Нарочанский хлеб

cvetik66 писал(а):

Ну ты молодца!!!!! Креативный какой получился!!!

Я старалась

cvetik66 писал(а):

Я бы не додумалась весь хлеб дубовыми листьями облепить!!!

Так ведь у меня их целый веник! Вот я и применила!

cvetik66 писал(а):

Я получила огромное удовольствие!!!

Я тоже!
Спасибо!

Светик, глянь....это смешанные закваска с заваркой. Мне кажется, что воды мало, у тебя на фото тесто не такое плотное.
[url=http://www.radikal.ru][/u

Queen MArgo писал(а):

Светик, глянь....это смешанные закваска с заваркой. Мне кажется, что воды мало, у тебя на фото тесто не такое плотное.

На фото не поймешь плотность,могу сказать,что у меня консистенция была густой сметаны.По цвету - темнее,но это наверное от солода зависит.
Но на данном этапе это не так важно - ты потом в тесте воду урегулируешь...

cvetik66 писал(а):

На фото не поймешь плотность,могу сказать,что у меня консистенция была густой сметаны.По цвету - темнее,но это наверное от солода зависит. Но на данном этапе это не так важно - ты потом в тесте воду урегулируешь...

Солода брала 30 гр., побоялась больше, там на упаковке написано 1-4% от кол-ва муки. Так как я раньше хлеб с солодом не делала, то решила лучше меньше взять, попробовать сначала. А консистенция теста у меня явно гуще, чем густая сметана. Сейчас буду ставить тесто и воды тогда добавлю. Спасибо, Светик.

cvetik66

Приветик, Светик !

cvetik66 писал(а):

Решайся,Саша - настоящий ржаной вкус!!! Если ты любительница ржаных,конечно...

Не особо у нас ржаные хлеба идут, мы воспитаны на пшеничных
культурах, делаю, обычно, из спортивного интереса.
Но этот хлебушек понравился , будет четвертым,
из уважаемых мною ржаных.
Так как специалистом ржаных хлебов себя не считаю,
ты меня проинспектируй.

Вот такая вот закваска и заварка ( солод-55гр ) были на утро.


А вот опара, до и после. Но опара созрела за 2 часа, при +30.


Тесто после замеса и через 70мин, при +30.


Сформировано, приплюснуто и расстоенно, но, пожалуй
слегка перестояла буханочка, пожалуй, мин 40 мне бы
было как раз.


Выпеченная буханочка.


Ну, и как водится, разрезик.


Вода заменена на картофельный отварчик, а чё добру пропадать.
Воды ушло по максимуму, мука была обдирной, но добросовестно
отсеянной. После замеса вес теста - 1635гр, после выпечки - 1400гр.
Диаметр буханки - 22см, высота - 9см.
Выпекалось при 260град - 10мин ( пар )
потом при 240град - 30мин,
потом при 200град - 30мин.
Корочка плотная, нижняя тоже, пожалуй, в другой раз уберу камень
и порегулирую t выпечки.
Спасибо, Светочка, за рецептик, процесс и хлебушек понравились.

Маркизко писал(а):

Так как специалистом ржаных хлебов себя не считаю, ты меня проинспектируй.

Ну что ты такое говоришь - такую буханочку красивущую принесла!!!!!!
Можно подумать,что я специалист...
Если бы девчонки не уговорили - разве ж я решилась выставлять свои хлеба...
Я вот сижу и от монитора оторваться не могу - ну идеальный хлеб получился!!!

Да еще сам процесс по полочкам разложила - ты прелесть,Сашуленька!!!

Маркизко писал(а):

Но опара созрела за 2 часа, при +30.

Ты знаешь - опара должна дольше вызревать, чтобы кислинка ощущалась.
Температура в оригинальном рецепте не указана,у меня опара бродила при комнатной температуре.

Маркизко писал(а):

слегка перестояла буханочка, пожалуй, мин 40 мне бы было как раз.

