Вообще-то блюдо осене-зимнее.
8 ноября считается большим праздником. Православные празднуют день Дмитрия.
У нас в Гагаузии в этот день пастухи раздают из общего стада овец хозяевам на зиму. Празднуется "кассым".
Вот и хозяин, пригнав домой гурт, определяет, скольких овец оставить на зиму.
Прошу учесть, что к этому дню как раз созрело молодое вино.
А барашку берем постарше по двум причинам.
При варке взрослого животного из его сухожилий выделяется желатин, который помогает схватываться блюду.
А из старого барана что-либо, кроме каурмы и не приготовишь.