Болталка для хлебопёков

LightHouse писал(а):

В хлебцы грубые использую.

Алена,
Так может моя смесь-это то что надо ?
Готовые отруби из магазина-очень мелкие, как пух...
Вот такая мука получилась после отсеивания отрубей и мелких крупок ...

cvetik66 писал(а):

Оля - крем на сырых белках ведь,я как то опасаюсь...

Ты же потом вливаешь кипящий сироп в белки Вот и обработка белков!

Janinka123 писал(а):

Так может моя смесь-это то что надо ?

Ты знаешь, Янина, это первое, что мне пришло в голову, когда я увидела твое фото.
Единственное, что там лишнее- так это кусочки зерна.
Я сейчас смешала отруби с закваской, водой, постоят мин 15-20, набухнут, потом добавлю муку и буду вымешивать.
Я сфотала отруби перед замесом, покажу чуть позже.

Janinka123 писал(а):

Вот такая мука получилась после отсеивания отрубей и мелких крупок ...

Когда достается мне ЦЗ мука, в основном фирмы Гарнец- намного светлее.
Янина, а ты у дедушек не спрашивала -мука отлежалась?

LightHouse писал(а):

а ты у дедушек не спрашивала -мука отлежалась?

А это что такое ?

...

Janinka123 писал(а):

А это что такое ?

Счас найду у Люды, а то мне к тесту надо.

Быстро найти не получилось, видно я закладку не поставила, а только подумала. Но я читала об этом точно у Люды.
Если коротко- то свежесмолотая пшеничная мука хуже той по хлебопекарным качествам, что отлежалась как мин 1-2 мес.
Ржаная лучше свежая.
Мука светлеет при отлежке. У тебя на фото темноватая, вот я и спросила..

Janinka123 писал(а):

Готовые отруби из магазина-очень мелкие, как пух...

Яниночка - а у меня наобборот очень грубые, я в Литве беру пшеничные отруби фирма " MALSENA".

СарочкаОлюся - спасибо,я рецепт невнимательно прочла - если так,то крем отличный...

Janinka123
Яниночка! Бегу петь дифирамбы! Барвихинский нас с мужем просто покорил!!

cvetik66 писал(а):

я в Литве беру пшеничные отруби фирма " MALSENA".

Светик,
а для меня они-очень мелкие
Я вот сейчас стала понимать, что мы на все смотрим разными глазами. Поэтому, даже когда думаем об одних и тех же вещах, описываем их по разному...

divlesika писал(а):

Барвихинский нас с мужем просто покорил!!

Катюша,
С какой крупкой пекла ?

Janinka123 писал(а):

Катюша, С какой крупкой пекла ?

Янин, с пшеничной! Вообще, делать хлебушек очень просто, приятно, мякиш такой пушистый и сливочный, даже не знаю как описать! Очень вкусный, а главное полезный! Единственное, мне пару часов расстойки не хватило, хлеб чуть с боку порвался, но буду теперь знать.

LightHouse писал(а):

Мука светлеет при отлежке. У тебя на фото темноватая, вот я и спросила..

Спасибо, Алена
Спрошу у продавцов. Но, могу конечно услышать и неправдивый ответ...

Спасибо, девчата, за оценку творожного пая
Он в самом деле красивее, чем на фото. Удачный рецепт.
В "АиФ" за за прошлый год в статье о муке напечатали табличку, где сравниваются мука в/с и обойная:

и ещё наглядный состав зерна:

Чайби писал(а):

где сравниваются мука в/с и обойная:

http://www.all4lady.ru/house/house28.htm-
помол, виды, хранение, транспортировка

http://www.dexon.ru/kachestvo-gotovoi-produkcii/sorta-i-vidy-pomolov.html
очень интересные таблицы
на первый взгляд "многа букафф и цыфирь" , но вчитайтесь и вы узнаете массу интересного

divlesika писал(а):

Бегу петь дифирамбы!

О, поклонников прибыло!
Чудесное исполнение!

Чайби

Маша, какой пай!!!
я вчера сделала снова кекс "Мохито" к празднику

вот вам кусочки (а сам кекс взяла с прошлых фоток):




олина

Леночка что-то ты пропала..

олина писал(а):

Катенька, тебе понравился вкус хлебушка на американской муке?