Вот и у меня перестояла, надо уменьшать время расстойки.

Маркизко писал(а):

Ну, и как водится, разрезик.

Разрезик классный!!!

Маркизко писал(а):

Воды ушло по максимуму, мука была обдирной, но добросовестно отсеянной. После замеса вес теста - 1635гр, после выпечки - 1400гр. Диаметр буханки - 22см, высота - 9см. Выпекалось при 260град - 10мин ( пар ) потом при 240град - 30мин, потом при 200град - 30мин.

У тебя как всегда - все просчитано до граммулечки!!!

Спасибо,Сашенька !!!
Твой хлебушек меня о-о-очень порадовал!!!
Да еще и мастер-класс от тебя !!!
Это тебе !!!

Маркизко писал(а):

Вот такая вот закваска и заварка

Сашенька, какой отчет капитальный. Я зачиталась. А Нарочанский отменно получился.

Светик, спешу отчитаться.

тесто после расстойки....как-то не очень видно, но оно очень ноздрявое

перед выпечкой

готовый:



Диаметр - 21 см, высота 10,5. Я его явно мало приплюснула. Все расстойки делала по рецепту 4 часа плюс 2 часа плюс 1 час. Температура выпечки -250 гр. 15 минут с паром, 210 гр. 60 минут. Через 15 минут накрыла пергаментом и оставила его на все время выпечки. Корочка верхняя очень тоненькая и мягкая, нижняя немного плотнее. Выпекала не на горячем противне. Пару раз пекла так хлеб, корочка нижняя была очень жесткая. Добавляла в закваску 30 гр. воды и в тесто 150 гр. плюс 30 гр.

Сейчас хлеб остывает. Резать уже завтра буду. Запах на всю квартиру. Как еще соседи не сбежались.

cvetik66

Спасибо, Светик , за похвалушки!

cvetik66 писал(а):

опара должна дольше вызревать, чтобы кислинка ощущалась.

Учту, про кислинку и не подумалось, я по аналогии с пшеничными опарами,
начала оседать после подъема, значит сразу в дело.
А про температуру опары и брожения теста почему то всплыли
ГОСТовские рекомендации, а тут, конечно, надо подходить иначе,
все ГОСТы на дрожжах, скороспелые, относительно.
Спасибо, Светочка, все учту при повторе.

cvetik66 писал(а):

мастер-класс от тебя

Да не, Светик, в мыслях не было, это я чтоб ты поправила,
если что не так.

Queen MArgo

Queen MArgo писал(а):

какой отчет капитальный

Спасибо, Мариночка !
А я сначала думаю, что за тетенька незнакомая, так мощно
хлебушек сделала , а это глубоко законспирированная
Мариночка !

Queen MArgo писал(а):

Диаметр - 21 см, высота 10,5. Я его явно мало приплюснула.

Да нет, Мариш, просто он у тебя высоко поднялся,что хорошо видно
по нижней кромочке хлебушка.

Queen MArgo писал(а):

Температура выпечки -250 гр. 15 минут с паром, 210 гр. 60 минут.

В другой раз так же попробую ! Хочу тоненькую корочку, а
камень возможно здесь и не нужен. Надо пробовать.

Queen MArgo писал(а):

Добавляла в закваску 30 гр. воды и в тесто 150 гр. плюс 30 гр.

Мне удалось себя сдержать от этого, но это пока.
Отличный хлебушек, Мариночка !
И вовсе не потому хвалю тебя, за то, что ты хвалишь меня, он мне правда
нравится ! Приду посмотреть на разрезик !

Маркизко писал(а):

И вовсе не потому хвалю тебя, за то, что ты хвалишь меня,

А можно мне похвалить вас обеих ?
Маркизко Саша
Queen MArgo Марина

Браво !!!
Ну ооочень красивые хлебушки

И конечно же хозяюшке Светику

Queen MArgo писал(а):

Светик, спешу отчитаться.

