Осетинский сычужный сыр

Ну все теперь делаю сыры и не могу остановиться . Опытные сыроделы подскажите. Я люблю сыр без кислинки, вкус 1-2-х дневного сыра. На третий день в сыре появляется кислинка, кушать конечно можно, но уже не то. К сожалению каждый день готовить сыр нет возможности. Как сделать , чтобы не появлялась кислинка, может сразу в сыворотку помещать? Насколько после сыворотки сыр будет соленым, а то я практически сыр не солю.