Нарочанский хлеб

Нарочанский хлеб


Рецепт этого изумительного хлеба я обнаружила в старой тетрадке с рецептами ( ей уже лет 20-25,не меньше) ...
Я думаю у всех хозяек в те времена были такие тетрадки с любимыми рецептами.
Из какой книги или журнала я переписала рецепт хлеба - я так и не смогла вспомнить. В то время он мне показался о-о-очень сложным и мудреным.

Оригинальный рецепт

Продукты
- мука ржаная сеяная 6кг
- мука пшеничная 3кг
- солод ржаной 700г
- картофель сырой 1кг
- тмин 100г
- соль 150г
- дрожжи 100г
- вода

В деже замешивают закваску из 3кг ржаной муки и 6 стаканов теплой воды и ставят в теплое место для брожения на 10 часов.
Через 5 часов после замеса закваски в чистую эмалированную кастрюлю вливают 2 стакана горячей воды( 90 градусов),засыпают ржаной солод, 1кг ржаной муки,тмин. Все хорошо перемешивают, добавляют сваренный толченый картофель, опять перемешивают.Кастрюлю укутать на 5 часов.
В готовую закваску вносят смесь из кастрюли и оставляют еще на 5 часов для брожения.
Затем вливают раствор соли, всыпают остальную ржаную муку,пшеничную,дрожжи и замешивают тесто.
Тесто оставляют для брожения на 2 часа,потом делят на куски по 2кг.
Шарообразные куски укладывают на листья дуба,клена или аира.
Выстаивают около часа и пекут в печи 2-2,5 часа.
Выпеченный хлеб сбрызгивают водой и накрывают льняным полотенцем.


Рецепт с моими изменениями

- 600г муки ржаной сеяной
- 300г муки пшен.1 сорт
- 50г ржаного ферментированного солода
- 10г тмина
- 100г вареного картофеля
- 15-20г соли
- 30г патоки или меда
- 450-500г воды.

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера

А вот как она выглядела утром

Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячий)
Кастрюльку с заваркой я закрываю фольгой, помещаю в пакет, махровое полотенце и ставлю на батарею.
Заварку я также готовила вечером.
Вот как выглядит осахаренная заварка утром


Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.

У меня хорошо выросла за 4 часа

Как только начнет опадать - она готова для замеса:


Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной
100-150г воды
30г меда или патоки
15-20г соли


Миску затянуть пленкой, оставить на 2 часа при комнатной температуре.
Вот как оно выросло

Стало очень мягкое ароматное и ноздрястенькое!

Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстаивала на противне около часа.

Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Я обрызгала хлеб водой из пульверизатора и пекла с паром 15 мин при температуре 260 градусов, потом пар выпустить и еще 20 мин при температуре 240 градусов и 10-15 мин.при температуре 200гр.
Хлеб выпекался на предварительно раскаленной керамогранитной плитке( за неимением камня)
Готовый хлебушек сбрызнуть несколько раз водой и завернуть в льняное полотенце.


Я к сожалению не назапасила с осени дубовых и кленовых листьев,поэтому этот хлеб выпекала на бумаге.

Буханка получается огроменная - 1кг400г.
Я думаю тесто спокойно можно делить на 2 части, тогда время выпечки можно уменьшить до 40 мин.
Мякиш у хлеба мелкопористый,упругий.
Вкус с ярко выраженной кислинкой,присущей ржаным хлебам.
У хлеба опьяняющий аромат!
Пару ломтиков сливочного масла - и можно наслаждаться!


Приятного аппетита!

Добавлено 9 сентября 2011г.
А вот и Нарочанский,испеченный на дубовых листьях :



Дубовые листья промыть и уложить на противень:

На них и расстаивать наш хлебушек:

Вот какое чудо получилось!
А аромаа-т,настоящий лесной дух!

И листики отпечатались на хлебушке замысловатыми узорами:

На этот раз я уменьшила количество солода,поэтому хлеб получился светлее,чем обычно:



Так как моя духовка старая и температурный режим довольно приблизительный,советую такой режим выпечки:
5-7 мин. при температуре 250-300С
45-55мин. при температуре 200С ( в зависимости от величины буханки).
Хлеб выпекается без пара,так как тесто достаточно влажное.
Выпеченный горячий хлеб заворачиваем в сухое льняное полотенце и оставляем на созревание в течение 10-12 часов.

