Не получаются котлеты, что я делаю не так?

Здравствуйте, дорогие форумчане!
Очень расчитываю на вашу помощь. Сколько рецептов котлет я не пробовала, даже по Настиным рецептам, но у меня вместо пышных котлеток, получаются в лучшем случае снаряды для метания. Твердые и не привлекательные на вид. Я и фарш сама делала, и батон в молоке размоченный добавляла - результат один и тотже. Может секрет есть какой? Подскажите пожалуйста!

Маргошечка писал(а):

и батон в молоке размоченный добавляла

Может быть батона слишком много??А в фарше вообще присутствует жир(сало перекрученное),может он у тебя совсем постный,да+ко всему туда еще и батон,получается сам по себе грубый фарш,соответственно и котлеты.
Я ,например,помимо размоченного хлеба всегда в фарш доливаю молоко(если нет молока,то водички можно!),чтобы по консистенции он как бы расплывался,не был каким-то комом,обязательно яйцо(одного достаточно),специи и отбить фарш обязательно.Потом формую котлеты,панирую или в муке ,или в сухарях ,и красота!Правда,еще после жарки я их складываю в кастрюльку,подливаю воды совем немного,накрываю крышкой и пропариваю на медленном огне минут 10(чтобы вода не успела выкипеть).Все всегда хвалят и съедают мгновенно!

я в фарш бывает добавляю или сметану или сливки жирные. но это в том случае если фарш получается суховатым. а фарш отбиваю тоже - так из него выходит лишний воздух.

вот здесь много про котлеты написано: http://forum.say7.info/topic2118.html
Кстати, как раз сегодня делала котлеты, пользуясь советами из этой темы, получились вкусные, но всё равно не совсем то... Буду продолжать попытки

Наташа,Горячий Ключ писал(а):

Я ,например,помимо размоченного хлеба всегда в фарш доливаю молоко(если нет молока,то водички можно!),чтобы по консистенции он как бы расплывался,не был каким-то комом,обязательно яйцо(одного достаточно),специи и отбить фарш обязательно

Я тоже так делаю, только вместо хлеба добавляю в фарш манку. Я уж и не помню где прочитала, что для того чтобы котлеты не были жесткими и сухими нужно добавлять немного манки, попробовала и мне понравилось, фарш всегда делаю смешаный (свинина прослойка + говядина). А вообще на форуме много рецептов котлет, пробуй, что то да получится!!! Мне очень нравятся котлетки от Ивановны http://forum.say7.info/topic13473.html просто и вкусно

Посмотри еще вот эту тему.
А вообще котлеты получаются жесткими если
в них нет жирного мяса (например из одной говядины);
мало хлеба;
не достаточно лука;
плохо вымешаны (можно не отбивать фарш, но промесить основательно)
Пережарены.
Для пышности хорошо добавить сметану или кефир. А кефире можно вообще хлеб размачивать. А еще я добавляю немного (30гр где-то) водки.Она не дает котлеткам (опадать).

Lana_nov писал(а):

А еще я добавляю немного (30гр где-то) водки.Она не дает котлеткам (опадать).

Ни разу об этом не слышала, но надо попробовать!!!

А еще один маленький секрет, который вообще не зависит от ингридиентов. Котлетки класть на очень горячую сковородку в очень горячее масло, держать буквально минуту чтобы корочка схватилась, перевернуть и на большом огне "схватить" вторую сторону, вы увидите-мясо побелеет, этого достаточно чтобы сок не выходил. Потом убавить огонь до самого маленького и накрыть крышкой. Когда ваша котлета удвоится в размере-перевернуть и подержать так же на второй стороне. Когда котлетки превратятся в полукруглые колобки, можно открыть крышку, прибавить огня и подержать до хрустящей корочки с двух сторон. Они получаются таким образом просто пуховые. А если не добавлять хлеб, а добавить тертые сырые овощи(картошку или тыкву или кабачки/цуккини) то котлеты получатся не хлебными а сочными. У нас в доме такие сочные котлетки-абсолютный хит.

Lana_nov писал(а):

А вообще котлеты получаются жесткими если в них нет жирного мяса (например из одной говядины); мало хлеба; не достаточно лука; плохо вымешаны (можно не отбивать фарш, но промесить основательно) Пережарены.

Это точно

N@t писал(а):

А если не добавлять хлеб, а добавить тертые сырые овощи(картошку или тыкву или кабачки/цуккини) то котлеты получатся не хлебными а сочными. У нас в доме такие сочные котлетки-абсолютный хит.

