Болталка для хлебопёков

Спасибо девочки, за приятные слова! У меня сынок, Тимофей. Уже 3,5 мес на днях
Вымешивание хлеба доверяю мужу, разрез, кстати, тоже он делал на тыквенном, т.к. у меня что-то не получается этим лезвием, а толкового супер-острого ножа пока нет в хозяйстве.
Вот пока не пойму вот что с хлебами: как получить высокий пышный мякиш и чтоб разрезы полностью классно раскрывались? Все время мне кажется, что хлеба мои как-то плывут.. Я уж и закваску новую вывела (у меня ситуация с ней, аналогичная нашей Катюше получилась). Толи недовымешиваем, то ли перестаивает