Испеките этот хлебушек - не пожалеете!

Светочка !!!
Какой шикарный хлеб !!!
Eго вкус, за счет добавления картофеля, наверно немного мягче, чем наш Литовский ?

Светочка, спасибо за выставленный рецепт потрясающего хлебушка!
Невозможно устоять, чтобы не испечь его!!!!
Скоро отчитаюсь.

Janinka123 писал(а):

Какой шикарный хлеб !!!

Спасибо, Янинка!!!

Janinka123 писал(а):

Eго вкус, за счет добавления картофеля, наверно немного мягче, чем наш Литовский ?

Я бы не сказала,что мягче - такая хоро-о-ошая кислинка в этом хлебе чувствуется, мне она очень по вкусу.
Картофель добавляют скорее для того,чтобы подольше свежим оставался.
Ты знаешь - я добилась идентичности вкуса с заводским Нарочанским,мой даже вкуснее и ароматнее.
Но вот корочка все же жестковата - у заводского она о-о-очень тонкая и мягкая.
Надо еще работать над ним.
Надеюсь, девочки ,что вы поможете мне разобраться в причинах жесткости корочки...

Света! Интересный рецепт!
Обязательно буду печь!

cvetik66 писал(а):

Я к сожалению не назапасила с осени дубовых и кленовых листьев,поэтому этот хлеб выпекала на бумаге.

Как ты думаешь, если взять веник для бани дубовый, пойдут листья? Их кажется ни чем не обрабатывают?
Спасибо, за удовольствие!

УРААА!!! Нашла, наконец-то.
Светик, хлеб точно, как я раньше ела. Он тогда еще в пленке продавался. Класс, даже не сомневаюсь, что твой еще лучше. Надо будет обязательно сделать. Вот только у меня вопрос. Солод можно чем-то заменить или без солода делать?

cvetik66 писал(а):

Но вот корочка все же жестковата - у заводского она о-о-очень тонкая и мягкая

Свет, а ты его во влажное полотенце заворачивала? Я прыскаю водой на хлеб их пульвезатора, заворачиваю в полотенце и на полотенце прыскаю. От него пар идет. Потом корочка очень мягкая. Может быть температуру снижать....240 гр. 60 мин. это наверное много будет.

Бабулька. писал(а):

Светочка, спасибо за выставленный рецепт потрясающего хлебушка!

Да,на здоровье,Ленусь!!!
Пеки,не разочаруешься - настоящий ржаной хлеб!!!

Юрьевна писал(а):

Как ты думаешь, если взять веник для бани дубовый, пойдут листья? Их кажется ни чем не обрабатывают?

Конечно,Танюша - сухие тоже можно,они ведь аромат свой хлебу все равно отдадут.

Юрьевна писал(а):

Спасибо, за удовольствие!

Марина Беверсдорф писал(а):

Светик, хлеб точно, как я раньше ела. Он тогда еще в пленке продавался.

Ага,Мариночка - его и сейчас в пленке продают.

Марина Беверсдорф писал(а):

Вот только у меня вопрос. Солод можно чем-то заменить или без солода делать?

Без солода не получится - именно солод с мукой надо заварить, это дает не только вкус,но и темный цвет.

Марина Беверсдорф писал(а):

Свет, а ты его во влажное полотенце заворачивала? Я прыскаю водой на хлеб их пульвезатора, заворачиваю в полотенце и на полотенце прыскаю. От него пар идет. Потом корочка очень мягкая

Марин - да я всегда так и делаю,у меня во всех хлебушках мягкая корочка,но с этим хлебом фокус не проходит.

Марина Беверсдорф писал(а):

Может быть температуру снижать....240 гр. 60 мин. это наверное много будет.

Так моя духовка врет,поэтому я точно не знаю температуру.
А пекла 1час 15 мин - потому что хлеб о-о-очень большой,боялась,что не пропечется.

Девчата - спасибо за внимание к этому хлебушку!!!
Надеюсь - общими усилиями мы его доведем до ума!!!

cvetik66 писал(а):

Без солода не получится

Ешкин кот, придется ждать, когда мне из Минска солод привезут.

cvetik66 писал(а):

потому что хлеб о-о-очень большой,боялась,что не пропечется

Так может быть просто передержала.

