Болталка для хлебопёков

Девочки, в Катюшиных рецептах увидела Мягкий хлеб с семолиной на закваске, что такое семолина?
И еще вопрос-"...Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины..." как понять, что эта клейковина образовалась?