Болталка для хлебопёков

Бабулька. писал(а):

это плохо,если, вот например - тесто у меня подходит и вдруг гроза.... ?

Марина Беверсдорф писал(а):

Пойду покупать гравицапу.....

Девчонки, не бойтесь, всё в порядке. Тут у нас предположение, могут ли быть связаны между собой два известных нам обстоятельства:

1. Когда-то Яночка ( ) приводила цитату из книги Д. Лидера "Meстный Хлеб"

Цитата:

To, что закваска с родословной поднимет тесто лучше или даст ему лучший аромат, чем закваска, выращенная с нуля - миф. Любая закваска, которую вы поддерживаете у себя на кухне, вне зависимости от того где и когда она была изначально заведена, очень быстро приобретает местные характеристики, поскольку вы кормите ее своей мукой и водой и она ловит дрожжи из местного воздуха. Пекари со всего мира давали мне образцы своих заквасок, но когда я привожу их домой, то через пару недель подкормки от оригинальной культуры остается мало. Что же до того, что старая культура лучше молодой просто потому, что она старше, то это тоже миф. Помните, цель поддержания закваски состоит в получении одинакового результата день за днем, месяц за месяцем, а не в том, чтобы дать ей измениться и, со временем, скиснуть. Жан ЛеФлер, мастер-пекарь, который учил Базиля Камира* основам печения хлеба на закваске, начинал новую закваску несколько раз в году, выбрасывая старую (он считал, что лучшее время для этого - сразу после грозы, почему так, я не уверен!). Ему не нравилась слишом старая закваска - он считал ее слишком кислой и недостаточно сильной для того, чтобы поднять легкий, сладкий хлеб, который он предпочитал. * Базиль Камир - известный парижский пекарь, владелец пекарни Le Moulin de la Vierge.

2. Молоко скисает во время грозы. Например, этот текст я цитировала Лене олина:

Цитата:

Ольга 14:48, 11 января 2009 г. Я работаю в супермаркете "Азбука Вкуса" уже 6 лет....Многое видела...Пастеризрванное молоко-это очень хороший продукт,полезный,не сравнить со стерелизованным,но в свою очень капризный.Например пастеризованное молоко у нас портилось партиями во время грозы...Так,что очень советую покупать его в первые 2-3 максимум дня после изготовления!

И ещё это интересно мне было прочитать:

Цитата:

И очень многое стало для меня понятно , когда я в теме про приготовление йогурта http://hlebopechka.ru/forum/index.php?topic=134.0 наткнулся на такое наблюдение : в Росси можно получить простоквашу - просто выставив банку с молоком на стол , молоко через некоторое время скиснет . А в южных странах (наприер : в Испании или в Израиле) молоко не скиснет , тк там в воздухе нет нужных бактерий , они не размножаются при таком уровне ультрафиолетового излучения .

Вот интересно нам с Леной выяснить, почему же Жан ЛеФлер так поступал со своей закваской, если стартер со временем лишь набирает силу,с чем это может быть связано? В общем, это всё. Одни умозаключения.
А на практике проверить - это здорово и намного вернее, потому что точно знаешь сам.

Машуль - привет!!!

Чайби писал(а):

To, что закваска с родословной поднимет тесто лучше или даст ему лучший аромат, чем закваска, выращенная с нуля - миф.

Да,я помню - мы этот вопрос летом обсуждали.

Чайби писал(а):

Ему не нравилась слишом старая закваска - он считал ее слишком кислой и недостаточно сильной для того, чтобы поднять легкий, сладкий хлеб, который он предпочитал.

Дело в том,что речь идет о пшеничной закваске и о пшеничном хлебе.
Французские хлеба почти все на пшеничной закваске, и основная составляющая - пшеничная мука.
В пшеничной закваске со временем начинают преобладать уксуснокислые бактерии, соответственно хлеб на такой закваске будет кислым.

Чайби писал(а):

. А в южных странах (наприер : в Испании или в Израиле) молоко не скиснет , тк там в воздухе нет нужных бактерий , они не размножаются при таком уровне ультрафиолетового излучения .

