Если молоко не пастеризованное, то закваска не обязательно использовать, а моцареллу не сложно делать. На следующий день! после того как приготовили сыр. Сыр режете небольшими кусочками и опускаете в горячую воду 70-80С. (по термометру) Затем поднимать вилкой кусочек, как только он начал тянуться, то его надо несколько раз растянуть и сложить. Лучше делать в толстых резиновых перчатках. После этого кинуть в холодную воду. Но молоко должно быть хорошее, если осетинский сыр больше похож на творог моцарелла не получится. Я не знаю можно ли давать здесь ссылки на другие сайты, если нет то удалите:
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,23.0.html