время, не сцеживала. А в остальном получилось все. Сыр как Адыгейский, только я его пересолила. Но вкусный.

Тунгуска писал(а):

у меня было так, когда я, наоборот, недогревала массу. и получался он нежненький, на хлеб мазался. вкусно, но хотелось твердого.

Людмила, и я о том же. Хотелось твердого, он и получился у меня твердый. Только я хотела чтоб чуть резиновый что ли... А не Творожистый.
Спасибо, девочки! Вот на днях еще буду делать и отчитаюсь.
ПыСы. А решила я что передержала потому что время указано на 3,5 литра молока, а я решила на 1 литре делать. А то, что время надо подкорректировать - не подумала. Я брала 1 литр молока, 100 г сыворотки 2 таблетки ацедин-пепсина. Грамм 200-250 сыра вышло и сыворотки почти литр фактически без осадка.

VERRONA3000 писал(а):

Вот на днях еще буду делать и отчитаюсь.

удачи. и я буду на днях делать а то уже никакого сыра нет.

VERRONA3000 писал(а):

сыворотки почти литр фактически без осадка.

чё с ней делаете? я здесь научилась хлеб печь на сыворотке (на воде уже не лезит не вкусен )уже больше года не едим магазин хл не вкусно.ПриСОединяйтесь

VERRONA3000 писал(а):

ПыСы. А решила я что передержала потому что время указано на 3,5 литра молока, а я решила на 1 литре делать. А то, что время надо подкорректировать - не подумала. Я брала 1 литр молока, 100 г сыворотки 2 таблетки ацедин-пепсина.

Время не нужно корректировать при одинаковой концентрации фермента.

Никольская писал(а):

лора к да нет. Я как раз его раньше и заквашивала. Хорошое молоко. Но с пепсином - странно себя ведет - из принципа не сворачивается. Пробовала третий раз. уже по другому рецепту. Там температура выше и закваска не сметана, а лимон. Добавила закваску и лимон при 60* - размешала - фиг вам оО Разозлилась - влила побольше лимонного сока - створожилось))) malwina Температура молока 35* воды столько же оО Сметана комнатной температуры. На 1 литр молока. две таблетки пепсина. В том-то и дело, что я не по ни маю. Мб. просто не мое? Проще так. сыр купить?))) зы Специально сейчас посмотрела - молоко отборное-пастеризованное.

Говорю для всех!!!
1. В пастеризованном молоке разрушены активные соединения кальция ( даже в домашнем). По всем законам, технологиям и правилам нужно добавлять кальция хлорид из расчета 10-40 грамм на 100л литров. Без кальция не произойдет свертывание пепсином. В аптеке ампулы стоят копейки.
2. Очень тщательно нужно подходить к выбору сметаны. Некоторые производители на 90% заменяют молочный жир растительным. В итоге, вы думаете , что добавляете сметану, а на самом деле добавляете пальмовое масло. В принципе, это касается и молока (замена молочного жира растительным уменьшает себестоимость молока на 40%), но не так критично. Я решила это просто: нашла в интернете результаты экспертиз и определилась с производителями (торговыми марками).
3. Пепсин и прочие молокосвертывающие ферменты работают в подкисленной среде. Посему добавляйте 10%сметаны в молоко и ставте на 10-12 часов в прохладное место. Если молоко капельку кислит, то это само то. Можно начинать.
4. Добавлять для закваски нужно те кисломолочные продукты, которые содержат нужные для мягких сыров лактобактерии. Именно разновидности лактобактерий придают специфический вкус сыру (плесень, это отдельная тема).

Вся информация-результат проб, ошибок и углубленного изучения технологий.

Ольга Кандыбей писал(а):

Говорю для всех!!! 1. В пастеризованном молоке разрушены активные соединения кальция ( даже в домашнем). По всем законам, технологиям и правилам нужно добавлять кальция хлорид из расчета 10-40 грамм на 100л литров. Без кальция не произойдет свертывание пепсином. В аптеке ампулы стоят копейки.

Полностью - не в пастеризованном, а в стерилизованном, т.е. длительно кипячёном. Пастеризованное замечательно сворачивается пепсином и без хлористого кальция (у меня уж точно). Причём, если молоко старое, я его пастеризую дополнительно. Хотя да, частично, процентов на 10, "активных соединений кальция" меньше, чем в сыром молоке. Нужно ещё учесть, что способов пастеризации несколько и степень разрушения связей кальция тоже разная.

a-leks писал(а):

Пастеризованное замечательно сворачивается пепсином и без хлористого кальция (

и у меня тоже пока проблем не было

Ольга Кандыбей писал(а):

Некоторые производители на 90% заменяют молочный жир растительным. В итоге, вы думаете , что добавляете сметану, а на самом деле добавляете пальмовое масло.

я так не думаю а уже лет 15 знаю а в наши дни кто этого не знает то молоко которое я выбрала не подводило даже зимой ну а какого оно КАКчества одному всевышнему известно

Я в этот раз решила сыр делать с закваской из сметаны с сывороткой. Сыр как обычно получился, а сыворотка (я ее в холодильник не убрала) утром стала вязко-тягучей. Я так расстроилась...

VERRONA3000 писал(а):

а сыворотка (я ее в холодильник не убрала) утром стала вязко-тягучей. Я так расстроилась...