Вот-вот - очередное подтверждение...
Получается - в наших климатических условиях закваска обагащается бактериями и из воздуха в том числе, а в жарких странах при постоянно высоких температурах она закисает.
Я у Миши в жж тоже читала,что французские пекари минимум раз в полгода выводят новую закваску.
А ржаная закваска более стойкая,как мне кажется,к перепадам температур.
И распространена она именно в более холодном климате - в северных странах, странах Балтии, в Германии и т.д....
Моей первой ржаной закваске 10 месяцев - она по-прежнему активная, хлеб отлично поднимает.
Я ржаные попеременно пеку - то на старой, то на перекормленной из виноградной.Разницы во вкусе не ощущаю...

Кстати,Машуль - как твоя хмелевая?
Я хочу летом вывести - можно свежий хмель использовать или надо его предварительно высушить???

Девочки-красавицы-хозяюшки, привет!!!
usya
Аллочка, томатные хлебцы и булочки очень хороши!
Дай бог твоему папе выздоровления!

elay писал(а):

у меня сегодня Мягкий хлеб с семолиной от Кати.

Леночка, очень красивый хлебушек получился, и поры большие - супер!

Марина Беверсдорф писал(а):

Хавайся Бабулька в подпол вместе с тестом.

Девочки, дорогие. здравствуйте!
ВСЕМ-ВСЕМ-ВСЕМ огромное спасибо за добрые слова и поддержку!
Я еще не совсем пришла в себя Но явно иду на поправку
Девочки, в тот день, когда заболела, я таки сделала Тулонские, но при помощи сына, я токо поднялась на формовку и разрезы с посадкой в печь. 1ч15мин явно много для булок!! Раскрылись, как на нарезном.. Так что 1ч10 мин думаю самое то. Почему-то мне причудилось, что я их сфотографировала На другой день попросила мужа фотоаппарат, а там нету ничего Видимо приснилось в забытьи.

Девченки, кому нужен был Амазон, прислала ссылки в личку, может кого забыла, напишите мне. Сегодня-завтра формируем заказ

Чайби писал(а):

в Росси можно получить простоквашу - просто выставив банку с молоком на стол , молоко через некоторое время скиснет . А в южных странах (наприер : в Испании или в Израиле) молоко не скиснет

Вот мои личные наблюдения..... Если брать наше Российское молоко в мягких пакетах "лягушках", то действует вышеуказанный метод , но.... если я беру молоко от коровы моей знакомой, то НИ ЧЕГО ПОДОБНОГО НЕ ПРОИСХОДИТ!

Чайби писал(а):

в Росси можно получить простоквашу - просто выставив банку с молоком на стол , молоко через некоторое время скиснет . А в южных странах (наприер : в Испании или в Израиле) молоко не скиснет , тк там в воздухе нет нужных бактерий , они не размножаются при таком уровне ультрафиолетового излучения .

И у нас оно не киснет сколько не держи, только горьким становится. А мы ведь ближе к РФ, чем к Испании.
Наверно дело не в бактериях, а в способе приготовления молока для продажи....

Иннигма писал(а):

Знаю, что масло должно быть первого холодного отжима и кислотность желательно до 1 (может 0,5-0,9). Желательно темная бутылка.

Иннуля, все правильно только кислотность хорошо брать хотя бы 0,5-0,6 - и то... это, как сказали бы греки, масло на сувениры я брала себе 0,3-0,4 на Крите.
Если на бутылке написано "меньше либо равно 1" - это некачественное масло.

и еще - греческое лучше испанского в Греции идет отжим прессом, в Испании - центрифугой. Хотя, говорят, что испанцы тоже стали переходить на старые технологии.. лично мне больше нравится греческое

Иннигма писал(а):

Катюша, отличный кекс!!!

спасибо

cvetik66 писал(а):

Мама дорогая-я-я!!! Катюша - красота неземная! Тоже хочу!!! А если пропитку без рома сделать? А то детишкам как-то боязно давать...

