Нарочанский хлеб

Сообщение Автор
Нарочанский хлеб
03 Фев 2011 15:07

Распечатать сообщение
Нарочанский хлеб
Фото


Рецепт этого изумительного хлеба я обнаружила в старой тетрадке с рецептами ( ей уже лет 20-25,не меньше) ...
Я думаю у всех хозяек в те времена были такие тетрадки с любимыми рецептами.
Из какой книги или журнала я переписала рецепт хлеба - я так и не смогла вспомнить. В то время он мне показался о-о-очень сложным и мудреным.

Оригинальный рецепт

Продукты
- мука ржаная сеяная 6кг
- мука пшеничная 3кг
- солод ржаной 700г
- картофель сырой 1кг
- тмин 100г
- соль 150г
- дрожжи 100г
- вода

В деже замешивают закваску из 3кг ржаной муки и 6 стаканов теплой воды и ставят в теплое место для брожения на 10 часов.
Через 5 часов после замеса закваски в чистую эмалированную кастрюлю вливают 2 стакана горячей воды( 90 градусов),засыпают ржаной солод, 1кг ржаной муки,тмин. Все хорошо перемешивают, добавляют сваренный толченый картофель, опять перемешивают.Кастрюлю укутать на 5 часов.
В готовую закваску вносят смесь из кастрюли и оставляют еще на 5 часов для брожения.
Затем вливают раствор соли, всыпают остальную ржаную муку,пшеничную,дрожжи и замешивают тесто.
Тесто оставляют для брожения на 2 часа,потом делят на куски по 2кг.
Шарообразные куски укладывают на листья дуба,клена или аира.
Выстаивают около часа и пекут в печи 2-2,5 часа.
Выпеченный хлеб сбрызгивают водой и накрывают льняным полотенцем.


Рецепт с моими изменениями

- 600г муки ржаной сеяной
- 300г муки пшен.1 сорт
- 50г ржаного ферментированного солода
- 10г тмина
- 100г вареного картофеля
- 15-20г соли
- 30г патоки или меда
- 450-500г воды.

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера
Фото

А вот как она выглядела утром
Фото

Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячий)
Кастрюльку с заваркой я закрываю фольгой, помещаю в пакет, махровое полотенце и ставлю на батарею.
Заварку я также готовила вечером.
Вот как выглядит осахаренная заварка утром
Фото


Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.
Фото

У меня хорошо выросла за 4 часа
Фото

Как только начнет опадать - она готова для замеса:
Фото


Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной
100-150г воды
30г меда или патоки
15-20г соли

Фото

Миску затянуть пленкой, оставить на 2 часа при комнатной температуре.
Вот как оно выросло
Фото

Стало очень мягкое ароматное и ноздрястенькое!
Фото

Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстаивала на противне около часа.
Фото

Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Я обрызгала хлеб водой из пульверизатора и пекла с паром 15 мин при температуре 260 градусов, потом пар выпустить и еще 20 мин при температуре 240 градусов и 10-15 мин.при температуре 200гр.
Хлеб выпекался на предварительно раскаленной керамогранитной плитке( за неимением камня)
Готовый хлебушек сбрызнуть несколько раз водой и завернуть в льняное полотенце.
Фото

Фото

Я к сожалению не назапасила с осени дубовых и кленовых листьев,поэтому этот хлеб выпекала на бумаге.

Буханка получается огроменная - 1кг400г.
Я думаю тесто спокойно можно делить на 2 части, тогда время выпечки можно уменьшить до 40 мин.
Мякиш у хлеба мелкопористый,упругий.
Вкус с ярко выраженной кислинкой,присущей ржаным хлебам. nyam2
У хлеба опьяняющий аромат! girl_in_love
Пару ломтиков сливочного масла - и можно наслаждаться! nyam2
Фото

Фото

Приятного аппетита! Rose

Добавлено 9 сентября 2011г.
А вот и Нарочанский,испеченный на дубовых листьях :
Фото