вчера с этим хлебом была целая эпопея
взялась на белый Анин хлеб, да не посмотрела, что там складывания 2,5 часа, потом отдых 2 часа + 4 часа расстойка а я в 6 вечера только начала
в принципе, я всегда это смотрю, но тут при перекормке закваски она так хорошо поднялась на второй подкормке, что так стало жалко выбрасывать.. вот и решила спонтанно печь..
так что в холодильник я его..
утром достала - не увеличился. 3 часа грела - такой же.
плюнула и засунула в духовку - а он там как вырос!
причем, без единого разрыва...
вот так - решила новый хлеб и на новой муке
ну ничего, я еще на ней силезский сделаю в пятницу. и Польский деревенский сегодня

Лен, я там написала в целом впечатления но про вкус еще отдельно напишу, как попробую

LARA48 писал(а):

Ну вот почему у них мука такая? Может быть в неё глютен подмешивают? А если только аскорбинка добавлена, то наша при добавлении кислоты почему то клейковину так не развивает всё равно

не думаю, что глютен подмешивают... они бы написали на упаковке. в Америке все честно, как я понимаю тме более, в категории дорогих продуктов
может, у них сорт пшеницы другой? и технологии обработки зерна? не знаю но поискать ответы можно..

LightHouse писал(а):

у них пшеница в основном сильных пород, и климат намного лучше для с/х , не "зона рискованного земледелия", и, главное, стандарты качества на продовольствие очень высокие, на его хранение, и никому в голову не придет их нарушить, потому что если поймают- мало не покажется . Ну и самосознание другое у людей, это да. Ради прибыли не будут этикетки со сроком хранения переклеивать. Аскорбинку кто-то добавляет, кто-то нет. Все на пачке всегда написано, и этому можно верить. А мы у Кати спросим-Катя??

о, уже Аленка ответила
я уже жду, остывает хлеб мой

divlesika

Катюш, какой хлеб потрясающий!

divlesika писал(а):

Единственное, мне пару часов расстойки не хватило, хлеб чуть с боку порвался, но буду теперь знать.

у меня он тоже доооолго расстаивался что-то часа 3,5...

LightHouse писал(а):

http://www.all4lady.ru/house/house28.htm- помол, виды, хранение, транспортировка http://www.dexon.ru/kachestvo-gotovoi-produkcii/sorta-i-vidy-pomolov.html очень интересные таблицы

Спасибо, Ален пойду читать

LightHouse ЕкатеринаД
Спасибо девчонки!

добрый день! всем спасибо,Силезский сегодня вкуснее чем вчера,но Фермерский все равно лучше!наверно хлеб из за пара так выпучился,надо теперь понять как его лучше для моей духовки создавать.

олина писал(а):

Леночка, ка чувствует себя Симочка?

Симочка вроде поправляется,но пока много спит,приходится будить и заставлять двигаться.через месяц анализы сдадим,тогда видно будет.

Сарочка писал(а):

На самом деле корзиночек 40шт это не много. Они съедаются очень-очень быстро

да-а,сильны.нам столько сладкого не осилить.корзиночки давно собираюсь сделать.муж все в магазинах ищет такие как в детстве ел.купит и плюется.надо побаловать

LARA48 писал(а):

Ну вот почему у них мука такая?

наверно потому,что в нашем традиционном хлебопечении крупные поры и слегка резиновый мякиш считается браком.а для нашего хлеба,подходит и наша мука.в технических условиях нет никаких тестов на развитие клейковины.просто сколько по времени должен быть замес и продолжительность и t брожения.

LightHouse писал(а):

и, главное, стандарты качества на продовольствие очень высокие, на его хранение, и никому в голову не придет их нарушить, потому что если поймают- мало не покажется

когда же и у нас такое будет?
я тоже отруби покупала в отделе для диабетиков,там же и зародыши.

LightHouse писал(а):

Янина, а ты у дедушек не спрашивала -мука отлежалась?

у свежей муки не образовались еще нужные ферменты,энзимы.они только в процессе отлежки образуются.может поэтому воды пришлось меньше класть.я посмотрела распечатку Докторских,у меня никаких пометок нет,значит ничего не меняла.

Janinka123 писал(а):

Там в примечании написано, что дрожжевую опару можно заменить на 400 г закваски. Я дрожжей вообще не брала, так как 400 г закваски-предостаточно Освежала ее 2 раза.

Спасибо за уточнение.

Юрьевна писал(а):

У нас продают только где корм для скотины...

Я там и беру, нормальные отруби. Еще как-то раз в аптеке брала, они помельче.

Сарочка писал(а):

Ты же потом вливаешь кипящий сироп в белки Вот и обработка белков!

Ой, я дико извиняюсь, что вклиниваюсь, но вот что пишет на эту тему википедия:
Сальмонеллы могут выжить в течение недели вне живого организма. Они могут находиться в высушенных экскрементах более 2,5 лет. Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают при нагревании до 55 °C (131 °F) за один час, или до 60 °C (140 °F) в течение получаса. Для защиты от заражения сальмонеллой, рекомендуется подогревать пищу, по крайней мере десять минут при 75 °C (167 °F). Сальмонеллы не погибают при замораживании.

