Нарочанский хлеб

victoriya1 писал(а):

Светочка , а ты сама за ним ездишь или заказываешь . Если заказываешь , то дай ссылочку )))))))))))))

Татьяна - это не интернет-магазин,да и пересылка была бы очень дорогая.
У меня муж работает в Вильнюсе,он и покупает в этой фирме.( и то не допросишься,он оба раза друга просил,самому все некогда)
http://www.delona.lt/duonos-kepimui,58.html
У них магазинчик.

Здорово . Наверно и патоку ты там покупаешь ? Вижу и зерно тоже есть .
Значит я буду покупать у нас .

victoriya1 писал(а):

Здорово . Наверно и патоку ты там покупаешь ?

Нет,патоки у них нет,мне муж из Германии привез, до этого заменяла ее в рецептах медом или тростниковым сахаром.

Светочка, подскажи, пожалуйста, что такое ржаной ферментированный солод и ржаной стартер. Прости, если странный вопрос, просто я никогда не пекла черный хлеб.

Karin SV
Карина,
Для выпечки этого хлеба нужна ржаная закваска...
Что это такое и как ее сделать, можно посмотреть здесь... http://forum.say7.info/topic3949.html
Стартер- это часть закваски, которую мы откладываем для выпечки последующих хлебушков...
А ржаной солод- проращенное, подсушенное и размолотое зерно....Он добавляется в тесто для вкуса и цвета..

Karin SV писал(а):

Светочка, подскажи, пожалуйста, что такое ржаной ферментированный солод и ржаной стартер. Прости, если странный вопрос, просто я никогда не пекла черный хлеб.

Кариночка - рада,что заглянула и заинтересовалась хлебом...
Тебе Янина уже ответила,я лишь дополню...
Закваску вырастить совсем несложно,попробуй - не пожалеешь!!!
Печь хлеб - это о-о-очень здорово!!!
А уж какой он душистый и вкусный - ты сможешь убедиться,попробовав его хоть разок!!!
Рецептов хлеба на закваске очень много,если возникнут вопросы - заглядывай вот сюда:
http://forum.say7.info/topic28369.html
http://forum.say7.info/topic3949.html
И еще немного о солоде:
"Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно, Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.
Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур.
Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи.
Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве.
В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности (солод с частью муки заваривается)."
Я надеюсь,что ты присоединишься к нашему негласному сообществу хлебопеков-хлебоманов!!!


Janinka123
Яниночка - спасибо за оперативную помощь Карине!!!

Привет, Светик, буду завтра Нарочанский ставить. Правда, у меня сеянной муки нет. Придется ржаную брать. Свет, а если я ее просею? Как думаешь?

Queen MArgo писал(а):

Привет, Светик

Привет Мариночка!!!
Давненько ты не заглядывала...

Queen MArgo писал(а):

буду завтра Нарочанский ставить

Здо-о-орово!!!

Queen MArgo писал(а):

Свет, а если я ее просею? Как думаешь?

Марин - девочки пекли и на обдирной,но если не ленишься - попробуй просеять...
Т.к сеяная у нас в Беларуси не дефицит,то я пеку его только на сеяной.
Не забудь показать что получилось...

cvetik66 писал(а):

Марин - девочки пекли и на обдирной,но если не ленишься - попробуй просеять

Спасибо, Светик, сейчас буду муку сеять......а завтра покажу, что получилось.

Вот и Нарочанский. Вкусный, как всегда.

Queen MArgo писал(а):

Вот и Нарочанский. Вкусный, как всегда.

Маринчик - буханочка потрясающая!!!
И мякиш отличный!!!
Спасибо,солнышко за хлебушек!!!
Ты уже молодую картошку использовала для теста?
Воду не убавляла?

cvetik66 писал(а):

Ты уже молодую картошку использовала для теста? Воду не убавляла?

А я даже и не знаю, какая картошка была. Скорее всего старая. Воду я не убавляла. Использовала в закваску воду из под картофеля. Жаба душила вылить. Солод убавляла. У меня на упаковке стоит 1-4 процента от количества муки. Я положила 18 гр. В первый раз ложила больше и был оооочень интенсивный запах. В этот раз все замечательно получилось. Спасибо, Светик, за твой труд с этим рецептом.

