Осетинский сычужный сыр

zelari писал(а):

Ну все теперь делаю сыры и не могу остановиться . Опытные сыроделы подскажите. Я люблю сыр без кислинки, вкус 1-2-х дневного сыра. На третий день в сыре появляется кислинка, кушать конечно можно, но уже не то. К сожалению каждый день готовить сыр нет возможности. Как сделать , чтобы не появлялась кислинка, может сразу в сыворотку помещать? Насколько после сыворотки сыр будет соленым, а то я практически сыр не солю.

Кислинка появляется, потому что продолжается развитие молочнокислых микроорганизмов. Поэтому, сыр, который вы собираетесь хранить, надо солить. Я делаю так: обваливаю сыр в соли, подсушиваю сутки, чтобы стекли остатки жидкости, при этом несколько раз переворачиваю. Потом опускаю в сыворотку. Если опустите сразу, есть большая вероятность, что сыр начнет расползаться и станет склизким. Если не любите соленое, вымачивайте рассольный сыр в молоке перед употреблением. Но без сыворотки и соли он однозначно будет кислить со временем.

сегодня в очередной раз делала этот сыр, но добавила кальция хлорид, из расчета10мл на15 л молока . фермент-ацидин-пепсин, 1,5 таб на 1 л. закваска-0,5 л сметаны. устойчивый сгусток образовался через 40минут. только сыворотка почему-то через пару часов стала тянучей.

Emilya, спасибо за ответ
Хочу поделиться своим опытом в выборе молока. Я сравнила сыр , полученный из магазинного цельного в пластиковой бутылке, пастеризованного бочкового и не пастеризованного бочкового. Бочковое перед применением доводила до 75С, и остужала до 28-30С. В качестве закваски использовала магазинную сметану (перед применением сметану проверяла: готовила ряженку. Как оказалась не вся сметана заквашивает топленное молоко, хотя состав: сливки и закваска. ) 10% магазинной сметаны и 2 таблетки ацидин-пепсина из расчета на 1 литр молока. Самый лучший сыр получился из бочкового не пастеризованного молока. Классический сгусток, при проверке пальцем получается чистый излом . При перемешивании кубики остаются цельными. Но в этом молоке было больше всего сливок. Так же хорошим получился сыр из другого бочкового молока. Но в нем сливок было совсем чуть-чуть. Кстати из этого сыра на следующий день сделала моцареллу- получилась . Из магазинного получился прессованный творог Кубики при перемешивании распадались. В бутылке сливок не было совсем, хотя молоко цельное, возможно из-за гомогенизации. Так, что если у вас получается прессованный творог и кубики при перемешивании распадаются - меняйте молоко. Кстати мне попадалось молоко в полиэтиленовом пакете со сливками внутри. Но из него не делала, думаю из него тоже получится.

Я уже два раза бралась делать этот сыр и оба раза , как вы и говорите, "прессованный творог" Молоко брала разное оба раза....надо искать

Я еще видела, что название молока разное, а производитель один.
usya
обязательно найдете, я же нашла. Можно еще взять у бабушек, но у нас на рынке они не торгуют , а в молочном киоске дорого.
Очень рада, что моя информация пригодилась, а долгое время думала, что что-то делаю неправильно, оказалось дело в молоке.

Доброго времени суток всем.Девочки а я что то не допоняла наверное и из цель ного молока от коровы без закисления сделала.Всё получилось вроде,завтра попробуем.И ещё скажите(нет сил читать все 58 страниц)как делать моцареллу?

Если молоко не пастеризованное, то закваска не обязательно использовать, а моцареллу не сложно делать. На следующий день! после того как приготовили сыр. Сыр режете небольшими кусочками и опускаете в горячую воду 70-80С. (по термометру) Затем поднимать вилкой кусочек, как только он начал тянуться, то его надо несколько раз растянуть и сложить. Лучше делать в толстых резиновых перчатках. После этого кинуть в холодную воду. Но молоко должно быть хорошее, если осетинский сыр больше похож на творог моцарелла не получится. Я не знаю можно ли давать здесь ссылки на другие сайты, если нет то удалите: http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,23.0.html

zelari писал(а):

по термометру)

Увы у меня его ещё нет ((( Но всё равно

Девочки, сделала САМА осетинский сыр!!!! Всё получилось !!!))) Но не с первого раза. Первые три литра ушли на отличный домашний творог (сыр почему то не получился), зато вторые три литра - все в дело!!! Собралась на Пасху сырок представить своей семье, да видать не получится... Половину уже съели!!! Большое спасибо за рецепт вкусного домашнего и самое главное, не сложного сыра!!! (теперь собираюсь печь тонкие осетинские пироги с сыром - очень доверяю автору, всё доходчиво и понятно )

Vintage
Инна, можно использовать кислую сыворотку? У меня есть сыворотка, она уже от кислости аж газированной стала.

zelari писал(а):

а долгое время думала, что что-то делаю неправильно, оказалось дело в молоке.

А у меня дело оказалось.....в тактильных ощущениях
Я молоко банально перегревала, когда появился термометр - все получилось, оказалось, что оно должно было быть ГОРАЗДО холоднее, чем мне представлялось
Спасибо за замечательную тему

Замечательный сыр! Все получилось с первого раза. Делала из 3-х литров домашнего молока + 300 мл кефира. В качестве фермента добавляла японский пепсин "Meito" на кончике чайной ложки, менее чем через час появился устойчивый сгусток. На мой вкус получилось прекрасно - с легкой кислинкой. Огромное спасибо за рецепт!!!

