Болталка для хлебопёков

Машуль - привет!!!

Чайби писал(а):

To, что закваска с родословной поднимет тесто лучше или даст ему лучший аромат, чем закваска, выращенная с нуля - миф.

Да,я помню - мы этот вопрос летом обсуждали.

Чайби писал(а):

Ему не нравилась слишом старая закваска - он считал ее слишком кислой и недостаточно сильной для того, чтобы поднять легкий, сладкий хлеб, который он предпочитал.

Дело в том,что речь идет о пшеничной закваске и о пшеничном хлебе.
Французские хлеба почти все на пшеничной закваске, и основная составляющая - пшеничная мука.
В пшеничной закваске со временем начинают преобладать уксуснокислые бактерии, соответственно хлеб на такой закваске будет кислым.

Чайби писал(а):

. А в южных странах (наприер : в Испании или в Израиле) молоко не скиснет , тк там в воздухе нет нужных бактерий , они не размножаются при таком уровне ультрафиолетового излучения .

Вот-вот - очередное подтверждение...
Получается - в наших климатических условиях закваска обагащается бактериями и из воздуха в том числе, а в жарких странах при постоянно высоких температурах она закисает.
Я у Миши в жж тоже читала,что французские пекари минимум раз в полгода выводят новую закваску.
А ржаная закваска более стойкая,как мне кажется,к перепадам температур.
И распространена она именно в более холодном климате - в северных странах, странах Балтии, в Германии и т.д....
Моей первой ржаной закваске 10 месяцев - она по-прежнему активная, хлеб отлично поднимает.
Я ржаные попеременно пеку - то на старой, то на перекормленной из виноградной.Разницы во вкусе не ощущаю...

Кстати,Машуль - как твоя хмелевая?
Я хочу летом вывести - можно свежий хмель использовать или надо его предварительно высушить???