Светик, спасибо!
бабу, конечно, нужно хорошо пропитывать, она так намнооооого вкуснее
ну попробуй чуть-чуть рома в сироп налить, для запаха

elay писал(а):

ЕкатеринаД Катя,посмотри вот здесь все про помады http://l-v-v-a.livejournal.com/29900.html

Леночка, спасибо!

хлеб с семолиный красивенный!!!

Яниночка,

хлеб красавец!!!
вот когда я на хомяк заварной решусь... так ты его рекламируешь

Аллочка,

хлебцы и булочки ЧУДО!!

Lunetta писал(а):

Я еще не совсем пришла в себя Но явно иду на поправку

Привет - Машуня!!!
Очень рада,что тебе намного лучше!!!
Выздоравливай окончательно - хочется увидеть 5-ую серию о гребешках...

Бабулька. писал(а):

Вот мои личные наблюдения..... Если брать наше Российское молоко в мягких пакетах "лягушках", то действует вышеуказанный метод , но.... если я беру молоко от коровы моей знакомой, то НИ ЧЕГО ПОДОБНОГО НЕ ПРОИСХОДИТ!

Лен - свежее коровье не скисает??? Да ты что???Что это за молоко такое???
У меня наобборот - магазинное не хочет киснуть, а домашнее коровье молочко быстро скисает, простокваша очень вкусная...

ЕкатеринаД
Катюш, а так прям и пишется на задней стороне бутылки - "кислотность" или маркируется еще как-то?

Janinka123 писал(а):

И у нас оно не киснет сколько не держи, только горьким становится. А мы ведь ближе к РФ, чем к Испании. Наверно дело не в бактериях, а в способе приготовления молока для продажи

Как раз таки в бактериях дело. Они при пастеризации уничтожаются, для этого, собственно говоря, молоко и пастеризуется. А у коровы в вымени откуда пастеризатору взяться. У нас тоже молоко не скисает, оно становится таким мерзким на вкус, что только вылить. А вот мать моя, в свое время, покупала молоко у бабульки, благо у нас на окраине Минска во Фрунзенском районе еще деревеньки лет 30 назад были. Так вот то молоко скисало отлично. А какие были сливки, когда молоко отстаивало пару часов....просто сказка.

Lunetta
Машунь, очень рада , что ты снова в нашем строю!!!!!!!!!!!!
Давай не хорохорься, а отлежись еще денек - другой...

cvetik66 писал(а):

Лен - свежее коровье не скисает???

Да, Светик, не скисает, а только горчит, долго, а потом уж киснет с горечью...
Но я ей как себе доверяю, она очень щепетильна в плане стерильности и чистоты...

Марина Беверсдорф писал(а):

Как раз таки в бактериях дело. Они при пастеризации уничтожаются

Ну вот, Мариш, ты мне то всё и прояснила... Знакомая моя, зная, что молочко в основном для деток,то есть для моего внука и др., банки всегда стерилизует в духовке, и в них разливает уже отцеженное молоко, это если руками доит, а если аппаратом, то не знаю, мне всегда руками....

usya писал(а):

я мыслями сейчас в другом месте,

Аллочка, дорогая, мы тут все уже как родные и переживаем за тебя

cvetik66 писал(а):

я через это прошла,3 года назад к нам беда пришла( у папы онкология),а этим летом мама после клинической смерти еле выкарабкалась...

Светочка, а у меня папа так внезапно и тяжело стал болеть - одно за другим и разное, и за год просто сгорел, вот его уже больше 2 лет нет с нами. Пап надо обязательно беречь, женщины более выносливы.

Марина Беверсдорф писал(а):

можно под разные начинки приспособить

Я пекла со свеклой и клюквой - посмотри мои комментарии на 2 странице. Начинка интересная - свекла желирует клюкву, но то ли у меня свекла с горчинкой была, то вообще вкус специфический, не знаю, может сахара надо чуть больше .А вообще красиво и полезно.

Janinka123 писал(а):

нормальный вкусный хлеб, но не более того.

