Всё о выпечкe хлеба

Спасибо, попробую что-нибудь подставить под противень, так как выше ставить некуда

AlenaGr
Алена,а на каком уровне ты пекла?у меня где середина духовки получается,плюс см 3.почему некуда выше ставить?еще можно попробовать положить в духовку кирпич,это способствует более равномерному распределению жара.но в моем случае не помог.а ты пар как делаешь?

LARA48, АнастасияФ спасибо за оценку

**ELYA** писал(а):

, решила еще попробовать по другому рецепту "Ржаной хлеб на закваске с семечками"

Ах какой красавец!!!
И мякиш отличный!!!
Молодец Эльвирочка!!!

**ELYA**¨
Эльвира, оочень красивый хлебушек получился!!!
Обязательно попробуй с семечками, вкусноооо

Здравствуйте, девушки! возьмите и меня в свою дружную семью хлебопеков. . я пока начинающий хлебопек: на закваске пеку месяца два. до этого вообще кроме бисквитов и заварного ничего не пекла. а тут затянуло прямо. домой уже хлеб не покупаем - едим свой. пока осваиваю основные несложные рецепты. вроде все получается, только вот как только разрезы делаю перед выпечкой - все сразу садится. уж и из корзинки научилась перекладывать, а вот надрезы никак. может у кого секреты какие есть?
еще хотела попросить Вас посоветовать комбайн или миксер для теста. а то руками не очень результат, а свой миксер у меня слабенький, боюсь долгих издевательств не выдержит. Фуф, вот как много сразу спросила
и еще хотела бы сказать большое спасибо Аннушке - только благодаря ее блогу я стала печь на закваске, настолько все понятно было. да еще такие фотографии шикарные - не хочешь, а начнешь печь.

Девочки, спасибо большое за оценку Подскажите пожалуйста, хочу испечь картофельный хлеб с прован. травами и чесноком, там нужна пшеничная закваска, а если печь на ржаной, на чем это отразится? Рецепт Янины, она мне еще не ответила, может вы мне поскажете?

И у меня вопрос я забыла с вечеру стартер освежить, сделала это утром,а хлеб печь завтра, куда её поставить? Надо ли вечером опять кормить?

МамаДюхи
Лена, добро пожаловать!

МамаДюхи писал(а):

а тут затянуло прямо. домой уже хлеб не покупаем - едим свой.

Да, это как наркотик, мы тут все зависимые.

МамаДюхи писал(а):

только вот как только разрезы делаю перед выпечкой - все сразу садится

Ты передерживаешь тесто на расстойке, 100%.
Читай у Аннушки в блоге, и смотри видео там же- где она перекладывает тесто на противень из корзинок.
Смотри видео других хлебопеков, в интернете полно роликов.
Читай нашу Болталку, там многие вопросы хлебопечения поднимаем, сама приходи поболтать.

МамаДюхи писал(а):

посоветовать комбайн или миксер для теста. а то руками не очень результат, а свой миксер у меня слабенький

Тестомесы есть у многих производителей техники. Погугли, опять же.
У меня Бош, уже старенький, но я им очень довольна, когда покупали, он был топовым, исправно служит 9 лет.
Недавно Маша такой купила, вроде не жаловалась.
Если есть возможность, купи от Боша же топовый миксер, с металлической чашей, у него мощность 1400-1600 Вт, все выдержит.
У девочек есть тестомесы других производителей, довольны. Так что выбор есть, смотри по деньгам.

**ELYA** писал(а):

там нужна пшеничная закваска, а если печь на ржаной, на чем это отразится?

Отразится на вкусе хлеба, это будет уже другой хлеб совсем.
Перекармливать ржаную закваску в пшеничную нет никакой сложности и занимает сутки, и нужна-то тебе 1 чл стартера

chippo
Лена, извини, читаю вопрос, но никак не могу монять, в чем проблема?

LightHouse писал(а):

Ты передерживаешь тесто на расстойке, 100%. Читай у Аннушки в блоге, и смотри видео там же- где она перекладывает тесто на противень из корзинок.

так я итак всего 2 часа расстаиваю - тесто нажимаю - оно хорошо так плавно поднимается. закваска у меня молодая - вряд ли так быстрее подходит из корзинки хорошо выходит, не опадает. может нож плохой? ладно, будем пытаться дальше. видео смотрела, по нему и училась.
единственно, мне показалось на видео, что у Аннушки в разрезе сухонько, а у меня когда разрезаю - там тесто прямо мокрое такое.

мои сегоднешние творения

слева мультизлаковый с семечками (не могу найти откуда рецепт списала)
справа тыквенный с семечками http://anna973.blogspot.com/2010/09/hleb-s-semenami-i-morkovju.html

МамаДюхи писал(а):

закваска у меня молодая - вряд ли так быстрее подходит

попробуй расстаивать на 15 мин меньше.
подъемная сила закваски зависит не от срока ее жизни, а от поселившейся в ней колонии МО. Возможно, твои дикие дрожжи такие активные.

МамаДюхи писал(а):

может нож плохой?

Если ты с усилием режешь, то да, нож не очень...Попробуй опасным лезвием, еще хлебным ножом режут, с зубчиками, или ножом для стейков.
Можно взять новый нож и использовать только для разрезов, поправляя его перед каждым использованием.

МамаДюхи писал(а):

там тесто прямо мокрое такое.