Мариночка - какая же ты молодец!!!
Хлебушек - красавец!!!
И не перестоял совсем - вон какая корочка гладенькая получилась!!!
Зд0рово!!!

Queen MArgo писал(а):

Выпекала не на горячем противне

Я не поняла - на холодном ???
Так значит права Сашенька насчет камня - надо пробовать без него.

Queen MArgo писал(а):

Запах на всю квартиру. Как еще соседи не сбежались.

Да-а-а!!! Он очень ароматный!!!
Марина - я так рада,что ты его испекла, ты ж для меня главный эксперт, из наших девчонок наверное только ты одна пробовала заводской оригинал...
Завтра расскажешь - тот вкус или не тот???

Маркизко писал(а):

Да не, Светик, в мыслях не было, это я чтоб ты поправила, если что не так.

Сашуль - мне твои отчеты всегда так нравятся, ведь мы же учимся друг у друга, исправляем ошибки.
Как с Тулонскими - все вместе мы их одолели...
Так и тут - совместными усилиями мы доведем хлебушек до совершенства!!!

Janinka123 писал(а):

И конечно же хозяюшке Светику

Яниночка - я думаю он у тебя отлично получится!!!
Мне вот пока муж солод не привез из Вильнюса - так и чешутся ручки провести работу над ошибками...

cvetik66
Свет а я на кмне пекла, нижня корочка класс, мягкая получилась, а вот верхняя

Маркизко писал(а):

А я сначала думаю, что за тетенька незнакомая, так мощно хлебушек сделала , а это глубоко законспирированная Мариночка !

Маркизко писал(а):

Отличный хлебушек, Мариночка !

Спасибо, Сашенька

Janinka123 писал(а):

Браво !!!

Яниночка, спасибо.

cvetik66 писал(а):

Мариночка - какая же ты молодец!!!

Светик, я бы тебя сейчас расцеловала. Сейчас попробовала....эффект....ООООООО НАРОЧАНСКИЙ!!!!!!!! Вкус даже лучше чем у оригинала. Огроменное спасибо за рецепт.!!!!!!!

cvetik66 писал(а):

Я не поняла - на холодном ???

Светочка, я пекла на том, на котором расстаивала. Вон он на фото - черный. Кстати, он толстый, этот противень.

Маркизко писал(а):

Приду посмотреть на разрезик !

Сашенька, у меня тут накладка вышла. Сейчас сфоткала, а у фотоаппарата батарейка села. Так что фотку выставлю вечером. Могу сказать заранее, что разрезик мне очень понравился.

Вобщем, девчата...Я В ВОСТОРГЕ!!!

Светику,миллион алых роз в студию : Rose:

cvetik66

Светик, мне уже не терпится сотворить этот чудесный хлеб!
планирую так, чтобы на выходные повезти к родителям. думаю, что им очень понравится!

скажи, в закваску муку обычную илит сеяную?

Queen MArgo писал(а):

Светик, я бы тебя сейчас расцеловала.

Взаимно,Мариночка!!!

Queen MArgo писал(а):

Вкус даже лучше чем у оригинала.

Я тоже считаю, что лучше - все таки это домашний вариант и без дрожжей!!!!!

Мариночка - твои эмоции и мне через монитор передались!!!!!

Я тебя люблю!!!!!!!!!
СПАСИБО-О-О-О!!!!!!!!!!!!

ЕкатеринаД писал(а):

планирую так, чтобы на выходные повезти к родителям. думаю, что им очень понравится!

Катюш - я очень на это надеюсь!!!

ЕкатеринаД писал(а):

скажи, в закваску муку обычную илит сеяную?

Он полностью на сеяной муке.
Маша Чайби пекла на обдирной - вкус ей понравился...

cvetik66 писал(а):

Маша Чайби пекла на обдирной - вкус ей понравился...