я тоже на него засматривалась. а хомяка очень люблю и заварного и обычного, так люблю, что даже разницы особой не ощущаю

Иннигма писал(а):

А вы тоже держите Великий Пост? Или все?

Инночка, там в разделе поменялось только название, чтобы люди находили вегетарианскую тему, а остальное по-прежнему: вегетарианские блюда выделены отдельно, а весь раздел посвящен постным блюдам. Я вот недавно довольно много интересных постных блюд наискала, но опробовала немного, те что мне нравятся- выставляю, вот солянку выставила - очень удачный рецепт, ее даже не в пост можно кушать - праздничное ресторанное блюдо.
Сарочка
Оляя, так интересно об оливковом масле написала.Я в последний раз купила бутылку, на не прямо написано было: холодный отжим. Первый отжим. Значит, если не пишут, есть что скрыть. У нас же такая есть чудесная информация http://forum.say7.info/topic36593.html

Бабулька. писал(а):

Вы химики, что ли по образованию?

Леночка, химию приходилось изучать в институте
.

Бабулька. писал(а):

Так, если простыми словами, ну для такой бестолковой как я, это плохо,если, вот например - тесто у меня подходит и вдруг гроза.... Embarassed ?

Леночка, я так понимаю, что для заквасочного теста- это хорошо. А дрожжевые бактерии вроде не изменяют своего поведения при грозе. Тем более такие генно-модифицированные, так называемые чистые, которые у нвс продают сейчас.

Бабулька. писал(а):

там у нас грОзы ну просто как магнитом притягивает. Рядом стоящие деревни гроза обойдет, а у нас обязательно такие страшенные удары.....брррррррр....Страшновато... wacko1

Вот родителям участок дали в "сухой балке" - вокруг везде дождь пройдет - у там никогда не бывает, наоборот, все дожди стороной обходят это место. вот так бывает.

Бабулька. писал(а):

.Вот и голову ломаю, как сделать так, чтобы пост не стал для детей чем-то ненавистным и отвращающим.

Леночка, вот очень удачный рецепт харчо
http://forum.say7.info/topic36909.html
а вот такую солянку будут есть даже нелюбители первых блюдhttp://forum.say7.info/topic38891.html

[quote="Бабулька."]Да, Светик, не скисает, а только горчит, долго, а потом уж киснет с горечью...

Бабулька. писал(а):

Знакомая моя, зная, что молочко в основном для деток,то есть для моего внука и др., банки всегда стерилизует в духовке, и в них разливает уже отцеженное молоко, это если руками доит, а если аппаратом, то не знаю, мне всегда руками....

Лен - дело не в стерильности, оно все равно должно скиснуть быстро за счет бактерий из воздуха ( мы же как раз об этом выше говорили), тем более,что в самом сыром молоке уже есть огромное кол-во молочнокислых бактерий.
А может ты его кипятишь?
Во всяком случае - если хочешь вкусной простоквашки - поставь молочко ближе к батарее( наши бабушки на печке сквашивали), да еще ложечку сметанки для верности добавь.

Марина Беверсдорф писал(а):

. А какие были сливки, когда молоко отстаивало пару часов....

Марин, так сливки обалденные, слой примерно см.6. , молоко прекрасное, вкуснющее, мало того - его сырым пить не опасно, она все прививки коровам по графику ставит и анализы молока периодически проводит . А простокваша мне с детства не нравится, а для кефира есть молочный гриб, который надоел уже...., столько молока переводит, а пью его только я и дочь.

Чайби писал(а):

в южных странах (наприер : в Испании или в Израиле) молоко не скиснет , тк там в воздухе нет нужных бактерий , они не размножаются при таком уровне ультрафиолетового излучения .

Машенька, а я читала, что уже само натуральное молоко содержит хороших здоровых молочнокислых стрептококков, которые и заквашивают его. и что стерилизация-пастеризация уничтожает именно их, полезных нам и нужных, а вот вредных ( туберкулезных и др.патогенных) она не очень=то и не всех уничтожает. Вот сейчас даже пишут, что не такой уж и нужный этот процесс и натуральное молоко из-под коровы полезнее и более желательно для здоровья.