Queen MArgo
Маришка, идеальный хлеб!!! БРАВО!!!
Скоро и я доберусь

Светлана, подскажите мне по трем моментам...
1. Закваска у нас получается очень густая, и чтобы у меня остался 100% влажности стартер, то что мне сделать в итоге? от закваски взять кусок стартера и добавить воды?
2. у хлеба получается ярко выраженный запах, от чего? патоки или солода? мне хлеб на вкус ооооочень понравился, но мне бы именно запаха сладковатого что ли, чуть по-меньше.
3. и ещё, у меня получилась очень твердая корочка, но вкусная конечно. В общем, не отказалась бы чуть по мягче (просто резать трудно), что для этого можно сделать?
Спасибо Вам!

romanataa писал(а):

у хлеба получается ярко выраженный запах, от чего? патоки или солода

Из-за солода. У меня солод очень крепкий, я беру меньше половины нормы. Твердая корочка - температурный режим не правильный. Вообще я заворачиваю хлеб, после выпечки в чуть влажное полотенце, потом еще в одно. Даже если корочка была твердая, она становится мягкой. Полотенце спрыскиваю из пульвизатора.....без фанатизма только, немножко.

Lunetta писал(а):

Маришка, идеальный хлеб!!! БРАВО!!! Скоро и я доберусь

Пасиб, Машунь. Обязательно доберись. Хлеб вкусный, его вкус я помню еще с детства. У Светика он максимально приближен к оригиналу.

romanataa
Наташа - привет!
Мариночка уже ответила,я лишь добавлю...

romanataa писал(а):

1. Закваска у нас получается очень густая, и чтобы у меня остался 100% влажности стартер, то что мне сделать в итоге? от закваски взять кусок стартера и добавить воды?

Я для этого хлеба закваску ставлю отдельно и стартер из нее не оставляю,к тому же в этом хлебе сеяная мука.
Я не думаю,что вам стоит отделять часть этой закваски,влажность у нее в данном случае около 50%.

romanataa писал(а):

2. у хлеба получается ярко выраженный запах, от чего? патоки или солода? мне хлеб на вкус ооооочень понравился, но мне бы именно запаха сладковатого что ли, чуть по-меньше.

Попробуйте уменьшить кол-во солода,вот и все.

romanataa писал(а):

3. и ещё, у меня получилась очень твердая корочка, но вкусная конечно. В общем, не отказалась бы чуть по мягче (просто резать трудно), что для этого можно сделать?

Наташа - у меня тоже сначала грубоватая корочка получалась( хоть и заворачивала в полотенце и сбрызгивала водой), потом я изменила температурный режим выпечки - 250гр.с паром - 10мин.,220гр.- 15мин. и 200гр.- 20-25мин.
Теперь хлеб получается мягкий,корочка тонкая и мягонькая.
У каждого своя духовка,поэтому вы опытным путем найдете подходящий режим.
Спасибо вам за доверие к рецепту!!!

Queen MArgo писал(а):

Спасибо, Светик, за твой труд с этим рецептом.

На здоровье Маринчик!!!
Тебе спасибочки за оперативную подсказку Наташе.

Марина, Светлана, спасибо за ответы.
Я чуть не дождалась ответа и начала делать (уже было время), солода сделала 40 гр и когда начала его разводить в воде, так сразу этот запах почувствовала, чуть ещё убрала быстренько, посмотрим, что получится.

А что вы ещё думаете на счет того, если закваску кормить 3-мя кормежками, а не на ночь ставить...есть ли разница?

Светлана, температуру вы получается уменьшали?

Спасибо

romanataa
Наташенька - привет!

romanataa писал(а):

А что вы ещё думаете на счет того, если закваску кормить 3-мя кормежками, а не на ночь ставить...есть ли разница?