Марина Беверсдорф писал(а):

Ешкин кот, придется ждать, когда мне из Минска солод привезут.

Мариш - а где в Минске его можно купить????????????
Я весь инет перерыла - только оптом,мешками по 40кг.
Я в Вильнюсе покупаю,вот как раз кончился.

Марина Беверсдорф писал(а):

Так может быть просто передержала.

Наверное....
Хотя в оригинальном рецепте указано время выпечки - аж 2 часа ( но это в печи).

cvetik66 писал(а):

Я весь инет перерыла - только оптом,мешками по 40кг

Свет, да ты что????? Я мать попросила в Минске солод купить, думала там есть. А может в магазине при хлебозаводе есть? Ничего себе, а как же я теперь совсем без солода что ли останусь.

cvetik66 писал(а):

аж 2 часа ( но это в печи).

Светик, так в печи наверное температура меньше.....там же дрова сначала до углей прогарают, а от углей жар меньше.....это я так думаю.

Марина Беверсдорф писал(а):

Я мать попросила в Минске солод купить, думала там есть. А может в магазине при хлебозаводе есть? Ничего себе, а как же я теперь совсем без солода что ли останусь.

Наивная-я-я!!!
Да я с весны уже шукаю,все без толку...
Хотя Беларусь - крупнейший производитель солода, экспортирует во многие страны мира...
Я и звонила на хлебзаводы, и в магазинах при хлебзаводах спрашивала - не продают...
Может у твоей мамы знакомые там - тогда другое дело...
А мешок брать...так не используешь и за несколько лет, да и срок хранения наверное у него небольшой...
Вот таки дела...

cvetik66

Светочка, отличный хлебушек получился !
Буду, но не сразу, я обычно к ржаным долго подхожу.

cvetik66 писал(а):

Может у твоей мамы знакомые там - тогда другое дело...

По хлебопечению знакомых нет. Все, накрылся солод. Придется здесь заказывать и за доставку платить. Одно растройство.

cvetik66 писал(а):

А мешок брать...так не используешь и за несколько лет, да и срок хранения наверное у него небольшой...

Я читала не больше года срок хранения, хотя может от солода зависит. Даааа проблема......а я думала уже в понедельник Нарочанский испечь.

cvetik66
Света , очень интересный хлебушек, ты большая молодец, что сняла мастер класс!
Переношу осенние фото сюда из болталки, я тогда пекла его ещё без патоки.

Тут я, воодушевлённая твоими дубовыми листьями, расстаиваю в капустных.

cvetik66
Светочка, отличный хлебушек получился!!! И рецепт оформила потрясающе!!!! Умничка!!!

Маркизко писал(а):

Светочка, отличный хлебушек получился !

Сашуль - спасибо!!!

Маркизко писал(а):

Буду, но не сразу, я обычно к ржаным долго подхожу.

Решайся,Саша - настоящий ржаной вкус!!!
Если ты любительница ржаных,конечно...

Чайби писал(а):

очень интересный хлебушек, ты большая молодец, что сняла мастер класс!

Так девочки давно просят, не могла не выставить...

Чайби писал(а):

Тут я, воодушевлённая твоими дубовыми листьями, расстаиваю в капустных.

Машульчик - прелесть твой хлебушек,такого я больше нигде не видела.
Эксклюзив!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Спасибо, что испекла!!!

Иннигма писал(а):

Светочка, отличный хлебушек получился!!! И рецепт оформила потрясающе!!!!

Спасибо,Иннуся - я старалась!!!

Светочка, рецепт просто великолепный. Очень нравится. вот только проблема в сеяной муке. Надо обязательно именно сеяную по ГОСТ или можно использовать ржаную обдирную. А то у меня еще нет сеяной ржаной а просеивать обдирную - это, конечно не то, ведь обойную еще эндоспермом обогащают. Значит и вкус и мякиш должны быть соответствующие. Из-за этой сеяной не пеку и яниночкин хлеб и вот теперь на твой буду только облизываться. Придется искать сеяную.

