Нарочанский хлеб

Светик здравствуй!! подскажи сильно изменится хлеб если взять обдирную, ну нет у нас сеянной. или обдирную самой через сито просеять, только тогда какое оно должно быть? мне этот хлеб покоя не дает!

lenok97
Леночка - привет!

lenok97 писал(а):

подскажи сильно изменится хлеб если взять обдирную,

Лен - я его пекла только на сеяной.она у нас постоянно есть.
Ты у девочек в болталке поспрашивай - некоторые пекли на обдирной,заодно подскажут и на какое сито нужно сеять.

Спасибо Светочка!!

Светик здравствуй!! Я его испекла, да на дубовых листьях. Теперь обо всем по порядку. Пекла на обдирной. Закваска была очень крутой,хоть я и доливала еще немного воды, она даже не расползлась на утро как у тебя и не потрескалась, так и был плотный ком, из чего сделала вывод что воды надо еще больше. Затем и тесто тоже мне показалось не таким мягким как у тебя(судя по картинке), тоже воду подливала. Пришлось ехать ребенка забирать и он у меня немного перестоял, отсюда и кратеры. Завтра будем пробовать покажу разрезик и о вкусе. А сейчас его вид.
Еще хотела спросить, а как ты его формуешь? я его достала из миски положила на мокрый стол и мокрыми руками пригладила и округлила по бокам, но крыша у меня при этом была плоская, а у тебя куполом.

lenok97 писал(а):

Светик здравствуй!

Привет,Леночка!!!

lenok97 писал(а):

Я его испекла, да на дубовых листьях.

Красавец получился!!!

lenok97 писал(а):

Закваска была очень крутой,хоть я и доливала еще немного воды, она даже не расползлась на утро как у тебя и не потрескалась, так и был плотный ком, из чего сделала вывод что воды надо еще больше.

Ну вот это очень странно,у меня тоже о-о-очень плотная закваска,практически тугое тесто...но если твоя ржаная закваска сильная,то она должна была. разрыхлить и поднять этот комок теста к утру.
А опара как у тебя росла?
Тесто очень мягкое должно быть.

lenok97 писал(а):

Еще хотела спросить, а как ты его формуешь? я его достала из миски положила на мокрый стол и мокрыми руками пригладила и округлила по бокам,

Я тоже формирую на мокром столе,мокрыми руками,вымешиваю и формую буханку,округляя и как бы подтыкая бочки...не знаю,поняла ли...

lenok97 писал(а):

Завтра будем пробовать покажу разрезик и о вкусе

Жду,Лен!!!

Свет это снова я, приветик! Закваска моя на утро напоминала как у Сарычева на фото когда шарик заквасочный разламывают пополам. Опара была уже мягче и вроде ничего поднялась, а когда тесто замесила оно было уже опять плотным и я добавила воды. Так ты все таки вымешиваешь тесто перед формовкой? я его уже не вымешивала я его только округлила, как и в литовском когда формую уже не приминаю и не вымешиваю, а только форму придаю. Но главное мы его сегодня попробовали и нам очень понравился, есть небольшое сходство с литовским, из-за тмина наверное. Но мы любим заварные хлеба и думаю что буду делать еще. а вот и разрез.

lenok97
Лен - разрез хорош!!!
Я думаю в такой плотности закваски и теста мука виновата,тем более - у тебя обдирная...я на ней этот хлеб не пекла...

lenok97 писал(а):

Так ты все таки вымешиваешь тесто перед формовкой? я его уже не вымешивала я его только округлила

Да - вымешиваю,иначе оно на расстойке совсем расползется.

lenok97 писал(а):

Но главное мы его сегодня попробовали и нам очень понравился,

Ну это меня очень радует - значит не зря я этот рецептик здесь выложила!!!
Спасибо Леночка за хлеб!!!

