Болталка для хлебопёков

Девочки - вот нашла,кому интересно...
ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБЕ ПРИ ЕГО ВЫПЕЧКЕ
Проф. А.Я.Ауэрманн. 1942 г
Выдержка из статьи:
"Считалось, что при прогревании теста до 60 °C кислотообразующая флора теста полностью отмирает. Однако проведенные рядом исследователей работы позволяют считать, что в мякише обычного ржаного хлеба из обойной муки сохраняются хотя и в ослабленном, но жизнеспособном состоянии отдельные клетки как дрожжей, так и кислотообразующих бактерий.
Очевидно, сохранение части бродильной микрофлоры теста в мякише хлеба в жизнеспособном состоянии может быть объяснено как очень незначительным количеством свободной воды, так и очень кратковременным подъемом температуры его центральной части выше 90 °C."
Информация интересная,кто не читал,вот ссылка:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=3624.0