Купила всё для сыра, термометр, фермент жидкий(50 мл)- 1 литр идёт на 10 000 молока, молоко жаль только из магазина, пастеризованное, но срок у всех видов молока такого плана не меньше 3 недель, как и всей кисломолочной продукции, те же йогурты, твороги буду завтра пробовать из 1 литра молока. Подойдёт ли йогурт Активия обезжиренный в качестве закваски? или лучше например сметана 30% жирности(другой нет), ещё есть кефир из молочного гриба.. подскажите, что лучше

Marishkaa25 писал(а):

Подойдёт ли йогурт Активия обезжиренный в качестве закваски? или лучше например сметана 30% жирности(другой нет

Мариш!!
Без позволения Инны вклинюсь.....
Попробуй сметану, \у Инны на первой стр, написано, кефир, или йогурт, или сметана\.....
Думаю все у тебя получится, главное не боись, следуй инструкции....
Удачной попытки!!!!
Мне этот сыр очень нравится!!
Очень благодарна Инне за рецепт и советы!!!!

Девочки,а беременным можно ацидин-пепсин или абомин,а то так сырку своего хочется, да и сыворотку я от него очень люблю
прочитала в противопоказаниях ничего нет, может кто на себе пробовал?

Я думаю можно - его назначают(-ли) детям грудного возраста для улучшения пищеварения (створаживания в желудке) грудного молока, чтоб отрыжки не было и содержимое желудка оставалось внутри

kravec
Сигита спасибо!

Уже поставила,делаю на 1 литр молока пастеризованного из магазина. Взяла 100 грамм примерно(1 неполная баночка) Активии, добавила соль и 10 капель сычуга)
Похоже пока через 15 минут на йогурт густой, жду дальше
Вот бы молоко из под коровки найти.... или из под козочки



не получился у меня сыр как творго, но много, с литра+100 грамм йогурта точно 200 грамм, а то и чуть больше. мне кажется не додержала я, сгусток не очень твёрдый был... осадка в сыворотке ооочень много

Marishkaa25 писал(а):

мне кажется не додержала я, сгусток не очень твёрдый был... осадка в сыворотке ооочень много

Мариш! ....ну мож и недодержала....
...жаль Инна редко бывает, она бы точно указала причину.....
А молоко какой жирности??
Сколько времени ты держала молоко около часа??
Ну как твой творог, пробовала?? Сыворотку не выливай, либо выпей,
либо в хлебушек.....
Недавно делала из пастеризованного молока, тож плохо сгусток схватился, кое-как слила в мешок,подпресовала, ну ничего получился.....

kravec
Сигита, я вчера ночью ещё раз попробовала сделать и удачно из 1 литра+100 грамм йогурта почти 300 грамм не сильно стёкшего сыра, вкусного дольше подержала,сыворотка замечательная получилась
Молоко 3.6 %, держала 2 раз 2 часа точно в тепле, потом разрезала ножом, постояло у меня минут 15, потом на вод\ной бане нагрела и шумовкой переложила на дуршлаг. А в первый раз в микроволновке нагрела, непонравилось.
Я вот ещё думаю побольше сычуга добавить, не очень он плотный получился...

У кого сычуг в каплях, сколько на 1 литр молока надо его? я в последний раз 13 капель добавила

Marishkaa25 писал(а):

я вчера ночью ещё раз попробовала сделать и удачно

Мариш, поздравляю!!!!
Молодчинка!!!

Marishkaa25 писал(а):

почти 300 грамм не сильно стёкшего сыра, вкусного дольше подержала,сыворотка замечательная получилась

Ну вот и хорошо...... разведку провела не зря!!!

Marishkaa25 писал(а):

2 часа точно

...ого....

Marishkaa25 писал(а):

побольше сычуга добавить, не очень он плотный получился

С сычугом осторожно,может сыр горчить.....
Удачного сыра!!!!

kravec писал(а):

Мне этот сыр очень нравится!

Cигита,
Скажи пожалуйста, этот сыр по-вкусу такой, как наш литовский белый ?
Или другой немножко.... ?
Cмотрю, что Сюзаночка с ним и пиццу делает...

Janinka123 писал(а):

Скажи пожалуйста, этот сыр по-вкусу такой, как наш литовский белый ? Или другой немножко.... ?

Янина!!! Извините не видела вопроса.........
Литовский белый с кислинкой и творогом немного отдает...... неа...этот немного другой.....
Мне вроде не похож......чем дольше лежит, больше брынзу напоминает.........
Попробуйте сделать немного, и тогда поймете....... Не понравится, больше делать не будете......

Janinka123 писал(а):

Cмотрю, что Сюзаночка с ним и пиццу делает

Верю.....Инна вначале писала, что из 1-2 дневного сыра начинку для осетинских пирогов делают \сыр тянется что-ли\, я сама не пробовала.......

kravec писал(а):

этот немного другой..

Спасибо, Сигита !
Имею ацидин-пепсин, буду пробовать...

kravec писал(а):

Не понравится, больше делать не будете......

Я люблю сыры разные....Поэтому думаю, что и этот понравится....

Не знаю , что делать помогите, не сворачиваеться молоко уже стоит 1,5 часа. Делаю сыр из домашнего молока(свежее только надоили) и ошиблась в колличестве таблеток ацидина, получилось 1,25 таблетки на литр. Кастрюля стоит на солнце, думала быстренько свернеться . Прям до слез обидно , 6 литров молока домашнего .


Я его победила. Добавила в молоко еще 8 таблеток , размешала и через 20 минут все прекрасненько загустело. Уже стоит мой сырочек в форме стекает