Фото

Фото

Дубовые листья промыть и уложить на противень:
Фото

На них и расстаивать наш хлебушек:
Фото

Вот какое чудо получилось!
А аромаа-т,настоящий лесной дух! wacko1
Фото

И листики отпечатались на хлебушке замысловатыми узорами:
Фото

На этот раз я уменьшила количество солода,поэтому хлеб получился светлее,чем обычно:
Фото

Фото


Так как моя духовка старая и температурный режим довольно приблизительный,советую такой режим выпечки:
5-7 мин. при температуре 250-300С
45-55мин. при температуре 200С ( в зависимости от величины буханки).
Хлеб выпекается без пара,так как тесто достаточно влажное.
Выпеченный горячий хлеб заворачиваем в сухое льняное полотенце и оставляем на созревание в течение 10-12 часов.

Испеките этот хлебушек - не пожалеете! girl_in_love
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
03 Фев 2011 15:14

Распечатать сообщение
Светочка !!! Rose
Какой шикарный хлеб !!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Eго вкус, за счет добавления картофеля, наверно немного мягче, чем наш Литовский ?
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
03 Фев 2011 15:32

Распечатать сообщение
Светочка, спасибо за выставленный рецепт потрясающего хлебушка! Rose
Невозможно устоять, чтобы не испечь его!!!! girl_in_love
Скоро отчитаюсь. Romashki sharik
Бабулька.

Елена

49 лет
Московская область

Бабулька.Мои рецепты
 
03 Фев 2011 15:33

Распечатать сообщение
Janinka123 писал(а):
Какой шикарный хлеб !!!

Спасибо, Янинка!!! Rose

Janinka123 писал(а):
Eго вкус, за счет добавления картофеля, наверно немного мягче, чем наш Литовский ?

Я бы не сказала,что мягче - такая хоро-о-ошая кислинка в этом хлебе чувствуется, мне она очень по вкусу.
Картофель добавляют скорее для того,чтобы подольше свежим оставался.
Ты знаешь - я добилась идентичности вкуса с заводским Нарочанским,мой даже вкуснее и ароматнее.
Но вот корочка все же жестковата - у заводского она о-о-очень тонкая и мягкая.
Надо еще работать над ним. Embarassed
Надеюсь, девочки ,что вы поможете мне разобраться в причинах жесткости корочки... friends friends friends
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
03 Фев 2011 15:55

Распечатать сообщение
Света! girl_bye Интересный рецепт! good
Обязательно буду печь! girl_claping
cvetik66 писал(а):
Я к сожалению не назапасила с осени дубовых и кленовых листьев,поэтому этот хлеб выпекала на бумаге.

Как ты думаешь, если взять веник для бани дубовый, пойдут листья? Их кажется ни чем не обрабатывают? unknown
Спасибо, за удовольствие! Rose
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
03 Фев 2011 16:17

Распечатать сообщение
УРААА!!! Yahoo! Нашла, наконец-то. Yahoo!
Светик, хлеб точно, как я раньше ела. Он тогда еще в пленке продавался. Класс, даже не сомневаюсь, что твой еще лучше. Надо будет обязательно сделать. Вот только у меня вопрос. Солод можно чем-то заменить или без солода делать?

cvetik66 писал(а):
Но вот корочка все же жестковата - у заводского она о-о-очень тонкая и мягкая

Свет, а ты его во влажное полотенце заворачивала? Я прыскаю водой на хлеб их пульвезатора, заворачиваю в полотенце и на полотенце прыскаю. От него пар идет. Потом корочка очень мягкая. Может быть температуру снижать....240 гр. 60 мин. это наверное много будет.
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
 
03 Фев 2011 16:35

Распечатать сообщение
Бабулька. писал(а):
Светочка, спасибо за выставленный рецепт потрясающего хлебушка!

Да,на здоровье,Ленусь!!! friends
Пеки,не разочаруешься - настоящий ржаной хлеб!!! good

Юрьевна Smile писал(а):
Как ты думаешь, если взять веник для бани дубовый, пойдут листья? Их кажется ни чем не обрабатывают?

