Не получаются котлеты, что я делаю не так?

Посмотри еще вот эту тему.
А вообще котлеты получаются жесткими если
в них нет жирного мяса (например из одной говядины);
мало хлеба;
не достаточно лука;
плохо вымешаны (можно не отбивать фарш, но промесить основательно)
Пережарены.
Для пышности хорошо добавить сметану или кефир. А кефире можно вообще хлеб размачивать. А еще я добавляю немного (30гр где-то) водки.Она не дает котлеткам (опадать).