Чайби писал(а):

интересно нам с Леной выяснить, почему же Жан ЛеФлер так поступал со своей закваской, если стартер со временем лишь набирает силу,с чем это может быть связано? В общем, это всё. Одни умозаключения.

Да, машенька, что-то за этим точно кроется. Может я не настолько тонкий вкус имею, чтобы почувствовать разницу, но если это делали профессионалы, пусть с пшеничной закваской, смысл точно был.

cvetik66 писал(а):

Дело в том,что речь идет о пшеничной закваске и о пшеничном хлебе. Французские хлеба почти все на пшеничной закваске, и основная составляющая - пшеничная мука. В пшеничной закваске со временем начинают преобладать уксуснокислые бактерии, соответственно хлеб на такой закваске будет кислым.

Светочка, по-моему даже интереснее, что здесь о пшеничной закваске речь. Она очень сильно влияет на вкус пшеничного хлеба, поэтому нам хочется поглубже копнуть.
Вот моя пшеничная на кисломолочном, неизвестной мне культуры ( похоже лабораторной) не менялась и давала чудный аромат (хмелевой у меня не было), а как только я ее другой культурой накормила (из магазина) - она мне сразу серый налет выдала - мне это не понравилось и я ее выбросила и недавно новую завела - вывела чисто пшеничную. показала она себя великолепно - тоже на кисломолочном.

Бабулька. писал(а):

если я беру молоко от коровы моей знакомой, то НИ ЧЕГО ПОДОБНОГО НЕ ПРОИСХОДИТ

Это связано с индивидуальной микрофлорой у коровки ( у нее же и в вымени обитают бактерии, может какие-то и препятствуют размножению кисломолочных. У меня домашнее молоко скисало само. А корочка черного хлеба помогает? Можно просто брать у соседей немного скисшего молочка и им заквашивать , а еще лучше сметаной.

Janinka123 писал(а):

дело не в бактериях, а в способе приготовления молока для продажи....

Дааа, теперь и натрий добавляют, чтобы не скисала. Только надо для такого спец. закваску искать.
ЕкатеринаД
Катенька, наконец-то ты с нами.
Я в начало темы заглянула - а ты там писала о бактериях, тоже молочных, что они на поверхности зерна и в молоке все-таки близки по свойствам.Как ты права оказалась

Бабулька. писал(а):

она все прививки коровам по графику ставит

Кстати, Лен, прививки или антибиотики, которые коровкам делают и дают, могут горечью молока обернуться. Где-то я про это читала, не помню уже где.

Бабулька. писал(а):

Марин, так сливки обалденные, слой примерно см.6

Счастливые вы, я бы тоже такое молоко из под коровки покупала, да где ж его взять.

Девочки - вот нашла,кому интересно...
ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБЕ ПРИ ЕГО ВЫПЕЧКЕ
Проф. А.Я.Ауэрманн. 1942 г
Выдержка из статьи:
"Считалось, что при прогревании теста до 60 °C кислотообразующая флора теста полностью отмирает. Однако проведенные рядом исследователей работы позволяют считать, что в мякише обычного ржаного хлеба из обойной муки сохраняются хотя и в ослабленном, но жизнеспособном состоянии отдельные клетки как дрожжей, так и кислотообразующих бактерий.
Очевидно, сохранение части бродильной микрофлоры теста в мякише хлеба в жизнеспособном состоянии может быть объяснено как очень незначительным количеством свободной воды, так и очень кратковременным подъемом температуры его центральной части выше 90 °C."
Информация интересная,кто не читал,вот ссылка:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=3624.0

Бабулька. писал(а):

Катюш, а так прям и пишется на задней стороне бутылки - "кислотность" или маркируется еще как-то?