Ох Светик все смотрю на твой хлебушек и вспоминаю родину.Очень этот хлеб нравился.Ну ничего как нибудь и я доберусь.На данный момент нахожусь в поисках солода.Очень тяжелый вопрос.

PURPLE DAISY писал(а):

Ох Светик все смотрю на твой хлебушек и вспоминаю родину.

Галинка - приветик!!!
Так ты из Беларуси???
Я родилась и выросла в Литве,поэтому тоже ностальгирую по родине.

PURPLE DAISY писал(а):

Очень этот хлеб нравился.Ну ничего как нибудь и я доберусь.На данный момент нахожусь в поисках солода.Очень тяжелый

Удачи тебе в поисках!!!
Рецепт несложный,если ты печешь на закваске...

Светлана, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если мой стартер находился в холодильнике неделю, мне нужно сначала освежить его 6-8 часов, а потом ставить закваску на 10-12 часов или кормить стартер тройным кормлением? Спасибо.

Nastena83 писал(а):

Светлана, здравствуйте!

Здравствуй Настенька!!!

Nastena83 писал(а):

Подскажите, пожалуйста, если мой стартер находился в холодильнике неделю, мне нужно сначала освежить его 6-8 часов, а потом ставить закваску на 10-12 часов или кормить стартер тройным кормлением? Спасибо.

Настя - да,я думаю будет достаточно однократного освежения, покормишь днем,а на ночь поставишь закваску.
Удачи тебе и вкусного хлебушка!!!

Спасибо, Светочка! Я уже так и сделала, но все же хотела услышать мнение специалиста. Завтра буду печь ваш хлебушек.

Светлана, здравствуйте!
Начал свой хлебный марафон =) Подскажите, а сколько в кормежку после холодильника муки/воды надо? Мои ращети кормления по "Ане":
500/6 + 30г на стартер= по 113г муки на 113г воды (3 раза)? Как-то воды много получается...

Немного смущает, что в рецепте

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды

Значит надо кормить по 130г муки и 80г воды 3 раза.

То есть новая закваска получится густой. Соответственно и стартер будет другой влажности. Как из него потом новую закваску делать на тот же рецепт, ведь в рецепте сказано про "оригинальный" стартер (1:1 воды/муки). А получится 1:2? Или надо просто воды 150мл добавить?

SergeyAU писал(а):

Светлана, здравствуйте!

Здраствуйте Сергей!

SergeyAU писал(а):

500/6 + 30г на стартер= по 113г муки на 113г воды (3 раза)? Как-то воды много получается...

У Аннушки закваска ( стартер) - 100% влажности,поэтому равное кол-во муки и воды.
Т.е. при освежении вы берете каждый раз равное количество муки и воды.

SergeyAU писал(а):

Немного смущает, что в рецепте Закваска - 50г ржаного стартера - 300г ржаной муки - 150г воды

Сергей - закваска для этого хлеба 50% влажности,поэтому она такая густая,практически это крутое тесто.
В разных рецептах хлеба вам будет встречаться та или иная влажность закваски....это может быть и 50%,и 60% и 75% и 150%,но чаще всего используется закваска 100% влажности.

SergeyAU писал(а):

Соответственно и стартер будет другой влажности.

Стартер вы подкормите отдельно,а закваска для этого хлеба пойдет только на этот хлеб...хотя ее тоже можно использовать.
Чтобы не хранить большое количество стартера ( особенно если вы еще мало хлеба выпекаете) - освежайте небольшое его количество,например 20-30г.
Удачи вам и вкусного хлеба!

cvetik66
Светик, я опять к тебе Несу свой заснеженный нарочанский
Хлебушек очень вкусный и мой любимый я люблю заварные
Света, у тебя вышел замечательный хлеб, с шикарным вкусовым букетом
Это первый (делила на две буханки)

Это второй(испекла сразу за первым) одной буханкой


Где-то год назад, я пекла его первый раз и он покорил меня навсегда

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Светик, я опять к тебе

Привет Анютка!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Несу свой заснеженный нарочанский