Конечно,Танюша - сухие тоже можно,они ведь аромат свой хлебу все равно отдадут. girl_in_love
Юрьевна Smile писал(а):
Спасибо, за удовольствие!

give_heart friends friends friends

Марина Беверсдорф писал(а):
Светик, хлеб точно, как я раньше ела. Он тогда еще в пленке продавался.

Ага,Мариночка - его и сейчас в пленке продают.
Марина Беверсдорф писал(а):
Вот только у меня вопрос. Солод можно чем-то заменить или без солода делать?

Без солода не получится - именно солод с мукой надо заварить, это дает не только вкус,но и темный цвет.
Марина Беверсдорф писал(а):
Свет, а ты его во влажное полотенце заворачивала? Я прыскаю водой на хлеб их пульвезатора, заворачиваю в полотенце и на полотенце прыскаю. От него пар идет. Потом корочка очень мягкая

Марин - да я всегда так и делаю,у меня во всех хлебушках мягкая корочка,но с этим хлебом фокус не проходит. unknown
Марина Беверсдорф писал(а):
Может быть температуру снижать....240 гр. 60 мин. это наверное много будет.

Так моя духовка врет,поэтому я точно не знаю температуру.
А пекла 1час 15 мин - потому что хлеб о-о-очень большой,боялась,что не пропечется.

Девчата - спасибо за внимание к этому хлебушку!!! Rose friends
Надеюсь - общими усилиями мы его доведем до ума!!! girl_in_love
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
03 Фев 2011 16:40

Распечатать сообщение
cvetik66 писал(а):
Без солода не получится

Ешкин кот, придется ждать, когда мне из Минска солод привезут. girl_sigh

cvetik66 писал(а):
потому что хлеб о-о-очень большой,боялась,что не пропечется

Так может быть просто передержала.
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
 
03 Фев 2011 16:49

Распечатать сообщение
Марина Беверсдорф писал(а):
Ешкин кот, придется ждать, когда мне из Минска солод привезут.

Мариш - а где в Минске его можно купить????????????
Я весь инет перерыла - только оптом,мешками по 40кг. wacko1
Я в Вильнюсе покупаю,вот как раз кончился.
Марина Беверсдорф писал(а):
Так может быть просто передержала.

Наверное.... Embarassed
Хотя в оригинальном рецепте указано время выпечки - аж 2 часа ( но это в печи).
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
03 Фев 2011 16:59

Распечатать сообщение
cvetik66 писал(а):
Я весь инет перерыла - только оптом,мешками по 40кг

Свет, да ты что????? Я мать попросила в Минске солод купить, думала там есть. А может в магазине при хлебозаводе есть? Ничего себе, а как же я теперь совсем без солода что ли останусь. wacko1

cvetik66 писал(а):
аж 2 часа ( но это в печи).

Светик, так в печи наверное температура меньше.....там же дрова сначала до углей прогарают, а от углей жар меньше.....это я так думаю. Embarassed
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
 
03 Фев 2011 17:10

Распечатать сообщение
Марина Беверсдорф писал(а):
Я мать попросила в Минске солод купить, думала там есть. А может в магазине при хлебозаводе есть? Ничего себе, а как же я теперь совсем без солода что ли останусь.

Наивная-я-я!!! girl_haha
Да я с весны уже шукаю,все без толку...
Хотя Беларусь - крупнейший производитель солода, экспортирует во многие страны мира...
Я и звонила на хлебзаводы, и в магазинах при хлебзаводах спрашивала - не продают... ireful
Может у твоей мамы знакомые там - тогда другое дело...
А мешок брать...так не используешь и за несколько лет, да и срок хранения наверное у него небольшой...
Вот таки дела... unknown
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
03 Фев 2011 17:19

Распечатать сообщение
cvetik66 Rose

Светочка, отличный хлебушек получился ! girl_claping girl_tender
Буду, но не сразу, я обычно к ржаным долго подхожу. Smile
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
03 Фев 2011 18:24

Распечатать сообщение
cvetik66 писал(а):
Может у твоей мамы знакомые там - тогда другое дело...