Я тоже к стати на обдирной, другой нету ти!
Сегодня он вкуснее стал.

cvetik66 писал(а):

Я тебя люблю!!!!!!!!!

А я тебя

cvetik66
Свет, я тоже зрею на этот хлебушек, ты не думай...
Хотела сегодня, да дочь возмутилась, что третий день Халу не пеку, все другой хлеб..

А вот и разрезик Нарочанского. Можно сказать, что от него осталось.

Queen MArgo

Мариша, великолепный разрезик , но..., если бы это
касалось другого хлебушка, то и вообще суперский.
Все же мне кажется, что поры должны быть мелкие, согласно
соотношения компонентов данных Светой.
Без обид, Мариночка, мы все этим страдаем, где то чуть больше
того положим, где то не доложим, упрощаем, модернизируем,
но вместе с этим отходим от рецепта и в результате получаем
не то, что предлагает нам автор рецепта.
Ну это так, мысли в слух.

Janinka123

Janinka123 писал(а):

можно мне похвалить вас обеих ?

Спасибо, Яниночка !
cvetik66

cvetik66 писал(а):

совместными усилиями мы доведем хлебушек до совершенства!!!

Будем стараться, но все же не изменениями рецепта, а техусловиями.

cvetik66 писал(а):

Как с Тулонскими - все вместе мы их одолели...

Нет, Светик, это ты их одолела, я еще нет !
Мне еще предстоит и вовсе не от того, что я по ним млею, булочки
так себе, тут вопрос в принципе.

____________________________________________________________
И все же, есть что родственное у Нарочанского и у Паланги, нет-нет, не
присутствие и вкус тмина, что другое, ну в общем не сформулировать,
но чувствую...

LightHouse писал(а):

Свет, я тоже зрею на этот хлебушек, ты не думай..

Аленка - я и не думаю, все жду,жду,а тебя все нет...
А если серьезно - ты мне скажи, как тебе мои темки - все таки ты для меня авторитет в нашем деле, мастер с большой буквы!!!!!
А то меня девочки сподвигли, и грызут меня сомнения - вправе ли я выставлять рецепты, стаж хлебопека небольшой , ведь еще учиться и учиться...

Queen MArgo писал(а):

А вот и разрезик Нарочанского. Можно сказать, что от него осталось.

Мариночка - разрезик отличный!!!
Но мякиш в оригинальном Нарочанском - мелкопористый, я думаю у тебя получился более ноздрявый за счет дополнительной воды...
Но вкусом то ты довольна - а это самое главное!!!!!!!!!
Солода в другой раз возьми по рецепту - оригинальный хлеб о-о-очень темный...
А мужу хлеб понравился???????

Маркизко писал(а):

Будем стараться, но все же не изменениями рецепта, а техусловиями.

Вот только корочку умягчим - и все!!!

Маркизко писал(а):

И все же, есть что родственное у Нарочанского и у Паланги, нет-нет, не присутствие и вкус тмина, что другое, ну в общем не сформулировать, но чувствую...

Сашуль - правильно чувствуешь, ведь рецепт Нарочанского позаимствован из Прибалтики.
Нарочанский по вкусу и технологии очень похож на литовские заварные хлеба, а Паланга тоже ведь заварной, только светлый.
Для меня у того и другого хлеба - тот самый литовский вкус .
Заварка придает особый вкус хлебу, а вкус тмина их объединяет...
В обоих хлебах используется сеяная мука.

Я все хочу испечь настоящий черный литовский хлеб на ячменном солоде, рецепта у меня нет, но используя технологию Нарочанского - можно было бы попробовать.
Вот только ячменный солод осталось добыть...

cvetik66 писал(а):

Вот только ячменный солод осталось добыть...