Я в котлеты и хлеб кладу и картошку сырую тру. Одно другому не мешает.

Маргошечка
На заре моего замужества, а это 25 лет назад, у меня тоже были такие проблемы. Тогда мне мама отдала свою книгу кулинарных рецептов за 1959 год. Я приготовила котлеты по рецепту из этой книги и у меня все получилось! С тех пор я готовлю вкусные котлетки, уже на глаз, а не четко взвешивая ингредиенты. Итак, пишу из этой книги:
500 г говяжьей мякоти
100 г свежего свиного сала
300 г репчатого лука
125 г белого хлеба (желательно черствого)
180 мл молока
25-30 г растительного масла
соль и перец по вкусу.
Хлеб без корки размять и залить молоком, чтобы размок. Мясо и сало пропустить через мясорубку, предварительно удалив с мяса прожилки и сухожилия, также провернуть на мясорубке половину лука, а вторую половину лука мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета и вместе с маслом вылить в фарш, добавить размокший хлеб с молоком (кстати, такое количество хлеба впитывает без остатка такое количество молока), посолить и поперчить. Все тщательно перемешать. ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!!!! готовый фарш отбить об стол, тогда котлеты не будут распадаться. Сформовать котлетки, обвалять в муке или сухарях и жарить.

Lana_nov писал(а):

Я в котлеты и хлеб кладу и картошку сырую тру. Одно другому не мешает

Я тоже. И отбиваю хорошенько. Но вот панировать котлеты почему-то не люблю...

Чаница писал(а):

Но вот панировать котлеты почему-то не люблю..

Аналогично

Спасибо вам, девочки!!!
А я еще думала, что не так!!!!
Да все не так!!!! И с чего я решила, что чем меньше жира, тем лучше? Ума не приложу, но этот постулат засел в моей голове очень прочно. Я ведь даже и не думала, что это не так!! Я же на котлетный фарш брала, либо свиную вырезку, либо чистую говядину!!
А туда еще и молочко добавлять нужно как оказалось!!!
Всем большое спасибо!! Буду пробовать с новыми знаниями!!
СПАСИБО!!!!!

Я тоже беру свиную вырезку или постную говядину и добавляю овощи и получается вкусняшка. Просто не вижу ничего хорошего в обилии жира.

Тут видно все в меру должно быть, и мяса, и жира. Не слишком много, не слишком мало.
Девочки, спасибо вам большое! У меня все получилось! Такие вкусные, мягинькие, сочные!!! Такая вкуснятина!!! теперь буду и другие рецепты пробовать!

Маргошечка

http://forum.say7.info/topic13473.html Маргошечка, поробуй этот рецепт

Маргошечка писал(а):

И с чего я решила, что чем меньше жира, тем лучше? Ума не приложу, но этот постулат засел в моей голове очень прочно. Я ведь даже и не думала, что это не так!! Я же на котлетный фарш брала, либо свиную вырезку, либо чистую говядину!!

А я всегда мясные котлеты делаю исключительно из чистой говядины (свинину вообще не переношу ни в каком виде ) и таких проблем нет никогда)
Просто кладу достаточно много мелко-мелко порезанного обжаренного лука. Не делю половину жаренный/сырой, жарю весь. Потом очень быстро обжариваю на большом огне и допекаю в духовке прикрыв фольгой .
Иногда не обжариваю, сразу запекаю в духовке, но обжаренные конечно и вкуснее и красивее и нежнее)
А еще иногда не жареные и с не жареным луком заливаю соусом на 0,5-2/3 высоты котлеты и делаю в духовке, такие тоже точно не будут жесткими. Через половину времени очень аккуратно переворачиваю.
Соусы разные: сметана+вода+соль+травы;
кетчуп(том.паста)+вода+соль+травы;
кетчуп(том.паста)+сметана+вода+соль+травы;
замороженная смесь гювеч или лечо (дополнительно мелко порезать)+вода+соль+травы, тоже можно сметану/кетчуп добавить

Я для себя нашла идеальные котлеты, неважно какой фарш, главное чтоб фарш был жидковатой, не плотной консистенции, фарш накладываю ложкой в формочки для кексов и в духовку на 25 мин, идеально сочные котлеты с румяной сверху корочкой вам обеспечены.

Если еще актуально, попробуйте вместо сала - добавить к фаршу на 1/3 творога, тоже выходит сочно, но не жирно.