Болталка для хлебопёков

Девочки здравствуйте!
Вопрос про расстойку в холодильнике.
Например, пшенично-ржаного хлеба: каков принцип? Где-то в рецептах пишется, что после ферментации (первой расстойки) поместить в холодильник. При доставании порой - что нужно согреть сколько-то, порой что сразу в печь. Или в горячую, или ставить вместе с разогревом печи. Какая тут фишка? У кого-то есть опыт?
А то, вот давече попробовала Светика Тыквенный вынуть по утру, оставила 1 час в тепле, потом выпекала. Получилось хорошо. Но может быть, можно было еще лучше? )))
Лена, Аленка, вы подкованные по матчасти, че там за процессы с дрожжами такие разные происходят? )))