Всё о выпечкe хлеба

Kissogram писал(а):

где то читала, ссылка не сохранилась, не могу найти, что не хорошо держать закваску в холидльнике, потому как бактерии там гибнут и она силу теряет. вы держите ее в холодильнике?

Мария, я храню закваски (ржаную и пшеничную) в холодильнике. Пшеничную перед тем, как делать закваску на хлеб, освежаю, как учила Аннушка. Работает моя закваска хорошо, меня всё устраивает, а хранить закваску в тепле лично для меня хлопотно.
Вот цитата из журнала Людмилы-mariana-aga по этому поводу

Цитата:

Проблема с хранением закваски в холодильнике в том, что при низкой температуре в ней умирают молочнокислые бактерии и размножаются только дикие дрожжи. Дикие дрожжи при низких температурах в холодильнике, как ни странно, цветут махровым цветом, очень бурно развиваются. А молочнокислые бактерии в закваске очень чувствительны к холоду и мрут как мухи. Запах хлеба на холодильничной закваске становится гораздо проще, корка хлеба на выхоложенной закваске пахнет практически "никак", не говоря уже о вкусе мякиша, который тоже становится неинтересным и плоским. По этой причине пекари не хранят свои закваски при температуре ниже 10С или чуть выше. Таким образом, они стремятся полностью сохранить богатую микрофлору в закваске и, тем самым, отличительную черту хлеба на закваске - уникальный аромат. Так что, пожалуйста, если вы вывели закваску методом спонтанного сбраживания смеси муки с водой, то не убивайте её холодом. А храните её все время при комнатной Т, освежая раз в двое-трое суток, если вы не печете каждый день. Если в помещении жарко, то замешивайте закваску как можно круче и присаливайте закваску, чтобы она продержалась пару суток до следующего кормления. Внешней разницы между заквасками, которые хранятся на холоде и в тепле, нет - и та и другая прекрасно пузырятся и увеличиваются в объеме. И те и другие кислые на вкус и поднимают хлеб. Разница будет в структуре мякиша, подъемной силе опары на закваске, глубоком и сложном, почти винном аромате корки и чудесном вкусе мякиша, который можно получить только у хлеба на закваске с активными молочнокислыми бактериями.

АнастасияФ
Настя, хороший Дарницкий получился! Молодец!
**ELYA**
Эля, молодец, что попробовала ещё раз, результат отличный! И внешний вид, и мякиш - настоящий домашний хлеб!