похоже на плохо вымешенное тесто, с неразвитой клейковиной.
Руками тоже можно хорошо развить клейковину, способы есть химические и физические.
Несколько наших девочек с превосходными хлебами не имеют тестомеса.
Вот один из способов вымешивания - http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=player_embedded#

LightHouse писал(а):

Лена, извини, читаю вопрос, но никак не могу монять, в чем проблема?

я имела ввиду, можно ли освеженную закваску оставить на день и ночь, а печь уже завтра. Или её в холодильник убрать?

chippo
Лена, с закваской есть одно главное правило- она не должна голодать.
Закваска -это устойчивая колония МО, разных-молочно-кислых бактерий разных видов, диких(не лабораторных путем выведенных) дрожжей, всего 20-50 видов МО.
Они кушают сахара муки и дышат кислородом воздуха, размножаются, выделяют продукты своей ж/д- в общем, все как у людей .
Когда еда есть, закваска растет, как все съели- оседает и перекисает (еда кончилась, а народу много).
У всех закваска разная, поэтому самое лучшее- это наблюдать за своей и уловить ритм именно своей закваски.
Как кормить, рассказано подробно в начале этой темы Аннушкой и у нее в блоге.
Лучше не убирать- за день в холодильнике она не успеет уснуть, есть шанс, что перекиснет. Если нет возможности испечь -возьми от готовой ложку, добавь муки-воды, а остальное убери в холодильник, испечешь потом или блинчики, или маффины.

LightHouse писал(а):

Несколько наших девочек с превосходными хлебами не имеют тестомеса. Wink Вот один из способов вымешивания - http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=player_embedded#

я слишком бережно к своему тесту отношусь, в след раз буду жеще

АнастасияФ писал(а):

я слишком бережно к своему тесту отношусь, в след раз буду жеще

тесто, того... , из той породы, которые любят пожестче.

МамаДюхи писал(а):

Здравствуйте, девушки! возьмите и меня в свою дружную семью хлебопеков.

добро пожаловать!если после разрезов хлеб осаживается,то наверно перестаивает.у нас в болталке для хлебопеков обсуждали комбайны ,на каких страницах не помню,можно по времени поискать,это было в декабре.

МамаДюхи писал(а):

единственно, мне показалось на видео, что у Аннушки в разрезе сухонько, а у меня когда разрезаю - там тесто прямо мокрое такое.

попробуй последние 10 мин расстойки хлеб не накрытым держать,чтобы сверху немного посуше был.я резала и лезвием,и строительным ножом,и скальпелем,но лучше всего обычным ножом получилось.только его надо чуть-чуть подтачивать перед этим.

Аннушка, благодарю тебя за много нового и интересного что ты открыла для меня. До сих пор я пекла дрожжевой хлеб из пшеничной муки. Но теперь хочу много пробовать из твоих интересных рецептов. Подскажи если можешь, я стою перед выбором духовки для выпечки хлеба и изделий. Какую фирму-производителя выбрать, чтоб в духовке был камень, и все нужные регуляторы, и все что ты считаешь полезным. Заранее благодарю тебя и пусть твои добрые дела для нас благословит Бог.

elay писал(а):

попробуй последние 10 мин расстойки хлеб не накрытым держать,чтобы сверху немного посуше был.я резала и лезвием,и строительным ножом,и скальпелем,но лучше всего обычным ножом получилось.только его надо чуть-чуть подтачивать перед этим.

Спасибо большое, Елена! буду экспериментировать. завтра буду печь хлебушек - сфотографирую. а подскажите, кто пек хлеб ржаной с хлопьями - там хлопья потом сильно ощущаются? а то боюсь моим не понравится.

МамаДюхи писал(а):

подскажите, кто пек хлеб ржаной с хлопьями - там хлопья потом сильно ощущаются? а то боюсь моим не понравится.

От Аннушки? Если да-то все пекли и всем нра.
Хлопья не ощущаются, просто очень вкусный хлеб, сочный.
Ты своим не говори, они и не узнают. Очень часто люди уверены, что они что-то не любят и просто не хотят пробовать.
А не знали бы, так съели бы за милую душу.

LightHouse писал(а):

Ты своим не говори, они и не узнают. Очень часто люди уверены, что они что-то не любят и просто не хотят пробовать. А не знали бы, так съели бы за милую душу.

Так и сделаю
а как думаете - фермерский на закваске для новичка дело посильное? хочу в выходные его забацать.

МамаДюхи писал(а):

фермерский на закваске для новичка дело посильное? хочу в выходные его забацать.

Забацай.
Хлеб чудесный и совсем несложный. Не отступай от рецепта и все получится.

МамаДюхи писал(а):

а как думаете - фермерский на закваске для новичка дело посильное? хочу в выходные его забацать.

это был мой второй хлеб
причем сначала я его пекла на ржаной, а потом уже и на пшеничной закваске
и тот и тот вариант хороший

силезский тоже не сложный

LightHouse писал(а):

Хлеб чудесный и совсем несложный

Ага, я его делала, очень понравился! Только фото ещё никак не загружу, потом покажу. А я пеку сегодня ржаной с семечками от Аннушки и барвихинский, вот только барвихинский как-то неохотно подходит, может закваска пшеничная слабовата...ладно посмотрю позже.

chippo писал(а):

вот только барвихинский как-то неохотно подходит,

Елена,
Вот девочки в болталке пишут, что Барвихинский тоже расстаивали дольше, чем в рецепте указано. Все зависит от темп. в помещении.

Девочки !
Заглядывайте в болталку http://forum.say7.info/topic28369-9625.html
Там можно получить очень много нужной информации, спросить , если что-то непонятно. Ну и конечно же показать свои хлебушки