Всё о выпечкe хлеба

МамаДюхи писал(а):

закваска у меня молодая - вряд ли так быстрее подходит

попробуй расстаивать на 15 мин меньше.
подъемная сила закваски зависит не от срока ее жизни, а от поселившейся в ней колонии МО. Возможно, твои дикие дрожжи такие активные.

МамаДюхи писал(а):

может нож плохой?

Если ты с усилием режешь, то да, нож не очень...Попробуй опасным лезвием, еще хлебным ножом режут, с зубчиками, или ножом для стейков.
Можно взять новый нож и использовать только для разрезов, поправляя его перед каждым использованием.

МамаДюхи писал(а):

там тесто прямо мокрое такое.

похоже на плохо вымешенное тесто, с неразвитой клейковиной.
Руками тоже можно хорошо развить клейковину, способы есть химические и физические.
Несколько наших девочек с превосходными хлебами не имеют тестомеса.
Вот один из способов вымешивания - http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=player_embedded#