Болталка для хлебопёков

Привет Девочки !

Lunetta писал(а):

как влияет влажность пшеничной закваски на качество хлебобулочного изделия?

Вот интересно же действительно !!!
Ведь не ради разнообразия хлеб печется на заквасках разной влажности friends

Я по началу думала, что пшен хлеб с закваской 60% влажности имеет меньшую кислинку, чем с 100%. Но, когда пекла Итальянский хлеб на жидкой закваске, он оказался совершенно без кислинки unknown

Я совсем не теоретик, а больше люблю пощупать, потрогать.... Wink

Поэтому будет очень интересно послушать твое мнение и мнения других девочек
И еще что хочу заметить... Думаю, что влажность закваски не будет у всех совершенно одинаковой... 50/50 - мука/ вода не дает одинаковую консистенцию теста у всех из-за различий в муке. Моя пшен. 100 % закваска-ооочень жидкая...
P.S. В последней теме о закваске в ЖЖ Люды есть рассуждения о влажности закваски...Правда, там только о кислотности...

Janinka123 писал(а):

Я по началу думала, что пшен хлеб с закваской 60% влажности имеет меньшую кислинку

ДА! верно!

Janinka123 писал(а):

чем с 100%. Но, когда пекла Итальянский хлеб на жидкой закваске, он оказался совершенно без кислинки

Янина, я полагаю, что рецепты разные. Так же думаю, что %-ом влажности регулируют кислотность (ведь она не везде уместна!) в рецепте.

Lunetta писал(а):

я полагаю, что рецепты разные.

Состав продуктов в рецепте конечно же влияет на кислотность хлеба.

Lunetta писал(а):

что %-ом влажности регулируют кислотность (ведь она не везде уместна!) в рецепте.

Как по мне, так в чисто пшен. хлебе ( без добавления ржаной муки), даже значительная кислинка не желательна. А некоторым она даже нра...

Всем доброго дня! Romashki

Я новичёк в хлебопечении, но очень хотелось бы научиться печь вкусный хлебушек. По Аннушкиному рецепту хотела спечь зерновой хлеб. Сделала закваску как в рецепте. Сегодня 5 день. Но у вы хлеб у меня не получился. Не хлеб, а лепёшка.

natali5555 писал(а):

По Аннушкиному рецепту хотела спечь зерновой хлеб. Сделала закваску как в рецепте. Сегодня 5 день. Но у вы хлеб у меня не получился.

Наталья,
Аннушкин Зерновой хлеб- не из простых хлебушков.
Если закваске всего 5 дней, она еще не имеет силы. Надо пробовать испечь хлеб без добавок, и лучше в форме.
А когда уже будет понятно, каким должно быть тесто, как оно должно себя вести при расстойке, тогда уже можно начинать и посложнее рецепты.

natali5555 писал(а):

Не хлеб, а лепёшка.

Да, не у всех с первого раза получается хороший хлеб Wink

Но не надо отчаиваться. Все придет с опытом !

Janinka123 писал(а):

Как по мне, так в чисто пшен. хлебе ( без добавления ржаной муки), даже значительная кислинка не желательна.

Вот и мне также, Янина.

Lunetta писал(а):

что %-ом влажности регулируют кислотность (ведь она не везде уместна!) в рецепте.

Маша, думаю, что не в кислотности тут дело, или не в ней одной.
Если бы так было, то в рецепте указывалось бы кислотность закваски в ph.
Вот смотри- в панини на закваске (по Аннушкиному рецепту) я беру закваску из холодильника, она там стоит ну минимум неделю, явно перекисшая, поскольку и попадает туда уже голодной. Закваски много, 1:2 к муке-а кислинки нет совсем в готовом хлебе unknown

.
Мне кажется, что мы ищем черную кошку в темной комнате.
Непонятно, как родился тот или иной рецепт у пекаря..навряд ли он создавал хлеб по каким-то заданным параметрам, подбирая состав под конечный результат...
Случайно, по наитию, - а результат оказался хорошим, и его закрепили.
Нет?

LightHouse писал(а):

Нет?

Алёна, сейчас с одним из пекарей с хорошей базой пообщалась, ну мне подтвердили про кислотность и прямую свзь с влажностью..
Хотя и твои доводы, тоже логичны.
Есть над чем экспериментиировать! dance2

Вобщем я ещё буду спрашивать. Ведь правда хочется понять почему в этом рецепте 50%, в том 60, а в третьем 100%
Ну что разное количество времени на брожение требуется это точно!

Lunetta
Маша, по моим немногим наблюдениям, жидкая закваска влияет на клейковину и всё. Я это ещё обдумываю, потому что опытов 2-3.

