Нарочанский хлеб

Нарочанский хлеб


Рецепт этого изумительного хлеба я обнаружила в старой тетрадке с рецептами ( ей уже лет 20-25,не меньше) ...
Я думаю у всех хозяек в те времена были такие тетрадки с любимыми рецептами.
Из какой книги или журнала я переписала рецепт хлеба - я так и не смогла вспомнить. В то время он мне показался о-о-очень сложным и мудреным.

Оригинальный рецепт

Продукты
- мука ржаная сеяная 6кг
- мука пшеничная 3кг
- солод ржаной 700г
- картофель сырой 1кг
- тмин 100г
- соль 150г
- дрожжи 100г
- вода

В деже замешивают закваску из 3кг ржаной муки и 6 стаканов теплой воды и ставят в теплое место для брожения на 10 часов.
Через 5 часов после замеса закваски в чистую эмалированную кастрюлю вливают 2 стакана горячей воды( 90 градусов),засыпают ржаной солод, 1кг ржаной муки,тмин. Все хорошо перемешивают, добавляют сваренный толченый картофель, опять перемешивают.Кастрюлю укутать на 5 часов.
В готовую закваску вносят смесь из кастрюли и оставляют еще на 5 часов для брожения.
Затем вливают раствор соли, всыпают остальную ржаную муку,пшеничную,дрожжи и замешивают тесто.
Тесто оставляют для брожения на 2 часа,потом делят на куски по 2кг.
Шарообразные куски укладывают на листья дуба,клена или аира.
Выстаивают около часа и пекут в печи 2-2,5 часа.
Выпеченный хлеб сбрызгивают водой и накрывают льняным полотенцем.


Рецепт с моими изменениями

- 600г муки ржаной сеяной
- 300г муки пшен.1 сорт
- 50г ржаного ферментированного солода
- 10г тмина
- 100г вареного картофеля
- 15-20г соли
- 30г патоки или меда
- 450-500г воды.

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера

А вот как она выглядела утром

Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячий)
Кастрюльку с заваркой я закрываю фольгой, помещаю в пакет, махровое полотенце и ставлю на батарею.
Заварку я также готовила вечером.
Вот как выглядит осахаренная заварка утром


Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.

У меня хорошо выросла за 4 часа

Как только начнет опадать - она готова для замеса:


Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной
100-150г воды
30г меда или патоки
15-20г соли


Миску затянуть пленкой, оставить на 2 часа при комнатной температуре.
Вот как оно выросло

Стало очень мягкое ароматное и ноздрястенькое!

Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстаивала на противне около часа.

Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Я обрызгала хлеб водой из пульверизатора и пекла с паром 15 мин при температуре 260 градусов, потом пар выпустить и еще 20 мин при температуре 240 градусов и 10-15 мин.при температуре 200гр.
Хлеб выпекался на предварительно раскаленной керамогранитной плитке( за неимением камня)
Готовый хлебушек сбрызнуть несколько раз водой и завернуть в льняное полотенце.


Я к сожалению не назапасила с осени дубовых и кленовых листьев,поэтому этот хлеб выпекала на бумаге.

Буханка получается огроменная - 1кг400г.
Я думаю тесто спокойно можно делить на 2 части, тогда время выпечки можно уменьшить до 40 мин.
Мякиш у хлеба мелкопористый,упругий.
Вкус с ярко выраженной кислинкой,присущей ржаным хлебам.
У хлеба опьяняющий аромат!
Пару ломтиков сливочного масла - и можно наслаждаться!


Приятного аппетита!

Добавлено 9 сентября 2011г.
А вот и Нарочанский,испеченный на дубовых листьях :



Дубовые листья промыть и уложить на противень:

На них и расстаивать наш хлебушек:

Вот какое чудо получилось!
А аромаа-т,настоящий лесной дух!

И листики отпечатались на хлебушке замысловатыми узорами:

На этот раз я уменьшила количество солода,поэтому хлеб получился светлее,чем обычно:



Так как моя духовка старая и температурный режим довольно приблизительный,советую такой режим выпечки:
5-7 мин. при температуре 250-300С
45-55мин. при температуре 200С ( в зависимости от величины буханки).
Хлеб выпекается без пара,так как тесто достаточно влажное.
Выпеченный горячий хлеб заворачиваем в сухое льняное полотенце и оставляем на созревание в течение 10-12 часов.

Испеките этот хлебушек - не пожалеете!