А у меня есть и тёмный и светлый
Сегодня на нём заварку поставила, получилась как надо Завтра дубль номер 2 в этот раз взяла чуть меньше ферментиорованного, заменила неферментированным, и чуть не забыла про тмин , вовремя спохватилась, надеюсь фотоотчёт получиться завтра, если кампьютер не подведёт, а то бывает у него
Queen MArgo
Мариш, супер хлебушек получился Смело добавляй больше солода. Я сначала тоже боялась такого большого количества. Был раньше солод плохого качества и портил весь вкус хлеба, покупала в обычном магаззине.
А с хорошим солодом никакой горчинки и неприятного привкуса и запаха

cvetik66 писал(а):

А если серьезно - ты мне скажи, как тебе мои темки

cvetik66 писал(а):

грызут меня сомнения - вправе ли я выставлять рецепты, стаж хлебопека небольшой , ведь еще учиться и учиться

Светик, выбрось дурь из головы .
С твоей тщательностью и аккуратностью? Кому же, как не тебе?
И хлеба у тебя одно другого краше.
Все, кто хлеб пекут, да и вообще что-то делают учатся всю жизнь.
Нет такого-вот до этого момента училась, а потом перестала и все умею, ведь так?
Ты лучше посмотри внимательно, какие рецепты народ выставляет и считает, что он крут.
Апломб просачивается свозь экран
Вот откуда я бы узнала про этот чудный хлеб без тебя?
А без Янинки про Палангу????

Маркизко писал(а):

Все же мне кажется, что поры должны быть мелкие, согласно соотношения компонентов данных Светой.

Сашенька, какие обиды. А поры больше, потому что воды больше. А воды больше, потому что мука другая. Если смотреть по консистенции, а я обычно так и делаю. У Светика была как густая сметана, а у меня тесто пошло крошкой, пока воды не добавила. Сеяной муки не нашла, пришлось брать то что было. С сеяной мукой скорей всего обошлась бы без воды.

cvetik66 писал(а):

Но вкусом то ты довольна - а это самое главное!!!!!!!!! Солода в другой раз возьми по рецепту - оригинальный хлеб о-о-очень темный... А мужу хлеб понравился???????

Понравился, слов нет. Светик, в следующий раз солода я возьму меньше, потому что у меня солод такой, что закачаешься. Если его большее кол-во повлияет на цвет, то соответственно и на вкус. А вот вкус, как раз таки меня и устраивает. Я же здесь хочу хлеб на свой вкус найти. Да и ферментированного солода у меня осталось - кот наплакал. Я же его только 200 гр. купила.

Marishkaa25 писал(а):

в этот раз взяла чуть меньше ферментиорованного, заменила неферментированным,

Во, Мариш, у меня этого неферментированного цельный киллограм стоит. Расскажешь потом, что вышло.

Marishkaa25 писал(а):

Мариш, супер хлебушек получился

Спасибо, Маришик.

cvetik66 писал(а):

А то меня девочки сподвигли, и грызут меня сомнения - вправе ли я выставлять рецепты, стаж хлебопека небольшой , ведь еще учиться и учиться...

Глупости какие. Главное рецепт, а в процессе все можно доработать. Я, лично, получила огромное удовольствие от Нарочанского. А без тебя бы я никогда в жизни этого рецепта не нашла.

LightHouse писал(а):

Ты лучше посмотри внимательно, какие рецепты народ выставляет и считает, что он крут.

Да,Ален - есть у нас такие товарищи...
Спасибо,дорогая - успокоила...

Queen MArgo писал(а):

А вот вкус, как раз таки меня и устраивает.

Queen MArgo писал(а):

Глупости какие. Главное рецепт, а в процессе все можно доработать

Спасибо,Маргоша!!!

Marishkaa25
Мариночка - ячменный придает хлебу очень темный цвет,многие литовские заварные хлеба именно на ячменном солоде ( они почти черные).
Но в Нарочанском используют ржаной.
Жду,Мариночка с нетерпением твой новый вариант!!!