ЕкатеринаД писал(а):

я вчера сделала снова кекс "Мохито" к празднику

Хорош! А я делала к празднику запеканку "Мужские капризы", т.к. мы мясо предпочитаем всем остальным сладостям. http://forum.say7.info/topic24705.html очень рекомендую, вкусно, пряно, сочно, моим консерваторам понравилось.

elay писал(а):

а для нашего хлеба,подходит и наша мука.в технических условиях нет никаких тестов на развитие клейковины

Лена-все наоборот.
У нас хлеб такой такой, какой можно испечь на нашей муке со слабой клейковиной, так исторически сложилось.
Хлеб же всегда пекли, исстари, а ГОСТЫ и Институты создали, когда выпечку хлеба из мелких пекарен перенесли на хлебозаводы, уничтожив малый частный бизнес в 30 годах.
Земля такая у нас, климат такой.

elay писал(а):

у свежей муки не образовались еще нужные ферменты,энзимы.они только в процессе отлежки образуются.может поэтому воды пришлось меньше класть

Лена,
Муку я брала ту, на которой пеку всегда- в/с. А вот отруби положила эти...
Но думаю,что 70 г других отрубей, не могли уж так повлиять на влажность...
Все таки попробую с магазинными отрубями...

divlesika писал(а):

Барвихинский нас с мужем просто покорил!!

Катя
У меня с ним как то не сложилось, но в планах все же добиться своего!
А то у него столько поклонников! Хочу распробовать!

ЕкатеринаД писал(а):

я вчера сделала снова кекс "Мохито" к празднику

Сластены опять соблазняют!

LightHouse писал(а):

но вчитайтесь и вы узнаете массу интересного

пойду, почитаю...

мать-моржиха писал(а):

Я там и беру, нормальные отруби.

Было у меня подозрение, что туда нужно наведаться!

LightHouse писал(а):

У нас хлеб такой такой, какой можно испечь на нашей муке со слабой клейковиной

ну я это в принципе и имела ввиду.большинство населения едят хлеб такой какой пекут в их местности.я уже писала,что в Архангельской обл.в деревне хлеб и на вид и на вкус ужасный.а люди при мне брали по несколько буханок.хотя им сам бог велел свой хлеб печь.
мне вот если честно ни чиабата,ни багеты не нравятся,но я домашние не ела.

LightHouse писал(а):

Хлеб же всегда пекли, исстари, а ГОСТЫ и Институты создали, когда выпечку хлеба из мелких пекарен перенесли на хлебозаводы, уничтожив малый частный бизнес в 30 годах.

Многие ГОСТы были разработаны как раз на рецепты этих булочников.В частности самого известного Филлипова.а самые ранние предвестники появились еще во времена Домостроя.не на рецепты конечно,а на качество хлеба и муку.потому как уже тогда пытались мухлевать

Janinka123 писал(а):

Но думаю,что 70 г других отрубей, не могли уж так повлиять на влажность...

70 г отрубей,это почти стакан.а крупка не чувствовалась в хлебцах?

Юрьевна писал(а):

У меня с ним как то не сложилось, но в планах все же добиться своего!

вот и у меня тоже.еще дубль сделаю,не получится-значит не судьба.

divlesika писал(а):

Бегу петь дифирамбы! Барвихинский нас с мужем просто покорил!!

Красавчик получился

ЕкатеринаД писал(а):

я вчера сделала снова кекс "Мохито" к празднику

Очень аппетитный!

elay писал(а):

муж все в магазинах ищет такие как в детстве ел.купит и плюется.надо побаловать

Ленчик, попробуй! Я тоже долго искала Питерские корзиночки И вот на этот рецептик набрела

мать-моржиха писал(а):

Для защиты от заражения сальмонеллой, рекомендуется подогревать пищу, по крайней мере десять минут при 75 °C (167 °F).

Кто боится сальмонеллы можно взять белки от перепелиных яиц

elay писал(а):

мне вот если честно ни чиабата,ни багеты не нравятся,но я домашние не ела.

О! Не я одна такая! Сделала я как то чиабату, но делала ее на заре зависимости.. она у меня через некоторое время стеклянная какая-то стала... А магазинные багеты тоже не нравятся, у них вкуса нет!

elay писал(а):

Многие ГОСТы были разработаны как раз на рецепты этих булочников.В частности самого известного Филлипова.а самые ранние предвестники появились еще во времена Домостроя.не на рецепты конечно,а на качество хлеба и муку.потому как уже тогда пытались мухлевать

Девочки, вас почитаю и стыдно становится, как мало я знаю...
Мне лишь бы хлеб получился, а вот в такие исторические и биолого-химические дебри.....