ЕкатеринаД писал(а):

с пшеничной тоже самое, я вроде даже уже писала тебе, что вывожу ее под хлеб за сутки. максимально она хорошая дня 4, вот за это время пеку пшеничное что-то. а потом теряется фруктовый запах и начинает кислить.. выбрасываю и так до нового пшеничного хлеба.
правда, у меня дома тепло очень. около 25

Катя а какой влажности твоя закваска???

Я сейчас эксперименту для держу 100% в холодильнике, а в комнате, мне пришлось делать 50% т.к. 100%-я вела себя не очень хорошо. 50%-ю я кормлю 1 раз в 2 дня, она держит пузыри 2 дня, мало оседает, и имеет фруктовый аромат, а 100%-я в тепле меняла аромат, и да кислила.

Чайби писал(а):

Маша, по моим немногим наблюдениям, жидкая закваска влияет на клейковину

Машуня, а это как???

Lunetta
Я замешиваю руками, вообще без миксера, вот и заметила, когда большую часть воды из рецепта лью в опару, тесто вымешивается быстрее, клейковина развивается лучше.
А ты сама какие выводы сделала? Тоже про кислотность?

Чайби писал(а):

А ты сама какие выводы сделала? Тоже про кислотность?

Да-да меня утром осенило: Собственно черту под выводом провела одна знакомая хлебопек,спросив меня: Не кислят лди мои пшеничные хлеба на пшеничной закваске.
И тут фрагменты мозаики собрались в единую картинку!
Я пекла пшеничные хлеба на пшеничной 50% закваске: римские Чириолы, Пшеничный с ЦЗ мукой - и они абсолютно не кислили!!
Пшеничный на 100% пшеничной закваске пекла мало, но то чно те что пекла кислили.
Я выше писала, что для эксперимента держу 1 пшеничную закваску в тепле, когда она была 100% влажности - сильно кислила, меняя фруктовый аромат на кислый винный, тогда я перекормила её на 50% и о, чудо! она вновь стала иметь приятный фруктовый аромат и никакой кислинки.
Так же заметила, что в 100%-й быстрее идет процесс брожения, а 50%-я медленнее бродит.
50% кормлю раз в 2 дня. Она отлично держит пузыри всё это время.

Перерыла весь интернет на предмет покупки сеяной муки ржаной, и выходит, что в москве сеяную в розницу не продают wacko1

Я точно знаю, что она есть в питере! Но в москве токо опт от 600 кг wacko1

ААА, хочу сеяную муку!

А я нашла сайт, где Аннушкино объяснение "Всё о выпечке хлеба" скопировано: без указания авторства, и без фото. Ссылку не дам, чтоб не увеличить им посещаемость.

Lunetta

Маш, а у меня пшеничные хлеба на 100% влажности закваске не кислят unknown

вот даже иногда пишут в комментах - легкая кислинка, а у меня ее нет..

Lunetta писал(а):

Катя а какой влажности твоя закваска???

все в 100%

просто ржаная нормально в 100% живет good2

а с пшеничной я бы может и экспериментировала, да редко его пеку, только если что новое попробовать friends

а так мне что-то в пшеничном заквасочном через сутки мякиш не оч нравится.. Embarassed

поэтому съедаем его быстро good

ну посмотрим, может, сделаю - ради эксперимента friends

а на лето обязательно переведу закваску в 50% влажность friends

Чайби писал(а):

А я нашла сайт, где Аннушкино объяснение "Всё о выпечке хлеба" скопировано: без указания авторства, и без фото

Это гадко, абсолютно! Но интернет такая вещь!!! Если ставишь в доступ, будь готов, что упрут. Я удивилась, когда обнаружила, что тырют рецепты с моего блога с моими фото. Ладно бы я материал какой интересный выкладывала, ладно бы у меня фотоаппарат какой серьезный был и умела им пользоваться, я бы поняла, а тут-то, на что позарились - не ясно... unknown

Мне не жалко, пущай лопают girl_haha

лишь бы в пользу Wink

Но вот украденные труды Аннушки - вот это истинно жаль!

ЕкатеринаД писал(а):

все в 100%

ну тогда это всё объясняет friends

50% в тепле ведет себя иначе.

ЕкатеринаД писал(а):

Маш, а у меня пшеничные хлеба на 100% влажности закваске не кислят

Катюш, тут от рецепта еще зависит Wink

я так полагаю, что тон задает закваска, но и рецепт тоже влияет. Янина писала что пекла на 100% итальянский - и тоже не кислило.
Надо взять испечь 1 рецепт разными заквасками, и снять пробу good2