пишут обычно на англ "acidity"

олина писал(а):

Катенька, наконец-то ты с нами. Я в начало темы заглянула - а ты там писала о бактериях, тоже молочных, что они на поверхности зерна и в молоке все-таки близки по свойствам.Как ты права оказалась

Леночка а я вспоминаю тебя каждый день как же хорошо, что пошла в школу, скоро вспомню свою раннюю молодость, почти на шпагате сижу

а что с бактериями, у тебя что-то интересное произошло?

Привет,девочки!
Мы сегодня все таки решились на удаление почки у Симочки.она стала увеличиваться.оказалась,что у нее врожденная патология,и почка давно уже не работала.собственно и почки то там уже не было.так что у нас теперь сложный период выздоровления.вчера связалась с одной девушкой,у нее тоже хорек с одной почкой,вроде чувствует себя хорошо.так что надежда есть.

Lunetta писал(а):

Я еще не совсем пришла в себя Но явно иду на поправку

Машенька, рада, что тебе стало легче! Береги себя, отлёживайся и выздоравливай окончательно!!!

Марина Беверсдорф писал(а):

Кстати, Лен, прививки или антибиотики, которые коровкам делают и дают, могут горечью молока обернуться. Где-то я про это читала, не помню уже где.

я тоже это слышала.

Марина Беверсдорф писал(а):

молоко из под коровки покупала, да где ж его взять.

Самое вкусное молоко,которое я пила в последнее время,это молоко фирмы Валио.

elay писал(а):

так что у нас теперь сложный период выздоровления.вчера связалась с одной девушкой,у нее тоже хорек с одной почкой,вроде чувствует себя хорошо.так что надежда есть.

Бедная Симочка, так ей уже сделали операцию. Лена, она обязательно поправится и всё будет хорошо!

ЕкатеринаД писал(а):

Леночка girl_in_love а я вспоминаю тебя каждый день friends как же хорошо, что пошла в школу, скоро вспомню свою раннюю молодость, почти на шпагате сижу

Катенька, выполняй все все рекомендации этой школы и ты просто чудеса ощутишь. Я так поняла, что ты пришла в серединке не в самом начале. У вас сейчас какой комплекс? Мышечно-суставную гимнастику ты переписала? Делаешь? Ты можешь и мне писать, если будут вопросы. Я уже давненько преподаю йогу по методике Гуру Ар Сантема. Сколько у вас занятий в неделю? С твоей способностью все успевать, я думаю у тебя есть возможность все что необходимо дома делать. Да и деток ты можешь посадить рядом - им очень на пользу будет. Я недавно в новом издании учебника нашей школы прочла, что на развивающуюся эндокринную систему подросткового организма ( а старшенького уже можно подростком считать) и ее способность поначалу своей деятельности к преобладанию гиперфункции, что может выражаться как неустойчивость психо-эмоциональной сферы и проблемами интенсивного развития половых желез занятия йогой очень благотворно регулируют и делают более устойчивой и неокрепшую эндокринную систему и эмоциональный фон. Да и малышу тоже надо бы укрепить имунную систему и помочь опорно-двигательной. Йога удивительно нормализует все функции и системы организма- никакие препараты не могут сравнить даже

ЕкатеринаД писал(а):

а что с бактериями, у тебя что-то интересное произошло?

Катенька, нашла кучу новой информации и как всегда не занесла в буфер обмена, но помню все :
напрмер, думаю это будет всем интересно,
какой именно вид бактерий микробиологи называют молочными? Раньше я читала, что в молоке это в основном молочнокислые стрептококки, очень полезные для человека, так как они губительно действуют на своих же собратьев - различных патогенных стрептококков ( их много разных и каждый вызывает свое заболевание).
Сейчас специалисты-микробиологи пишут, что все бактерии, которые производят молочную кислоту в результате своей жизнедеятельности называют молочными. Конечно, они очень разные на зернах ржи и в молочных продуктах, но результат - молочная кислота, в которой нуждаются естественные дрожжи, обитающие повсеместно - и в атмосфере и на руках и на продуктах. Зачем их дикими обозвали, только. Ведь именно они нам поднимают хлеб.