Осетинский сычужный сыр

Ольга Кандыбей писал(а):

Говорю для всех!!! 1. В пастеризованном молоке разрушены активные соединения кальция ( даже в домашнем). По всем законам, технологиям и правилам нужно добавлять кальция хлорид из расчета 10-40 грамм на 100л литров. Без кальция не произойдет свертывание пепсином. В аптеке ампулы стоят копейки.

Полностью - не в пастеризованном, а в стерилизованном, т.е. длительно кипячёном. Пастеризованное замечательно сворачивается пепсином и без хлористого кальция (у меня уж точно). Причём, если молоко старое, я его пастеризую дополнительно. Хотя да, частично, процентов на 10, "активных соединений кальция" меньше, чем в сыром молоке. Нужно ещё учесть, что способов пастеризации несколько и степень разрушения связей кальция тоже разная.