Красивущииий,обалдеть!!!
Первый вероятно недорастоялся немножко?
трещинки очень даже симпатичные!
А разрез какой потрясающий,мякиш мелкопористый,прелесть!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Хлебушек очень вкусный и мой любимый я люблю заварные

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Где-то год назад, я пекла его первый раз и он покорил меня навсегда

Так приятнооо...я очень рада,что тебе тоже полюбился Нарочанский!
Спасибо Анюта!!!

cvetik66 писал(а):

Первый вероятно недорастоялся немножко?

Нет, он расстоялся по полной, при выпечке вообще не вырос

cvetik66 писал(а):

трещинки очень даже симпатичные

Спасибо, Свет У меня все ржаные трещинами и кратерами покрываются. Их изначально даже невозможно пригладить, так и лезут Только, если в корзине расстаивать, то их поменьше будет

cvetik66 писал(а):

Так приятнооо...я очень рада,что тебе тоже полюбился Нарочанский!

Очень полюбился, Свет , замечательный хлеб
На этой неделе еще хочу испечь
Кстати, я все твои хлебушки на обдирной пеку, т.к. сеяную в москве не достать

Tykovka simpatichnaya писал(а):

У меня все ржаные трещинами и кратерами покрываются. Их изначально даже невозможно пригладить, так и лезут

Ань,у меня кратеры тоже,борюсь с ними...
Приглаживаю во время расстойки хлеб мокрыми руками.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Кстати, я все твои хлебушки на обдирной пеку, т.к. сеяную в москве не достать

Так и полезней я думаю на обдирной то...
Маша вроде говорила,что мешками сеяная бывает, скооперируйтесь что ли и прикупите на всех.

cvetik66 писал(а):

Приглаживаю во время расстойки хлеб мокрыми руками

Ах вот секрет в чем Неее, у меня руки-крюки, я так наприглаживаю, потом лепешку буду печь, пусть лучше с трещинками будет

cvetik66 писал(а):

Маша вроде говорила,что мешками сеяная бывает, скооперируйтесь что ли и прикупите на всех.

Надо собраться Я Мне Маша говорила о сеяной

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Неее, у меня руки-крюки, я так наприглаживаю, потом лепешку буду печь, пусть лучше с трещинками будет

Светочка, испекла я этот хлебушек в этот раз с яблочным джемом, просто добавила дополнительно ко всем ингредиентам грамм 50. И получился вообще потрясающий хлебушек.
У меня сегодня день обновления закваски, обычно я пеку твой деревенский ржаной. А потом уже не дождусь, снова испечь этот или праздничный
Мне удобнее небольшое количество закваски брать молочной и потом ее только докармливать. А с классической мне тоже жалко расставаться, она кисленькая.Поэтому варьирую и это, кстати очень удобно для контроля веса.

олина писал(а):

Светочка, испекла я этот хлебушек в этот раз с яблочным джемом, просто добавила дополнительно ко всем ингредиентам грамм 50. И получился вообще потрясающий хлебушек.

Здоорово!
А мне так нравится,что повидло(джем) не только улучшают вкус хлеба,но и замедляют черствение.
Не знаю читала или нет ты такую информацию,может будет интересно:

"Внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микро-
биологические процессы приготовления теста. При внесении в тесто пекти-
нов повышается его начальная кислотность, снижается рН. Процесс
брожения в тесте идет более активно. Активацию процесса брожения связы-
вают с внесением сахаров вместе с пектином. Кроме того, установлено, что
содержание пектина в готовом хлебе уменьшается в сравнении с исходным
количеством, внесенным в тесто. Это свидетельствует о том, что при броже-
нии теста происходит дезагрегация биополимера и что она осуществляется
с образованием моносахаридов, способствующих активации процесса бро-
жения. Благодаря своим особым физико-химическим свойствам пектин
влияет на срок сохранения свежести хлеба. Хлеб с добавлением пектина
черствеет в 1,04–1,9 раза медленнее хлеба без пектина.", ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА И ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ, 2008.
"Это эмульгатор, проще говоря. Мякиш немного меняет характер - при добавлении до 1% пектина он становится более сухим, равномерно мелкопористым, хлеб легче держит форму. И нежная хрустящая корка тоже частично его работа. Хлеб с небольшим количеством пектинов черствеет медленнее" .
"Содержащиеся в яблоках органические кислоты, простые сахара (глюкоза, фруктоза), пектолитические ферменты активизируют процесс брожения, позволяют сократить количество дрожжей на 19— 22% и сахара, способствуют расщеплению гемицеллюлоз (при их повышенном содержании мякиш изделий становится более плотным)"

олина писал(а):

Мне удобнее небольшое количество закваски брать молочной и потом ее только докармливать. А с классической мне тоже жалко расставаться, она кисленькая.Поэтому варьирую и это, кстати очень удобно для контроля веса.

А я так молочную и не вывела...классическая меня устраивает,тем более,что я часто пеку и она не перекисает.

олина писал(а):

У меня сегодня день обновления закваски, обычно я пеку твой деревенский ржаной. А потом уже не дождусь, снова испечь этот или праздничный

Вот как у нас вкусы совпали!

Светочка, конечно о пектинах я совсем не знала, так интересно! Никогда бы не подумала.
Я джем из отжимок яблочных после сока приспособилась варить, на глаз беру воду и сахар.
Но вот на что еще обратила внимание, это на аромат вчерашней картошки.
одно время я очень полюбила Тортано (кажется Ледера), и в рецепте рекомендовалось имено с вечера сварить картофелину. Иногда я забывала, варила утром, но такого аромата в тесте, как давала именно вчерашняя картошка не было. Даже не знаю чем объяснить это волшебство, но за исключением этого хлебушка (сюда идет свежайше свареный картофель), но опять-таки он стоит ночь с заваркой, тоже получается "Вчерашний", я стараюсь именно брать в хлеба и в домашний твой картофель, который полежал. Можешь попробовать и сравнить, если интересно. Но вот какие процессы это вызывает или здесь конкретно дело только в разнице ароматов, вот не знаю даже

олина писал(а):

Я джем из отжимок яблочных после сока приспособилась варить, на глаз беру воду и сахар.

Как здоорово,а я выбрасывала.

олина писал(а):

Но вот на что еще обратила внимание, это на аромат вчерашней картошки. одно время я очень полюбила Тортано (кажется Ледера), и в рецепте рекомендовалось имено с вечера сварить картофелину.

Интересный факт,надо попробовать.
Лен,а ты и перетираешь её в пюре с вечера?
Ведь вчерашняя картошка довольно плотная,легче горячую в пюре протереть.

олина писал(а):

Но вот какие процессы это вызывает или здесь конкретно дело только в разнице ароматов, вот не знаю даже

Наверное тоже какие-то химические процессы происходят при остывании,возможно количество крахмалов увеличивается,не знаю...надо бы поискать.

Светик, я тута с хлебушком.
Почитала все комменты, прежде чем начать. Спасибо девчатам, их мнения очень ценны. У меня все получилось по рецепту. Опара стояла 4 часа, сильно увеличилась, но еще не опала за это время, поймала ее на самом пике. Ты пишешь, замешивать тесто нужно, когда она начнет опадать. Нужно было еще подождать чуть? Ферментация и расстойка тоже по твоему времени. Воды в тесто у меня ушло 125 гр. Пекла двумя буханками.
Мякиш мелкопористый.
Светик, по донышку подрывы. От чего они могут быть? Вот здесь видно.
Когда пекла вчера, ароматы витали по всей квартире от дубовых листьев. Сам хлеб душииистый, вкуснюююющий!
Светик, спасибо тебе большущее!