По хлебопечению знакомых нет. unknown Все, накрылся солод. mad Придется здесь заказывать и за доставку платить. wacko1 Одно растройство. negative

cvetik66 писал(а):
А мешок брать...так не используешь и за несколько лет, да и срок хранения наверное у него небольшой...

Я читала не больше года срок хранения, хотя может от солода зависит. Даааа проблема......а я думала уже в понедельник Нарочанский испечь. girl_in_dreams
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
 
03 Фев 2011 19:39

Распечатать сообщение
cvetik66
Света girl_claping, очень интересный хлебушек, ты большая молодец, что сняла мастер класс!
Переношу осенние фото сюда из болталки, я тогда пекла его ещё без патоки.
Фото

Тут я, воодушевлённая твоими дубовыми листьями, расстаиваю в капустных.
Фото

Фото

Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose
Чайби

Мария

42 года
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
03 Фев 2011 21:24

Распечатать сообщение
cvetik66
Светочка, отличный хлебушек получился!!! girl_in_love give_heart good2 И рецепт оформила потрясающе!!!! good2 Умничка!!! Romashki girl_in_love give_heart air_kiss
Иннигма

Инна

38 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
03 Фев 2011 22:45

Распечатать сообщение
Маркизко писал(а):
Светочка, отличный хлебушек получился !

Сашуль - спасибо!!! Rose friends
Маркизко писал(а):
Буду, но не сразу, я обычно к ржаным долго подхожу.

Решайся,Саша - настоящий ржаной вкус!!! girl_in_love
Если ты любительница ржаных,конечно...

Чайби писал(а):
очень интересный хлебушек, ты большая молодец, что сняла мастер класс!

Так девочки давно просят, не могла не выставить... Embarassed Rose
Чайби писал(а):
Тут я, воодушевлённая твоими дубовыми листьями, расстаиваю в капустных.

Машульчик - прелесть твой хлебушек,такого я больше нигде не видела. girl_in_love
Эксклюзив!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! good girl_claping girl_claping girl_claping
Спасибо, что испекла!!! sharik friends friends friends

Иннигма писал(а):
Светочка, отличный хлебушек получился!!! И рецепт оформила потрясающе!!!!

Спасибо,Иннуся - я старалась!!! Rose air_kiss friends
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
04 Фев 2011 3:58

Распечатать сообщение
Светочка, рецепт просто великолепный. Очень нравится. вот только проблема в сеяной муке. Надо обязательно именно сеяную по ГОСТ или можно использовать ржаную обдирную. А то у меня еще нет сеяной ржаной а просеивать обдирную - это, конечно не то, ведь обойную еще эндоспермом обогащают. Значит и вкус и мякиш должны быть соответствующие. Из-за этой сеяной не пеку и яниночкин хлеб и вот теперь на твой буду только облизываться. Придется искать сеяную.
Марина Беверсдорф писал(а):
Все, накрылся солод

Марина, если есть в продаже ржаные зерна - ты легко и просто сделаешь сама и простой и ферментированный. Я делаю солод сама. В основном уходит ферментированный. Я лично этим солодом очень двольна. Рецепт ферментированного мне Аннушка дала, но я его выставила в рецепте. Так что смотри и готовь.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
04 Фев 2011 4:43

Распечатать сообщение
Шикарный хлебушек!!! good2 good2 good2 good2 good2 good2
Светлана,спасибо!!! girl_in_love give_heart girl_in_love give_heart girl_in_love
adelja

Adelja

48 лет
Германия

adeljaМои рецепты
 
04 Фев 2011 11:41

Распечатать сообщение
cvetik66
Светлан!Хлеб выглядит очень здорово!Очень аппетитно! good good good
Я такой хлеб никогда не пробовала,но с огромным удовольствием сделала бы это!
У меня лишь солода ржаного нет unknown как разживусь,обязательно попробую!Я люблю богатые по вкусу хлеба,и думаю этот будет выше всех похвал!
Спасибо за потрясающе подробный мастер-класс! Rose Rose Rose
СЬюзан

Сюзанна




СЬюзанМои рецепты
 
04 Фев 2011 12:49

Распечатать сообщение
олина писал(а):
Марина, если есть в продаже ржаные зерна - ты легко и просто сделаешь сама и простой и ферментированный. Я делаю солод сама.