привет знаешь я наоборот держу сыворотку не в холод чтобы стала кислее хлеб вкуснее но тягучей она никогда не была

[quote="лора к"]я так не думаю а уже лет 15 знаю а в наши дни кто этого не знает то молоко которое я выбрала не подводило даже зимой ну а какого оно КАКчества одному всевышнему известно [/quo Думать надо, а не фантазировать.

"— Продукция торговых марок «Молочная ферма», «Ведмедик-чарівник» и «Хуторок» не имеет права называться молоком. В них обнаружено от 85% немолочного жира, — утверждает руководитель отдела тестирования центра экспертиз «Тест» Нина Кильдий."
У меня как раз проблемы были с "Хуторком", что и заставило изучить тему.


"Очень плохо" - таков вердикт для сметаны "Добрыня": в продукте нашли кишечную палочку. А сметану "Щодня" и вовсе назвали "фальсификатом со стажем". По словам экспертов, этот продукт не съедобен: от сливок здесь только название на упаковке – продукт сделан на основе растительных жиров."

В результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом.
Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС12.


Если нормально сворачивается без кальция, то с кальцием выход сыра значительно увеличивается. Химию не обманеш. У многих ведь не свернулось, они расстроились и перестали делать сыр. Форум читают тысячи людей, а отзывы пишут несколько десятков. Моя информация в помощь всем.
Я считаю, что если внести немного научного обоснования процесса (удач и неудач), а не очередной пустой болтовни, то это только поможет и будет интересно многим кто умеет логически мыслить и имеет хотя бы законченное среднее образование.

Ольга Кандыбей писал(а):

Я считаю, что если внести немного научного обоснования процесса (удач и неудач), а не очередной пустой болтовни, то это только поможет и будет интересно многим кто умеет логически мыслить и имеет хотя бы законченное среднее образование. morning1

ДАЖЕ НЕ ПОНЯЛА ЗА ЧТО МНЕ НАХАМИЛИ НАВЕРНО ОБРАЗОВАНИЯ НЕ ХВАТАЕТ

А напишите, кто какое молоко и сметану пользует...
Украина.
Я, например - молоко чаще всего "Лактис", реже "Добрыню", 2,5%. Как ни парадоксально, но сметану, в основном, "Добрыня". Пробовал молоко "Белая линия" - не понравилось, хуже сворачивается. "Щодня" - даже не пытаюсь
PS: в молоке зимой кальция больше, чем летом

лора к писал(а):

Ольга Кандыбей писал(а): Я считаю, что если внести немного научного обоснования процесса (удач и неудач), а не очередной пустой болтовни, то это только поможет и будет интересно многим кто умеет логически мыслить и имеет хотя бы законченное среднее образование. morning1 ДАЖЕ НЕ ПОНЯЛА ЗА ЧТО МНЕ НАХАМИЛИ unknown НАВЕРНО ОБРАЗОВАНИЯ НЕ ХВАТАЕТ Smile

a-leks писал(а):

А напишите, кто какое молоко и сметану пользует... Украина. Я, например - молоко чаще всего "Лактис", реже "Добрыню", 2,5%. Как ни парадоксально, но сметану, в основном, "Добрыня". Пробовал молоко "Белая линия" - не понравилось, хуже сворачивается. "Щодня" - даже не пытаюсь wacko1

УЖЕ ДЕЛИТЬСЯ НЕ ХОЧЕТСЯ

лора к писал(а):

УЖЕ ДЕЛИТЬСЯ НЕ ХОЧЕТСЯ

ЗАГЛАВНЫМИ буквами на форумах общаться не принято. Ну, не хотите делиться - не делитесь...

лора к писал(а):

УЖЕ ДЕЛИТЬСЯ НЕ ХОЧЕТСЯ

Эпизод из " Кавказской пленницы":
После укола снотворного санитар читает Вицину, Никулину и Моргунову лекцию.
Никулин:
__ Короче, Склифософский!
Вицин:
__ Тебе не нравится, не слушай. Продолжайте, пожалуста

девочки подскажите пожалуйста, после того как масу подогрела до 40 градусов скока надо подержать, перед тем как на друшлаг откидывать?

Уже 2-й раз сделала, такой захватывающий процесс
Это отчеты по первому разу, а с последнего замеса остались огрызочки - маму угостила и сами попробовали
Спасибо, Инночка

oxxy писал(а):

девочки подскажите пожалуйста, после того как масу подогрела до 40 градусов скока надо подержать, перед тем как на друшлаг откидывать?

Да вроде вылавливать сразу надо...

Добрый день.А кто знает,можно вместо сметаны заквашивать молоко сухими бактериями?(закваска Эвиталия или Нарине)

Ну все теперь делаю сыры и не могу остановиться . Опытные сыроделы подскажите. Я люблю сыр без кислинки, вкус 1-2-х дневного сыра. На третий день в сыре появляется кислинка, кушать конечно можно, но уже не то. К сожалению каждый день готовить сыр нет возможности. Как сделать , чтобы не появлялась кислинка, может сразу в сыворотку помещать? Насколько после сыворотки сыр будет соленым, а то я практически сыр не солю.

Добрый день!!!
Ответьте пожалуйста на несколько моих вопросов:

Vintage писал(а):

1.В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)

В пластике-это на водяной бане? А если в кастрюле, то лучше в эмалированной?

Vintage писал(а):

3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5)

В теме читала, что для пастеризованного молока, сычужный р-р вноситься через 10-25 мин., а в рецепте написано 5 мин.????
Дуршлаг может быть алюминиевый, может я путаю с металлом, самый обычный , как раньше продавали?
Заранее спасибо!!!