Марина Беверсдорф писал(а):

Все, накрылся солод

Марина, если есть в продаже ржаные зерна - ты легко и просто сделаешь сама и простой и ферментированный. Я делаю солод сама. В основном уходит ферментированный. Я лично этим солодом очень двольна. Рецепт ферментированного мне Аннушка дала, но я его выставила в рецепте. Так что смотри и готовь.

Шикарный хлебушек!!!
Светлана,спасибо!!!

cvetik66
Светлан!Хлеб выглядит очень здорово!Очень аппетитно!
Я такой хлеб никогда не пробовала,но с огромным удовольствием сделала бы это!
У меня лишь солода ржаного нет как разживусь,обязательно попробую!Я люблю богатые по вкусу хлеба,и думаю этот будет выше всех похвал!
Спасибо за потрясающе подробный мастер-класс!

олина писал(а):

Марина, если есть в продаже ржаные зерна - ты легко и просто сделаешь сама и простой и ферментированный. Я делаю солод сама.

Лен, так я и сделала. Вот только размолоть я его не могу никаким способом, ни один кутер их не берет, я уже и в ступке пыталась и так и сяк......никак. Вобщем, вчера заказала солод. Вот жду. Как придет, сразу Нарочанский печь буду.

олина писал(а):

Светочка, рецепт просто великолепный. Очень нравится. вот только проблема в сеяной муке. Надо обязательно именно сеяную по ГОСТ или можно использовать ржаную обдирную.

Леночка - спасибо!
Хлеб действительно очень вкусный, на обдирной не пробовала.
По ГОСТу сеяная мука.
Ты знаешь - это хлебушек больше вкусный,чем полезный.
Он у нас относится к элитным хлебам,очень популярен среди населения,хлебзаводы выпускают его в огромных кол-вах.
Вообще я замечаю,что народ разучился жевать ( грубо говоря) - хотят,чтобы хлебушек таял во рту.
Я раньше не обращала внимания на рецептуру заводских хлебов - а сейчас с удивлением отмечаю,что большинство популярных хлебов именно на сеяной ржаной муке.
Обдирная,а тем более обойная - в составе встречается все реже и реже.
Я обязательно буду пробовать его на обдирной муке - ведь рецепт отличный, думаю рецептура была позаимствована у простого народа, врядли в те времена его готовили из сеяной муки.
Мне очень нравится вкус этого хлеба - его определяет длительное брожение теста и конечно же - заварка.
Я читала, что в старину выбраживали тесто для заварных хлебов 2-3 суток, просто при более низких температурах.
На одном сайте прочитала,что рецепт Нарочанского хлеба к нам пришел из стран Балтии.

adelja писал(а):

Шикарный хлебушек!!! Светлана,спасибо!!!

Аделичка - вам спасибо!!!

СЬюзан писал(а):

Спасибо за потрясающе подробный мастер-класс!

На здоровье,Сюзанночка!!!
Достанешь солод - обязательно испеки, он правда вкусный!!!

Марина Беверсдорф писал(а):

Вобщем, вчера заказала солод. Вот жду. Как придет, сразу Нарочанский печь буду.

cvetik66 Света, я пекла на обдирной его, сеяной пока не встречала, поэтому сравнить не мог. Ну и мякиш, кажется мне, потяжелее из-за этого.

Чайби писал(а):

cvetik66 Света, я пекла на обдирной его, сеяной пока не встречала, поэтому сравнить не мог. Ну и мякиш, кажется мне, потяжелее из-за этого.

Вот оно что!!! Ты наверное говорила,что обдирную использовала,а я позабыла.
Обдирная забирает чуть больше воды, надо смотреть консистенцию теста...

Ой, Светаааа, а с ломтиками масла, я вообще в обмороке!
И у Маши он с капустными листами очень красивый вышел!

Lunetta писал(а):

Ой, Светаааа, а с ломтиками масла, я вообще в обмороке!

Спасибо,Машуль!!!
Эт я хотела из масла розочку изобразить,да у меня оно в руках мгновенно стало таять...
не получилось........

Lunetta писал(а):

И у Маши он с капустными листами очень красивый вышел!

Ага - мне тоже он о-о-очень нравится, я ж говорю - эксклюзив!!!!!