Не получаются котлеты, что я делаю не так?

Маргошечка писал(а):

И с чего я решила, что чем меньше жира, тем лучше? Ума не приложу, но этот постулат засел в моей голове очень прочно. Я ведь даже и не думала, что это не так!! Я же на котлетный фарш брала, либо свиную вырезку, либо чистую говядину!!

А я всегда мясные котлеты делаю исключительно из чистой говядины (свинину вообще не переношу ни в каком виде ) и таких проблем нет никогда)
Просто кладу достаточно много мелко-мелко порезанного обжаренного лука. Не делю половину жаренный/сырой, жарю весь. Потом очень быстро обжариваю на большом огне и допекаю в духовке прикрыв фольгой .
Иногда не обжариваю, сразу запекаю в духовке, но обжаренные конечно и вкуснее и красивее и нежнее)
А еще иногда не жареные и с не жареным луком заливаю соусом на 0,5-2/3 высоты котлеты и делаю в духовке, такие тоже точно не будут жесткими. Через половину времени очень аккуратно переворачиваю.
Соусы разные: сметана+вода+соль+травы;
кетчуп(том.паста)+вода+соль+травы;
кетчуп(том.паста)+сметана+вода+соль+травы;
замороженная смесь гювеч или лечо (дополнительно мелко порезать)+вода+соль+травы, тоже можно сметану/кетчуп добавить