Болталка для хлебопёков

Janinka123 писал(а):

Как по мне, так в чисто пшен. хлебе ( без добавления ржаной муки), даже значительная кислинка не желательна.

Вот и мне также, Янина.

Lunetta писал(а):

что %-ом влажности регулируют кислотность (ведь она не везде уместна!) в рецепте.

Маша, думаю, что не в кислотности тут дело, или не в ней одной.
Если бы так было, то в рецепте указывалось бы кислотность закваски в ph.
Вот смотри- в панини на закваске (по Аннушкиному рецепту) я беру закваску из холодильника, она там стоит ну минимум неделю, явно перекисшая, поскольку и попадает туда уже голодной. Закваски много, 1:2 к муке-а кислинки нет совсем в готовом хлебе .
Мне кажется, что мы ищем черную кошку в темной комнате.
Непонятно, как родился тот или иной рецепт у пекаря..навряд ли он создавал хлеб по каким-то заданным параметрам, подбирая состав под конечный результат...
Случайно, по наитию, - а результат оказался хорошим, и его закрепили.
Нет?