Нарочанский хлеб

олина писал(а):

Светочка, испекла я этот хлебушек в этот раз с яблочным джемом, просто добавила дополнительно ко всем ингредиентам грамм 50. И получился вообще потрясающий хлебушек.

Здоорово!
А мне так нравится,что повидло(джем) не только улучшают вкус хлеба,но и замедляют черствение.
Не знаю читала или нет ты такую информацию,может будет интересно:

"Внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микро-
биологические процессы приготовления теста. При внесении в тесто пекти-
нов повышается его начальная кислотность, снижается рН. Процесс
брожения в тесте идет более активно. Активацию процесса брожения связы-
вают с внесением сахаров вместе с пектином. Кроме того, установлено, что
содержание пектина в готовом хлебе уменьшается в сравнении с исходным
количеством, внесенным в тесто. Это свидетельствует о том, что при броже-
нии теста происходит дезагрегация биополимера и что она осуществляется
с образованием моносахаридов, способствующих активации процесса бро-
жения. Благодаря своим особым физико-химическим свойствам пектин
влияет на срок сохранения свежести хлеба. Хлеб с добавлением пектина
черствеет в 1,04–1,9 раза медленнее хлеба без пектина.", ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА И ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ, 2008.
"Это эмульгатор, проще говоря. Мякиш немного меняет характер - при добавлении до 1% пектина он становится более сухим, равномерно мелкопористым, хлеб легче держит форму. И нежная хрустящая корка тоже частично его работа. Хлеб с небольшим количеством пектинов черствеет медленнее" .
"Содержащиеся в яблоках органические кислоты, простые сахара (глюкоза, фруктоза), пектолитические ферменты активизируют процесс брожения, позволяют сократить количество дрожжей на 19— 22% и сахара, способствуют расщеплению гемицеллюлоз (при их повышенном содержании мякиш изделий становится более плотным)"

олина писал(а):

Мне удобнее небольшое количество закваски брать молочной и потом ее только докармливать. А с классической мне тоже жалко расставаться, она кисленькая.Поэтому варьирую и это, кстати очень удобно для контроля веса.

А я так молочную и не вывела...классическая меня устраивает,тем более,что я часто пеку и она не перекисает.

олина писал(а):

У меня сегодня день обновления закваски, обычно я пеку твой деревенский ржаной. А потом уже не дождусь, снова испечь этот или праздничный

Вот как у нас вкусы совпали!