Именно на этот хлеб закваску лучше ставить на 10-12часов( или на 8,если жарко) - ведь она очень густая,практически тесто.(стартер перед этим ты можешь подкормить 1-2 раза).
А вообще я сейчас закваску кормлю однократно - 1:1 ржаную и 1:2 пшеничную,при температуре 28-30гр.она вырастает в 2 раза за часа 3.
По Аннушкиному методу 3-х кратно - я кормила раньше,когда закваска была еще молодая.
Просто я часто пеку,поэтому у меня постоянно свежая закваска в холодильнике.

romanataa писал(а):

Светлана, температуру вы получается уменьшали?

Да,уменьшила - при более высокой корочка была гораздо грубее и тверже.
Но ты все же смотри сама,уменьшать тебе температуру или нет - изучай свою духовку и делай выводы.
( я уже на "ты",если ты не против...)

cvetik66 писал(а):

По Аннушкиному методу 3-х кратно - я кормила раньше,когда закваска была еще молодая. Просто я часто пеку,поэтому у меня постоянно свежая закваска в холодильнике.

Моей закваске уже почти год. Тоже проблем нет.

cvetik66 писал(а):

Тебе спасибочки за оперативную подсказку Наташе.

Светик, я у тебя буду за зиц-председателя.

Queen MArgo писал(а):

Светик, я у тебя буду за зиц-председателя.

Маргоша - да мне неловко как-то,ты ж как никак Королева!!!

cvetik66 писал(а):

Маргоша - да мне неловко как-то,ты ж как никак Королева!!!

н-да.....тогда придется строить Тауэр и гильотину. По другому с нашими величествами никак нельзя.

Светлана, спасибо за отзывчивость
Я закваску ставила в 3 этапа, а потом только вот решила у вас спросить
Ну ничего, вроде нормально. Но теперь буду знать! Мне даже удобней по рецепту делать.
Я сейчас второй раз когда делала целую булку, то полотенчико чуть сбрызнула водой и завернула, корочка хорошая получилась.
В общем, я хочу сказать, что хлеб потрясающий, у меня муж чуть не умер от удовольствия, потому что вкус очень сильно напоминает хлеб, который мы ели на родине.
Я недавно Татьяну, "Юрьевна " спрашивала на счет рецепта хлеба, который у нас в Алматы продается, так она меня к вам отправила, чему я очень ей благодарна. Вкус тот же, осталось над внешностью поработать
Мне конечно чуть солода осталось отрегулировать, но во второй раз мне больше понравилось. И да, я ещё тмин не добавляла. В следующий раз добавлю.

romanataa писал(а):

Светлана, спасибо за отзывчивость

Не за что,Наташенька!!!

romanataa писал(а):

Я сейчас второй раз когда делала целую булку, то полотенчико чуть сбрызнула водой и завернула, корочка хорошая получилась.

Вот и славно!!!

romanataa писал(а):

В общем, я хочу сказать, что хлеб потрясающий, у меня муж чуть не умер от удовольствия, потому что вкус очень сильно напоминает хлеб, который мы ели на родине.

Ой,как здо-о-орово,что хлебушек полюбился!!!
Кушайте на здоровье!!!

romanataa писал(а):

Мне конечно чуть солода осталось отрегулировать, но во второй раз мне больше понравилось.

Да еще солод разный бывает,даже по цвету мякиша тот же хлеб очень отличается...

romanataa писал(а):

И да, я ещё тмин не добавляла. В следующий раз добавлю.

Я как фанатка тмина - все же о-о-очень советую добавить,тем более,что Нарочанский славится тминным духом!!!

Светик!!!!!
В этот раз ну совсем лепеха......воды переборщила....
.......и все равно красивый......
Спасибо большое за вкусный хлеб!!!

kravec
Сигиточка - приветик!!!

kravec писал(а):

В этот раз ну совсем лепеха......воды переборщила.... .......и все равно красивый......

Конечно краси-и-и-ивый!!! Да еще какой!!!
А лепехой он и должен быть - оригинальный как раз такой формы,я иногда его нарочно приплюскиваю при формовке...

kravec писал(а):

Спасибо большое за вкусный хлеб!!!

Тебе спасибо,Сигитик!!!
Заходи еще!!!