Тёмный пшенично-ржаной хлеб «Памперникель»

Дорогие форумчане!!! Позвольте мне вас угостить вкусным-превкусным хлебушком!!!

Думаю, многие знают, каков на вкус этот пикантный, необычный и такой богатый хлебушек.
На нашем форуме я не нашла именно такого рецепта... Если я ошибаюсь и такой рецепт уже у нас есть, прошу прощения и пусть тогда Настюша удалит темку...
Немного истории и фактов...
Пумперникель (нем. Pumpernickel) — сорт хлеба в Германии.
Пумперникель является хлебом, изготовляющемся из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (Фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.
Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют квасцы и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Отдельные традиции выпекания хлеба Памперникель сложились в Северной Америке. Американский Памперникель "приближен темным цветом" к традиционному немецкому Памперникелю за счет добавления патоки , кофе , какао-порошка , или других добавок. А также североамериканские пекари часто добавляют пшеничную муку, и "быстрые" дрожжи , чтобы ускорить процесс выпечки по сравнению с выпечкой с традиционной закваской. Североамериканские пекари изменили оригинальный немецкий рецепт по экономическим причинам, так как избегают длинного и медленного процесса выпечки, что как раз характерно для качества настоящего немецкого Памперникеля. В результате получается хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки с темной окраской. Многие пекари также добавляют тмин.

Итак, готовить такой хлеб совсем несложно! Я сама пока что начинающий хлебопек и за слишком сложные рецепты пока не берусь... А этот рецепт советую всем, даже начинающим! Буду очень рада, если вам понравится!!!

Источник: ж-л "Школа Гастронома" с моими уточнениями.

Для приготовления нам понадобится...

Ингредиенты:

70 г порошка какао
14 г сухих дрожжей
200 г ржаной муки
300 г пшеничной муки
1 ч.л. соли
1 ст. л. мелко молотого натурального кофе
7 ст. л тёмного пива
2 ст.л. растительного масла
6 ст.л. тёмной патоки*
тмин или очищенные семечки подсолнуха

Приготовление:

1) Развести какао в 2 ст.л. тёплой воды. Поставить миску с какао на водяную баню и, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, дать остыть.

Примечание: У меня даже при всем желании не получилось развести такое количество какао в столь малом количестве воды. Поэтому я просто по капельке подливала воду до тех пор, пока масса не стала однородной, пастообразной, гладкой и прогрела ее на водяной бане.

2) Сухие дрожжи растворить в 175 мл теплой воды. Подождать минут 5, пока не растворятся. В большой миске смешать (просеять) оба вида муки, добавить соль, кофе и дрожжи. Перемешать.

3) Сделать в мучной смеси углубление, влить какао, пиво, растительное масло и патоку.

* Патока придает хлебу особый вкус и усиливает вязкость теста. Хлеб, в состав которого входит патока, очень долго остается свежим. Если вы не смогли купить патоку, возьмите 5 ст.л. коричневого сахара и 1 ст.л. жидкого меда и прогрейте на маленьком огне (можно на водяной бане) до полного растворения сахара.

4) Замесить тесто, выложить его на стол, присыпанный мукой и месить не менее 10 мин.

5) Глубокую миску смазать растительным маслом. Положить в нее тесто и несколько раз перевернуть, чтобы вся поверхность теста оказалась смазанной маслом. Накрыть миску пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1,5 ч. За это время тесто должно увеличиться в размере вдвое. (У меня тесто прекрасно поднялось за 1 час).

6) Поверхность стола присыпать мукой. Выложить на нее тесто, месить еще 5 мин. Разделить тесто пополам, сформировать две круглые буханочки.
Я формировала свои буханочки, как учила Аннушка... Вот тут : http://www.youtube.com/watch?v=kB_qCfGBw2w Способ тот же, просто вместо булочек у нас с вами две буханки.
На противень постелить бумагу для выпечки, смазать ее маслом и присыпать мукой. Выложить на противень буханки на достаточном расстоянии друг от друга. Накрыть противень пищевой плёнкой или влажным полотенцем (чтобы поверхность теста не высохла) и оставить еще на 45 мин. в тёплом месте - тесто должно еще раз хорошо подняться.

7) Смазать поверхность подошедших буханочек мокрой кисточкой и посыпать тмином или крупно нарубленными семечками подсолнуха.
Поставить в заранее разогретую до 185 градусов духовку и выпекать 40 минут. (Я пекла этот хлеб с паром: поставила на дно духовки противень с высокими бортиками, заполненный кипятком.)

И вот наш хлебушек наконец-то готов!!!

Очень нежный, вкусный, мягкий, ни с чем не сравнимый хлеб!!! Вкусен как тёплым, так и холодным!
Он очень хорош для бутербродов! И начинка может быть любая - и сладкая и соленая. С колбасой или сыром, с вареной сгущенкой, ореховой пастой или вареньем.... Как хотите!

Одно из самых удачных, на мой взгляд, сочетаний..., это памперникель с мягким домашним сыром и свежим огурчиком...

А еще с тонким ломтиком сёмги или форели... Красота, вкуснота да и только!!!

Угощайтесь, дорогие девочки и мальчики!!! И приятного всем аппетита!!!