Нарочанский хлеб

Светлана, подскажите мне по трем моментам...
1. Закваска у нас получается очень густая, и чтобы у меня остался 100% влажности стартер, то что мне сделать в итоге? от закваски взять кусок стартера и добавить воды?
2. у хлеба получается ярко выраженный запах, от чего? патоки или солода? мне хлеб на вкус ооооочень понравился, но мне бы именно запаха сладковатого что ли, чуть по-меньше.
3. и ещё, у меня получилась очень твердая корочка, но вкусная конечно. В общем, не отказалась бы чуть по мягче (просто резать трудно), что для этого можно сделать?
Спасибо Вам!