Лен, так я и сделала. Вот только размолоть я его не могу никаким способом, ни один кутер их не берет, я уже и в ступке пыталась и так и сяк......никак. unknown Вобщем, вчера заказала солод. Вот жду. Как придет, сразу Нарочанский печь буду. Yahoo!
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
 
04 Фев 2011 15:25

Распечатать сообщение
олина писал(а):
Светочка, рецепт просто великолепный. Очень нравится. вот только проблема в сеяной муке. Надо обязательно именно сеяную по ГОСТ или можно использовать ржаную обдирную.

Леночка - спасибо! Rose
Хлеб действительно очень вкусный, на обдирной не пробовала.
По ГОСТу сеяная мука.
Ты знаешь - это хлебушек больше вкусный,чем полезный.
Он у нас относится к элитным хлебам,очень популярен среди населения,хлебзаводы выпускают его в огромных кол-вах.
Вообще я замечаю,что народ разучился жевать ( грубо говоря) - хотят,чтобы хлебушек таял во рту.
Я раньше не обращала внимания на рецептуру заводских хлебов - а сейчас с удивлением отмечаю,что большинство популярных хлебов именно на сеяной ржаной муке.
Обдирная,а тем более обойная - в составе встречается все реже и реже.
Я обязательно буду пробовать его на обдирной муке - ведь рецепт отличный, думаю рецептура была позаимствована у простого народа, врядли в те времена его готовили из сеяной муки.
Мне очень нравится вкус этого хлеба - его определяет длительное брожение теста и конечно же - заварка.
Я читала, что в старину выбраживали тесто для заварных хлебов 2-3 суток, просто при более низких температурах.
На одном сайте прочитала,что рецепт Нарочанского хлеба к нам пришел из стран Балтии.

adelja писал(а):
Шикарный хлебушек!!!
Светлана,спасибо!!!

Аделичка - вам спасибо!!! sharik

СЬюзан писал(а):
Спасибо за потрясающе подробный мастер-класс!

На здоровье,Сюзанночка!!! Rose
Достанешь солод - обязательно испеки, он правда вкусный!!! nyam2

Марина Беверсдорф писал(а):
Вобщем, вчера заказала солод. Вот жду. Как придет, сразу Нарочанский печь буду.

good dance2 dance2 dance2
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
04 Фев 2011 16:52

Распечатать сообщение
cvetik66 Света, я пекла на обдирной его, сеяной пока не встречала, поэтому сравнить не мог. Ну и мякиш, кажется мне, потяжелее из-за этого.
Чайби

Мария

42 года
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
04 Фев 2011 18:03

Распечатать сообщение
Чайби писал(а):
cvetik66 Света, я пекла на обдирной его, сеяной пока не встречала, поэтому сравнить не мог. Ну и мякиш, кажется мне, потяжелее из-за этого.

Вот оно что!!! Ты наверное говорила,что обдирную использовала,а я позабыла.
Обдирная забирает чуть больше воды, надо смотреть консистенцию теста...
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
05 Фев 2011 4:05

Распечатать сообщение
Ой, Светаааа, а с ломтиками масла, я вообще в обмороке!
И у Маши он с капустными листами очень красивый вышел! good2
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
05 Фев 2011 22:50

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
Ой, Светаааа, а с ломтиками масла, я вообще в обмороке!

Спасибо,Машуль!!! Rose
Эт я хотела из масла розочку изобразить,да у меня оно в руках мгновенно стало таять... girl_haha
не получилось........ Embarassed
Lunetta писал(а):
И у Маши он с капустными листами очень красивый вышел!

Ага - мне тоже он о-о-очень нравится, я ж говорю - эксклюзив!!!!! girl_in_love
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
Страница 1 из 9

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |